Мадера – история напитка и технология производства

Мадера: что нужно знать

Илья Кирилин

Автор, независимый эксперт

Ваня Березкин

Фотографии

6 апреля 2020

Мадера – вино вне моды и времени. Слышали о ней многие, пробовали далеко не все, а любят и разбираются и вовсе единицы. Рассказываем, чем же хороша мадера.

Мадеру, как несложно догадаться, делают на одноименном островке в Атлантике, который лежит на широте Касабланки и принадлежит Португалии. Виноградников здесь всего 490 га, причем поделены они между 1000 хозяевами. А если вспомнить, что повсюду скалы, а виноградники ютятся на крошечных террасах, то это отличный претендент на членство в клубе героического виноградарства.

Сорта

Самый массовый сорт – красная тинта негра малоизвестного происхождения и не самых лучших качеств, но с высокой урожайностью. Именно из тинты негры сделаны все базовые мадеры. Золотое правило гласит, что раз на этикетке нет названия сорта, то это точно она. Четыре благородных сорта куда более скупы и привередливы, поэтому их всего около 100 га и высажены они в зависимости от будущего стиля, так что запомните названия.

Серсиаль всегда идет на сухой стиль (в нем все равно сохраняется от 49 до 64 г/л.), поэтому виноградники самые высотные, многие в северной части острова. Сорт позднего созревания, он, как и рислинг, сохраняет высоченную кислотность.

Вердельу отвечает за полусухой стиль. Его сажают чуть ниже и собирают раньше, он выделяется своей ореховостью и умением с возрастом мимикрировать под сухую мадеру.

Буал – лучший вариант для знакомства, полусладкий стиль, при неплохой кислотности готов дать все богатство вкуса и аромата. 

Ну и венчает все малмзи, она же мальвазия кандида, полюбившаяся европейцам. Сахар может зашкаливать, цвет с большим возрастом ближе к нефти, но удовольствия через край.

Сорт террантеш, практически потерянный из-за своей совсем уже неприлично низкой урожайности, но зато встречающийся в старых вариантах, бывает полусухим или полусладким. С ним все просто – видите бутылку, хватайте сразу, второй такой может не быть. 

Своя технология

Термин «мадеризация» появился неспроста, у мадеры своя уникальная технология производства. Собранный виноград, как белый, так и красный, прессуют и начинают ферментацию.

Традиционно никакой мацерации на кожице не делали, хотя сегодня Barbeito начал эксперименты. В зависимости от будущего стиля брожение вскоре останавливают 96%-ым виноградным спиртом. Мальвазии хватает 48 часов, буалю 3-4 дня, вердельу около пяти, а серсиаль может бродить целую неделю.

Дальше над вином начинают откровенно издеваться, подвергая его постоянному нагреву. Технологий две – классическая кантейру (canteiro) и более быстрая эстуфажем (estufagem – «баня» или «сушильная печь»).

В первом случае 600-литровые бочки из американского дуба ставят на верхний этаж, который может нагреваться до 45 градусов, и через 2-5 лет опускают все ниже и ниже, пока они не оказываются в погребах. За это время испаряется чудовищный процент вина, зато происходит карамелизация сахаров и начинается активная оксидация, после которой вину уже ничего не страшно.

Эстуфажем значительно дешевле: вино помещают в чаны со спиралью внутри, которая держит температуру на уровне 55 градусов 3-6 месяцев. Результат не такой интересный, зато быстрый. 

Категорийное развитие

Официально закреплено несметное множество категорий мадеры, но запомнить нужно несколько.

Rainwater – самая легкая и незамысловатая, ее не жалко и для коктейлей. Если возраст не указан на этикетке, то это минимальные три года, здесь чудес не ждите. Резервы начинаются с пятилетнего возраста, и тут есть к чему присмотреться, хотя понять стиль хозяйства в каждом сортовом проявлении проще всего с 10-летних ассамбляжей.

Для любителей указания года на этикетке есть две других категории – колейта, относительно новая вещь, минимальная выдержка 5 лет (хотя моложе 10 лет на рынке вряд ли что найдешь) и винтаж или фраскейра. Это вершина виноделия острова – вино, минимум 20 лет выдержанное в дубе. При покупке обращайте внимание на дату розлива, обязательно указанную на этикетке, ведь в бутылке мадера после всех своих перипетий уже не развивается. Но и умирать, кстати, не собирается.

Слева направо: Blandy’s Alvada 5 YO Rich; Barbeito Veramar Reserva Medium Sweet 5 YO; Miles 5 YO Medium Rich; Leacock’s 5 YO Special Dry

Редкий вид

Остров хоть и красивый, но не самый везучий. Сначала торговлю прибрали к рукам англичане, но тут хорошо пошел экспорт в колонии, так что даже за американскую Конституцию чокались мадерой. Американцы забыли свою первую любовь, а тут подоспела революция в России, так что в XX веке стало совсем печально. Мадера превратилась даже не в напиток бабулек, как херес, или старичков, как портвейн, а в ингредиент для соуса.

Из 20 компаний сохранилось лишь семь, но сегодня они чувствуют себя отлично и активно раскачивают лодку у себя на острове. Главный нарушитель спокойствия – Barbeito, здесь ценят тинту негру, делают релизы из отдельных бочек и виноградников и вообще придерживаются модернового, более свежего стиля.

Островной гигант – Madeira Wine Company, принадлежащий семье Бланди. Кроме самой Blandy’s в группу входят марки Cossart-Gordon, Miles и Leacock’s.

В свое время контрольный пакет принадлежал Симингтонам из долины Дору, отсюда и похожее разделение по стилям – Blandy’s, как Graham’s, более насыщенный и роскошный, Cossart-Gordon в стиле Warre’s, сухой и легкий, а о Miles и Leacock нужно отдельно спросить главного энолога Франсишку Альбукерке. Ведь создавая мадеры из покупного винограда (на острове это нормальная практика, своих виноградников крайне мало), он умудряется проводить отличие по четырем стилям и четырем маркам, а если добавить сюда еще и разные категории выдержки, винтажи и ассамбляжи, то получается огромная матрица, с которой не каждый компьютер справится. Не человек, а ходячая база данных.

Результаты дегустации 10 мадер и оценки экспертов можно посмотреть в наших рейтингах.

Слева направо: Miles Tinta Negra 10 YO Rich; Cossart Gordon Malmsey 10 YO Full Rich; Blandy’s Terrantez 20 YO Medium Rich; Leacock’s Tinta Negra 10 YO Medium Dry; Barbeito Verdelho Reserva Velha 10 YO; Blandy’s Malmsey 10 YO Rich

Удивительная выдержка

Мадера – самое живучее вино на планете. 50, 100 и даже 200 лет – не возраст при правильном хранении. При этом оптимальный пик зрелости, когда винодел принимает решение разлить бочку, для каждой уникален. После открытия вино может простоять год и даже больше – это норма. Старые винтажи принято декантировать сутками, чтобы дать им оправиться от шока вековой выдержки.

Хамелеон гастрономии

Островитяне любят говорить, что портвейн – это суп, ведь у него совсем нет кислотности. У мадеры такой проблемы нет, причина в кислотных вулканических почвах. Поэтому вы легко определите мадеру в слепой дегустации – если технологию можно повторить в Крыму и даже Индии, то терруар такой один.

Это же определяет и удивительную гастрономичность мадеры: легкие варианты, типа rainwater, – это аперитив, под закуски можно подать серсиаль и дальше продолжать по нарастающей. Супы – тоже не исключение, с ними мадера работает исключительно хорошо. А еще это лучший дижестив после дегустации топовых вин: она не утяжеляет, а прекрасно продолжает настрой на великое.

Фото обложки: архив SWN.

Материал был впервые опубликован в Simple Wine News №119.

  • Илья Кирилин

    Автор, независимый эксперт

    Ваня Березкин

    Фотографии

  • 6 апреля 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari