Разбудить медведя: гастрономический ренессанс по-ярославски

Рассказываем, где в Ярославле собирать визуально-гастрономические и исторические впечатления.

Гастрономическое наследие Ярославской губернии XIX века – это впечатляющая коллекция продуктов, известных по всей России и за ее пределами. Здесь вам и нежная копченная на ольхе переславская ряпушка (обязательная часть царского коронационного ужина), и вятские огурцы, легендарный хруст которых ценили в Швеции, и напиток из ростовского цикория – достойный конкурент кофе на рынках Франции.

Это земля, где купцы на доходы от процветающей рыбной торговли на Волге возводили великие храмы, определившие облик города, где смекалистые крестьяне превращали обычный лук и зеленый горошек в марки, известные всей Европе.

Казалось, столь мощный культурный пласт был почти забыт. Но сегодня спящий медведь ярославского наследия просыпается. А будят его люди – новое поколение шеф-поваров, мастеров и рестораторов, которые изучают архивы, возрождают старинные рецепты и с огромным интересом смотрят в прошлое, чтобы создать яркое настоящее. И этот интерес к локальной истории можно увидеть в самых разных местах: в меню большого ресторана, в концепции кофейни и даже на мастер-классе по старинному ремеслу.

Рассказываем, где в Ярославле соединяются вкус, визуальные открытия и история.

Заглянули в «Закрома»

◉ Свободы, 42

Старинное здание 1906 года в самом сердце Ярославля сразу дает почувствовать гостям, что здесь все по-настоящему. В центре зала – не просто элемент декора, а бьющееся сердце дома: русская печь с двумя устьями, украшенная барельефом с былинным пахарем Микулой Селяниновичем. Осмотревшись, можно заметить арочные своды, отсылающие к знаменитым ярославским храмам, а росписи на стенах – искусный оммаж фреске «Жатва» из храма Ильи Пророка.

Интерьер ресторана. Фото: © Good Karma

Эта глубокая связь с культурой края отражена и в кухне. Печь здесь – не фон, а главный инструмент; старинные техники вроде квашения, соления и ферментации – язык, на котором повара говорят с продуктом, превращая локальные специалитеты в нечто большее. Даже чаепитие – отдельный ритуал: аутентичное, с самоваром и традиционными, воссозданными по старым рецептам «заедками» – от клюквы в сахаре до молочного сахара. И за всеми этими деталями, рецептами и техниками стоят личные истории.

Павел Трифонов

Шеф-повар ресторанов «Закрома», «Сказка. Еда и вино»

Когда меня спрашивают, откуда взялись «Закрома», я отвечаю просто: все из детства, из деревни, от бабушки. Это мое вдохновение. Для меня русская печь – не просто агрегат, а живой, разумный организм, который учил разумному потреблению. На большом жару варятся супы, потом угли остывают – идеально для томления, затем в теплую камеру отправляется кислое молоко на творог, а на остаточном тепле сушатся грибы, яблоки, свекла… Это безотходный цикл, который я наблюдал ребенком. Позже, когда мы уже создавали ресторан, этот опыт лег в основу всего: мы начали изучать, чем на самом деле жили и питались здесь, в нашей губернии, нашли местных фермеров и выстроили с ними работу.

И само название – тоже оттуда. «Закрома» – это слово, которым пользовалась моя бабушка. «Надо в закромах посмотреть», – говорила она, и я понимал, что это место, где припрятано что-то особенное – для лучших времен. Или для худших. В этом и есть наша идеология: поймать короткий сезон, взять от него максимум вкуса и аромата, а потом сохранить на долгую зиму в виде солений, ферментаций и маринадов. Например, из чесночных стрелок, которые все выбрасывают, мы делаем невероятную закуску к салу. Мы просто берем то, что дает земля, и с помощью старых, почти забытых техник превращаем это в понятную, честную и очень вкусную еду.

Роман Визе

Бренд-бар-менеджер Good Karma Restaurants

Мы сразу решили, что в «Закромах» не может быть проходных напитков. Мы заморочились каждой позицией. Когда копнули в историю, то оказалось, что именно наша, ярославская земля когда-то была главным поставщиком «русского кофе» (цикория) и «русского чая» (иван-чая). Так и родилась наша главная задача – не испортить оригинальное, просто посмотреть на него под другим углом.

Сейчас эта идея выросла в целую коктейльную карту, построенную на воспоминаниях. Дачи были по всей России, а воспоминания у всех похожи: ковер на стене, пруд с лягушками, ночная рыбалка… Мы назвали эту серию «Закрома Памяти» и постарались заключить эти общие для всех нас моменты в бокале.

Коктейль «Столбы», получивший свое название в память о круглосуточном магазине, в котором молодежь чаще всего покупала пиво. Фото: © Good Karma

Например, наш коктейль на виски с кордиалом из жареного сена – это тот самый аромат нагретого солнцем стога, который многим напоминает вкус юбилейного печенья. Есть иммерсивный коктейль «Ночная рыбалка» с настоящим треском костра, есть «Ковер» с его психоделическими узорами и вишневым шрабом (старинный способ сохранить урожай ягод на зиму при помощи уксуса).

Но, пожалуй, главный герой – «Волчок». Это оммаж Федору Волкову, основателю первого в России театра здесь, в Ярославле. Он совершил рискованный поступок камикадзе, сымпровизировав манифест перед Екатериной II. Поэтому наш «Волчок» – это твист на классический «Камикадзе», но на хреновухе, с огуречной водкой и уксусом. Получился очень ярославский по духу, дерзкий и питкий коктейль, который рассказывает целую городскую легенду.

Коктейль «Волчок». Фото: © Good Karma

«Свет и Заря» встречают с кофе

◉ Свободы, 42

В маршруте по любому новому городу всегда есть пункт «найти то самое место для утреннего кофе». В Ярославле поиски неизбежно приводят в старинный особняк 1906 года, где расположилась кофейня «Свет и Заря». Сердце этого дома – собственная пекарня, где утро начинается с выпечки ремесленного хлеба на закваске: длительная ферментация отвечает за сложный вкус и хрустящую корочку.

Отдельного внимания заслуживает местный специалитет – ярославская булка: воздушное тесто, как у багета, с добавлением клюквы. Компанию выпечке составляет спешелти-кофе с понятной географией от Эфиопии до Колумбии и небанальные авторские чаи, что делает кофейню идеальной отправной точкой для прогулки по городу.

«Сказка. Еда и вино»

◉ Свободы, 27

Имя Павла Трифонова, идеолога «Закромов», в гастрономических кругах Ярославля уже давно ассоциируется с другим знаковым местом – рестораном «Сказка». Этот проект, которому уже девять лет, можно назвать отправной точкой в работе шефа с русскими традициями, и изначально печь планировалась именно там.

Для многих ярославцев «Сказка» – это в первую очередь воспоминание о детстве: то самое кафе, куда было принято заходить с родителями после спектакля в соседнем ТЮЗе. Новый ресторан деликатно подхватил это теплое название, чтобы вписать в него собственную главу о современной кухне.

Стиль шефа строится на двух основах – традициях русской кухни и классической французской школе, что рождает авторские блюда, где есть место и хитам вроде особенной версии борща, и знаменитым завтракам. Именно «Сказка» во многом сформировала в городе культуру завтраков вне дома.

Для винной аудитории повод для визита – карта, отмеченная наградами Russian Wine Awards. Но творческий подход проявляется и в коктейлях: бармены то вступают в остроумные коллаборации с местным цветочным магазином, то посвящают серию напитков знакам зодиака.

«Бирукка» косолапый

◉ пл. Волкова, 3, 4-й этаж

Найти ресторан для особого случая в Ярославле просто: достаточно подняться на крышу в самом центре города. Здесь, с видом на театр Волкова, расположился проект «Бирукка» («медведь» на санскрите), название которого прямо говорит о связи с главным символом города.

Пространство сразу настраивает на торжественный лад: панорамные окна, просторная терраса, где в теплый сезон звучит джаз. Концепция «ресторана-события» продолжается и в меню на основе понятной европейской кухни с вниманием к локальным продуктам. Фирменный паштет подают в виде симпатичного медведя, а волжского судака готовят с пшеницей. За всем гастрономическим театром можно наблюдать благодаря открытой кухне, но отдельного внимания заслуживает барная карта от сильной московской команды с концептуальными миксами вроде «Полета пчелы» или «Золотого кольца».

За пределами тарелки: история, ремесла и дух места

И все-таки, чтобы составить полное впечатление о городе, стоит отвлечься от гастрономии. История здесь живет не только в рецептах: ее можно увидеть в узорах, покрывающих стены храмов, или почувствовать в атмосфере загородной усадьбы.

Cтудия Classceramica

◉ Республиканская, 45

Облик ярославских храмов XVII века определяют знаменитые изразцы – яркие, многоцветные плитки, ставшие визитной карточкой города. Сегодня это старинное ремесло можно не только изучать по книгам – на Ярославской керамической мануфактуре предлагают попробовать себя в роли мастера. Посетители выбирают основу с традиционным символическим узором (будь то солнце, мифическая птица сирин или диковинный цветок) и погружаются в поистине медитативный процесс росписи специальными глазурями.

Готовую работу не отдают сразу: изразец должен пройти высокотемпературный обжиг, и лишь спустя несколько недель он приходит к вам по почте. Этот момент – приятный отзвук путешествия, возможность не просто увидеть, как бледные краски обрели сияющий цвет, но и получить на память осязаемый кусочек Ярославля.

Усадьба дворян Зацепиных в городе Тутаеве

◉ Ярославская обл., Тутаев, Крестовоздвиженская, 45

В 45 минутах от Ярославля на высоком волжском берегу обрела вторую жизнь усадьба дворян Зацепиных. Этот особняк XIX века, любовно восстановленный, предлагает гостям погружение в атмосферу дворянского досуга. Здесь можно провести вечер в духе чеховских произведений, неспешно попивая чай из самовара с домашним вареньем, или же испытать азарт предков в «Усадебной игротеке».

Вы быстро выясните, что «играть в бирюльки» – задачка на терпение, а после можно поднять ставки и испытать удачу в штосс – ту самую карточную игру, в которую Федор Михайлович регулярно проигрывал гонорары. Идеальное место, чтобы на денек почувствовать себя героем классического романа.

Фото на обложке: Коктейль «Совок», получивший название в честь Советской площади, которую до сих пор так называют местные. Фото: © Good Karma.