Один из самых традиционных и стабильных в своем постоянстве регионов – Коньяк. Здесь правила не меняются десятилетиями, и легкомысленные модерновые веяния скорее забавное исключение, нежели сотрясение устоев. Тем не менее и сюда проникают свежие взгляды – например, на применение микротехнологий в изготовлении бочек, как провозгласила одна из крупнейших бондарен.
Коньяки, как и другие спирты и вина, заслуживают индивидуального решения. При нынешнем широком выборе пород дуба, профилей обжига и воспроизводимости результатов все мастера погреба могут сконструировать бочку, отражающую их продукт, заказать и получить ее.
В первую очередь, бочку из французского дуба от-фюте (франц. haute futaie – «дуб высшей марки») – результат 200-летней жизни дерева и особого способа ведения лесного хозяйства, которая придаст правильную ароматическую драматургию, остроту структуры и сложные танины лучшим о-де-ви в период многолетнего воспитания.
На наши вопросы ответили три мастера погреба.
Патрис Пивто
дом Frapin
Эрик Форже
дом Hine
Пьер Буайе
дом Monnet
Бочка бочке рознь
До 60% секрета качества коньяка скрыто в дубовой бочке, в которой он зреет много лет, от первой заливки свежего дистиллята до конечного купажа. Поэтому значение подбора бочки, начиная с возраста и местонахождения дубовой рощи до ее объема и технологии обжига, трудно переоценить.
Каков ваш парк бочек, сколько из них вы обновляете ежегодно?
Эрик Форже: На всех наших складах, включая и британские, в целом 8000 бочек. Ежегодно закупаем около 350 новых.
Патрис Пивто: У нас примерно 8000 бочек и много больших деревянных чанов.
Кто и как контролирует состояние бочек? Есть ли у вас собственная бондарня для мелкого ремонта?
Эрик Форже: Бочки постоянно контролирую я, особенно тщательно во время ежегодной инвентаризации. Но у нас нет своей бондарни. При повреждении или иной проблеме бочки освобождают от о-де-ви и отправляют в мастерскую для ремонта.
Патрис Пивто: Кроме регулярного осмотра под моим руководством мы каждые 10-12 лет проводим специальный контроль качества бочки. Процент ремонта каждый год разный. И мы не делаем его сами, мы за разделение труда. У нас есть договор с бондарней недалеко от Сегонзака. Это мастерская Doreau, одна из лучших в регионе. Мы ее выбрали давным-давно, это долгое, плодотворное сотрудничество. Бондарня делает бочки именно так, как надо мне. Так что мы всегда уверены в качестве.
Какой дуб вы используете?
Эрик Форже: Для Hine мы закупаем только мелкозернистые дубы из центра Франции или ее северной части. Обычно Тронсе, но необязательно – можно отыскать необходимый участок и в другом массиве. Конечно, лесной терруар важен, но все в итоге зависит только от типа древесины.
Пьер Буайе: Для Monnet мы берем лимузенские дубы.
Патрис Пивто: Нас тоже устраивает Лимузен. Древесина Тронсе более плотная, с меньшим количеством танинов и бо́льшим лигнином, чем у Лимузена, поэтому Тронсе отдает коньякам меньше древесного привкуса. Но если вы планируете производить коньяк, который будет выдерживаться долгое время, вам больше подойдет Лимузен из-за высокого содержания танинов, которые можно извлечь в течение более длительного времени.
