Сыр-ритуал
Раклет родом из Швейцарии, однако именно во Франции он стал настоящим зимним ритуалом и сегодня считается одним из самых популярных сезонных блюд. Ежегодно с первыми холодами он возвращается на прилавки и становится центром притяжения. Его название происходит от французского racler – «соскребать»: пастухи грели половинку головки у костра и снимали расплавленный слой на хлеб или картофель. Теперь же французы, а также сырные энтузиасты по всему миру собираются вокруг раклетницы, чтобы насладиться плавленным сыром с овощами, колбасами, солениями. Раклет – синоним зимнего уюта и дружеских вечеров.
Этот полутвердый сыр с мытой коркой выдерживают не менее двух месяцев. Его отличает плотная, эластичная текстура и чистый сливочно-пряный вкус, который полностью раскрывается только в горячем виде. Классический Raclette du Valais AOP производят в швейцарском кантоне Вале, однако потрясающих успехов в его интерпретации достигли и в России.
Премиальный твердый сыр Dürr Zeller производится в Воронежской области из молока высшего сорта, отбираемого по 29 параметрам качества на собственных фермах компании. Он создан по уникальной технологии с использованием созревательной культуры, в основе которой – Brevibacterium linens. У сыра выраженный сливочный вкус с ароматом орехов и легкой кислинкой в послевкусии, консистенция упругая, но мягкая. При нагревании Dürr Zeller плавится равномерно и нежно, благодаря чему идеально подходит для приготовления горячих блюд, в том числе раклета.
Фото: © пресс-служба компании «ЭкоНива»
Путь к идеальному фондю
Грюйер – еще один символ альпийской кухни. Это швейцарский сыр с почти тысячелетней историей. Его варят из цельного молока, выдерживают не меньше девяти месяцев, добиваясь плотной, слегка суховатой текстуры и выраженного орехового вкуса. Молодые образцы – мягкие и сливочные, а вот выдержанные около 12-18 месяцев раскрываются нотами фундука, бульонной соли. Главная особенность грюйера – устойчивость к плавлению: он тает равномерно, не теряя структуры, и при этом сохраняет насыщенность.
Он ложится в основу фондю, гратенов, лукового супа или выступает в паре с запеченными овощами. Российский «Грюйер Патрис Норман» от Eco Village, создаваемый на сыроварне «Филимоново Раздолье» в Ярославской области и выдерживаемый более девяти месяцев, сохраняет тот же ореховый профиль и плотность, оставаясь стабильным при плавлении и универсальным для зимних блюд.
Фото: © Eco Village
Рожденный из смекалки
Реблошон родом из Савойи и сегодня считается одним из самых узнаваемых альпийских сыров с мытой коркой. Его история уходит в XIII век и связана с находчивостью местных молочников. В те времена они платили налог с объема надоенного молока монахам и землевладельцам. Чтобы уменьшить сумму сбора, фермеры доили коров не до конца, а после ухода контролера – повторно. Эту «вторую дойку» называли reblocher, откуда и произошло название сыра.
Реблошон узнают по тонкой бежево-оранжевой корке и нежной кремовой текстуре. Во вкусе сочетаются сливочность, ореховые и травянистые оттенки с легким животным тоном, который становится глубже по мере выдержки.
Его подают в зрелом виде, при комнатной температуре, когда аромат раскрывается полностью и структура становится почти текучей. В холодное время года реблошон особенно уместен на сырной тарелке – насыщенный, маслянистый, но не тяжелый. В Савойе его используют и в горячих блюдах вроде тартифлета, где сыр плавится, сохраняя кремовую мягкость. Российский «Реблошон Ипатов» следует этим традициям: дает чистый сливочно-ореховый профиль и подходит как для подачи соло, так и для запекания.
Фото: © пресс-служба компании «Ипатов»
На нервах
Блю чиз – сыр, в котором соленость встречает сливочность. Он отличается редким балансом насыщенности и деликатности: его характер формируют культуры Penicillium roqueforti, создающие характерный узор голубых прожилок. Такие сыры подают соло или же в паре со сливочным маслом, грушей, медом и орехами. Они уместны и в горячих блюдах: в салатах, ризотто, пасте, мясных соусах.
В России эту категорию активно развивает подмосковная сыроварня «Альдини». Их Stilton демонстрирует яркий пикантный вкус, баланс соли и остроты, долгоиграющую горечь. К нему просится портвейн или сладкий херес.
Сила выдержки
Когда время замедляет свой темп, особенно тянет к сырам с характером – тем, что раскрываются неспешно. В этом смысле интересны выдержанные твердые сыры: например, умами-бомба, не требующая сложной подачи – лишь бокал вина да свежеиспеченный хлеб.
Крафтовый твердый сыр от «Сальково», выдержанный 24 месяца, делают из жирного молока коров джерсейской породы и натуральных заквасок. Каждая головка создается вручную: мастера следят за влажностью, переворачивают сыр в нужный момент, чтобы достичь точного баланса плотности и аромата. Вкус – яркий, концентрированный, с нюансами трав, специй и маслянистым финишем. Ничего лишнего – лишь комплексный вкус, рожденный временем.
Фото: © пресс-служба фермерского хозяйства «Сальково»
Фото на обложке: © пресс-служба компании «ЭкоНива».