Недокрасные и перебелые: еще немного о розе

Бленд: а разве так можно?

Многие привыкли повторять «аксиому», что розовые вина методом смешивания красного и белого сусла можно делать исключительно в Шампани. Однако ограничение это предполагалось, во-первых, только в Евросоюзе – в других странах такого нет, а во-вторых, на самом деле конкретный «запрет» есть только по отношению к неаппелласьонным винам (типа Vin de France или PGI).

Вот что написано в Правилах Евросоюза от 12 марта 2019 года: «Купаж белых вин без географических указаний и красных вин без географических указаний не может быть использован для производства розовых вин» (а ниже оговорочка, что для игристых и полуигристых даже и приведенное условие – необязательно), а значит, обратное – разрешено, и только аппелласьонные правила (которые можно пересмотреть) сдерживают от повсеместного использования этого метода. Вероятно, в хорошо зарегламентированных аппелласьонах подобная практика для тихих вин не предполагается.

Фото: © Lanson

Например, в Провансе в почти каждом уставе прописано: «vins rosés: pressurage direct, macération à froid, saignée». Но Прованс Провансом, а в Европе вообще-то много, очень много аппелласьонов, и как делают розовое в отдельных AOP Кипра или Болгарии – кто знает; суть в том, что ассамбляжи таки не запрещены. Впрочем, ничего особо страшного в них и нет, просто этот метод самый недорогой.

Легкий цвет предполагает невысокую экстрактивность, что сглаживает сортовые особенности.

Клареты

Розе иногда называют относительно молодой категорией среди вин, однако в первую очередь потому, что это имя они носят сравнительно недавно. Вина, приближающиеся в цвете по интенсивности к легким красным, с ярким фруктовым характером исторически называли «клареты». Мы привыкли, что этим словом в Англии именуют бордо, однако совершенно различные категории вин из Испании, Италии и других регионов Франции также считали кларетами – в отличие от более темных, «киноварных» красных вин. В Бордо, меж тем, есть даже специальный аппелласьон Clairet de Bordeaux для «темно-розовых», производимых методом saignée, однако таких вин выпускается не так уж много. Присутствовавший на рынке до недавнего времени кларет от Château Parenchere обретает свой интенсивный цвет в результате 48-часовой холодной мацерации.

Вина, приближающиеся в цвете по интенсивности к легким красным, с ярким фруктовым характером исторически называли «клареты».

Намного более известен другой кларет, с той стороны Пиренейских гор. Вина с таким названием могут делать в нескольких аппелласьонах Кастилии и Леона, но историческим считается DO Cigales. Как и во многих традиционных регионах, для получения менее насыщенных в цвете красных вин здесь используется полевой сбор красных (главный тут темпранильо) и белых (албильо) сортов.

На стороне кларетов играют еще несколько традиционных регионов Франции. Это, в первую очередь, Тавель, где делают самое известное из насыщенных розовых. Стилистически эти вина настолько близки к красным, что в старых винных картах попадали в раздел к Бургундии.

Розовые тавель, как правило, производятся из черных и белых сортов, но интенсивную окраску получают в результате вариации «кровопускания» под названием Méthode Taveloise. Это как раз такой вариант, когда снятие с мезги и дальнейшее дображивание без ее участия является основной целью, а не способом концентрации ароматов и цвета в остаточном сусле.

Фото: © Inter Rhone

В качестве самого необычного региона расскажу про давно любимый мной маленький аппелласьон Rosé de Riceys на юге Шампани. Розовые пино нуары здесь начинают ферментацию в целых гроздях (карбоника), мацерируются на кожице от двух до семи дней (причем в процессе порой может применяться даже делестаж), затем вино сливается с мезги на нужном цвете, но после окончания ферментации следует еще и малолактическая конверсия (что особенно забавно в сочетании с карбоникой) и долгая предварительная выдержка перед бутилированием. В результате из относительно бледного пино нуара получается кларет, который по насыщенности и потенциалу развития (за счет существенной экстракции танинов) сравнивают с винами из красных коммун Кот-де-Нюи. В год выпускают менее 100 тыс. бутылок Rosé de Riceys, и несмотря на то, что некоторая разница в стилистике у производителей присутствует, любая бутылка – уже редкость.

Закончим тему кларетов целой группой центрально- и восточноевропейских категорий «шиллер – силер – шильхер». Это ярко окрашенные вина, часть из которых делается из полевого сбора красных и белых сортов, а другие – только из красных. Отмечу вина из Schilcherland DAC в Западной Штирии, которые производятся из уникального старого сорта Blauer Wildbacher в очень яркой фруктовой манере.

Рекомендации по кларетам:

• Olivier Horiot Rosé des Riceys En Valingrain 2009 (89 Wine Advocate)
  
• Château de Parenchere Clairet 2017 (89 Wine Advocate)
  
• Schilcher Klassik Weststeiermark DAC 2020 (89 Wine Advocate)
  
• Domaine Bruno Clair Marsannay AOC 2018 (89 Wine Advocate)
  
• Dominio del Águila Pícaro del Águila Clarete 2016 (93 Wine Advocate)
  
• E.Guigal Tavel 2019 (92 Wine Advocate)

Серые

Серые вина (vins gris) – другая историческая грань розе. Так называют слегка окрашенные вина: слабая интенсивность обусловлена и характером основного сорта (как правило, слабоокрашенный, тонкокожий), и выбором винификации (skin contact, конечно). Вариант использования условно белых (слегка окрашенных) сортов – гренаша гри или пино гри – приводит к появлению категории Gris de Gris.

Есть два главных направления этого стиля – «северное» и «южное». Для северного стиля используются, как правило, сорта группы пино и иногда гаме, а заметными представителями являются французские AOC Côtes de Toul, Reilly, швейцарские розовые стили из франкоязычных кантонов Oeil-de-Perdrix и Dôle Blanche. Знакомый многим Pinot Grigio Blush – также представитель этого стиля, хотя и не очень исторический.

Основа южного стиля – клоны гренаша, и, конечно, слава бледных вин Прованса поспособствовала расцвету вин этих категорий. Историческими производителями vins gris считают себя виноделы IGP Sable de Camargue. Соседи из Лангедока тоже претендуют на лавры в этой категории, но считается, что они, как и провансальцы, переключились на менее окрашенные версии не так давно, а изначальным их стилем все-таки был кларет.

Рекомендации по «серым» винам:

• Domaine de la Maison Carrée Auvernier Oeil de Perdrix 2016 (90 Wine Advocate)
  
• Vins-Lelièvre Gris de Toul Rosé Côtes de Toul AOC 2019 (90 Wine Advocate)
  
• Chamoson Dôle Blanche Chamoson du Valais AOC 2019 (90 Wine Advocate)
  
• Bernard Baudry Chinon Rosé AOC 2018 (90 Wine Advocate)
  
• Gerard Bertrand: Languedoc Cabrières Rosé Clos du Temple 2019 (93 Wine Advocate)
  
• Domaines Ott Côtes de Provence Rosé Clos Mireille 2017 (93 Wine Advocate)

Итальянское Возрождение

К этому моменту уже должны были появиться вопросы: а где же обещанная Италия? Я, однако, уверен, что вряд ли вам с ходу удастся вспомнить исторические итальянские розовые стили, поскольку их практически нет. Хотя во многих зонах производства категория «розато» разрешена, всего для двух аппелласьонов она основная.

Новое движение виноделов Италии, Rosautoctono, ставит своей целью изменить эту ситуацию. Категория «облегченных красных», а по сути, розовых вин сродни кларетам исторически существовала в Италии, считают основатели движения. Это вина, которые быстрее готовы к употреблению, а главное, прекрасно подходят к местной кухне. Именно на гастрономичность будет делать акцент новая организация, которая к тому же предлагает называть такие вина не rosato, как простые розовые, а rosa.

Это вина, которые быстрее готовы к употреблению, а главное, прекрасно подходят к местной кухне.

В числе консорциумов, которые вошли в новое движение, – вишневого цвета Cerasuolo d'Abruzzo; пряные негроамаро с итальянского «каблука» (Salice Salentino) и из северной части Апулии (Castel del Monte); ярко-розовые Cirò из Калабрии и два кьяретто с севера, из Бардолино и Вальтенези. Организация собирается продвигать итальянские розе на местном и международных рынках. Если кампания будет успешной, возможно, мы увидим присоединение и других участников: розовой темой все более активно занимаются и в Тоскане, и в Пьемонте, но особенно – на Этне.

Чтобы быть готовым к сюрпризам с Апеннин, посоветуем:

• Riecine Rosé Palmina 2019 (90 Wine Advocate)
  
• Pietradolce Etna Rosato 2017 (92 Wine Advocate)
  
• Valentini Cerasuolo d’Abruzzo 2016 (93 Wine Advocate)

Слева направо: Riecine Rosé Palmina 2019; Pietradolce Etna Rosato 2017; Valentini Cerasuolo d’Abruzzo 2016

Совсем странные

На прощание представляю подборку великолепных вин, а розовые они или нет – решайте сами. Лучше – в процессе дегустации.

Vie di Romans Friuli Isonzo Pinot Grigio Dessimis 2018
94+ Wine Advocate

Не ищите это вино в каталогах как розовое. Оно – белое, о чем свидетельствуют документы всех стран. Помните оговорку про Номенклатуру? В производстве данного вина соблюдено главное требование: использован белый сорт и не было мацерации. Однако налейте его в бокал – и увидите, что оно бледно-кораллового или медного цвета, как самый тонкий и благородный прованс. Производители захотели показать истинное лицо сорта пино гриджо (как следует из названия, не совсем белого). При достижении определенного уровня зрелости мякоть ягоды начинает немного окрашиваться от кожицы и дает слабоокрашенный сок даже без скин-контакта.

Antica Terra Angelicall Willamette Valley AVA 2014
95 Wine Advocate

Это вино, наоборот, почти красное. Пино нуар начинает бродить на кожице, и ферментация проходит в течение приблизительно недели. В определенный момент, который винодел описывает как «пик ферментации, когда бродильный зал наполняется потрясающим ароматом», сок сливается и дображивает в бочке, где проходит и последующую малолактику, и годичную выдержку на осадке.

Château Musar Rosé 2017 Ливан

Сами виноделы называют это вино «посвящением Шампани», поскольку розовый цвет оно приобретает в результате 5%-ной добавки вина из сорта сенсо к белому вину из местных сортов мервах и обайдех (по замечанию виноделов, возможных пращуров шардоне и семильона). Как мы теперь знаем, даже в Евросоюзе, а тем более за его пределами, можно использовать блендинг при производстве розе. А вот похоже ли оно на белые бордо или бургундию – проверить стоит.

Слева направо: Vie di Romans Friuli Isonzo Pinot Grigio Dessimis 2018; Antica Terra Angelicall Willamette Valley AVA 2014; Château Musar Rosé 2017

Фото на обложке: © Роман Суслов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №141.