«Темные века»
История российского сыроделия определенно имеет давние традиции – вопрос в том, насколько они давние. Часть исследователей утверждает, что сыр на Руси знали еще в XI веке: по крайней мере об этом свидетельствует отчет сборщика дани эпохи Ярослава Мудрого, из которого мы узнаем, что налог могли заплатить в том числе головками сыра.
Другие апеллируют к гораздо позднему «Домострою», в котором упоминание о сыре встречается множество раз: например, в 42-й главе говорится о том, что «толко у промышленого человека у домовитого, и у доброи жены Бог пошлет приплоду поболши, у сьвинеи или у гусеи, или у курав и у вуток или у коров молока и сметаны масла и сырав».
Фото: © Jose Tebar/Unsplash
Впрочем, ни в одном из этих источников не говорится о том, как именно делали подобный сыр. По всей вероятности, это были свежие и слегка твердые разновидности наподобие современных брынзы или сулугуни. Для этого использовалось коровье (или реже козье) молоко, которое нагревали на среднем огне, разливали по крынкам и ждали, когда оно скиснет и створожится. После этого его отжимали с помощью чистой тряпицы, подвешивали, чтобы стекла сыворотка, после чего солили и оставляли подсушиваться. Твердого сыра на Руси не знали: для его изготовления нужен фермент из сычуга теленка, а резать в Средневековье драгоценную телушку ради нескольких головок сыра никто бы не стал.
Начало промышленного производства
Впервые о производстве сычужного сыра в промышленных масштабах задумался Петр I – император даже привез в Россию голландских сыроваров. Впрочем, максимум, что ему удалось сделать, – это вдоволь накормить своих придворных: голландцы с удовольствием варили твердый сыр, но делиться рецептами его производства наотрез отказывались.
Первый же настоящий сыроваренный завод появился лишь сотню лет спустя, в 1812 году, в селе Лотошино Московской губернии, а на промышленные рельсы производство сыра вышло к концу 1860-х годов.
Настоящей столицей отечественного производства сыра стала Вологда: в тогдашней Вологодской губернии к 1869-му числилось целых 12 сыроделен.
Фото: © Diniy Salleh/Unsplash
Знаковой фигурой для российского сыроварения стал Николай Верещагин, брат знаменитого художника-баталиста, некогда загоревшийся идеей «научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Несмотря на то, что Верещагин с самого начала планировал готовить сыры по швейцарскому образцу (и даже обучался этому в самой Швейцарии), в конце концов он переориентировал свой заводик в Тверской губернии на производство английских и голландских сыров – просто потому, что делать и хранить их было намного проще. Сыры варили настолько отменные, что чеддер Верещагина получил золотую медаль на конкурсе сыров в Англии – на родине чеддера.
Советский период
Своего пика российское сыроделие достигло в начале XX века: на тот момент в стране производилось более сотни видов сыров, некоторые из них уходили на экспорт. Все рухнуло практически в одночасье: после революции многие производства были уничтожены, а то, что осталось, перешло во владение государства.
Темные времена продолжались вплоть до 1936 года, когда в СССР появилась первая в стране государственная лаборатория сыроделия, а спустя восемь лет был организован Всесоюзный научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. Во многом благодаря именно этому институту примерно к 1970 году Советский Союз не только вышел на третье место в мире по производству этого продукта, но и ввел в обиход мирового сыроделия почти два десятка новых видов сыра.
Фото: © Andra C Taylor/Unsplash
Так, например, появилось целое семейство твердых сыров, которое делилось на сорта с низкой и высокой температурами второго нагревания. Первую группу представляли сорта с довольно высокой жирностью и острым вкусом – «Голландский», «Костромской», «Угличский», «Ярославский» и «Степной».
Во вторую группу (с чуть сладковатым ореховым привкусом и тонким ароматом) входили сорта «Советский», «Швейцарский», «Московский», «Кубанский» и «Алтайский».
За категорию плавленых сыров отвечали «Омичка», «Янтарь», «Дружба», «Волна» и «Лето», за группу рассольных – «Брынза», «Чанах» и «Сулугуни», а дополнялось все оригинальными сортами вроде сыров «Копченый», «Зеленый» или «Шоколадный».
Постсоветский период и наше время
За последние сорок лет отечественное сыроделие прошло два абсолютно разных пути. Сразу после падения «железного занавеса» на прилавки российских магазинов хлынули тысячи сыров заграничных производителей. Россия практически забросила собственное сыроделие, переориентировавшись на внешние рынки: процент импорта сыра достигал более 50%, что позволило нашей стране выйти на чистое первое место в мире по объему завозимого продукта. Например, в одном только 2013 году и в одной только Европе Россия закупила более 250 тыс. тонн сыра, что соответствовало примерно трети всего сырного экспорта в Евросоюзе. В целом до введения санкций 2014 года Россия ввозила сыр почти из 40 стран мира.
Фото: © Azzedine Rouichi/Unsplash
Совсем иная картина нарисовалась после начала санкций и введения контрсанкций. Количество «разрешенных» стран снизилось до девяти (основными поставщиками сыров стали Сербия, Беларусь, Армения и Аргентина), процент импорта упал более чем на 30%, а россияне – по крайней мере официально – лишились возможности покупать оригинальные пармезан, моцареллу, маскарпоне, маасдам, бри, рокфор и камамбер. Впрочем, во многом именно введение контрсанкций вдохнуло новую жизнь в крафтовое российское сыроделие, породив десятки и сотни небольших предприятий, производящих итальянские и французские сыры по оригинальной технологии.
Фото: © Семен Кузьмин
Мы попросили прокомментировать то, что происходит с современным российским сыроделием, двух специалистов, имеющих к этому сыроделию самое непосредственное отношение. Каждому из них мы задали один и тот же вопрос: «В каком состоянии сейчас находится российское производство сыра и есть ли у этого производства какие-то положительные перспективы?»
Алексей Андреев
Сырный мастер
Для начала надо сказать, что я специализируюсь на мягких сырах французской группы, которые я делаю по французским же рецептам, – это камамбер, бри и огромное семейство сыров-лактик. В России я считаюсь специалистом по мягким сырам и особенно по их французским разновидностям, за которые неоднократно получал медали и здесь, и за рубежом. Кроме того, я делаю полутвердые сыры быстрого созревания из овечьего, козьего и коровьего молока.
В сети часто спорят о том, есть ли разница между тем, что изготавливается в России, и тем, что производится за границей. Разница, конечно, есть. Это и подходы к селекции животных, и способы производства сыров. Например, мне ближе Италия, Франция, Испания, в которых исторически развито производство из сырого молока – а у нас это законодательно запрещено (по крайней мере запрещено делать из такого молока сыры на продажу). Впрочем, я считаю, что это правильно: редко встретишь фермера, у которого молоко пригодно не только для производства сыра, но и просто для питья.
Фото: © Семен Кузьмин
С точки зрения ассортимента мы продвинулись довольно далеко и делаем сыры не только не хуже, чем на Западе, но порой даже лучше. Мы выигрываем конкурсы, и к нам стали относиться серьезно. Сначала, конечно, над нами посмеивались и считали чудаками, которые привезли какие-то свои поделки из далекой России, но теперь относятся с уважением. Конечно, на конкурсы стало сложнее добираться, но тем не менее мы в них участвуем и доказываем, что наш уровень достаточно высок, чтобы конкурировать даже с основателями. Но тут стоит уточнить, что бережно к культуре производства относятся не все. Для кого-то это ремесло и дело всей жизни, а для кого-то – лишь бизнес и желание продать побольше.
Если говорить о каких-то тенденциях, то, конечно, есть спрос на некие сыры, которые иностранные компании либо завозили, либо делали прямо здесь. Сейчас в этом плане образовался некий провал, потому что даже те, кто пытался после введения санкций в 2014 году начать производство здесь, ушли после начала СВО. Поэтому, например, образовался дополнительный спрос на те же камамберы – по крайней мере, как я это вижу. Я знаю всего одно-два производства, которые делают камамберы для сетей более-менее качественно. Все остальное я бы назвал массовым ширпотребом или попсой: да, это дешево и сердито, но это не камамбер и не бри. Доходит до того, что один и тот же сыр может запаковываться в разные упаковки и продаваться под разными названиями.
Фото: © Семен Кузьмин
Некоторые производители двинулись в сторону творожных сыров, но там ситуация пока неясна. Что касается твердых сыров, то их делают много, но это все массовое, «комбинатное» производство. Я бы вообще не судил о нашей сырной отрасли по тому, что представлено на полках супермаркетов: если бы у большинства из крафтовых производителей была возможность попасть в торговые сети, то вы бы поразились тому, насколько развито наше сыроделие.
Делать сыр в современной России вообще сложно. Его и раньше производить было непросто, но в последнее время государство решило совсем закрутить гайки – видно, полагает, что ремесленники совсем уж сказочно обогатились. Сначала придумали систему «Меркурий» (система контроля товаров животного происхождения от фермы до прилавка магазина, суть которой заключается в обязательном оформлении и гашении ветеринарных сопроводительных документов. – Прим. ред.), да и черт бы с ней. Но затем придумали систему «Честный знак» – якобы для очистки рынка от контрафакта, – хотя все прекрасно видят, что санкционка как продавалась, так и продается. И ни «Меркурий», ни «Честный знак»* на это никак не влияют.
Фото: © Zoe Schaeffer/Unsplash
Помимо санкционки, эти системы тянут за собой еще целую кучу проблем. Например, для того чтобы маркировать сыры в системе «Честный знак» или «Меркурий», нужно нанимать отдельного человека и платить ему условные 100 тысяч в месяц. И если для комбинатов (которые перерабатывают тысячи тонн молока в день) эта сумма практически незаметна, то для крафтовых производителей со средним заработком в 400-800 тысяч рублей это слишком дорого. И что нам делать? Повышать цены – значит стрелять себе в ногу, а увеличивать объемы способны единицы. В целом для малого и среднего бизнеса «Честный знак» – система не только бесполезная, но и вредная, как бы нас ни убеждали в обратном.
Не слишком в этом помогают и объединения ремесленников. Конечно, есть у нас «Союз сыроваров России», но лично я не вижу результатов работы этого союза, кроме того, что все получили замечательные членские книжки. Создавалась еще какая-то гильдия, но и она не работает. У нас вообще это все не работает. У нас каждый сам по себе – в отличие от Европы. Я член трех французских сырных гильдий, и, поверьте, мне с ними очень комфортно. Я могу поговорить с членами своей гильдии на любые темы, и тебе там по-настоящему пытаются помочь. У нас, увы, все это не так.
Фото: © Sebastian Herrmann/Unsplash
Не могу я сказать и ничего о том, что возможно ждет российское сыроделие в ближайшие годы, – очень уж все зависит от политики. Например, для того чтобы сделать сыр по испанской (французской, итальянской) технологии, нужны закваски и ферменты оттуда, из Европы. Цены на них взлетели раза в два, а мы в два раза цены на готовые сыры повысить не можем – в противном случае от нас отвернется покупатель, особенно всевозможные капризные рестораторы. Крупный комбинат, возможно, это как-то и переживет, а вот мелким производителям будет очень тяжело. Плюс, повторюсь, давит вся эта инициатива с «Меркурием» и «Честным знаком». Как мне кажется, во всей этой истории власти должны, наоборот, пойти навстречу мелкому и среднему бизнесу, ослабить давление, чтобы крафтовое производство могло развиваться.
Что будет дальше? Честно – я не знаю. Могу сказать одно: присутствовать на международных мероприятиях и работать с заграницей стало достаточно тяжело. Многие стали относиться к нам плохо. С течением времени кто-то что-то, конечно, понимает, ситуация сглаживается, но никуда не уходят, например, проблемы с логистикой, которые ты решаешь в гордом одиночестве. И если у тебя нет хороших связей, ты просто не можешь позволить своему делу свободно дышать. В текущей ситуации меня, наверное, можно назвать пессимистом, но, несмотря на это, мы все же продолжаем идти вперед.
Илья Рагозин
Основатель группы компаний Moloko Group
Несмотря на то, что своим бизнес-проектом я занялся случайно, я в нем уже восемь лет. Мы делаем те сыры, которые в России никогда не производились, причем делаем их по стопроцентно оригинальным, аутентичным технологиям. Для этого нам пришлось начать разводить особых коров, засеивать поля особыми травами, привозить сюда биокультуры, специалистов и прочее, прочее, прочее. Конечно, сыр невысокого качества можно сделать и без всего этого, особо не напрягаясь, – но нашей целью является создание точно такого же сыра, как во Франции или Италии.
Фото: © пресс-служба Moloko Group
Если говорить о том, что после 2014 года отечественное сыроделие получило какие-то преференции, – это все, конечно, иллюзия. Хотя бы потому, что культуры употребления сыра в России не было, нет и, скорее всего, не будет. Например, на отечественном рынке сыра 90% всей продукции составляют суррогаты, созданные по технологиям, которые запрещены во многих странах мира. Но никому до этого нет никакого дела.
Мы делаем абсолютно натуральный продукт из натурального молока, который, естественно, стоит дороже, чем все эти суррогаты, – порой в 2-3 раза. Понятно, что покупатель, который в этом не разбирается (или у которого нет возможности купить дорогой сыр), выбирает то, что подешевле. Если бы проводилась какая-то политика, объясняющая, что лучше съесть 300 граммов натурального сыра вместо килограмма чего-то произведенного из пальмового масла, то тогда наш народ, возможно, и задумался бы. Но этим никто не занимается, особенно государство, которое могло хотя бы ограничить наценку со стороны торговых сетей – наценку, которая сегодня доходит до двухсот процентов.