Проверенная классика
Когда сил хватает только на то, чтобы открыть холодильник, в ход идут проверенные пары: игристое, легкие белые и красные.
Максим Кочнев, шеф-сомелье ресторана «Баран-Рапан», сомелье года по версии WhereToEat 2024, после смены не усложняет: колбаса, помидоры, хлеб — и бутылка игристого классическим методом: «Я люблю готовить, но если времени нет или сильно устал – стараюсь не усложнять. В холодильнике всегда есть колбаса и помидоры: нарезаю все кусками и ем с хлебом вприкуску. Если хлеб не очень свежий, слегка поджариваю его на сливочном масле. За стол часто даже не сажусь: такая еда не требует церемоний. В качестве пары – дежурная бутылка кремана либо кап классик. Игристое классическим методом подходит к любой еде, даже к легкому перекусу. Свежесть, кислинка и бриошный аромат хорошо сочетаются с солено-копченым вкусом колбасы и кисло-сладкими томатами, а пузырьки создают ощущение праздника. Хрустящий хлеб добавляет текстуру – хороший вариант для непринужденного вечера».
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Александра Ефремова, шеф-сомелье Loro, примерно из того же набора собирает свою пару: «Заглянем в холодильник – наверняка там найдутся томаты, хороший хлеб, а может, и кусочек сыра. Подумаем, какое вино к этому подойдет. Канапе с томатами и моцареллой лучше всего раскрываются со свежими белыми винами: обратите внимание на верментино или совиньон блан из Трентино – Альто-Адидже: их невесомость и свежесть подчеркивают вкус ингредиентов.
Еще я очень люблю копченые сыры. Традиционно к ним предлагают пиво, но мне нравится сочетать их с легким красным – санджовезе или пино нуаром. В некоторых винах есть дымные нотки, которые отлично гармонируют с сыром, а кислотность хорошо дополняет его молочный профиль».
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Дерзко и без правил
Кто-то после рабочего дня не готов к самоограничению или компромиссам – джанк-фуд и шампанское, маринованный огурец и оранж.
Оксана Щёкина, шеф-сомелье ресторана Di Nulla, не боится простых сочетаний и выбирает шампанское и картофель фри с солью и трюфелем: «Давно известно, что джанк-фуд и шампань – беспроигрышный вариант в любой ситуации. Дома обхожусь чипсами, сырным попкорном, иногда даже соленой селедкой! Люблю франчакорту с блинами и блан-де-нуар с холодцом. Эти сочетания работают, потому что соленые продукты усиливают минеральные ноты в вине, выдержка на дрожжах подчеркивается сливочными акцентами, а текстура продуктов сочетается с ощущением колкости на языке от перляжа. Под соленья предпочитаю редуктивные белые. Хрустящий огурец и тонкое белое с нотами напалма – это очень вкусно».
В похожей слабости признается и Александра Ефремова: если в холодильнике нашлась скумбрия или сельдь, выручит максимально сухое игристое. «Просекко здесь может оказаться слишком сладким, поэтому я выбираю каву или креман экстра-брют. Среди российских игристых тоже есть достойные варианты – например, Magnatum или Temelion отлично подойдут».
Хрустящий редис и брют натюр – еще одна незамысловатая пара, которую можно всегда иметь под рукой летом в холодильнике. Перечная острота редиса гасится холодной кислотностью вина, а легкая горчинка кожицы только подчеркивает минеральность шампанского. Подавать, согласно советам экспертов, надо со сливочным маслом и крупной солью. Пейринг одобрен французским энологом Жаком Пюизе и сообществом производителей шампанских вин SGV.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Эксперимент на грани
А кто-то после смены превращает холодильник в лабораторию: доширак и дубовое шардоне, борщ и пиразиновый карменер, кола в бокале с вином.
Анатолий Лобачев, шеф-сомелье ресторана Lac Bistrot, делится сразу тремя сценариями: «На лето я открыл для себя клевую вариацию коктейля калимочо: треть столового красного вина без дуба, максимально фруктового; треть игристого классическим методом, обычно кавы; треть колы. Ноубрейн-коктейль, легкий, в меру сладкий.
В случае, если выходной, а готовить категорически лень, могу заварить себе лапшу быстрого приготовления с говядиной под плотное спелое игристое или белое с выдержкой в дубе, чаще всего российское шардоне типа "Фанагории Крю Лермонт". Соленый бульон делает вино более фруктовым, а тостовые оттенки перекликаются с лапшой. Плюс контраст температур – горячий дошик и холодное игристое. Это кайф, а кислотность вина очищает рецепторы».
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Но помните, что, если выбираете шардоне с дубом, оно должно быть с хорошей кислотностью. В таком случае к фруктовости добавляется сливочная нота, которая красиво перекликается с ароматом бульона.
Анатолий также отмечает: важно, чтобы алкоголь в вине был невысокий, в идеале – около 12,5%, иначе острота усилится и будет перебор.
«А если готовить все-таки хочется, варю классический борщ с большим куском говядины и беру под него зубодробительно пиразиновый карменер из Чили – например, Carmenère от Viña Arboleda или Errazuriz Max Reserva Carmenère», – продолжает сомелье.
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.