Вино чаколи: история, характеристики и виды. Как правильно выбрать вино чаколи
Чаколи: что нужно знать

Чаколи: что нужно знать

Чаколи: что нужно знать

Страна Басков – самая загадочная, самая необычная и самая «неиспанская» область Испании. Вместо привычного кастильского диалекта здесь в ходу странный язык, корни которого теряются где-то в мрачной эпохе каменных топоров. Вместо серебряного звона гитарных струн – пронзительные звуки пастушьих рожков и южнославянские переливы аккордеона. Здесь носят береты, играют в пелоту, едят треску в соусе пиль-пиль и при каждом удобном случае пьют пронзительное, шипучее, зеленоватое вино с загадочным названием Txakoli.   

Испания зеленого цвета

Страна Басков (или, как ее называют местные, Эускади) – часть винодельческой «зеленой Испании», анклава на северо-западе страны, известного прежде всего своими превосходными белыми винами. В самом деле, влажный соленый воздух с Бискайского залива, дующие с отрогов Пиренеев холодные ветра и среднегодовая температура, не поднимающаяся выше 22 °C, мало подходят для выращивания мощных красных сортов вроде гарначи или темпранильо. Зато на местных виноградниках превосходно чувствуют себя многочисленные белые автохтоны, ежегодно превращающиеся в тысячи бутылок чаколи. 

Чаколи – продукт насколько самобытный, настолько и незамысловатый: хотя сегодня его можно встретить даже в винных картах мишленовских ресторанов, вплоть до конца XX века оно оставалось простым вином баскских крестьян, которые делали чаколи исключительно для себя. Собственно, само это слово происходит от баскского выражения etxeko ain («для дома»), которое сначала трансформировалось в etxeko lan, а немногим позже – в txakoli.

Фото: © Getariako Txakolina D

Фото: © Bodega Katxina

Все дело в пузырьках

Чаколи нельзя сравнить ни с одним другим белым испанским вином. В соседней Галисии производят бесподобные альбариньо, Бьерсо славится выдержанным в дубе годельо, но чаколи – воистину нечто особенное. Это вино покупают и пьют молодым, пьют не столько ради его вкуса и аромата, сколько ради пощипывающей язык шипучей минеральности. Возьмите самый стальной, самый пронзительный совиньон блан, добавьте к нему легкую игристость сидра, приправьте все это привкусом соленых морских брызг – и вы поймете, за что баски так любят эти хрустящие, яркие вина. Чтобы усилить впечатление от еле заметной игристости, классическое чаколи наливают длинной струей, поднимая бутылку над столом все выше и выше. Падая на дно бокала, настоящее чаколи сначала на долю секунды свернется в один огромный пузырь, а через мгновение распадется на мириады мельчайших, еле слышно шипящих пузырьков. Секрет всего этого волшебства довольно прост: в процессе созревания вино накапливает в себе небольшое количество углекислого газа – именно он придает чаколи ту самую покалывающую свежесть и заставляет вино мягко шипеть в бокале.

67586644_2398827390390031_3916933985527136256_n.jpg

Фото: © Bodega Katxina

Белое. Розовое. Красное

Хотя в винных магазинчиках Бильбао вы при желании можете найти и розовые, и даже красные вина, настоящее баскское чаколи практически всегда производится из белых сортов винограда. Основой для классического чаколи является автохтон ондарраби сури – плотный, хрустящий, с небольшими крепкими гроздьями цвета бутылочного стекла. Ондарраби не только отлично переживает суровые бискайские зимы, но и отличается высокой кислотностью, позволяющей винам дольше сохранять свою свежесть и даже развиваться в бутылках. Для того чтобы придать чаколи дополнительную ароматику, баскским виноделам разрешается добавлять в бленд до 20% прочих белых сортов – как международных (например, рислинг или шардоне), так и местных, с гортанными иберийскими названиями вроде «искириота» или «муне маатца». На долю красных и розовых вин – которые здесь называются «охо де гайо», то есть «петушиный глаз» – приходится всего 2% всех чаколи. Все они производятся из родственного каберне франу автохтона ондарраби бельца, или «красного ондарраби».

Фото: © Rezabal Winery

Фото: © Bodega Katxina

То самое чаколи

Все чаколи появляются на свет в трех крохотных баскских аппелласьонах: в Гипускоа, Бискайе и Алаве. (Участки Страны Басков и вправду не слишком большие: местные виноградники занимают чуть больше 900 га – это в три раза меньше виноградников Риас-Байшас и в сотню раз меньше всех владений Риохи.) «Настоящее», классическое чаколи производят в аппелласьоне Гипускоа – здесь оно впервые, в 1989 году, получило свое официальное название Getariako Txakolina, здесь же высажено большинство лоз ондарраби сури, и только здесь чаколи получается особенно свежим, особенно пронзительным, с небольшим количеством углекислого газа, заставляющего вино шипеть при наливании в бокал. В плане органолептики классическое чаколи – это сухое вино с высокой кислотностью, умеренно слабым содержанием алкоголя и ароматами цитрусовых, свежей травы и белых цветов. Цвет колеблется от бледно-зеленоватого до соломенно-желтого, вкус свежий, сбалансированный и приятно кисловатый, а послевкусие травяное, слегка горьковатое.

Фото: © Getariako Txakolina D

Палитра стилей, или «что выбрать»

Несмотря на всю прелесть классического стиля чаколи, он все же является не единственным, а «одним из». Так, в аппелласьоне Бискайя все чаще производят чаколи, выдержанные в дубовой бочке, в бетонных яйцах или на осадке в емкостях из нержавеющей стали. В результате всех этих экспериментов получаются привлекательные, невероятно гастрономичные вина со сложной текстурой, бальзамическими нотками и отличным потенциалом выдержки. Розовые вина (те самые «глаза петуха», для производства которых в равных долях используется красный и белый ондарраби) могут на равных соперничать с лучшими росадо Наварры. Розовые чаколи – это питкие, свежие, живые вина с чистым бледно-малиновым цветом, ароматом диких ягод и зеленого перца и долгим фруктовым послевкусием. Наконец, любителям необычных вин стоит обратить свое внимание на редкие красные чаколи, полностью созданные из ондарраби бельца. Здесь есть все, что мы любим в красных автохтонах: интенсивный, вплоть до фиолетовых оттенков, цвет, бархатистые танины, нос с ярко выраженной черной смородиной и едва заметная, лукавая кислинка.

53179314_2245430952145154_3646581174521823232_n.jpg

Фото: © Rezabal Winery

Как пить и с чем есть

Искристая свежесть, элегантная минеральность и невысокое содержание алкоголя делают классическое белое чаколи идеальным летним вином – оно отлично подходит и к моллюскам, и к морской рыбе, и ко всевозможным изыскам вроде перца, фаршированного салатом из креветок. Розовое чаколи быстро подружится с терринами и фуа-гра, красное станет отличной парой для сочного мяса на гриле, но вне зависимости от цвета вина любое чаколи, конечно же, лучше пробовать с классической баскской закуской пинчо. С незапамятных времен посетители баров в Бильбао, Сан-Себастьяне и Виго заедали стакан чаколи немудреной снедью – выловленными в Кантабрийском море анчоусами, острейшим перцем гиндилья и вездесущими испанскими оливками. Все это продолжалось вплоть до 1946 года – до тех пор, пока одному из барменов не пришла в голову идея нанизать все три ингредиента на шпажку и подать получившийся коктейль к очередному бокалу. Названная хлестким словом «пинчо», эта остро-солено-пряная закуска мигом вошла в обиход баскской кухни и сегодня является, пожалуй, лучшим способом оттенить ледяную, шипящую свежесть молодого чаколи. 

Фото на обложке: © Getariako Txakolina D.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также