Как подать сырную тарелку — советы шеф-повара
Как подать сырную тарелку дома

Как подать сырную тарелку дома

Анна Шенгелия

Автор

2 декабря 2020

Мы попросили шеф-поваров трех ресторанов поделиться с читателями советами, как красиво оформить сырное ассорти.

Новогодний стол при желании можно оформить не в традиционном русско-советском стиле с оливье и жареной курицей, а украсить его сдержанными европейскими закусками. Отличным дополнением к любому столу, особенно к аперитиву, станет сырная и мясная тарелки.

Здесь есть своя наука, точнее искусство: какие сыры и деликатесы выбрать, как правильно нарезать и украсить. В статье речь больше пойдет о готовой продукции (сыры) и ее сервировке. Подробнее о шаркутерии (фр. charcuterie от слова – мясо и cuit – готовить) – искусстве приготовления различных видов мяса, в частности свинины, и подачи его самыми разными способами – можно прочитать в интернете.

Александр Захарченко и Алан Бигати (на фото)

Шеф-повар и владелец винного бара Bigati Bar

Мы используем российские ремесленные сыры – аналоги европейских. Это сыры разной твердости, времени созревания и происхождения молока. Сыры с белой, голубой плесенью, сыры на основе козьего, овечьего, коровьего молока или смешанного трех видов сразу в одном сыре. Каждый сыр имеет свою индивидуальность, мы отобрали лучшее в соответствии с нашей ценовой концепцией.

Подавать на доске или тарелке – это эстетический выбор каждого. В Bigati Bar не стали использовать деревянные доски для подачи, так как за деревом нужен особый уход с точки зрения санитарно-эпидемиологических требований.

К столу в домашних условиях хорошо подать 3-4 вида сыра с четким отличием друг от друга. Например, сыр с плесенью горгонзола или дорблю, твердый сыр пармезан или пекорино, мягкие сыры с белой плесенью и ароматом грибов камамбер или бри, ну и четвертым – сыр с ярким молочным вкусом, полутвердый, или нейтральный.

Такая тарелка станет хорошим дополнением к вашей винной вечеринке. При подаче сыра очень правильно подавать продукт, который усиливает и подчеркивает его вкус. В нашем баре мы используем томатный пикантный джем собственного приготовления, орехи кешью и домашние апельсиновые чипсы. Также можно подать с ягодами, виноградом, сухофруктами, орехами и даже в дуэте с колбасами, что очень разнообразит закуску.

В нарезке сыров ничего хитрого нет: твердые правильнее было бы колоть на небольшие кусочки, нежели резать; мягкие текучие сыры режем крупно, чтобы удобно было взять и они не растекались в тарелке. Сыры средней твердости можно нарезать брусочком и кубиком – так, чтобы съесть одним укусом. При нарезке мягких сыров нож нужно слегка нагреть под водой и протереть, он будет резать сыр как сливочное масло.

Сырная тарелка в Bigati Bar © пресс-служба Bigati Bar

Тарас Кириенко

Шеф-повар винного бара Touché

На данный момент мы подаем в ассорти: тет де муан и адыгейский домашний сыр, пастрами, домашние колбаски чоризо и мусс из мортаделлы. Можно использовать все, что вам нравится: от отварного языка до хамона, смотря под какие напитки предусмотрена тарелка.

Дополнить можно вареньем, пряным чатни, возможно, муссами из сыра, овощей и бобовых (например, хумус). Оформление – дело вкуса. Наверное, все же лучше посмотреть примеры ресторанных подач, для этого нет рецепта.

Подавать можно в любой посуде, которую вы считаете уместной, красивой. Все зависит от вашего вкуса, а также стилистики, которая у вас на кухне. На доске подача выглядит более эффектно, особенно в домашних условиях, где в основном используется классическая посуда. Можно использовать любую доску, купленную в специализированном магазине домашней посуды. Форма – на ваш вкус – прямоугольник или круг.

Дома мясо нарезаем максимально тонко, а сыры – максимально удобно. Все же для сыров существует устоявшаяся нарезка для каждого вида, при желании с этим можно ознакомиться в интернете.

Мясо и сыр к вину в Touché © пресс-служба Touché

© пресс-служба Touché

Иван Кузнецов

Шеф-повар винного ресторана Grand Cru by Adrian Quetglas

Мы подаем грана падано 18 месяцев, который имеет солоноватый, пикантный вкус с легким ореховым оттенком и подходит, как правило, к красному вину. Монт блю – это мягкий маслянистый сыр с голубой плесенью, изготовленный в России из пастеризованного коровьего молока по рецепту и технологии известнейшего итальянского сыра горгонзола. Чем дольше зреет этот сыр, тем острее становится его вкус. Кроттен – мягкий непрессованый сыр из козьего молока, его корочка покрыта белой плесенью. Сыр имеет приятный вкус с легкой кислинкой и слегка ореховый привкус.

Качиотта миста – полутвердый сыр, отличается сложным способом приготовления из смеси трех видов цельного домашнего молока. До его окончательного созревания необходимо 3-5 месяцев. Долгая выдержка способствует улучшению вкуса и питательных качеств. Продукт приобретает сладковатый сливочный привкус с легким оттенком кислинки. Каприно – это традиционный сицилийский сыр, который готовят из козьего молока. Срок выдержки колеблется от месяца до полугода. В результате текстура сыра становится плотной, почти твердой, желтого цвета, солоновато-кислая, с ароматом козьего молока и фруктов. В домашних условиях я предпочитаю грана падано и мягкие сыры: камабер, бри, сент-мор, кроттен.

Сыры нарезают обычно кусочками «на зубок». Мягкие режутся треугольниками, так как головка сыра в виде шайбы. Твердые сыры раскалывают ножом на небольшие кусочки. Выкладывают от слабого к острому вкусу, чаще всего начиная с мягких сыров и заканчивая сыром с голубой плесенью или твердым сыром. Главное, чтобы сыры не касались друг друга, иначе более легкий примет вкус более яркого сыра. Можно выкладывать слева направо или в круглую тарелку по часовой стрелке.

Сыры очень хорошо сочетаются с виноградом, инжиром, орехами, сладкими или вялеными томатами, а также с медом и конфитюром. Для декорирования дома между сыров можно положить грецкие орехи, небольшие грозди винограда, дольки инжира, рядом в соуснике можно подать конфитюр на любой вкус, мед, например, гречишный или цветочный. В какой посуде подавать – это выбор самого человека или заведения. Можно на дереве, можно на камне или на тарелке.

© пресс-служба Grand Cru

Фото на обложке: © пресс-служба Grand Cru.

  • Анна Шенгелия

    Автор

  • 2 декабря 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari