Маркетологи потратили немало усилий, чтобы закрепить за розе репутацию легкого, освежающего, летнего напитка – выпил и забыл. Виноделы по всему миру стали любой ценой соответствовать бледно-коралловой палитре Прованса, штампуя легкотелые, хрустящие ягодные розе без потенциала к выдержке.
Эта стилистика сохраняется: большинство розе сегодня выпиваются в течение года после урожая; на них идет виноград с не самых лучших участков или тот, что недостаточно созрел для производства красных. К тому же сусло иногда подкисляют, чтобы добиться выраженной кислотности. Виноделы спешат бутилировать вино уже к январю-февралю, чтобы оно успело попасть в сезонные обзоры профильных журналов. Таким образом, за розе закрепилась репутация незамысловатого вина для быстрого потребления.
Однако некоторые хозяйства начали серьезнее смотреть на категорию, экспериментировать с винификацией и выдержкой, выпускать сложные, развивающиеся со временем розе. Мы еще недостаточно знаем о том, как тип терруара, подходы к винификации влияют на эволюционный потенциал розовых вин. Отсюда важно обращать внимание на эксперименты тех, кто идет против течения.
Фото: © Château des Sarrins
«В последнее время я уделяю розовым винам столько же внимания, сколько и лучшим красным и белым. И, конечно, утверждение, что все розе нужно пить молодыми, далеко от истины. Несколько лет назад вертикальная дегустация Domaine Tempier Bandol показала мне, что это культовое провансальское розе может выдерживаться до 30 лет. В Риохе дамы из López de Heredia выпускают свое Viña Tondonia Gran Reserva Rosado только спустя 10 лет после урожая», – пишет Дженсис Робинсон в своей колонке для Financial Times.
Потенциал к выдержке во многом определяет уровень кислотности и танинов. Так что, делая ставку на высококислотные сорта, такие как пино нуар и темпранильо, или же танинные, например мурведр, сира или кариньян, винодел уже закладывает основу для потенциальной эволюции розе.
Тем не менее большая часть вин этой категории производится методом прямого прессования, то есть виноград красных сортов сразу после сбора отправляют под пресс. Сусло минимально контактирует с кожицей и затем переливается в емкости для ферментации. К тому же чаще всего розовые кюве ферментируют и коротко выдерживают в нейтральных емкостях. Они сохраняют чистоту фруктового профиля и свежесть, но при этом остаются структурно хрупкими и чувствительными ко времени. Без микрокислородного контакта, который дает, например, выдержка в дубе, вино не проходит дополнительной стабилизации.
Фото: © New Zealand Winegrowers
Однако, если оно было сделано методом прямой мацерации, когда сусло от нескольких часов до нескольких суток контактирует с кожицей, или методом кровопускания, при котором часть сока отделяют из бродящего сусла для красного вина на ранней стадии мацерации, танинов в нем оказывается значительно больше. У такого материала более мощная структура – его можно выдерживать на тонком осадке, запросто отправлять в дубовые бочки: автолиз делает розе более округлым, придает текстурную насыщенность, а также сливочные, хлебные тона; дуб благодаря микрооксидации округляет вино, усиливает фенольный каркас, а также в зависимости от происхождения и степени обжарки привносит тона ванили, пряностей, сладких специй или копченые, карамельные оттенки.
Качественный виноград вкупе с грамотным тюнингом в погребе позволяет создавать статные розе, которые только выиграют от бутылочной выдержки.
«Розе на базе мурведра отлично развивается, ведь это сорт, богатый натуральными антиоксидантами. Цвет со временем становится более золотистым, глубоким – как у великих вин из Сотерна. Ароматика теряет фруктовую яркость, приобретая цветочные оттенки, а также карамелизированные и цитрусовые биттерные ноты. У мурведра всегда есть цитрусовая составляющая, нечто между грейпфрутом и лимоном, и с возрастом она усиливается. При этом важно помнить об условиях хранения», – говорит Лоран Бюнан из Domaines Bunan в Бандоле.
У игристых розе, сделанных традиционным методом, потенциал развития еще выше. Виноград для них часто растет в прохладных терруарах, в той же Шампани, соответственно у вин более низкий pH, замедляющий окислительные процессы. Большинство шампанских розе делается ассамбляжным методом, при котором перед вторичной ферментацией к базовому белому вину добавляют 5-20% красного вина, насыщающего будущее кюве фенольными соединениями. Длительная выдержка на осадке усложняет текстуру, ароматический профиль, а также усиливает стойкость вина, ведь в результате автолиза выделяются антиоксиданты. Защищает от окисления и высокое давление в бутылке. В результате в выдержанных розе ягодный профиль хотя и трансформируется, уходя в цукаты, но дополняется ореховыми, пряными, чайными нюансами, вино при этом сохраняет свежесть.
