Что такое розовое вино, как оно получается, и какое розовое следует попробовать
Недокрасные и перебелые: еще немного о розе

Недокрасные и перебелые: еще немного о розе

Недокрасные и перебелые: еще немного о розе

Креативный директор SWN

Статьи по теме:

В этом исследовании мы не будем в очередной раз доказывать серьезность розовой категории. Мы просто покажем, что она разнообразна и многопланова настолько, что розовым вином может оказаться практически любое. Ну или, что скучнее, – что розовое вино может быть любым. Сначала получит еще одно необязательное подтверждение трюизм, что любая категоризация условна, но затем таковая в области розовых вин будет вам предложена.

О перспективах «розового» рынка так или иначе заговорили в середине 2000-х, когда всего за несколько лет при относительно стабильном общем уровне мирового потребления вина количество выпиваемого розе буквально за несколько лет выросло на 20% (а это миллионы гектолитров). Это не просто означает рост категории, это знак того, что розе отобрало потребителей у своих красного и белого собратьев.

Рост доли, хотя и не такими темпами, продолжился, и в 2015 году Международная организация виноградарства и виноделия (OIV) выпустила специальный отчет, посвященный «розовому» сегменту. Главными рынками для розовых вин, согласно отчету, являются Франция и США, и подтягивается к ним Великобритания. Доля потребления розе зависит от возраста: если в самых взрослых группах она составляет 10%, то у молодежи – 25%. Среди главных производителей – снова Франция и США вместе с Испанией и Италией. Последняя – единственная среди топовых винодельческих стран, где производство розовых вин снижается. Но, похоже, итальянцы озаботились этой проблемой, о чем будет чуть ниже.

Эксперты OIV – не единственные обратившие свой взгляд на этот сегмент. За минувшую пятилетку вышло как минимум пять заслуживающих внимания трудов, в том числе от двух обладательниц статуса Master of Wine, посвященных розовым винам: истории, производству, сортам, стилям, гастрономии и всему прочему, о чем можно написать применительно к вину. Словно из ниоткуда появились и специализированные конкурсы для розовых вин, которые раньше удостаивались разве что отдельных панелей. Элизабет Габай возглавляет жюри одного из них, второй впервые в 2021 году провел Concours Mondial de Bruxelles.

Взрывной рост интереса сопровождается смещением фокуса от любителей недорогих розовых к потребителям вполне серьезных вин. Однако по сей день сбор статистики о продаже и потреблении розовых вин весьма непрост, поскольку конкретного определения розового вина попросту нет.

Фото: © Архив SWN

Фото: © Архив SWN

Несуществующая категория

Главный документ Евросоюза (членами которого являются три из четырех стран – основных производителей розе), Объединенная Номенклатура, не содержит никаких определений розе и различает только белые (произведенные без контакта с кожицей) и «не белые» вина. OIV, которая довольно четко определяет, что такое вино, также не приводит строгих параметров, отличающих вина по цвету.

Сам по себе цвет далеко не всегда может быть показателем при определении розе. На «белом» полюсе наиболее бледные розе почти неотличимы по цвету от белых, а те, в свою очередь, сами могут иметь медный оттенок. Самые насыщенные розе приближаются по цвету к красным винам и даже могут быть темнее некоторых из них. Несмотря на это границы категории все-таки есть. Они определяются методами производства, которые и позволяют получить розовый цвет. Глобально таких методов два: укороченная мацерация и ассамбляж.

Фото: © Inter Rhone

Фото: © Inter Rhone

Уверены, что понимаете про укороченную мацерацию?

Общая идея такова: контакт с кожицей черного винограда происходит, но он ограничен во времени и прекращается раньше, чем заканчивается ферментация. Контактировать с кожицей может либо сок, либо бродящее сусло. При брожении температура и экстрагирующая способность сусла повышаются, и интенсивность цвета, как правило, выше.

Прямое прессование и как опция – сверхкороткая (до двух часов) мацерация. Сок контактирует с кожицей совсем непродолжительное время при невысоких температурах. На этом этапе возможны вариации, которые позволяют усилить экстракцию цвета или сделать ее еще более легкой (например, использование только самотека или прессование целых гроздей даст менее окрашенное сусло, а дробление с последующим отжимом – более интенсивный цвет). Брожение проходит без кожицы.

Короткая мацерация (более двух часов) проводится перед ферментацией и позволяет производителю получить более яркий цвет, поскольку занимает относительно долгое время. Однако брожение также проводится без кожицы.

«Кровопускание» (Saignée) – метод, при котором ферментация начинается на кожице и контакт может продолжаться достаточно долго, пока не будет достигнута необходимая интенсивность цвета. После этого часть (или все) бродящее сусло переливается в отдельный сосуд, где дображивает без контакта с кожицей. Этот метод используется как сам по себе, так и в качестве способа увеличения соотношения кожица/сусло для получения концентрированных красных вин (часть сусла сливают для розе, остальное остается для красного).

Фото: © DWI

Бленд: а разве так можно?

Многие привыкли повторять «аксиому», что розовые вина методом смешивания красного и белого сусла можно делать исключительно в Шампани. Однако ограничение это предполагалось, во-первых, только в Евросоюзе – в других странах такого нет, а во-вторых, на самом деле конкретный «запрет» есть только по отношению к неаппелласьонным винам (типа Vin de France или PGI).

Вот что написано в Правилах Евросоюза от 12 марта 2019 года: «Купаж белых вин без географических указаний и красных вин без географических указаний не может быть использован для производства розовых вин» (а ниже оговорочка, что для игристых и полуигристых даже и приведенное условие – необязательно), а значит, обратное – разрешено, и только аппелласьонные правила (которые можно пересмотреть) сдерживают от повсеместного использования этого метода. Вероятно, в хорошо зарегламентированных аппелласьонах подобная практика для тихих вин не предполагается.

Фото: © Lanson

Фото: © Lanson

Например, в Провансе в почти каждом уставе прописано: «vins rosés: pressurage direct, macération à froid, saignée». Но Прованс Провансом, а в Европе вообще-то много, очень много аппелласьонов, и как делают розовое в отдельных AOP Кипра или Болгарии – кто знает; суть в том, что ассамбляжи таки не запрещены. Впрочем, ничего особо страшного в них и нет, просто этот метод самый недорогой.

Легкий цвет предполагает невысокую экстрактивность, что сглаживает сортовые особенности.

Клареты

Розе иногда называют относительно молодой категорией среди вин, однако в первую очередь потому, что это имя они носят сравнительно недавно. Вина, приближающиеся в цвете по интенсивности к легким красным, с ярким фруктовым характером исторически называли «клареты». Мы привыкли, что этим словом в Англии именуют бордо, однако совершенно различные категории вин из Испании, Италии и других регионов Франции также считали кларетами – в отличие от более темных, «киноварных» красных вин. В Бордо, меж тем, есть даже специальный аппелласьон Clairet de Bordeaux для «темно-розовых», производимых методом saignée, однако таких вин выпускается не так уж много. Присутствовавший на рынке до недавнего времени кларет от Château Parenchere обретает свой интенсивный цвет в результате 48-часовой холодной мацерации.

Вина, приближающиеся в цвете по интенсивности к легким красным, с ярким фруктовым характером исторически называли «клареты».

Намного более известен другой кларет, с той стороны Пиренейских гор. Вина с таким названием могут делать в нескольких аппелласьонах Кастилии и Леона, но историческим считается DO Cigales. Как и во многих традиционных регионах, для получения менее насыщенных в цвете красных вин здесь используется полевой сбор красных (главный тут темпранильо) и белых (албильо) сортов.

На стороне кларетов играют еще несколько традиционных регионов Франции. Это, в первую очередь, Тавель, где делают самое известное из насыщенных розовых. Стилистически эти вина настолько близки к красным, что в старых винных картах попадали в раздел к Бургундии.

Розовые тавель, как правило, производятся из черных и белых сортов, но интенсивную окраску получают в результате вариации «кровопускания» под названием Méthode Taveloise. Это как раз такой вариант, когда снятие с мезги и дальнейшее дображивание без ее участия является основной целью, а не способом концентрации ароматов и цвета в остаточном сусле.

Фото: © Inter Rhone

Фото: © Inter Rhone

В качестве самого необычного региона расскажу про давно любимый мной маленький аппелласьон Rosé de Riceys на юге Шампани. Розовые пино нуары здесь начинают ферментацию в целых гроздях (карбоника), мацерируются на кожице от двух до семи дней (причем в процессе порой может применяться даже делестаж), затем вино сливается с мезги на нужном цвете, но после окончания ферментации следует еще и малолактическая конверсия (что особенно забавно в сочетании с карбоникой) и долгая предварительная выдержка перед бутилированием. В результате из относительно бледного пино нуара получается кларет, который по насыщенности и потенциалу развития (за счет существенной экстракции танинов) сравнивают с винами из красных коммун Кот-де-Нюи. В год выпускают менее 100 тыс. бутылок Rosé de Riceys, и несмотря на то, что некоторая разница в стилистике у производителей присутствует, любая бутылка – уже редкость.

Закончим тему кларетов целой группой центрально- и восточноевропейских категорий «шиллер – силер – шильхер». Это ярко окрашенные вина, часть из которых делается из полевого сбора красных и белых сортов, а другие – только из красных. Отмечу вина из Schilcherland DAC в Западной Штирии, которые производятся из уникального старого сорта Blauer Wildbacher в очень яркой фруктовой манере.

Рекомендации по кларетам:

  • Olivier Horiot Rosé des Riceys En Valingrain 2009 (89 Wine Advocate)
  • Château de Parenchere Clairet 2017 (89 Wine Advocate)
  • Schilcher Klassik Weststeiermark DAC 2020 (89 Wine Advocate)
  • Domaine Bruno Clair Marsannay AOC 2018 (89 Wine Advocate)
  • Dominio del Águila Pícaro del Águila Clarete 2016 (93 Wine Advocate)
  • E.Guigal Tavel 2019 (92 Wine Advocate)

Слева направо: Olivier Horiot Rosé des Riceys En Valingrain 2009; Château de Parenchere Clairet 2017; Schilcher Klassik Weststeiermark DAC 2020

Слева направо: Domaine Bruno Clair Marsannay AOC 2018; Dominio del Águila Pícaro del Águila Clarete 2016; E.Guigal Tavel 2019

Серые

Серые вина (vins gris) – другая историческая грань розе. Так называют слегка окрашенные вина: слабая интенсивность обусловлена и характером основного сорта (как правило, слабоокрашенный, тонкокожий), и выбором винификации (skin contact, конечно). Вариант использования условно белых (слегка окрашенных) сортов – гренаша гри или пино гри – приводит к появлению категории Gris de Gris.

Есть два главных направления этого стиля – «северное» и «южное». Для северного стиля используются, как правило, сорта группы пино и иногда гаме, а заметными представителями являются французские AOC Côtes de Toul, Reilly, швейцарские розовые стили из франкоязычных кантонов Oeil-de-Perdrix и Dôle Blanche. Знакомый многим Pinot Grigio Blush – также представитель этого стиля, хотя и не очень исторический.

Основа южного стиля – клоны гренаша, и, конечно, слава бледных вин Прованса поспособствовала расцвету вин этих категорий. Историческими производителями vins gris считают себя виноделы IGP Sable de Camargue. Соседи из Лангедока тоже претендуют на лавры в этой категории, но считается, что они, как и провансальцы, переключились на менее окрашенные версии не так давно, а изначальным их стилем все-таки был кларет.

Рекомендации по «серым» винам:

  • Domaine de la Maison Carrée Auvernier Oeil de Perdrix 2016 (90 Wine Advocate)
  • Vins-Lelièvre Gris de Toul Rosé Côtes de Toul AOC 2019 (90 Wine Advocate)
  • Chamoson Dôle Blanche Chamoson du Valais AOC 2019 (90 Wine Advocate)
  • Bernard Baudry Chinon Rosé AOC 2018 (90 Wine Advocate)
  • Gerard Bertrand: Languedoc Cabrières Rosé Clos du Temple 2019 (93 Wine Advocate)
  • Domaines Ott Côtes de Provence Rosé Clos Mireille 2017 (93 Wine Advocate)

Слева направо: Domaine de la Maison Carrée Auvernier Oeil de Perdrix 2016; Vins-Lelièvre Gris de Toul Rosé Côtes de Toul AOC 2019; Chamoson Dôle Blanche Chamoson du Valais AOC 2019

Слева направо: Bernard Baudry Chinon Rosé AOC 2018; Gerard Bertrand: Languedoc Cabrières Rosé Clos du Temple 2019; Domaines Ott Côtes de Provence Rosé Clos Mireille 2017

Итальянское Возрождение

К этому моменту уже должны были появиться вопросы: а где же обещанная Италия? Я, однако, уверен, что вряд ли вам с ходу удастся вспомнить исторические итальянские розовые стили, поскольку их практически нет. Хотя во многих зонах производства категория «розато» разрешена, всего для двух аппелласьонов она основная.

Новое движение виноделов Италии, Rosautoctono, ставит своей целью изменить эту ситуацию. Категория «облегченных красных», а по сути, розовых вин сродни кларетам исторически существовала в Италии, считают основатели движения. Это вина, которые быстрее готовы к употреблению, а главное, прекрасно подходят к местной кухне. Именно на гастрономичность будет делать акцент новая организация, которая к тому же предлагает называть такие вина не rosato, как простые розовые, а rosa.

Это вина, которые быстрее готовы к употреблению, а главное, прекрасно подходят к местной кухне.

В числе консорциумов, которые вошли в новое движение, – вишневого цвета Cerasuolo d'Abruzzo; пряные негроамаро с итальянского «каблука» (Salice Salentino) и из северной части Апулии (Castel del Monte); ярко-розовые Cirò из Калабрии и два кьяретто с севера, из Бардолино и Вальтенези. Организация собирается продвигать итальянские розе на местном и международных рынках. Если кампания будет успешной, возможно, мы увидим присоединение и других участников: розовой темой все более активно занимаются и в Тоскане, и в Пьемонте, но особенно – на Этне.

Чтобы быть готовым к сюрпризам с Апеннин, посоветуем:

  • Riecine Rosé Palmina 2019 (90 Wine Advocate)
  • Pietradolce Etna Rosato 2017 (92 Wine Advocate)
  • Valentini Cerasuolo d’Abruzzo 2016 (93 Wine Advocate)
Слева направо: Riecine Rosé Palmina 2019; Pietradolce Etna Rosato 2017; Valentini Cerasuolo d’Abruzzo 2016

Слева направо: Riecine Rosé Palmina 2019; Pietradolce Etna Rosato 2017; Valentini Cerasuolo d’Abruzzo 2016

Совсем странные

На прощание представляю подборку великолепных вин, а розовые они или нет – решайте сами. Лучше – в процессе дегустации.

Vie di Romans Friuli Isonzo Pinot Grigio Dessimis 2018
94+ Wine Advocate

Не ищите это вино в каталогах как розовое. Оно – белое, о чем свидетельствуют документы всех стран. Помните оговорку про Номенклатуру? В производстве данного вина соблюдено главное требование: использован белый сорт и не было мацерации. Однако налейте его в бокал – и увидите, что оно бледно-кораллового или медного цвета, как самый тонкий и благородный прованс. Производители захотели показать истинное лицо сорта пино гриджо (как следует из названия, не совсем белого). При достижении определенного уровня зрелости мякоть ягоды начинает немного окрашиваться от кожицы и дает слабоокрашенный сок даже без скин-контакта.

Antica Terra Angelicall Willamette Valley AVA 2014
95 Wine Advocate

Это вино, наоборот, почти красное. Пино нуар начинает бродить на кожице, и ферментация проходит в течение приблизительно недели. В определенный момент, который винодел описывает как «пик ферментации, когда бродильный зал наполняется потрясающим ароматом», сок сливается и дображивает в бочке, где проходит и последующую малолактику, и годичную выдержку на осадке.

Château Musar Rosé 2017 Ливан

Сами виноделы называют это вино «посвящением Шампани», поскольку розовый цвет оно приобретает в результате 5%-ной добавки вина из сорта сенсо к белому вину из местных сортов мервах и обайдех (по замечанию виноделов, возможных пращуров шардоне и семильона). Как мы теперь знаем, даже в Евросоюзе, а тем более за его пределами, можно использовать блендинг при производстве розе. А вот похоже ли оно на белые бордо или бургундию – проверить стоит.

Слева направо: Vie di Romans Friuli Isonzo Pinot Grigio Dessimis 2018; Antica Terra Angelicall Willamette Valley AVA 2014; Château Musar Rosé 2017

Слева направо: Vie di Romans Friuli Isonzo Pinot Grigio Dessimis 2018; Antica Terra Angelicall Willamette Valley AVA 2014; Château Musar Rosé 2017

Фото на обложке: © Роман Суслов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №141.

Статьи по теме:
  • Дмитрий Мережко

    Креативный директор SWN

  • 11 августа 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также