Чаколи: что нужно знать

Все дело в пузырьках

Чаколи нельзя сравнить ни с одним другим белым испанским вином. В соседней Галисии производят бесподобные альбариньо, Бьерсо славится выдержанным в дубе годельо, но чаколи – воистину нечто особенное. Это вино покупают и пьют молодым, пьют не столько ради его вкуса и аромата, сколько ради пощипывающей язык шипучей минеральности. Возьмите самый стальной, самый пронзительный совиньон блан, добавьте к нему легкую игристость сидра, приправьте все это привкусом соленых морских брызг – и вы поймете, за что баски так любят эти хрустящие, яркие вина. Чтобы усилить впечатление от еле заметной игристости, классическое чаколи наливают длинной струей, поднимая бутылку над столом все выше и выше. Падая на дно бокала, настоящее чаколи сначала на долю секунды свернется в один огромный пузырь, а через мгновение распадется на мириады мельчайших, еле слышно шипящих пузырьков. Секрет всего этого волшебства довольно прост: в процессе созревания вино накапливает в себе небольшое количество углекислого газа – именно он придает чаколи ту самую покалывающую свежесть и заставляет вино мягко шипеть в бокале.

Фото: © Bodega Katxina

Белое. Розовое. Красное

Хотя в винных магазинчиках Бильбао вы при желании можете найти и розовые, и даже красные вина, настоящее баскское чаколи практически всегда производится из белых сортов винограда. Основой для классического чаколи является автохтон ондарраби сури – плотный, хрустящий, с небольшими крепкими гроздьями цвета бутылочного стекла. Ондарраби не только отлично переживает суровые бискайские зимы, но и отличается высокой кислотностью, позволяющей винам дольше сохранять свою свежесть и даже развиваться в бутылках. Для того чтобы придать чаколи дополнительную ароматику, баскским виноделам разрешается добавлять в бленд до 20% прочих белых сортов – как международных (например, рислинг или шардоне), так и местных, с гортанными иберийскими названиями вроде «искириота» или «муне маатца». На долю красных и розовых вин – которые здесь называются «охо де гайо», то есть «петушиный глаз» – приходится всего 2% всех чаколи. Все они производятся из родственного каберне франу автохтона ондарраби бельца, или «красного ондарраби».

То самое чаколи

Все чаколи появляются на свет в трех крохотных баскских аппелласьонах: в Гипускоа, Бискайе и Алаве. (Участки Страны Басков и вправду не слишком большие: местные виноградники занимают чуть больше 900 га – это в три раза меньше виноградников Риас-Байшас и в сотню раз меньше всех владений Риохи.) «Настоящее», классическое чаколи производят в аппелласьоне Гипускоа – здесь оно впервые, в 1989 году, получило свое официальное название Getariako Txakolina, здесь же высажено большинство лоз ондарраби сури, и только здесь чаколи получается особенно свежим, особенно пронзительным, с небольшим количеством углекислого газа, заставляющего вино шипеть при наливании в бокал. В плане органолептики классическое чаколи – это сухое вино с высокой кислотностью, умеренно слабым содержанием алкоголя и ароматами цитрусовых, свежей травы и белых цветов. Цвет колеблется от бледно-зеленоватого до соломенно-желтого, вкус свежий, сбалансированный и приятно кисловатый, а послевкусие травяное, слегка горьковатое.

Палитра стилей, или «что выбрать»

Несмотря на всю прелесть классического стиля чаколи, он все же является не единственным, а «одним из». Так, в аппелласьоне Бискайя все чаще производят чаколи, выдержанные в дубовой бочке, в бетонных яйцах или на осадке в емкостях из нержавеющей стали. В результате всех этих экспериментов получаются привлекательные, невероятно гастрономичные вина со сложной текстурой, бальзамическими нотками и отличным потенциалом выдержки. Розовые вина (те самые «глаза петуха», для производства которых в равных долях используется красный и белый ондарраби) могут на равных соперничать с лучшими росадо Наварры. Розовые чаколи – это питкие, свежие, живые вина с чистым бледно-малиновым цветом, ароматом диких ягод и зеленого перца и долгим фруктовым послевкусием. Наконец, любителям необычных вин стоит обратить свое внимание на редкие красные чаколи, полностью созданные из ондарраби бельца. Здесь есть все, что мы любим в красных автохтонах: интенсивный, вплоть до фиолетовых оттенков, цвет, бархатистые танины, нос с ярко выраженной черной смородиной и едва заметная, лукавая кислинка.

Фото: © Rezabal Winery

Как пить и с чем есть

Искристая свежесть, элегантная минеральность и невысокое содержание алкоголя делают классическое белое чаколи идеальным летним вином – оно отлично подходит и к моллюскам, и к морской рыбе, и ко всевозможным изыскам вроде перца, фаршированного салатом из креветок. Розовое чаколи быстро подружится с терринами и фуа-гра, красное станет отличной парой для сочного мяса на гриле, но вне зависимости от цвета вина любое чаколи, конечно же, лучше пробовать с классической баскской закуской пинчо. С незапамятных времен посетители баров в Бильбао, Сан-Себастьяне и Виго заедали стакан чаколи немудреной снедью – выловленными в Кантабрийском море анчоусами, острейшим перцем гиндилья и вездесущими испанскими оливками. Все это продолжалось вплоть до 1946 года – до тех пор, пока одному из барменов не пришла в голову идея нанизать все три ингредиента на шпажку и подать получившийся коктейль к очередному бокалу. Названная хлестким словом «пинчо», эта остро-солено-пряная закуска мигом вошла в обиход баскской кухни и сегодня является, пожалуй, лучшим способом оттенить ледяную, шипящую свежесть молодого чаколи. 

Фото на обложке: © Getariako Txakolina D.