В конце августа прошел конкурс «Лучший сыр России 2021», участники которого представили на суд жюри рекордное количество образцов за все время существования – 952 сыра от 163 сыроварен. Мы решили пообщаться с председателем жюри и организатором конкурса, а также владельцем и основателем компании «Сырный сомелье» Александром Крупецковым, чтобы понять, как обстоят дела с сыродельческой индустрией в России.
Фото: ©️ «Сырный Сомелье»
Краткая история сырного дела в России
На Руси сыр не варили, а давали ему созреть. Хозяйка наливала молоко в емкость и ставила в теплое место. Из скисшего продукта получалась простокваша, которую ненадолго помещали в остывающую печь. Под воздействием температуры отделялась творожная масса. Ее укладывали в ткань, подвешивали в укромном месте, а потом солили. Получался молодой или недозревший сыр (по сути соленый спрессованный творог), напоминающий фету или брынзу.
Петр I после своего возвращения из Европы в 1698 году попытался создать сыроваренную отрасль в России. Из Голландии по приглашению царя прибыли мастера, однако делиться рецептурами они были не готовы. Сыр производили сами, но так и не заложили русскую сыродельческую традицию.
Следующая веха в отечественном сыроделии – открытие первой сыроварни в 1812 году. Сырная фабрика заработала в имении князя Ивана Мещерского в селе Лотошино. Руководил производством швейцарец Йоганн Мюллер. Сыры тильзит, голландский и бакштейн варили по европейским рецептам. Впоследствии был разработан собственный сорт «Мещерский», награжденный на международных ярмарках и выставках.
Второе громкое имя в истории российского сыра и молочной промышленности – Николай Верещагин. Брат знаменитого художника обучался сыроварению в Швейцарии, Германии, Дании и Англии. На родину он вернулся с мечтой создать новую отрасль народного хозяйства. В 1866 году под Тверью он открыл на средства Вольного экономического общества первую крестьянскую сыроварню. За свой чеддер трижды получал награды на выставках в Великобритании, на родине этого сыра.
Далее рассказ Александра Крупецкова, записала Анна Шенгелия.
Александр Крупецков. Фото: ©️ «Сырный Сомелье»
Современность
В современной России в принципе не было сыроделия до момента введения санкций в 2014 году. Я как раз в то время открывал свой первый сырный магазин и хорошо помню, что в ассортименте не было российских сыров. На тот момент, если не брать дешевые сыры из масс-маркета, был один крупный производитель – «Лефкадия». И вот ввели санкции, которые кардинально поменяли рынок. В первый год еще можно было возить европейские сыры с оговоркой, что они «медицинские» (безлактозные). Однако эту лазейку быстро прикрыли, и остались только российские и швейцарские сыры.
Раньше я ходил по ярмаркам и мне было страшно. Выставляли сыры с явными технологическими дефектами: где-то посередине трещина идет, где-то плесень выскочила. А производитель на это говорит: «Так и должно быть, я специально старался, чтобы так получилось». И люди этому верили. Но нужно понимать, что такой сыр бракованный и его пытаются продать как крафтовый. Сейчас таких случаев становится меньше, но нужно быть внимательными.
За эти семь лет отрасль прошла гигантский путь. Ключевым событием стал фестиваль «Сыр. Пир. Мир» в 2015 году. Он изначально был посвящен годовщине санкций, а потом превратился в сырную ярмарку. И тут начался бум: бывшие банковские работники и юристы, которые еще недавно работали в офисах, бросились на фермы и стали варить сыр. Тогда это был очень модный тренд. Сейчас хайп уже стихает, и это по-своему хорошо. Таким образом отсеиваются лишние игроки и индустрия оздоравливается.
Фото: ©️ «Сырный Сомелье»
Сырные конкурсы
Пять лет назад я придумал конкурс «Лучший сыр России». В первом участвовало совсем мало образцов, все проходило в рамках фестиваля «Сыр. Пир. Мир». А вот в этом году было феноменальное количество участников и около сотни судей. Экспертами стали сырные сомелье, шеф-повара, сомелье и зарубежные профессионалы.
Продвижением сырной культуры занимается и «Лучший Сырный Сомелье России» (также организован компанией «Сырный сомелье». – Прим. ред.). Такие мероприятия проводятся в Англии, Франции, США, а в России конкурс появился только три года назад. Это соревнование для поклонников сырного дела: сырный сомелье умеет красиво нарезать продукт и правильно сочетать разные виды сыров на тарелке, разбирается в истории. На состязании он может продемонстрировать свое мастерство. Например, ювелирно отрезать одним касанием ножа кусочек ровно в 250 г. Сырный сомелье также должен уметь изящно составить сырное плато и знать, какие продукты идеально подойдут к дегустации разных сортов. Самая зрелищная часть конкурса – сырные инсталляции. У некоторых участников получаются настоящие арт-объекты.
Фото: ©️ «Сырный Сомелье»
Как стать сырным сомелье
Сырный сомелье – это новая профессия, и она пока не утверждена на государственном уровне. Думаю, что на введение в официальный реестр профессий потребуется не меньше пяти лет (Минтруд должен утвердить ее стандарты. – Прим. ред.). Мы проводим сейчас обучение в Школе «Сырного сомелье» на базе британского курса. Учеба длится два дня, и помимо теории человек дегустирует много разных сыров. Чтобы получить сертификат российского образца, в конце нужно сдать тест.
К нам приходят люди, которых условно можно поделить на работников сфер B2B и B2C. Есть закупщики различных сетей, категорийные менеджеры крупных компаний, винные эксперты и владельцы небольших сырных бутиков. Бывают любители, они хотят больше знать о сыре и лучше в нем разбираться.
В будущем мы планируем ввести зарубежные сертификаты и уже сейчас ведем переговоры с британской стороной. Они должны предоставить программу на русском языке. Тут нет прогнозов по срокам, но когда-нибудь это точно произойдет, и можно будет получить диплом от Британской сырной академии, где пока тоже существует только два уровня, которые я сам прошел. Третий и четвертый находятся в разработке.
Фото: ©️ «Сырный Сомелье»
Семь проблем российского сыроделия
1. Недоверие. У российской сыра проблемы такие же, как у российского вина. Мало кто его признает, постоянно слышу: «Ну какой сыр могут сделать в России? Почему он дороже, чем у европейцев? Я не буду это пробовать, за кого вы меня держите!». Нужно провести большую работу, чтобы люди начали дегустировать.
2. Нестабильность производства. Такая проблема есть в небольших хозяйствах. Чем больше предприятие, тем лучше оно с этим справляется. К сожалению, законы, которые уже действуют для российского вина, для сыров пока не приняты. Например, по защите географического положения. Надеюсь, в ближайшем будущем это тоже будет сделано.
3. Низкая грамотность. Даже среди сыроделов. Знаю человека, который делает пять видов сыров с голубой плесенью, но ни разу не пробовал ни один аналогичный европейский сыр. У него позиция: зачем мне пробовать, я и так все знаю, и у меня неплохо получается. Но, разумеется, надо сравнивать. Многие сыроделы сейчас привозят зарубежных специалистов, которые на нашем сырье, в наших условиях и на наших терруарах смогут создать что-то достойное и интересное.
4. Качество молока. Многие сыровары жалуются на то, что в России 90-х не было потребности в сыропригодном молоке. Скупали все, что было, пастеризовали на высоких температурах и получали что-то среднее, из чего можно было сделать среднего качества сыр. Если хочешь делать достойный продукт, то нужно отличное молоко с высокими показателями жирности и белка, а оно стоит дороже, сложно найти фермы, которые смогут его продавать. Для этого хозяйству надо следить за кормежкой, не использовать антибиотики и т. д. Сейчас спрос на молоко такого качества растет, появляется все больше ферм, ориентированных на сыроварни. Некоторые сыроделы сами завозят стадо, но это уже совсем другие инвестиции.
5. Нейминг. У нас сыр все-таки нельзя называть грюйером, потому что он произведен в России. Конечно, есть много российских камамберов, и вряд ли кто-то будет подавать в суд. Но уже пора придумывать свои названия и создавать собственные бренды. Можно дать новое имя продукту и где-то в комментариях написать: мой сыр сделан а-ля пармезан.
Зарубежный нейминг работает и в обратную сторону: человек покупает камамбер и ждет от него определенных характеристик. Если производитель делает что-то другое, то он сам играет против этого имени, потому что покупатель останется недоволен. Я вот встречал крем-пармезан, а это в принципе оксюморон, потому что пармезан должен быть экстратвердым.
6. Образование. В России пока нет современных направлений по сыроделию на государственном уровне. Есть несколько частных школ, которым можно доверять, так как они используют зарубежный опыт. В Угличе находится Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия, но там практикуют устаревший советский подход. Этого образования не хватает, чтобы создавать элитные сыры. С такой базой, к сожалению, можно делать только продукт штампованного заводского качества.
7. Напробованность. Человек приходит в первый раз в сырный магазин, видит сыр за 2 тысячи рублей килограмм, а он привык покупать продукт за 400 руб./кг и не понимает, почему должен платить больше. Более того, он не знаком с разными вкусами сыра, не способен оценить качество. Чтобы начать разбираться, надо начать пробовать. Можно покупать небольшое количество домой, так как хороший сыр быстро портится, и дегустировать.
