Все, что прошло ферментацию и/или длительную выдержку, имеет высокое содержание того самого усилителя вкуса, поэтому нам оно так и нравится – не парную же говядину есть, лучше стейк сухого вызревания. Ученые даже выделяют отдельные рецепторы, которые реагируют на этот вкус, что прозвали «умами» японские ученые и вытащили тот самый глутамат из водорослей, сделав кухню быстрого приготовления столь вкусной и притягательной.
Как он работает с вином? Здесь стоит вспомнить про умами, который добавили к привычным вкусам, и понять, что в теории с вином он сочетается отлично. Однако нужно быть аккуратными, ибо усиление идет самых разных вкусов, и в первую очередь горечи. Отсюда правило: не стоит обращать внимание на слишком танинные вина – они будут казаться еще более мощными, сушащими, а в послевкусии начнет доминировать горечь.
Когда 1+1=0
Условия. Найти оригинальный дошик в той самой лодочке да с куриным или острым говяжьим вкусом в Мадриде не оказалось возможным: ни один магазин славянских продуктов не продает этот деликатес. Цены на eBay зашкаливали, так что пришлось опробовать сразу несколько местных, дабы найти адекватную замену. Оказалось, это не так сложно: ближе всего к оригиналу китайские марки, хотя Doshirak – бренд корейский, лапшу стоит брать не ту, что нужно варить, она слишком хороша, а ту, которая становится мягкой и шелковистой от одного только соприкосновения с кипятком. Вкус для чистоты эксперимента был взят один – куриный. Прямо как из детства, когда весь вагон поезда на море буквально заполнялся ароматом дошика, роллтона и обязательного картофельного пюре.
Фото: © Daniil Onischenko / Unsplash
Если не хочется читать все, то вот краткий вывод – не повторяйте этот эксперимент. Дошик мистическим образом портит все, что встречается у него на пути, и не просто портит, а вытягивает из вина все самое плохое, что не бросается в глаза при обычной дегустации. Горечь или излишнюю сухость, сахар или алкоголь – он, как на детекторе лжи, раскладывает вино на молекулы, но не собирает обратно. Безусловно, были выбраны далеко не самые выдающиеся вина, а крепкие середнячки и представители супермаркета, но даже они не заслужили такой судьбы – быть растерзанным дошираком.
Эксперименты с вином
Рислинг полусухой
Заходим с козырей – рислинг с остаточным сахаром. С чем только его не советуют: и с азиатской острой кухней, и с квашеной капустой, и с рулькой. Так что выбор в теории безошибочный, что может пойти не так? Начиналось все достаточно неплохо, вино не затерялось, без хребта не осталось, но вот из полусухого рислинг превратился... в дико сладкий. Причем не в благородно сладкий, а в тот самый несбалансированный вариант неизвестного происхождения. А странно, соло он вполне неплохо выступал.
Кава категории брют
Мудрые коллеги сказали, что не стоит искать предельной сухости, немного сахара может помочь справиться с атакой вкуса этого прекрасного продукта. Сама по себе кава откровенно неинтересна, не нужен каталонским историям дозаж, но пить можно, дефектов никаких. Удивительным образом вместо того, чтобы смыть дозаж и подготовить к новому глотку, из этого самого напитка проступила характерная для дешевой кавы горечь, причем столь сильная, что эксперимент остановился на втором глотке.
Петнат с уклоном в натуральность
Совет философский – доширак хорошо идет с пивом, а какое вино ближе всего к нему по параметрам? Ну конечно, нефильтрованный диковатый петнат, который иногда проще отнести к сидру или пиву, нежели к привычному вину. Низкий алкоголь, нерезкая кислотность, хлебно-дрожжевые тона – все при нем, чтобы справиться с опасным соперником из лодочки. Но тот оказался сильнее, и петнат по ощущениям превратился в банальный лагер для запивания чего угодно. В целом неплохо, только жаль потраченных денег.
Вердехо массового производителя
Вердехо для Испании что пино гриджо для Италии, хотя характера у него явно побольше будет, а цены все же ощутимо ниже. Никакой сложности от супермаркетных историй ожидать не стоит, главный совет один – если нет никакой разницы, то зачем платить больше? Кооперативы и крупные производители неплохо справляются с поставленной задачей и делают чистые, техничные вина, у которых даже есть аромат. Но не когда дело касается доширака, с ним вино превращается в лимонную водицу без вкуса, запаха и особого смысла. Становится страшно, эта лапша просто как лакмусовая бумажка: она проявляет все неприятные моменты в вине. Едем дальше.
Минеральнейший чаколи
Вот уж чего я не ожидал, так это скромности от чаколи. Дико кислотный и буквально кусающий, он переносит все, даже особенно «ароматную» речную рыбу с тонами тины. Но не тут то было, в этой баскско-корейской паре не случилось любви, только лишь взаимное уважение. Доширак отдельно, чаколи отдельно, причем разговаривать они не соглашались ни под каким предлогом. Развод и девичья фамилия, хотя, учитывая предыдущий опыт, и то хорошо, что не подрались.
Фото: © Sulav Jung Hamal / Unsplash
Альбариньо из Риас-Байшас без яркого характера
От альбариньо из супермаркета ожиданий не было никаких – не может этот сорт так мало стоить. Реальность соответствовала предположению на 100%: вино довольно плоское, без океанической свежести, соли и лаймов, а с мягкими спелыми фруктами и грустью. Страницу можно было бы перевернуть, но в тарелке все еще плавал доширак и смотрел на новую жертву. И тут оказалось настоящее открытие, ибо вино заиграло. Проявилась легкая сладость во вкусе, как у не самого сухого рислинга, оно стало объемнее и пышнее, а бульон мягче и, если можно так сказать, «натуральнее». Единственная пара, которая выстояла, не испортила вкус друг друга и спасла от полного разочарования.
Мансанилья эн рама, то есть без фильтрации
Если кто-то не любит херес, то он просто не умеет с ним готовить, ибо подходит это вино к максимально широкому ассортименту блюд, от аперитивов до десертов. Куда в этой схеме определить дошик – не совсем понятно, это самостоятельное блюдо и отдельный прием пищи. И хереса он, судя по всему, не подразумевает никак. Усилитель вкуса в очередной раз нашел слабость и навел на нее увеличительное стекло: в вине начали выпирать сбалансированный до этого алкоголь и какая-то странная травянистая горечь. Пожалуй, это самое ужасное, что происходило с мансанильей.
Фруктовое розе из гарначи
Дошик побил всех козырей, не выжило ни игристое, ни херес, ни оранж. В последний бой выходит розе, которое часто может вытянуть игрока и посложнее. Перед нами молодое, ягодное, более спелое и насыщенное в цвете и аромате розе, чем Прованс, все, как положено. Никакой сложности – значит, и бить особенно некуда. А оказалось, что есть: тело вина обнулилось полностью, оно превратилось в «алкогольную водичку», причем сильно жгучую, будто в бокале градусов 20, хотя там всего 13.
Простецкое красное из Ла-Манчи
Логика сочетания проста – нужно молодое красное вино с низким градусом, которое не особенно жалко. Танинов у него почти нет, ибо темпранильо и мерло, характер как у щенка лабрадора, изысков оно явно не попросит. Но не тут то было, доширак вытащил самое плохое и из него: неожиданно проявилась резкая кислотность, сладкие ягоды покраснели и ушли в незрелую клюкву, пить это стало невозможно.
Риоха категории ресерва
Факт невозможности этой пары исходит уже из базовых настроек: танин не дружит ни с горячим, ни с жидким, ни с чрезвычайно соленым, никакой куриный вкус не вытянет. Но вдруг случится чудо? Нет, не случилось, полное разочарование: вино становится горьким и чрезвычайно резким, лапша превращается в кашу, хочется выплюнуть и запить водой.
Фото: © Jessica Christian / Unsplash
Может, философия пейринга зашла слишком далеко
Почему этот эксперимент провалился? Можно начать с того, что вино вообще так себе сочетается с супами (ну или с большим количеством нюансов) – как тут ни вспоминай классическую пару хереса и черепашьего супа, который сейчас не попробовать. Дальше обратим внимание на сам продукт: лапша, сделанная будто из бумаги, тайное содержимое растворимого бульона, пара сухих кубиков морковки и соевое мясо, видимо, для красоты – такой состав как-то не располагает к изыскам, не на то он заточен. С миром вина он не хочет пересекаться и все для этого делает.
И здесь мы подходим к философскому вопросу – нужно ли пытаться сочетать с вином буквально все вокруг? Не перегибаем ли мы палку, придумывая пары к совсем не винным блюдам и продуктам? Не стоит ли оставить что-то пиву, крепким напиткам и, конечно же, саке, которое является не менее сложным, разнообразным и захватывающим миром, чем вино? И не притворяемся ли мы, делая довольные лица с обретением нового сочетания с воблой или карри, когда по факту оказывается просто неплохо, вино не потерялось, продукт остался жив, принимается? Ответов на эти вопросы у меня нет. А вот вобла с вином действительно сочетается… Но это уже совсем другая история.
Мнение экспертного сообщества
Егор Силаев
шеф-бармен JoJo Bar
Пока шеф-повар бара на Сретенке в отпуске, заведение решило предложить завсегдатаям закусывать коктейли тайной страстью всех поклонников азиатской кухни – лапшой доширак. В меню JoJo угодили лучшие корейские образцы – с кимчи, например, по самой привлекательной в городе цене – 250 рублей за порцию. То, что планировалось как шуточная экспериментальная затея, довольно быстро превратилось в хит – гости оценили и вкус, и сочетание лапши с новыми коктейлями.
Из-за яркости вкуса (много специй и усилителей) мы предлагали гостям к лапше коктейли с особенно насыщенными профилями. Например, у нас есть острый коктейль «Маджишн Рэд» на основе бурбона на барбарисе и чили. На фоне доширака он не теряется и сохраняет свои вкусовые качества. Получается довольно интересная синергия.
Еще один коктейль, который классно подходит к дошираку, – «Польпо» с маракуйей и бананом. Он яркий и свежий, нашим гостям такая пара нравится. Еще, как ни странно, мы бы посоветовали версию Bloody Mary «Тонио Труссарди». В нем хлопья жареного лука, которые с дошираком хорошо друг друга дополняют. Особенно в качестве похмельного средства.
Из мировых коктейлей рекомендуем опять же острую Bloody Mary, также коктейли с ярко выраженным фруктовым вкусом (манго, маракуйя), уходящим в кислинку, и коктейли с доминирующей кислой частью.
Леся Соболева
сомелье ресторана Sadko (Красноярск)
Сложно игнорировать тренд на Азию в ее различных проявлениях, азиатские концепции все чаще мелькают в новых ресторанных открытиях. В связи с этим перед сомелье часто встает непростая задача в подборе пейринга, и тут открывается настоящее поле для экспериментов.
Большое количество ярких вкусов, контраст между кислым, сладким и соленым дают возможность выступить уже не только ароматным рислингам или гевюрцтраминерам, но и игристым винам по классике с их высокой кислотностью, белым с контактом с бочкой или же тонким красным. К лапше быстрого приготовления с ее активным глутаматным вкусом и набором пряностей неизвестного происхождения я бы подала шампанское в стиле блан-де-блан и сыграла бы тут на контрасте.
Кстати, именно таким методом я воспользовалась на ужине с шеф-поваром перуанского ресторана Maido Мицухару Цумурой, где одним из курсов стал очень насыщенный, умамный на грани безумия рамен с лапшой, к которому мы подали изящное вулканическое вино от Tascante, – это было очень необычно и вызвало у гостей восторг.
Вино можно подобрать почти ко всему, главное – знать правила пейринга и иногда бунтарски немного нарушать их.
Фото: © Frogses Production / Unsplash
Мнения простых ценителей доширака
Ответы собраны в ходе опроса в телеграм-канале @Garnachaman. Количество использованных смайлов и эмодзи не передать.
- Дошик с кимчи (а такой есть) и любая натуралка с капустой
- Cиний «Доширак» с креветкой – к альбариньо, коричневый с грибами – к южноафриканскому пино нуару
- А может, просто принять тот факт, что вино не обязательно пить с чем угодно?!
- А пивом нельзя обойтись под песню «Валенки»? Зачем ко всему на свете вино подбирать?
- Берем, короче, альбариньо, годельо, вердехо, чаколи, щарелло, листан бланко или паломино некрепленый, бобаль, листан прието, можно гарначеньку тоненькую симпатичную, сумоля тоже можно. Берем все доступные поблизости виды дошиков. Забиваем на дошики и пьем вино, а дошик с пивом оставляем на утро.
- Дошик со стремной кавой.
- …Вкусовые качества-то у самой лапши сомнительные. Вкусно со всякими острыми бульонами и/или экзотика азиатская, а это все, даже если оставить за скобками суп, то сжигает рецепторы, там как с индийской кухней: бери ла-манчу из Mercadona – и вперед.
- Мысли есть рислинговые, если выделить острую ноту в этом блюде.
- Ну а если серьезно – ей же вкус придает глутамат натрия, как и в чипсах из пакета, так что высокая кислотность вполне должна подойти. Ну если очень надо. Обычно, конечно, дошик едят не во время, а после, и то, если вина было выпито неприлично много.
- Нужно брать дошик сухим и грызть, как в детстве, тогда почти любое вино подойдет. Для утра залить игристым, как хлопья на завтрак аристократа в Шампани.
- А если без шуток, то ежели лапша без бульона, то надо взять какой-то благородный соус (песто, болоньезе etc.), и вино тогда пойдет уже к соусу.
- Глутамат – это по факту умами. И тут все просто получается, ароматичные сорта должны подойти.
- Я бы попробовала с вином Roberto Henriquez Moscatel Super Estrella…Напомнило по аромату пиво, а дошик с пивом утром – это классика.
- Скин-контак (это хорошо, доширак задавит легкое вино). Нос: пшеничное пиво, манго, личи консервированные, полынь, корка бородинского, горчинка и свежесть в аромате. Вкус: кислотность средняя, консервированные тропические фрукты, насыщенный вкус.
- «Три семерки», конечно. Насыщенная сладковатая крепость напитка с нотками ностальжи отлично сочетается с соленой остротой и горячей душистой консистенцией лапши. Напиток подавать охлажденным.
Фото на обложке: © Fernando Andrade / Unsplash.
