Разбираемся в российских сырах с сырным сомелье

Разбираемся в российских сырах с сырным сомелье

Анна Шенгелия

Автор

08 октября 2021

Сырный сомелье Александр Крупецков расставляет все точки над «i» в вопросе российских сыров.

В конце августа прошел конкурс «Лучший сыр России 2021», участники которого представили на суд жюри рекордное количество образцов за все время существования – 952 сыра от 163 сыроварен. Мы решили пообщаться с председателем жюри и организатором конкурса, а также владельцем и основателем компании «Сырный сомелье» Александром Крупецковым, чтобы понять, как обстоят дела с сыродельческой индустрией в России. 

NAT_2761.jpg

Фото: ©️ «Сырный Сомелье»

Краткая история сырного дела в России

На Руси сыр не варили, а давали ему созреть. Хозяйка наливала молоко в емкость и ставила в теплое место. Из скисшего продукта получалась простокваша, которую ненадолго помещали в остывающую печь. Под воздействием температуры отделялась творожная масса. Ее укладывали в ткань, подвешивали в укромном месте, а потом солили. Получался молодой или недозревший сыр (по сути соленый спрессованный творог), напоминающий фету или брынзу.

Петр I после своего возвращения из Европы в 1698 году попытался создать сыроваренную отрасль в России. Из Голландии по приглашению царя прибыли мастера, однако делиться рецептурами они были не готовы. Сыр производили сами, но так и не заложили русскую сыродельческую традицию.

Следующая веха в отечественном сыроделии – открытие первой сыроварни в 1812 году. Сырная фабрика заработала в имении князя Ивана Мещерского в селе Лотошино. Руководил производством швейцарец Йоганн Мюллер. Сыры тильзит, голландский и бакштейн варили по европейским рецептам. Впоследствии был разработан собственный сорт «Мещерский», награжденный на международных ярмарках и выставках.

Второе громкое имя в истории российского сыра и молочной промышленности – Николай Верещагин. Брат знаменитого художника обучался сыроварению в Швейцарии, Германии, Дании и Англии. На родину он вернулся с мечтой создать новую отрасль народного хозяйства. В 1866 году под Тверью он открыл на средства Вольного экономического общества первую крестьянскую сыроварню. За свой чеддер трижды получал награды на выставках в Великобритании, на родине этого сыра.

Далее рассказ Александра Крупецкова, записала Анна Шенгелия.

NAT_2715.jpg

Александр Крупецков. Фото: ©️ «Сырный Сомелье»

Современность

В современной России в принципе не было сыроделия до момента введения санкций в 2014 году. Я как раз в то время открывал свой первый сырный магазин и хорошо помню, что в ассортименте не было российских сыров. На тот момент, если не брать дешевые сыры из масс-маркета, был один крупный производитель – «Лефкадия». И вот ввели санкции, которые кардинально поменяли рынок. В первый год еще можно было возить европейские сыры с оговоркой, что они «медицинские» (безлактозные). Однако эту лазейку быстро прикрыли, и остались только российские и швейцарские сыры.

Раньше я ходил по ярмаркам и мне было страшно. Выставляли сыры с явными технологическими дефектами: где-то посередине трещина идет, где-то плесень выскочила. А производитель на это говорит: «Так и должно быть, я специально старался, чтобы так получилось». И люди этому верили. Но нужно понимать, что такой сыр бракованный и его пытаются продать как крафтовый. Сейчас таких случаев становится меньше, но нужно быть внимательными.

За эти семь лет отрасль прошла гигантский путь. Ключевым событием стал фестиваль «Сыр. Пир. Мир» в 2015 году. Он изначально был посвящен годовщине санкций, а потом превратился в сырную ярмарку. И тут начался бум: бывшие банковские работники и юристы, которые еще недавно работали в офисах, бросились на фермы и стали варить сыр. Тогда это был очень модный тренд. Сейчас хайп уже стихает, и это по-своему хорошо. Таким образом отсеиваются лишние игроки и индустрия оздоравливается.

NAT_3545.jpg

Фото: ©️ «Сырный Сомелье»

Сырные конкурсы

Пять лет назад я придумал конкурс «Лучший сыр России». В первом участвовало совсем мало образцов, все проходило в рамках фестиваля «Сыр. Пир. Мир». А вот в этом году было феноменальное количество участников и около сотни судей. Экспертами стали сырные сомелье, шеф-повара, сомелье и зарубежные профессионалы.

Продвижением сырной культуры занимается и «Лучший Сырный Сомелье России» (также организован компанией «Сырный сомелье». – Прим. ред.). Такие мероприятия проводятся в Англии, Франции, США, а в России конкурс появился только три года назад. Это соревнование для поклонников сырного дела: сырный сомелье умеет красиво нарезать продукт и правильно сочетать разные виды сыров на тарелке, разбирается в истории. На состязании он может продемонстрировать свое мастерство. Например, ювелирно отрезать одним касанием ножа кусочек ровно в 250 г. Сырный сомелье также должен уметь изящно составить сырное плато и знать, какие продукты идеально подойдут к дегустации разных сортов. Самая зрелищная часть конкурса – сырные инсталляции. У некоторых участников получаются настоящие арт-объекты.

NAT_2734.jpg

Фото: ©️ «Сырный Сомелье»

Как стать сырным сомелье

Сырный сомелье – это новая профессия, и она пока не утверждена на государственном уровне. Думаю, что на введение в официальный реестр профессий потребуется не меньше пяти лет (Минтруд должен утвердить ее стандарты. – Прим. ред.). Мы проводим сейчас обучение в Школе «Сырного сомелье» на базе британского курса. Учеба длится два дня, и помимо теории человек дегустирует много разных сыров. Чтобы получить сертификат российского образца, в конце нужно сдать тест.

К нам приходят люди, которых условно можно поделить на работников сфер B2B и B2C. Есть закупщики различных сетей, категорийные менеджеры крупных компаний, винные эксперты и владельцы небольших сырных бутиков. Бывают любители, они хотят больше знать о сыре и лучше в нем разбираться.

В будущем мы планируем ввести зарубежные сертификаты и уже сейчас ведем переговоры с британской стороной. Они должны предоставить программу на русском языке. Тут нет прогнозов по срокам, но когда-нибудь это точно произойдет, и можно будет получить диплом от Британской сырной академии, где пока тоже существует только два уровня, которые я сам прошел. Третий и четвертый находятся в разработке.

NAT_3675.jpg

Фото: ©️ «Сырный Сомелье»

Семь проблем российского сыроделия

1. Недоверие. У российской сыра проблемы такие же, как у российского вина. Мало кто его признает, постоянно слышу: «Ну какой сыр могут сделать в России? Почему он дороже, чем у европейцев? Я не буду это пробовать, за кого вы меня держите!». Нужно провести большую работу, чтобы люди начали дегустировать.

2. Нестабильность производства. Такая проблема есть в небольших хозяйствах. Чем больше предприятие, тем лучше оно с этим справляется. К сожалению, законы, которые уже действуют для российского вина, для сыров пока не приняты. Например, по защите географического положения. Надеюсь, в ближайшем будущем это тоже будет сделано.

3. Низкая грамотность. Даже среди сыроделов. Знаю человека, который делает пять видов сыров с голубой плесенью, но ни разу не пробовал ни один аналогичный европейский сыр. У него позиция: зачем мне пробовать, я и так все знаю, и у меня неплохо получается. Но, разумеется, надо сравнивать. Многие сыроделы сейчас привозят зарубежных специалистов, которые на нашем сырье, в наших условиях и на наших терруарах смогут создать что-то достойное и интересное.

4. Качество молока. Многие сыровары жалуются на то, что в России 90-х не было потребности в сыропригодном молоке. Скупали все, что было, пастеризовали на высоких температурах и получали что-то среднее, из чего можно было сделать среднего качества сыр. Если хочешь делать достойный продукт, то нужно отличное молоко с высокими показателями жирности и белка, а оно стоит дороже, сложно найти фермы, которые смогут его продавать. Для этого хозяйству надо следить за кормежкой, не использовать антибиотики и т. д. Сейчас спрос на молоко такого качества растет, появляется все больше ферм, ориентированных на сыроварни. Некоторые сыроделы сами завозят стадо, но это уже совсем другие инвестиции.

5. Нейминг. У нас сыр все-таки нельзя называть грюйером, потому что он произведен в России. Конечно, есть много российских камамберов, и вряд ли кто-то будет подавать в суд. Но уже пора придумывать свои названия и создавать собственные бренды. Можно дать новое имя продукту и где-то в комментариях написать: мой сыр сделан а-ля пармезан. 

Зарубежный нейминг работает и в обратную сторону: человек покупает камамбер и ждет от него определенных характеристик. Если производитель делает что-то другое, то он сам играет против этого имени, потому что покупатель останется недоволен. Я вот встречал крем-пармезан, а это в принципе оксюморон, потому что пармезан должен быть экстратвердым.

6. Образование. В России пока нет современных направлений по сыроделию на государственном уровне. Есть несколько частных школ, которым можно доверять, так как они используют зарубежный опыт. В Угличе находится Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия, но там практикуют устаревший советский подход. Этого образования не хватает, чтобы создавать элитные сыры. С такой базой, к сожалению, можно делать только продукт штампованного заводского качества.

7. Напробованность. Человек приходит в первый раз в сырный магазин, видит сыр за 2 тысячи рублей килограмм, а он привык покупать продукт за 400 руб./кг и не понимает, почему должен платить больше. Более того, он не знаком с разными вкусами сыра, не способен оценить качество. Чтобы начать разбираться, надо начать пробовать. Можно покупать небольшое количество домой, так как хороший сыр быстро портится, и дегустировать. 

Фото: ©️ «Сырный Сомелье»

Фото: ©️ «Сырный Сомелье»

Лучшие сыры России

Лучшим сыром России на конкурсе в 2021 году стал «Грюйер Патрис Норман» от сыроварни «Филимоново Раздолье». Но предлагаю пройтись по всем категориям, чтобы познакомиться с теорией и трендами. 

Свежие сыры (срок созревания до 7 дней)

Победитель в 2021 году: «Бонжур» от хозяйства «Ремесленные сыры Алексея Андреева».

Чаще всего в российских магазинах можно встретить буррату, моцареллу и рикотту. Считаю, что как раз эти сыры и нужно покупать в России, потому что они будут максимально свежими.

Полутвердые сыры (срок созревания до 6 месяцев)

Победитель в 2021 году: «Российский» от ЗАО «Совхоз имени Ленина».

Это в основном бутербродные невыдержанные сыры, привычные русскому человеку. Они чаще всего используются для наполнения сырной тарелки. У нас на конкурсе около 40% всех участников были именно из этой категории. Из зарубежных это эмменталь, маасдам, молодой грюйер.

Сыры с мытой корочкой (пахучие сыры, обычно с красной корочкой)

Победитель в 2021 году: «Реблошон» от Country Kraft.

Это самые ароматные сыры, у которых корочка омывается каждый день специальным алкогольным или соляным раствором. У каждого сыродела рецепт раствора свой. Сначала такая корочка мягкая, а потом начинает твердеть и издавать очень яркий аромат. Некоторые называют такую корочку «красной плесенью». Европейские представители: эпуас и лимбургер. Существует большое семейство швейцарских сыров.

Сыры с голубой плесенью

Победитель в 2021 году: «Стилтон» из козьего молока от частной сыроварни Fromagelle.

Это сыры с прожилками голубой плесени, которая прорастает внутри. Они делаются по одной и той же технологии с использованием плесени Penicillium RoquefortiБлагородную плесень замешивают внутрь, когда делают сырный сгусток. Затем сыр прокалывают сверху специальными спицами, чтобы дать доступ к кислороду. В местах проколов плесень и начинает расти. Известные сыры категории: рокфор, стилтон, дорблю и горгондзола.

NAT_3030.jpg

Фото: ©️ «Сырный Сомелье»

Сыры с белой плесенью

Победитель в 2021 году: «Бочонок» от Fromage de Louis.

Это больше французская история. Используется плесень культуры Penicillium Camemberti, которая растет снаружи на готовом сыре. Считается дефектом, если она начала разрастаться внутри. Сыры: камамбер, бри и их вариации – брийя-саварен, кроттен. 

Выдержанные сыры (срок созревания от 6 месяцев)

Победитель в 2021 году: «Грюйер Патрис Норман» от сыроварни «Филимоново Раздолье».

Главное в этих сырах – гранулированная структура, кристаллики лактозы, которые приятно взрываются во рту. Откусываешь сыр и чувствуешь «сырный камень», «песок». Такой сыр настолько сухой, что его практически невозможно аккуратно нарезать, его колют специальным ножом. Правильный пармезан обязательно должен крошиться. Представители категории: пармиджано реджано, грана падано и пекорино.

Если сыр вызревал дольше трех месяцев, то доля лактозы в нем очень мала – ее всю съели бактерии. Такой сыр уже можно считать безлактозным.

Козьи твердые и мягкие сыры

Победитель в 2021 году (твердый козий сыр): «Пьяная коза» от «Сыроварни Ольги Кошелевой».
Победитель в 2021 году (мягкий козий сыр): «Поль» от хозяйства «Ремесленные сыры Алексея Андреева».

Эти сыры отличаются структурой. Мягкие – обычно с белой плесенью снаружи, а твердые – ближе к полутвердым и твердым сырам. В мире идет мода на безлактозные сыры, но козий сыр имеет свой оригинальный запах, который не всем нравится. Сейчас считается хорошим тоном, чтобы козье молоко было нежным и нейтральным по аромату. С помощью различных добавок производители добиваются того, чтобы сыр не пах «козой». Самый известный мягкий козий сыр – шевр.

NAT_2753.jpg

Фото: ©️ «Сырный Сомелье»

Овечьи сыры

Победитель в 2021 году: «Пале де Бреби» от хозяйства «Ремесленные сыры Алексея Андреева».

Овечьих сыров в России очень мало, потому что овцеводство не сильно развито и производителей овечьего молока можно пересчитать по пальцам. Эти животные дают очень мало молока: за то же время, что корова даст до 100 литров, овца – лишь 250 мл. Поэтому овечьи сыры сложны в производстве и выходят очень дорогими. По вкусу они жирные, «мясные». Их легко узнать по ярко-желтому цвету.

Сыры с добавками (грецкий орех, тмин, песто и др.)

Победитель в 2021 году: «Белпер Кнолле» с лимоном и перцем от «Краснопольского сыровара».

Большая категория сыров – с различными вкусовыми добавками. В основном они полутвердые. Сейчас идет мода на сыры с трюфелем. Я знаю, что для бюджетных сыров используются грибы шиитаке, которые придают внешнее сходство – в разрезе видно много черных вкраплений. Такой сыр вымачивается в специальном ароматном масле, и вуаля – трюфельный сыр готов.

Сыры с комбинированной плесенью (сыры с несколькими видами плесени)

–.

Это сыры, у которых снаружи белая плесень, а внутри – голубая. В России я пока не встречал достойных представителей, потому что либо белая плесень недостаточно сливочная получилась, либо голубая плохо вызрела. Категория очень нишевая, и не факт, что она далеко пойдет в России. В Европе немецкий сыр камбоцола закрывает потребности всего рынка.

Прочие сыры

Победитель в 2021 году: «Монтазио» от «Фермы48» (СПК Авангард).

В эту категорию входит все, что не попало в другие. Например, десертный бруност – сладкий коричневый сыр по норвежским технологиям. В этом году на конкурсе был представлен сыр из буйволиного молока и из коровьего, козьего и овечьего сразу. Есть еще верблюжьи сыры, но в этот раз их не привозили. Не могу сказать, кто конечный потребитель такого продукта, но, возможно, он подойдет для тех, у кого есть непереносимость белка коровьего молока.

NAT_3312.jpg

Фото: ©️ «Сырный Сомелье»

Где и как правильно выбирать сыр

Я бы рекомендовал смотреть на цену. Всегда надо держать в уме, что на 1 килограмм сыра нужно 10 литров молока. А хорошее молоко стоит где-то 40-45 рублей за литр. Поэтому около 400 рублей обходится только производство, а на полке сыр должен стоить 600-800 рублей. Это не универсальный показатель качества, но все-таки.

Еще я не советую ходить на ярмарки, куда часто привозят остатки на реализацию. Покупать сыр стоит в специализированных магазинах, где есть своя подборка. Хороший ассортимент в гастрономических лавках, в «Азбуке вкуса» и «ВкусВилле» неплохая витрина. Про другие сети сказать не могу, там нужно искать. Сейчас многие крупные производители делают хорошие сыры.

Не забывайте оценивать сыр визуально: кусочек не должен быть поплывшим, никакой жидкости вокруг. Также не стоит покупать готовую нарезку: на нее часто пускают продукты с выходящими сроками годности. Готовые сырные тарелки можно покупать, так как там используется газовая среда, долго сохраняющая качество сыра. Но ароматы разных сортов в ней смешиваются, и это надо учитывать.

Еще нужно смотреть на состав. В правильном сыре не должно быть консервантов и растительных жиров. Состав качественного сыра: молоко, молокосвертывающие ферменты, закваска, соль и хлорид кальция. Если говорить про современный рынок, то большинство сыроделов отказываются от животных ферментов, потому что в них нет никакой надобности. Можно использовать различные микробиальные ферменты, которые делаются из грибов, растений и лимона. Желудочки бычков – это устаревшая практика, атавизм, который уходит в прошлое.

С января у нас действует обязательная маркировка молока и готовой молочной продукции «Честный знак». Когда вы приходите в магазин, можете попросить показать такую наклейку и с помощью смартфона посмотреть полный путь сыра до прилавка.

NAT_3961.jpg

Фото: ©️ «Сырный Сомелье»

Рекомендации по сочетанию с вином

Я бы уходил от подбора сыров к красному и белому вину и ориентировался на сорта винограда. Есть одно универсальное правильно, которое у меня срабатывает в большинстве случаев: я прихожу в магазин и ищу несколько сыров к одному вину. Какое бы ни было вино, людям оно понравится, если к нему будут поданы разные сыры. 

Универсальными можно назвать сыры с выдержкой 9-12 месяцев. У них сладко-соленый вкус, как будто чистый умами. У меня есть целая лекция, в которой я рассказываю, как сочетать вино и сыр, учитывая цитрусовые и йодистые нотки в вине, выдержку в дубовых бочках и орехово-угольную корочку у сыра или ароматы пряных трав в обоих продуктах… Но это тема отдельного и долгого разговора.

Фото на обложке: ©️ «Сырный Сомелье».

  • Анна Шенгелия

    Автор

  • 08 октября 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также