Яйца
Яйца, к счастью, не самый частый аккомпанемент для вина. В чистом виде в большинстве стран их едят разве что на завтрак. Однако, если яйца в виде закуски подаются к столу, найти подходящее к ним вино довольно сложно. Проблема в яичном желтке, который обволакивает наши рецепторы, из-за чего большинство вин становятся просто безвкусными, а некоторые приобретают неприятный металлический привкус. К тому же вареные вкрутую яйца имеют выраженный оттенок сернистых соединений, что в купе с сульфитами, добавленными в вино, может создать не самый благозвучный аккорд.
Если в блюдо входят лишь яичные белки, волноваться не стоит. Сочетание можно подбирать, опираясь на другие ингредиенты блюда. Если же без желтка не обойтись, стоит добавить к нему другие составляющие с ярким, доминирующим вкусом – например, трюфель или заправки. С насыщенным голландским соусом или майонезом хорошо справляются мощные белые вина наподобие калифорнийского шардоне Fetzer Sundial Chardonnay 2019 или выдержанного винтажного шампанского. Если в дело вступает трюфель, бегите за неббиоло. Любителям экспериментов можно попробовать яичные закуски с насыщенным французским розе из Тавеля или Бандоля, например Guigal Tavel 2020.
Зеленые овощи
Спаржа, шпинат, артишоки, брюссельская капуста, брокколи и кейл считаются заклятыми врагами вина. В большинстве из них много хлорофилла, отвечающего за яркий травянистый вкус, и сернистых соединений, придающих вину неприятный оттенок, напоминающий дефект. В артишоках же содержится цинарин, который повышает ощущение сладости, при этом лишая вино кислотности и объема.
К таким сложным овощам хорошо подходят вина со схожим цитрусово-травянистым профилем – австрийский грюнер вельтлинер Nastl Grüner Veltliner Klassik 2020, португальское Gazela Mare Vinho Verde и французское мюскаде. Неплохо справляются и сухие крепленые вина – херес категории фино Valdespino Innocente или мадера из серсиаля.
Еще один способ сделать зеленые овощи более дружелюбными компаньонами вина – подать их с яркими добавками: голландским соусом, сыром пармезан или сливками. В этом случае палитра сочетаний значительно увеличивается и захватывает уже плотные белые вина, выдержанные в дубе, и легкие розовые.
Трюфель
Трюфель, как и предыдущие проблематичные продукты, содержит много соединений серы, отвечающих за землистый, грибной аромат. Это один из тех продуктов, которые либо обожают, либо ненавидят. Классической парой к трюфелю считают неббиоло, скорее по региональному, чем по рациональному признаку. Еще одно беспроигрышное сочетание – выдержанное шампанское Lanson Gold Label Brut Vintage 2008, которое само раскрывается ароматами мокрых осенних листьев и подлеска.
Уксус
Французское слово «уксус», vinaigre, от которого происходит название соуса «винегрет», в переводе означает «кислое вино». Исторически уксус и вино – родственники, и, как многие члены одной семьи, они переносят друг друга с трудом.
Если на ужин заготовлено хорошее вино, а без уксусной заправки никак не обойтись, лучше использовать более мягкие виды уксуса – хересный или выдержанный бальзамический – или же вовсе остановиться на лимонном соке. В случае мощной уксусной составляющей стоит взять вино попроще: белое с высокой кислотностью, например базовое шабли Jean-Marc Brocard Domaine Sainte-Claire Petit Chablis 2020 или луарский совиньон блан.
Соевый соус
Классический ингредиент азиатской кухни – непростой партнер для вина: он соленый, кислый и сладковатый одновременно. В его компании большинство вин блекнут и становятся слабыми и безвкусными. Но выход есть: на помощь могут прийти мощные красные вина с ярко выраженными танинами, которые соленость соуса сделает более округлыми и дружелюбными, или красные вина с остаточным сахаром вроде австралийского игристого шираза или итальянского ламбруско Chiarli Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Во втором случае сахар и соль будут работать на контрасте.
Соус барбекю
Сладкий, кислый и пряный, соус барбекю – настоящий вызов для сомелье. Подобрать к нему достойную пару непросто. Логичным вариантом кажется мощный, сладковатый зинфандель из Калифорнии. Он может выстоять под натиском соуса, но скорее будет работать на похожести. Смелым дегустаторам можно попробовать пейринг с полусладким немецким рислингом Gunderloch Balbach Riesling 2020. В этом случае сладость соуса и вина будет компенсироваться высочайшей кислотностью, а фруктовость сорта добавит сочетанию новые оттенки вкуса.
Шоколад
Настоящий горький шоколад придает красному сухому вину неприятную горчинку и забивает фруктовые ароматы напитка. Выход один – крепленые вина с остаточным сахаром, вроде португальского портвейна Graham’s Fine Ruby, французского Maury или Banyuls или крымского «Черного полковника». К менее темному шоколаду можно подать красное игристое с остаточным сахаром – итальянское бракетто д’акуи.
Голубой сыр
Сыры с голубой плесенью обладают интенсивным специфическим ароматом и острым вкусом, с которым сухому вину справиться не под силу. Здесь нужен остаточный сахар, который сыграет на контрасте с пряностью сыра. Классическое сочетание – портвейн категорий Ruby или Vintage, но белые сладкие вина позднего сбора или айсвайны из Австрии или Германии, например Kracher Cuvée Beerenauslese, послужат не менее интересным аккомпанементом.
Фото на обложке: © Annie Spratt/Unsplash.