Какие тренды в Коньяке — применение бочек

Коньяк и бочка: близкие отношения

Валерия Труфакина

Автор

17 декабря 2020

О трендах в применении бочек в Коньяке разузнала Валерия Труфакина.

Один из самых традиционных и стабильных в своем постоянстве регионов – Коньяк. Здесь правила не меняются десятилетиями, и легкомысленные модерновые веяния скорее забавное исключение, нежели сотрясение устоев. Тем не менее и сюда проникают свежие взгляды – например, на применение микротехнологий в изготовлении бочек, как провозгласила одна из крупнейших бондарен.

Коньяки, как и другие спирты и вина, заслуживают индивидуального решения. При нынешнем широком выборе пород дуба, профилей обжига и воспроизводимости результатов все мастера погреба могут сконструировать бочку, отражающую их продукт, заказать и получить ее.

В первую очередь, бочку из французского дуба от-фюте (франц. haute futaie – «дуб высшей марки») – результат 200-летней жизни дерева и особого способа ведения лесного хозяйства, которая придаст правильную ароматическую драматургию, остроту структуры и сложные танины лучшим о-де-ви в период многолетнего воспитания.

На наши вопросы ответили три мастера погреба.

Патрис Пивто

дом Frapin

Эрик Форже

дом Hine

Пьер Буайе

дом Monnet

Бочка бочке рознь

До 60% секрета качества коньяка скрыто в дубовой бочке, в которой он зреет много лет, от первой заливки свежего дистиллята до конечного купажа. Поэтому значение подбора бочки, начиная с возраста и местонахождения дубовой рощи до ее объема и технологии обжига, трудно переоценить.

Каков ваш парк бочек, сколько из них вы обновляете ежегодно?

Эрик Форже: На всех наших складах, включая и британские, в целом 8000 бочек. Ежегодно закупаем около 350 новых.

Патрис Пивто: У нас примерно 8000 бочек и много больших деревянных чанов.

Кто и как контролирует состояние бочек? Есть ли у вас собственная бондарня для мелкого ремонта?

Эрик Форже: Бочки постоянно контролирую я, особенно тщательно во время ежегодной инвентаризации. Но у нас нет своей бондарни. При повреждении или иной проблеме бочки освобождают от о-де-ви и отправляют в мастерскую для ремонта.

Патрис Пивто: Кроме регулярного осмотра под моим руководством мы каждые 10-12 лет проводим специальный контроль качества бочки. Процент ремонта каждый год разный. И мы не делаем его сами, мы за разделение труда. У нас есть договор с бондарней недалеко от Сегонзака. Это мастерская Doreau, одна из лучших в регионе. Мы ее выбрали давным-давно, это долгое, плодотворное сотрудничество. Бондарня делает бочки именно так, как надо мне. Так что мы всегда уверены в качестве.

Какой дуб вы используете?

Эрик Форже: Для Hine мы закупаем только мелкозернистые дубы из центра Франции или ее северной части. Обычно Тронсе, но необязательно – можно отыскать необходимый участок и в другом массиве. Конечно, лесной терруар важен, но все в итоге зависит только от типа древесины.

Пьер Буайе: Для Monnet мы берем лимузенские дубы.

Патрис Пивто: Нас тоже устраивает Лимузен. Древесина Тронсе более плотная, с меньшим количеством танинов и бо́льшим лигнином, чем у Лимузена, поэтому Тронсе отдает коньякам меньше древесного привкуса. Но если вы планируете производить коньяк, который будет выдерживаться долгое время, вам больше подойдет Лимузен из-за высокого содержания танинов, которые можно извлечь в течение более длительного времени.

© Андрей Ковалев

© Cognac Monnet

Какие степени обжига вы предпочитаете? Когда мы говорим, например, о бочках из американского дуба для бурбона, производители выбирают их уровень обугленности, а некоторые – и прожарку с обугливанием.

Пьер Буайе: Нет-нет, наши о-де-ви заслуживают не такого обрамления, французские дубы передают больше ароматических и вкусовых тонкостей и сообщают красивую структуру. Monnet выбирает среднюю степень обжарки.

Эрик Форже: Hine голосует за среднюю степень обжарки по интенсивности, но с длительным периодом обработки.

Патрис Пивто: Мы просим особый обжиг – «Фраппен Миддл плюс».

Это правда, что у разных бондарей несколько разные стили обжига? И вам приходится выдавать им инструкции не только по объему бочки и типу древесины, но и по подходу к обжигу?

Пьер Буайе: Более того, у них часто одинаковые названия степени обжига и его режима обычно означают разное, от технологии до процедуры.

Эрик Форже: Ну да, у них могут быть какие-то отличия, и они могут ревниво относиться к своим ноу-хау, своей работе. Но все они должны тщательно следовать нашей карте качества.

Патрис Пивто: И вот именно поэтому предварительно нужно подробно обсуждать с бондарней, что же мы хотим получить.

© архив SWN

Стратегия обжига бочек:

  • При достаточно низких температурных режимах для получения свежести в о-де-ви;
  • Долгая или интенсивная обжарка для получения более сложных ароматов и увеличения сладости;
  • Средний обжиг для хорошего баланса аромата и объема;
  • Бо́льший размер бочки для уменьшения соотношения дуб/напиток.

В Коньяке как в Коньяке

Насколько динамичен и современен бывает коньяк? Конечно, большие дома десятилетиями не выпускают новые купажи, у них все строится на постоянстве и предсказуемости. Маленькие дома и молодые по местным меркам производители, напротив, вольны проявлять фантазию, чтобы сказать свое ценное слово на рынке.

Насколько Коньяк подвержен мировой моде на «движ»? Какие тренды в применении бочек в Коньяке появились в последние годы? Например, на степень обжига – кому-то крафт не дает покоя, кто-то говорит об объемах бочек или об использовании исключительно новых, что-то еще?

Эрик Форже: Да вот это все и есть, что вы перечислили. Буквально все. У молодежи свербит не воспитывать кропотливо годами о-де-ви и только однажды предъявить миру какой-нибудь столетний купаж из коньяков, созданных их дедушкой. Хотя это не всем дано.

Патрис Пивто: Frapin никогда не поддавался на сиюминутные модности. У нас совсем другая стратегия. Но для меня новая бочка – до 5 лет, среднего возраста – от 5 до 15 лет и – старая. Тут все понятно и выстрадано трудом и опытом. А лучшая емкость для меня – 350 литров и точка. Мы классики, мы не будем суетиться.

© Сергей Ратанов

Однажды шотландцы удачно выступили с финишными довыдержками виски в других бочках – из-под порто и хереса, потом в ход пошли и вина и даже коньяки. Доносятся слухи, что и в Коньяке кое-кто отваживается довыдерживать коньяк в бочках из-под других напитков. Что вы думаете – это будущий тренд или глупость?

Патрис Пивто: Категорически невозможно для Frapin. Более того, я считаю, что это плохая идея для категории коньяков.

Эрик Форже: Не глупость, но ресурсы-источники таких бочек очень невелики (только после некоего предыдущего вина или бренди). Допустим, это может быть просто возможность для особого продукта limited edition. Воздействие таких финишных бочек на коньяк очень незначительно при недолгом использовании.

Влияет ли изменение климата на режим сушки клепки, длительность процесса и другие параметры? На выдержку о-де-ви?

Эрик Форже: Пока нет, это очень контролируемые процессы. В отличие от виноградников, которые влиянию климата как раз подвержены. Но о будущем мы никогда не знаем.

Патрис Пивто: Возможно, что-то изменится когда-нибудь. Но если будет теплее, чем раньше, одним из последствий станет бóльшее испарение в погребе – ангелы начнут утягивать бóльшую долю. И я считаю, что это хорошо для качества коньяка Frapin.

© Андрей Ковалев

По степени древесности вкуса

от наименее к более

Hine Homage Grand Cru Fine Champagne

Коньяк очень светлый и свежий, хотя и категории ХО – своего рода визитная карточка Hine – мало древесных нот благодаря мелкозернистому дубу (обычно из Тронсе) и краткой выдержке в новых бочках.

Domaine Château de Fontpinot 20 Y.O. Grande Champagne Premier Grand Cru 1990

Насыщенный, с богатой ароматикой, выдерживается в лимузенском дубе с широкими порами, придающим особые теплые тона. Четверть о-де-ви в новых бочках около 6 месяцев. После набора необходимых танинов все о-де-ви переходят в старые бочки: часть – в стандартных влажных погребах, а часть – в сухих чердачных лофтах с более высокой долей испарений.

Monnet VSOP

Выдержка только в бочках из лимузенского крупнопористого дуба, причем гораздо дольше установленного законом минимального срока. При этом мастер погреба старается не перекрывать бочкой ароматику: специи, древесность, ваниль, цветочность, ореховость.

Слева направо: Hine Homage Grand Cru Fine Champagne; Domaine Château de Fontpinot 20 Y.O. Grande Champagne Premier Grand Cru 1990; Monnet VSOP

Фото на обложке: © Андрей Ковалев

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №135.

  • Валерия Труфакина

    Автор

  • 17 декабря 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari