Первопроходцы терруара: Илья Волошин о выборе земли, сортах и будущем «Усадьбы Белогорье»

Ключевое слово – «популярный». Выбирая землю для виноградника, мыслить такими категориями противопоказано в принципе. Это же не новые джинсы. Твой терруар с тобой навсегда, как и с твоими детьми и внуками. Звучит высокопарно, но точно иллюстрирует уровень ответственности в этом вопросе. «Популярной» или нет сделают землю вино и десятилетия труда – так что не отвлекайся и работай.

Наши поиски длились полтора года, и выбор был основан на климатических данных и анализах почвы. Вместе с нашим консультантом из Бордо Стефаном Деренонкуром (известен с 1997 года своей работой с такими успешными проектами, как Smith Haut Lafitte, Pavie Macquin, Domaine de Chevalier, а также Bertinga и еще около 150 имен. Его подход прост: будущие вина растут на винограднике. – Прим. ред.) мы буквально объездили весь Крым. Сколько вырыли шурфов для забора проб почвы – даже не считали. И когда нашли «наше Белогорье» – все вопросы отпали. Еще до получения результатов анализов почвы на уровне ощущений было понимание: это наше.

Единственное, что ты должен слушать при выборе сортов винограда, – это свой терруар. Нет смысла спорить с ним. Природа все равно будет права. Конечно, всегда хочется попробовать и тот сорт, и этот, в результате у тебя их уже 50 и большинство не подходят твоей земле. Мы выбирали то, что точно подойдет нашему терруару, с полным пониманием, какие вина станем делать в будущем.

Автохтон у нас один – кокур, 2 гектара заложили в 2021 году и 2 гектара закладываем в этом. Я много с ним работал и считаю его наиболее перспективным, хотя сорт непростой.

Расширяться мы будем, со временем дорастем до 100 га, хотя изначальный проект был на 40 гектаров и в концепции «70% красных и 30% – под белое и игристое». Но наступил 2022 год – первый урожай и первое вино. Переломный момент, подтвердивший, что мы не ошиблись с выбором участка. И что белые и игристые вина получаются выше всех ожиданий. Было решено увеличить площадь, чтобы полностью охватить наш терруар – белую землю видно на спутниковых снимках, – и поменять соотношение сортов: теперь 40% под игристые, 30% под тихие белые и 30% под красные вина.

Прежде чем окончательно определиться с нашим участком, мы запросили климатические данные с ближайшей метеостанции в Белогорске за 50 лет. Так что мы точно знали, чего ожидать. Если тебе мешает климат – значит, либо ты не умеешь в нем работать, либо выбрал неправильные сорта и агротехнику, либо просто занимаешься не своим делом. Либо три в одном. Конечно, мы местами допускали просчеты – но не ошибается тот, кто ничего не делает. Сейчас мы уже многому научились у нашего терруара и нашли к нему подход.

В целом климатические условия непростые. Нет моря в 10-километровой зоне, соответственно, все климатические явления более жесткие, чем в прибрежной зоне. Но Стефан Деренонкур четко сказал: если хотите делать вино с красивым видом, а не серьезное вино, – выбирайте землю возле моря, только нам с вами тогда не по пути. Зимой у нас холоднее, чем в Севастополе. В этом году было минус 18 в январе. Лето жарче. Но это и формирует наше главное достоинство: в июле – сентябре перепад температур между дневными и ночными доходит до 20 градусов! Мы периодически обмениваемся с коллегами из Бургундии данными с наших метеостанций, так вот, у нас этот перепад больше. А это – фенольная зрелость и высокая кислотность наших вин.

По низким температурам нас больше пугают возвратные заморозки в апреле-мае. В 2025 году было 11 ночей с заморозками, когда мы выходили на ночное дымление. Но тогда и во всем Крыму было так. Нам удалось сохранить урожай благодаря правильным действиям наших агрономов. В 2026 году ситуация легче, но все равно без заморозков не обошлось. Мы воспринимаем это как персональный вызов и ищем пути борьбы со всеми «подарками» от природы.

Мы сразу закладывали виноградник с капельным орошением, и первый же год показал, что это абсолютно правильное решение. У нас каменистая почва с запредельными показателями активной извести – без влаги кусты в первые три-четыре года просто не справятся. И с учетом изменений климата это сейчас важный инструмент регулирования жизни растений. В Крыму в 2024 и 2025 годах была сильная засуха. Например, в 2025 году за период вегетации с марта по сентябрь выпало всего 19 мм осадков при норме 280 мм – да и те градом. Для примера – в Шампани за этот период 300-350 мм пролились дождем.

Мы придерживаемся принципа минимального вмешательства и на винодельне, и на винограднике. Не используем гербициды. Я скептически отношусь к идеям органического виноградарства «со старта». Давайте научимся просто выращивать прекрасный виноград, а потом уже переводить его на 100%-ную органику. Мы не против этой идеи в целом, но всему свое время, иначе, гоняясь за органикой, рискуешь упустить главное — классное вино. Мы используем традиционные методы обработки, как в поле, так и в цехе, – все то же самое, что в мировой практике позволило получить великие вина XX и XXI века.

Названия наших «крю» родились естественным путем – именно так виноградари между собой стали называть тот или иной участок. Мы решили, что это лучше всего и отражает дух каждого места.

Сейчас мы работаем на арендованных мощностях. А урожай 2027 года уже планируем переработать на своей гравитационной винодельне. Готовится проект. Свой небольшой магазин и дегустационную площадку запустим уже в этом году.

С выходом вин на рынок мы не торопились, несмотря на то что в 2022 году сделали первые вина. Первые урожаи – время познакомиться со своей землей «в бокале». Научиться понимать ее, чувствовать. Найти подход, понять потенциал. Это нам многое дало – и в понимании своего стиля, и в будущем развитии проекта. Первые вина получились удачными, мы продолжаем следить за их развитием.

Карта вин

Стилистика вин продиктована нашим терруаром. Наша философия – это «терруар в бокале». В основе ее лежит известный принцип: не навреди. Искренняя вера в свою землю и виноград требует особо бережного подхода. Стремление максимально передать красоту нашего терруара в винах – философия минимального вмешательства. Минимум обработок вина, использование нейтральных дрожжей, отсутствие корректирующих добавок – вот наш образ мыслей и действий.

Считаю, что винодел должен максимально умерить «свой эгоизм» и раскрыть прежде всего потенциал своей земли. Внимательно следим за фенольной зрелостью винограда и только на основании этого принимаем решение о сборе. Это же касается и винификации: нет одного неизменного протокола производства. Решения меняются каждый день – необходимо быть гибкими.

Мы находимся на юге, отсюда и стиль красных вин – мощные, плотные, с огромным потенциалом к выдержке. Мы всегда проводим регулировку урожайности и зеленый сбор. Кроме того, у нас до пяти клонов каждого сорта на каждое направление вина. И каждый клон посажен отдельно, чтобы мы могли все винифицировать раздельно. Это наш ресурс для воспроизводства своего стиля из года в год и для изучения своего терруара.

Первые игристые Белогорья увидят свет в конце этого года. Мы начнем с легкой и свежей стилистики, чтобы познакомить потребителя с нашим терруаром в его естественном и не ограненном виде. Известняковые почвы и сильный перепад дневных и ночных температур дают необыкновенную минеральность. А дальше – будем использовать резервные вина нескольких урожаев, выдержку базовых вин в дубе. От простого к сложному, от сложного – к совершенству. Таков наш путь, и мы будем рады пройти его вместе с вами.