Разливное вино: что с ним не так
Разливное вино: что с ним не так

Разливное вино: что с ним не так

Разливное вино: что с ним не так

США и страны Европы лидируют по потреблению вина в мире. Чтобы справиться с огромным трафиком гостей, в бой пошли винные кеги – производители утверждают, что они позволяют надолго сохранять качество продукта, и призывают пускать с кранов не только базовое просекко, но и премиальные позиции. Собеседники SWN в их фантазии не верят – они рассказали, почему кеги не прижились в России.

Мировой рынок винных кегов оценивается в $890 млн – ожидается, что он вырастет на 6,4% с 2022 по 2027 год и достигнет почти $1,29 млрд. Американская компания Free Flow, основанная в 2009 году, первой начала производить кеги специально для вина. Сейчас она поставляет более 250 позиций от хозяйств со всего мира для порядка 8500 клиентов.

Чем бутылки не угодили

В барах, кафе и ресторанах остается море бутылок – их надо утилизировать. Соответственно, растет нагрузка на центры по переработке вторсырья. Кеги же можно использовать годами, тем самым снижая углеродный след от потребления вина. Например, американский ресторан Highball & Harvest, согласно его собственной статистике, за три года использования кегов сэкономил более 16 тыс. стеклянных бутылок, 15 тыс. корковых пробок и около 500 картонных коробок.

freeflowwines_flickr15604533943_c5f77f0c6b_k.jpg

Фото: © Free Flow Wines/Flickr

Учет и хранение, открытие и сервировка вина также отнимают много ресурсов. Краны же упрощают рутину: в американской сети кафе Snooze с установкой кегов стали тратить на приготовление бокала «Мимозы» на 10-15 секунд меньше.

Те, кто доверяют кегам, утверждают, что вино в них находится под оптимальным давлением, защищено от окисления, а нержавеющая сталь предотвращает контакт со светом. По их словам, в кегах можно держать не только базовые, но и премиальные позиции. Но топовые винодельни не спешат разливать свои вина в кеги, поэтому выбор позиций на кранах пока сильно ограничен.

Эксперты подчеркивают, что такая система хранения ненадежна даже для бюджетных позиций, – о винах с потенциалом выдержки и думать не приходится. «Это история про дешевые игристые. Вина высокого уровня должны созревать, а для этого им нужны соответствующие условия – темнота, отсутствие вибраций, нормальное давление. Если чего-то не хватает, то вино меняется. Даже пиво рекомендуют хранить в кегах не больше года – что уж говорить о вине», – рассказал креативный директор Simple Wine News, преподаватель Школы вина «Энотрия» Дмитрий Мережко.

freeflowwines_flickr16036800408_57f6c30927_k.jpg

Фото: © Free Flow Wines/Flickr

С ним согласен Алан Бигати, ресторатор и сомелье Bigati Bar, который летом 2020 года первым в России установил у себя кеги с просекко: «Мне казалось, что это мегакруто – мы хороший пиар на этом сделали. Изначально никаких изъянов я не заметил – проливали по несколько кегов просекко в день. Но некоторые гости жаловались, что вино – едва frizzante. Атмосфер недостаточно – не получалось разливать полноценное игристое. К осени поток любителей просекко стал иссякать, и я заметил, что вино стало портиться. Вино дольше одного-двух дней в кеге стоять не может. Из-за этих факторов мы решили отказаться от этой системы хранения».

У коллег таких экспериментов Бигати почти не наблюдал. Он вспомнил одно заведение в Сочи, но там та же проблема – проходимость слабая, и вино в не самой лучшей кондиции.

Локально кеги могут применяться, но полезны они будут только при гигантском трафике, подчеркивает Дмитрий Мережко. «Например, если бы в сетях быстрого питания начали подавать вино, это могло бы быть вино из кегов», – пояснил он.

Фото: © Cottonbro/Pexels

«Массово реализовать эту историю также сложно из-за небольшого предложения – мало виноделен, которые готовы использовать такую упаковку. В остальном пивное оборудование стоит практически в любом заведении, а больше ничего и не нужно», – добавил Бигати.

Роскошь из-под крана

Еще одна проблема – кеги убивают антураж винного сервиса. Имидж вина тесно связан со стеклянной бутылкой объемом 0,75 л и еще долго будет. «Одна из продуктовых черт вина – это доступная роскошь. Этим оно отличается от пива, коктейлей. Affordable luxury из крана – это ерунда какая-то. Даже если ты продаешь дешевое пино гриджо в дешевом ресторане, люди приходят посидеть культурно – им хочется белую скатерть, бокалы и бутылку вина», – говорит Мережко.

lucas-santos-Kzl0IX8fJxQ-unsplash.jpg

Фото: © Lucas Santos/Unsplash

В винных барах вопрос эстетики не стоит, потому что много позиций и так разливаются по бокалам, отмечает в свою очередь Алан Бигати. «Здесь есть некий плюс для владельцев заведений, потому что, когда человек пьет бокалами, не видя, что ему наливают из бутылки, он в среднем выпивает гораздо больше. У нас бывали случаи, когда девушки сидели, пили-пили, а когда получали счет, сильно удивлялись, что в нем – по 10-12 бокалов на человека. В этом скорее плюс с коммерческой точки зрения, нежели минус», – пояснил он.

Но если говорить об интересных позициях, то здесь вопрос эстетики играет большую роль. «Человек, заказавший дорогое вино, хочет видеть бутылку. Есть некий момент – когда клиент сидит с дорогой бутылкой, ему кажется, что все вокруг смотрят на него с завистью. Он получает от этого удовольствие. Кеги этого не заменят», – заключил Бигати.

stefan-schauberger-ftVy3BjE3UE-unsplash.jpg

Фото: © Stefan Schauberger/Unsplash

Вердикт

Кеги – отличная идея для точек с большим потоком клиентов, особенно в пиковый сезон. Хранить в таких емкостях можно только базовые вина и не дольше трех-четырех дней после открытия. А с топовыми позициями велосипед изобретать не стоит – сервируйте по старинке. Как минимум, это красиво.

Фото на обложке: © Shutterstock.

Статьи по теме:
  • Яков Лысенко

    Автор

  • 12 июня 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также