Что такое мезга?
Мезга: что это и зачем она нужна

Мезга: что это и зачем она нужна

Ольга Бебекина

Автор

22 декабря 2020

Порой некоторые термины в виноделии ставят нас в тупик и заставляют покопаться в интернете в поиске доступного объяснения. Сегодня пристально рассматриваем, что же такое мезга и какую роль она играет в производстве вина.

Начнем наш ликбез с простого определения термина. Мезга – это масса виноградной мякоти, кожицы, семян и иногда гребней (в случае, если урожай был собран вручную), полученная после дробления ягод. Этот микс играет ключевую роль при производстве вина и определяет его характеристики. Для более глубокого понимания, с чем мы имеем дело, давайте разложим ягоду на составляющие.

  • Кожица. Именно в ней заключается большая часть танинов, ароматических и красящих компонентов. Благодаря контакту с кожицей вино приобретает цвет, потому что даже в каберне совиньоне виноградная мякоть светлая и не имеет того бордового насыщенного оттенка. На кожице находятся натуральные дрожжи, которые при повреждении ягод могут запустить процесс ферментации. 
  • Семена. В них содержатся танины и масла. При винификации не рекомендуется повреждение семян, так как вино может стать слишком резким, грубым и даже горьким.
  • Гребни. Эти части тоже дают танины. При машинном сборе гребни даже не попадают на винодельню, при ручном – остаются в распоряжении винодела, который решает, избавиться от них или оставить для мацерации и ферментации. Иногда гребни участвуют в винификации, но, как правило, только когда уровень их зрелости устраивает винодела.
  • Мякоть. Здесь содержится вода, сахар, который будут поглощать дрожжи для выработки алкоголя, и кислоты, необходимые для баланса вина.

© Андрей Ковалев

Роль мезги в производстве белых, красных и розовых вин совершенно разная.

Белые вина, как правило, не контактируют с мезгой. После сбора урожая ягоды прессуют, получившийся виноградный сок отправляют на ферментацию в стальные чаны, дубовые бочки или другие емкости. Но для увеличения концентрации аромата сусло могут подержать в контакте с мезгой несколько часов при холодной температуре.

Контакт с мезгой обязателен при производстве оранжевых вин. Хотя в кожице белых сортов намного меньше красящих компонентов и танинов, все же «мацерация на шкурке» дает вину насыщенный янтарный оттенок.

Для красных вин мезга просто незаменима. После дробления ягоды отправляются на холодную мацерацию или же сразу на ферментацию. В процессе ферментации под действием выделяющегося углекислого газа мезга поднимается наверх и образует шапку. Если ее оставить покачиваться на волнах, экстрагируется слишком мало ароматики, танинов или цвета. Поэтому, чтобы восстановить контакт сусла с мезгой, виноделы используют различные техники погружения шапки.

© Андрей Ковалев

  • Ремонтаж. Сусло перекачивается с нижней части чана и заливается прямо сверху шапки. Таким способом вино еще насыщается кислородом.
  • Пижаж. Разбивание шапки и погружение ее в сусло при помощи специального инструмента вручную или с помощью автоматического оборудования. 

После брожения вино может остаться в контакте с мезгой еще на постферментационную мацерацию для большей экстракции цвета и танинов. Все зависит от того, какого стиля хочет добиться винодел. После мацерации мезгу отделяют от вина и прессуют. Вино первого пресса напоминает самотек, но со временем его концентрация повышается. Полученный сок ассамблируют с вином, чтобы добиться баланса и большей насыщенности.

Розовые вина часто производят при помощи контакта с мезгой. Один из способов – короткая мацерация. В отличие от незамедлительного прессования, которое дает еле заметный розовый оттенок, при короткой мацерации сусло оставляют в контакте с мезгой на несколько часов. Так вино приобретает глубокий розовый цвет. Такой способ производства распространен в Тавеле.   

Что происходит с мезгой после ферментации и прессования

Оставшийся жмых перегоняют в колоннах или кубах для производства крепкого алкоголя, например, граппы или чачи. Кроме того, мезгу используют для компоста, производства корма для животных и даже косметики.

В Венето нашли еще одно полезное применение мезге. После ферментации амароне ее используют для производства вальполичеллы рипассо. Мезгу добавляют в вино, по сути запуская вторичную ферментацию. В результате вино становится более глубоким и сложным.

© Илья Кирилин

Фото на обложке: © DWI

  • Ольга Бебекина

    Автор

  • 22 декабря 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari