Новогодний стол при желании можно оформить не в традиционном русско-советском стиле с оливье и жареной курицей, а украсить его сдержанными европейскими закусками. Отличным дополнением к любому столу, особенно к аперитиву, станет сырная и мясная тарелки.
Здесь есть своя наука, точнее искусство: какие сыры и деликатесы выбрать, как правильно нарезать и украсить. В статье речь больше пойдет о готовой продукции (сыры) и ее сервировке. Подробнее о шаркутерии (фр. charcuterie от слова – мясо и cuit – готовить) – искусстве приготовления различных видов мяса, в частности свинины, и подачи его самыми разными способами – можно прочитать в интернете.
Александр Захарченко и Алан Бигати (на фото)
Шеф-повар и владелец винного бара Bigati Bar
Мы используем российские ремесленные сыры – аналоги европейских. Это сыры разной твердости, времени созревания и происхождения молока. Сыры с белой, голубой плесенью, сыры на основе козьего, овечьего, коровьего молока или смешанного трех видов сразу в одном сыре. Каждый сыр имеет свою индивидуальность, мы отобрали лучшее в соответствии с нашей ценовой концепцией.
Подавать на доске или тарелке – это эстетический выбор каждого. В Bigati Bar не стали использовать деревянные доски для подачи сырной тарелки, так как за деревом нужен особый уход с точки зрения санитарно-эпидемиологических требований.
К столу в домашних условиях хорошо подать 3-4 вида сыра с четким отличием друг от друга. Например, сыр с плесенью горгонзола или дорблю, твердый сыр пармезан или пекорино, мягкие сыры с белой плесенью и ароматом грибов камамбер или бри, ну и четвертым – сыр с ярким молочным вкусом, полутвердый, или нейтральный.
Такая сырная тарелка станет хорошим дополнением к вашей винной вечеринке. При подаче сыра очень правильно подавать продукт, который усиливает и подчеркивает его вкус. В нашем баре мы используем томатный пикантный джем собственного приготовления, орехи кешью и домашние апельсиновые чипсы. Также можно подать с ягодами, виноградом, сухофруктами, орехами и даже в дуэте с колбасами, что очень разнообразит закуску.
В нарезке сыров ничего хитрого нет: твердые правильнее было бы колоть на небольшие кусочки, нежели резать; мягкие текучие сыры режем крупно, чтобы удобно было взять и они не растекались в тарелке. Сыры средней твердости можно нарезать брусочком и кубиком – так, чтобы съесть одним укусом. При нарезке мягких сыров нож нужно слегка нагреть под водой и протереть, он будет резать сыр как сливочное масло.
Сырная тарелка в Bigati Bar © пресс-служба Bigati Bar
Тарас Кириенко
Шеф-повар винного бара Touché
На данный момент мы подаем в ассорти: тет де муан и адыгейский домашний сыр, пастрами, домашние колбаски чоризо и мусс из мортаделлы. Можно использовать все, что вам нравится: от отварного языка до хамона, смотря под какие напитки предусмотрена сырная тарелка.
Дополнить можно вареньем, пряным чатни, возможно, муссами из сыра, овощей и бобовых (например, хумус). Оформление – дело вкуса. Наверное, все же лучше посмотреть примеры ресторанных подач, для этого нет рецепта.
Подавать можно в любой посуде, которую вы считаете уместной, красивой. Все зависит от вашего вкуса, а также стилистики, которая у вас на кухне. На доске подача выглядит более эффектно, особенно в домашних условиях, где в основном используется классическая посуда. Можно использовать любую доску, купленную в специализированном магазине домашней посуды. Форма – на ваш вкус – прямоугольник или круг.
Дома мясо нарезаем максимально тонко, а сыры – максимально удобно. Все же для сыров существует устоявшаяся нарезка для каждого вида, при желании с этим можно ознакомиться в интернете.
