Если в Коньяке относительно недавно начало развертываться движение рекольтанов, то в Арманьяке исторически превалировали небольшие производители. Но без столь головокружительных успехов на экспортных рынках, ведь нет Шаранты, дающей прямой доступ к океану, и конских маркетинговых бюджетов больших брендов, которые бы превратили в глазах потребителей провинциального гасконца в джентльмена – завсегдатая парижских гостиных. Однако с развитием терруарной мысли арманьяк все больше привлекает бобо, жаждущих крафтовых открытий и сложносочиненных комбинаций.
Гасконь – царство деревень-бастид, окруженных кукурузными полями и фруктовыми садами, где местные жители – в обломовской полудреме. Производители арманьяка вносят заряд бодрости, стимулируя развитие гастрономии и туризма. Среди их инструментов – меловые почвы О-Арманьяка, глинисто-известняковые Тенареза, желтовато-коричневые пески и бульбены в Ба-Арманьяке. Виноградники соседствуют с дубовыми лесами, позволяющими создавать бочки, в которых годами зреют о-де-ви.
Фото: © Clement Garby/ Maison Darroze
На выходе – сложные, мудрые арманьяки с цветочным флером, почти парфюмной апельсиновой цедрой, корзиной с орехами, корицей, карамельными леденцами и кожаной перчаткой сверху. Без выверенной арифметики массового производства, в разных комбинациях, маневренно, иногда немного диковато, но всегда захватывающе и многомерно.
В регионе более 900 производителей, благо есть те, кто объединяет силы рекольтанов для создания выдающихся арманьяков. Дом Darroze – самый признанный негоциант. Нынешний владелец дома, Марк, – представитель третьего поколения. Его дед Жан был успешным ресторатором в городке Вильнев-де-Марсан, с 1960-х годов он стал подавать по бокалам арманьяки от небольших производителей в своем ресторане с двумя звездами гида Michelin.
Даррозы обратили внимание, что каждый рекольтан предлагал уникальный, неповторимый продукт. И уже в 1973 году семья открыла свой негоциантский проект и активно занялась продажей и выдержкой арманьяков, а в 1975-м дистиллировала собственную линию. Даррозы работают с 15 поставщиками, простыми гасконскими ремесленниками, разделяющими их философию и регулярно предоставляющими продукт высочайшего качества.
Марк и Френсис. Фото: © Maison Darroze
Коммерческий успех Коньяка – результат работы таких крупных брендов, как Hennessy, Rémy Martin, Martell и Courvoisier. На эти четыре бренда приходится 95% продаж, и, следовательно, они оказывают значительное влияние на имидж напитка. Оставшиеся производители сталкиваются с теми же проблемами, что и у арманьячных домов. Их продукт более артизанальный, он ближе к терруару.
Жители Арманьяка любят иронизировать, что коньяк перегоняется дважды и поэтому хуже отражает терруар, чем арманьяк, который перегоняют только один раз (за некоторыми исключениями). Есть ли в этом доля правды?
Наш аламбик обеспечивает физический контакт между дистиллированными парами и недистиллированным вином. Этот обмен в дистилляционной колонне придает нашим арманьякам большую глубину. Мы часто говорим, что наши бренди более рустичны и им нужно больше времени для развития. Наши 400-литровые гасконские дубовые бочки помогают им созреть и стать округлыми, утонченными. Такого обмена не происходит при двойной перегонке коньяка. При дистилляции он становится более изысканным, но немного теряет в типичности.
Фото: © Clement Garby/Maison Darroze
Разнообразие сортов винограда также способствует сложности арманьяка, тогда как в коньяке используется почти исключительно уни блан.
В чем принципиальная разница между потребителями, предпочитающими арманьяк, и теми, кто выбирает коньяк?
Имидж коньяка поддерживают крупные компании, и любители этого напитка, безусловно, внимательно относятся к репутации и силе конкретных брендов. Для них возможность пить тот или иной коньяк – привилегия, демонстрация определенного уровня достатка.
Потребители арманьяка предпочитают небольших производителей, ставящих необычные эксперименты. Им интересно изучать продукцию малоизвестных терруаров.
С коньяком все ясно, а вот арманьяк любопытно исследовать. Активно ли развивается регион в целом? Туристам у вас есть чем заняться?
Гасконь – большой, красивый и разнообразный регион. Его надо исследовать не торопясь. В первую очередь здесь захватывающая природа, и у местных мощная связь с ней, ее невозможно не почувствовать.
Фото: © Clement Garby /Maison Darroze
Также большой фокус на гастрономию – от престижных ресторанов до домашней локальной кухни в фермерских трактирах. Летом почти каждый день проходят музыкальные фестивали.
Что вы делаете для того, чтобы ваш продукт отвечал потребностям молодой аудитории?
В целом нам не нужно прилагать сверхусилий. Дело в том, что молодежь самостоятельно прогрессирует, все больше интересуется артизанальными спиртными напитками, которые транслируют богатую историю и терруар. Арманьяк никогда еще не был так привлекателен для молодых людей, желающих наслаждаться плодами подлинного мастерства!
Из относительно нового – наше кюве Blanche d’Armagnac для миксологов. Арманьяк – отличный помощник бармена, на его основе можно сделать массу вариаций тех же сайдкара, негрони, сауэра. Но вообще мы подчиняемся строгим правилам аппелласьона – у нас не такое большое поле для инноваций.
Фото: © Maison Darroze
Что касается употребления в чистом виде, то молодых людей может спугнуть высокий уровень алкоголя…
Арманьяк – дистиллированный продукт, ароматы и спирт которого концентрируются при перегонке. Алкоголь – важнейший компонент вкусового баланса. Важно не скрыть его, а сбалансировать фруктовой составляющей и танинами. Этот баланс достигается благодаря выдержке в дубовых бочках: жгучий, агрессивный алкоголь смягчается, идеально балансируя с другими элементами арманьяка. Это магия наших погребов!
А с бочками экспериментируете?
Здесь нас снова ограничивают правилами: мы не можем производить довыдержку в бочках, где выдерживалось вино или другие спиртные напитки, что позволяется в случае, например, шотландского виски. Дуб должен быть французским. Мы можем играть с временем выдержки, процентом нового дуба, контролировать влажность в наших погребах. Эта ювелирная работа, требующая большого опыта, позволяет нам добиваться образцового баланса.
Фото: © Maison Darroze
Мелкие производители экспериментируют с непопулярными сортами винограда. Есть ли у этой истории потенциал? Есть ли сорта, что позволяют создать уникальный продукт?
Наиболее распространенные – бако, уни блан, коломбар и фоль бланш. Некоторые производители пересаживают plant de graisse, который дает отличные результаты. Это наш автохтон, посадок которого почти не осталось. Я считаю, что этих пяти сортов нам достаточно для создания сложнейших, тонких арманьяков.
С какими проблемами сталкиваются производители?
Изменение климата остается главной проблемой. Риск весенних заморозков, летней засухи возрастает, что делает работу виноградарей все более и более тяжелой.
Фото: © Maison Darroze
Марк Дарроз о новинках – коллекции Biologic: «Мы всегда с особым вниманием относились к окружающему миру. Помочь виноградникам развиваться в максимально здоровых условиях – один из способов поблагодарить природу за ее плоды. В основу коллекции Biologic легли арманьяки, виноград для которых мы выращивали по принципам органического виноградарства.
Это очень трудоемкая и затратная история, ведь объем сусла до дистилляции в шесть раз больше. Колоссальные площади, на которых наши поставщики развернули органику, – они заслуживают огромной похвалы. Конечно, результат оправдал все усилия: арманьяки Biologic отличаются редкой чистотой и богатством вкуса».
Арманьяк к столу
На аперитив подаем Biologic 4 Ans d’Âge с перечно-гвоздичным букетом в аромате, поджаренным тостом и сухофруктами во вкусе. Далее сервируем фуа-гра в паре с Les Grands Assemblages 12 Ans d’Âge, который про лакрицу, пряности и бархатную текстуру.
Фото: © Maison Darroze
Свинину по-китайски в кисло-сладком соусе – на основную подачу, а рядом бокал с 30-летним Les Grands Assemblages. Глубокий янтарь с оттенком охры раскрывается тонами сухофруктов, карамелизированных фруктов, рансьо и пряностей. На десерт – шоколадный мусс с 50-летним Les Grands Assemblages, который про жженую карамель, кожу и длинное рафинированное послевкусие. С бокалом этого же арманьяка продолжаем трапезу за теплой беседой с друзьями.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №161.
Фото на обложке: © Maison Darroze.