По следам #экспедицияSWN: часть первая

«Гусевъ»

Небольшое семейное предприятие, основанное в 1990 году, сейчас специализируется на создании вин и широчайшей линейки сыров. На 18 га виноградников растут местные и международные сорта, в том числе те, которые не нужно укрывать на зиму, – мариновский и неретинский черный. А коллекция сыров такова, что перечислять их можно почти до бесконечности – от качотты и чеддера до бри и нёшателя. Дегустация вин в сопровождении местных сыров – что может быть лучше?

Фото: © Татьяна Платонова

Рестораны

12 Kitchen & Wine

Уютный ресторан в центре Волгограда. Концепция – продукты волгоградской области и 11 других регионов России, через которые течет река Волга. Здесь можно попробовать местные специалитеты: речную рыбу, дикорастущие травы и грибы, в сезон – множество сортов томатов, блюда из дыни и арбуза. Сейчас ресторан разработал конфеты со «вкусом Волгограда». В сете из пяти конфет будут представлены сладости с вялеными томатами, гречкой, бородинским хлебом, мятой, малиной с гвоздикой и ванилью.

The Atelier

Также расположен в центре города на берегу Волги. Здесь объединились живописный вид на реку и современная русская кухня, в которой традиционные блюда предстают перед нами в необычных сочетаниях с модными акцентами. Особое внимание уделяется качеству продуктов. Когда проект открывался, выяснилось, что в городе сложно найти продукты нужного качества, поэтому было решено сделать все самим. Так у ресторана появилась собственная ферма, где выращивают коров, цесарок, других животных, а также фрукты и овощи. А чтобы радовать гостей свежими и качественными сырами и хлебом, открыли сыроварню и пекарню.

«Мы являемся рестораном нулевого километра, локаворским проектом, у нас собственная ферма, где мы держим коров породы джерси, из их молока производим сыры. Также у нас есть сад и огород. Все развиваем постепенно, а то, чего нет, пока это мясо и стейки, например, берем у лучших поставщиков. Меню меняется два раза в год. Одно из наших знаковых блюд – заливное "Оливье" от шефа. Наш шеф Михаил Щетинин переработал и переосмыслил рецепт времен царской России. В текущем летнем меню мы взяли курс на "город-курорт", поэтому у нас много морепродуктов. 

Поскольку мы ресторан новой русской кухни, то знакомим нашего гостя с достойными производителями и интересными винами. Карта живая, она постоянно меняется, сейчас у нас представлены вина от "Галицкий и Галицкий" и Loco Cimbali, вина Олега Репина, Satera, из местных у нас есть вина Гусева, винодельни "Зимовец" и "Вилла София". Изначально карту разрабатывала Влада Лесниченко. А коктейлями, кстати, занимался Василий Жеглов». 

Культурная программа

Музей-заповедник «Старая Сарепта»

Музейный архитектурный комплекс, который состоит из 26 зданий, 23 из них – памятники федерального значения XVIII-XIX веков. История Сарепты началась с Екатерины II, которая пригласила немецких проповедников поселиться в Поволжье. В 1765 году сюда прибыли первые пять миссионеров из Саксонии. Они построили дома в немецком стиле, наладили быт, организовали протестантскую общину, стали развивать сельское хозяйство, науку и промышленность. В итоге Сарепта стала одним из самых процветающих городов Нижнего Поволжья. Сейчас здесь организован музей, проводятся выставки, концерты, действуют гостиница и самая большая немецкая библиотека, а в местной церкви – кирхе – можно послушать единственный в области орган.

Фото: © Татьяна Платонова

Волгодонск

Город расположен на Цимлянском водохранилище, на полпути от Волгограда к Ростову-на-Дону. Виноделие здесь – привычное дело уже на протяжении многих веков. Еще до казаков виноделием занимались хазары в VII-X веках нашей эры, которые, по легендам, переняли знания у греков или персов. Официальным же основоположником виноделия здесь считается Петр I, который посчитал местные земли пригодными для выращивания лозы и инициировал закладку виноградников.

Винодельни

«Цимлянские вина»

Цимлянский завод – старейший в регионе. Его история началась с вин игристых, первая бутылка цимлянского игристого вина была зарегистрирована в 1786-м, с этого времени и ведет отсчет новая история виноградарства в регионе. Завод пережил взлеты и падения, смены владельцев, расцвет и упадок. В 2019 году новый инвестор вывел винодельню на новый уровень, модернизировал производство и сделал ремонт. Сейчас общие площади виноградников составляют более 400 га, винодельня выпускает более 60 наименований вин в 14 коллекциях. Прикоснуться к истории донского виноделия можно на экскурсиях и дегустациях, которые регулярно устраивают на заводе.

«Винодельня Ведерниковъ»

«Ведерниковъ» с узнаваемыми узорчатыми этикетками на бутылках, пожалуй, один из самых известных брендов российского виноделия, поэтому не заехать сюда невозможно. «Ведерниковъ» стоял у истоков возрождения современного российского виноделия, винодельне уже более 50 лет, а узнаваемой торговой марке «Вина Ведерниковъ» – почти 20 лет. На винодельне работают с автохтонными казачьими сортами, которые растут здесь с незапамятных времен: сибирьковый, красностоп золотовский и цимлянский черный.

Гостеприимная команда «Винодельни Ведерниковъ» и группа экспедиции SWN. Фото: © Елисей Маскайкин

«Винодельня Молчанова»

Представитель малого виноделия в Долине Дона, профессиональный виноградарь, кандидат наук Николай Молчанов начинал свое дело с половины гектара, на котором посадил свои первые лозы. В то время он работал на заводе «Цимлянские вина». Сейчас у него практически 15 га, на которых высажены автохтоны, международные сорта и гибриды. Есть и специалитеты: например, сорт винограда мушкетный, из которого Николай, единственный в регионе, делает игристое. Вино, можно сказать, не покидает местность и продается в локальных магазинах – к сожалению, чтобы попробовать вина настоящих винных энтузиастов, нужно зачастую ехать на производства.

Фото: © Татьяна Платонова

Vinabani

Эта винодельня – еще одно подтверждение тому, что небольшие семейные предприятия появились довольно давно, но пока российское виноделие не стало мейнстримом, никто о них и не знал. Vinabani основал винодел в четвертом поколении Юрий Химичев, чья семья перебралась на эти земли в далеком в 1977-м. В 2010 году для винодельни подобрали просторное помещение – здание советских давно не действующих бань. Так и появилось название Vinabani. Здесь выращивают на собственных виноградниках донские и международные сорта, делают вина с привлекательным сочетанием цены и качества, а еще всегда ждут на экскурсии по винодельне.

Фото: © Татьяна Платонова

«Вилла Звезда»

Винодельне «Вилла Звезда» в этом году исполняется 10 лет. В собственности владельцев уже 100 га виноградников, на которых растут знакомые автохтоны: красностоп золотовский, цимлянский черный и менее популярные – мушкетный, кумшацкий и другие. Международные сорта тоже высажены. Для выдержки используют французские баррики.

Культурная программа

Хутор Старозолотовский

Уголок казачьего быта посреди XXI века. Именно сюда перевезли декорации, которые создавали для фильма «Тихий Дон», вышедшего на экраны в 2015 году. Хотя декорациями это назвать сложно: здесь находятся настоящие избы, вернее, курени или мазанки. Строились они вручную так, как это делалось 100 лет назад. В зависимости от достатка и принадлежности к тому или иному социальному слою владельцев мазанки были разными, и это филигранно отражено в музее. Три куреня отличаются внутренним убранством, особенностями строительства и внешним видом. В хуторе можно остаться с ночевкой, пообедать, а также приехать на развлекательную программу и экскурсию.

Фото: © Татьяна Платонова

«Среди автохтонов есть особый сорт, который называется "красностоп золотовский". Мы, можно сказать, присоседились к этому названию. А сам сорт стал золотовским не просто так, а после того как был описан в начале XIX века как раз в окрестностях станицы Золотовской. Он известен на территории Долины Дона. Но наиболее эталонный выращивается здесь, в округе станицы. Вина из красностопа золотовского стоят особняком по насыщенности, плотности. Он не всем нравится, из него получаются брутальные вина, но кто хочет понять традиционное донское вино, обязательно должен попробовать вино на базе красностопа золотовского». 

Хутор Пухляковский

Этот хутор – исторический, не воссозданный, а реально существующий с 1780 года. Здесь проживает более полутора тысяч человек, а туристы могут погрузиться в быт казаков, посетить Музей истории донского виноградарства и виноделия, этнографический комплекс «Пухляковская казачья усадьба», этно-археологический комплекс «Затерянный Мир» и пухляковскую картинную галерею, организованную в 1976-м по инициативе писателя А. В. Калинина, который более 50 лет жил на этом хуторе.

Команда SWN побывала на экскурсии и дегустации в винном погребе 1913 года, в нем собраны экспонаты, рассказывающие об истории виноделия хутора и об основании в конце прошлого века школы виноградарства и виноделия, которая функционирует и по сей день как сельскохозяйственный техникум.

Ростов-на-Дону

Климат Долины Дона сложный для виноградарства – с жарким летом и морозной зимой. Вегетационный период лозы очень короткий. Разница дневных и ночных температур, особенно в августе-сентябре, колоссальна и достигает порой 15-20 °С. Это, с одной стороны, обеспечивает яркую и многогранную ароматику, с другой – увеличивает количество сахара в ягоде.

Фото: © Татьяна Платонова

Винодельни

«Усадьба Саркел»

Небольшая винодельня, которая обратилась к далеким винодельческим корням региона – хазарам, возделывавшим здесь виноград и производившим вино еще в VII веке нашей эры. Сама крепость Саркел, построенная хазарами, давно затоплена и находится на дне Цимлянского водохранилища, но ее культурное и историческое значение настолько велико, что в честь нее решили назвать и новую винодельню.

Помимо вин из автохтонных сортов, среди которых особое внимание уделяют цимлянскому черному, саперави, сибирьковому и кумшацкому, здесь еще растет сад из грушевых и яблоневых деревьев, построены сыроварня, терраса и гостевой дом.

Фото: © Татьяна Платонова

«Эльбузд»

Винодельня «Эльбузд» находится в поселке Ельбузд Ростовской области, на берегу одноименной реки. Предприятию более 10 лет, площадь виноградников около 25 га, на них выращивают международные сорта винограда, саженцы для которых покупались в Европе.

Фото: © Татьяна Платонова

«В 2009 году мы заказали саженцы в немецком питомнике. Это были семь классических европейских сортов: белые шардоне, совиньон блан, рислинг и гевюрцтраминер; и красные мерло, пино нуар и каберне фран. Перед заказом саженцев мы провели анализ почв и предоставили сводку по погодным условиям за последние 30 лет, так что партию саженцев подобрали конкретно под нашу микрозону. Почвы у нас – тяжелые суглинки, а с 2-2,5 метров начинаются вкрапления известняка. Здесь очень сухо и постоянно дует ветер, так что обработки сведены к минимуму. Виноград мы собираем в конце августа – начале сентября, а сорта подбирались так, чтобы уборка урожая была поэтапной. Открывает сбор шардоне, а замыкает каберне фран. Помимо наших 25 га, у нас еще столько же сейчас в аренде, где мы планируем высадить новые сорта».

«Кантина»

«Кантина» – яркий пример южнороссийского микровиноделия и гостеприимства. Близ села Гай-Кодзор раскинулись виноградники, менее 15 га, вина производится совсем немного, и все оно продается в местных магазинах. Сама винодельня находится в городе Азове, ее и посетила команда SWN, чтобы посмотреть на производство и продегустировать линейку вин. Сюда же можно приехать для отдыха с ночевкой, а также с коротким визитом и дегустацией. Здесь созданы условия для комфортного агротуризма – бассейн, красивая территория и мини-отель.

Фото: © Татьяна Платонова

Студия вина «Галина»

«Вина Арпачина» – бренд, который создается студией вина «Галина». Первые гектары земли были приобретены владельцем Юрием Маликом совсем не для лоз – для отдыха и рыбалки. Но, изучив историю края и земель, Юрий выяснил, что эти места, а именно хутор Арпачин, в честь которого и назвали впоследствии бренд, были центром казачьего виноделия. Так в 2010 году к увлечению рыбалкой добавилось еще и виноделие, появились первые лозы автохтонных сортов. До 2017 года продавать вино было нельзя – не было лицензии, потому им только угощали желающих. А их становилось все больше, ведь вино за несколько лет прославилось своим качеством.

Фото: © Татьяна Платонова

«Дача Сердюка»

Фокус этой семейной винодельни на отсутствии консерванта – диоксида серы в винах. По словам Сергея Сердюка, так лучше сохраняются сортовые ароматы и вино приобретает неповторимость и чистоту. Вместе с сыновьями он производит всего около 10 000 бутылок в год. На этикетках красуются представители местной фауны, занесенные в Красную книгу, – птицы, бабочки и рыбы. Рисунки созданы совместно с ассоциацией «Живая природа степи», занимающейся восстановлением степных эндемиков.

Фото: © Татьяна Платонова

Винодельня и питомник Зареченских

Основное достижение Александра Зареченского, пожалуй, даже не винодельня и производство вина под собственным брендом, а именно питомник автохтонных сортов винограда, который существует уже более 20 лет. Здесь выращивают и прививают саженцы уникальных донских сортов винограда: цимлянского черного, красностопа золотовского, сибирькового, варюшкина и других. Услугами питомника пользуется большинство местных виноделен: Цимлянский завод, «Винодельня Молчанова», «Винодельня Ведерниковъ», студия вина «Галина», Vinabani. 

Всего в год выращивают 200 тыс. саженцев, работают по предзаказу, а заказы расписаны на три года вперед: все говорит о том, что донское виноделие развивается в геометрической прогрессии, так, что питомники, которых в регионе всего пара, не успевают за масштабами. В 2020 году Александр также получил лицензию на производство вина и сейчас с 12 га собственных виноградников создает еще и вина под своим брендом.

Питомник Зареченского. Фото: © Татьяна Платонова

«Массаракш»

Это фермерское хозяйство, где выращивают овощи и ягоды, а вино делают для друзей и собственного удовольствия. Настоящая микровинодельня с небольшим ассортиментом, но с интересным винным маркетингом. «Массаракш» – вымышленное слово из книги «Обитаемый остров» братьев Стругацких, означающее «мир наизнанку». Лозы высажены на террасах над рекой Аксай, фокус – на красностоп золотовский, который показывает здесь выдающиеся результаты.

Фото: © Татьяна Платонова

Рестораны

«Онегин Дача»

Атмосфера роскошной усадьбы в русском стиле с французскими акцентами, стилизованная под летнюю дачу дворян. Здесь царят уют, размеренность и спокойствие. Кухня – авторская, от шеф-повара Игоря Савинова, который вошел в ТОП-10 лучших поваров России по версии San Pellegrino Young Chef. Игорь соединил очарование и простоту домашней русской кухни и шик и изысканность французской. Продукты используются локальные, именно они придают блюдам аутентичность и шарм. Здесь регулярно проводят джазовые вечера и гастрономические ужины, попасть на них несложно – просто следите за афишей на сайте ресторана.

Фото: © «Онегин Дача»

«Казачий Курень»

Этот ресторан в традиционном казачьем стиле с акцентами на донскую кухню для тех, кто хочет больше аутентичности и некоторой иммерсивности. Место славится щедрой кухней с изобилием рыбных и мясных блюд: курники, селедка под шубой, донская уха, осетр в сливочном соусе и домашние пироги и торты по старым семейным рецептам.

Фото: © Татьяна Платонова

Краснодар

Винодельни

«Собер Баш»

Небольшая частная винодельня, которая находится совсем недалеко от Краснодара. Здесь объединились современное оборудование, эксперименты с бочками из разных пород дуба и даже квеври. Также на винодельне выращивают и производят вина из уникальных для региона сортов, например из итальянской корвины или грузинского хихви. Несмотря на молодость, у винодельни есть настоящие поводы для гордости. Несколько вин уже высоко оценил критик Джеймс Саклинг: «Афа» 2017 винтажа – 94/100, «Каберне фран резерв» 2017 винтажа – 94/100 и «Хихви резерв» 2019 винтажа – 92/100 балла.

Фото: © Татьяна Платонова

Dubinin Winery

Молодая винодельня, основанная Сергеем Дубининым в 2016 году. Производят всего 15 000 бутылок на площади менее 10 га на нескольких участках. Культивируют в основном международные сорта. Особенным интересом среди потребителей пользуется необычное, уже нашумевшее среди узкого круга любителей российских вин «Саперави Фреш», которое сначала настаивается на мезге при низких температурах, а потом проходит винификацию по белому.

Фото: © Татьяна Платонова

Рестораны

Ryotei

Просто так, прогуливаясь по парку Галицкого и японскому саду, в этот ресторан можно и не попасть: все, как правило, забронировано. Так что позаботиться о столике заранее не будет лишним. Кухня того стоит и станет приятным дополнением и завершением прогулки по саду и путешествия в Страну восходящего солнца, такую далекую и ставшую близкой здесь, в Краснодаре. Неважно, что вы выберете – чайную церемонию в специальном чайном доме или изыски японской кухни – особенная атмосфера гармонии и баланса будет гарантирована.

Фото: © Ryotei

Сыродельня

«Ипатов. Сыры и мясные деликатесы»

Антон Ипатов – настоящий фанат гастрономии. Прежде чем организовать производство, он объездил десятки сыроварен и выставок, изучил все возможные источники и испробовал множество рецептов. Начинали с сыров, а продолжили мясными деликатесами. Сейчас на сыродельне создают сыры из коровьего, овечьего и козьего молока разной степени выдержки и производят сыровяленые колбасы без усилителей вкуса, красителей и ароматизаторов. Для создания своих гастрономических шедевров, вдохновленных лучшими европейскими образцами и рецептурами, используют только местные фермерские продукты.

Фото: © Татьяна Платонова

Культурная программа

Парк Галицкого

Место, где непременно нужно побывать всем, кто посещает Краснодар и любит интересные современные локации. Здесь арт-объекты, созданные российскими, итальянскими и американскими дизайнерами, соседствуют с редкими породами деревьев невероятной красоты, искусственные водопады сменяют пруды с карпами. Гулять можно часами: заглянуть в гармоничный японский сад, все элементы которого были привезены напрямую из Японии, увидеть фонтан-каток, огромный стадион, который местные прозвали «Гализей», перекусить в ресторанах и кафе и отправиться дальше изучать места и площадки для развлечения детей и взрослых. Действительно уникальное место, на посещение которого стоит выделить целый день.

Фото: © Татьяна Платонова

Продолжение следует...

Фото на обложке: © Татьяна Платонова.