My default image
Руки, вилки, палочки: отрывок из книги Анны Павловской «Человек есть то, что он ест»
ГлавнаяСтатьиЕдаРуки, вилки, палочки: отрывок из книги Анны Павловской «Человек есть то, что он ест»

Руки, вилки, палочки: отрывок из книги Анны Павловской «Человек есть то, что он ест»

Анна Павловская, доктор исторических наук, профессор, заведующая кафедрой региональных исследований факультета иностранных языков и регионоведения МГУ, в книге «Человек есть то, что он ест. Пищевые системы мира» (изд. «Ломоносовъ») делится многочисленными – и порой неожиданными – фактами из истории еды во взаимосвязи ее не только с биологией, но и с искусством, литературой, политикой, психологией.

Руки, вилки, палочки: отрывок из книги Анны Павловской «Человек есть то, что он ест»

Руки, вилки, палочки

Еда руками – самый древний способ принятия пищи, олицетворяющий наиболее интимную связь человека с едой. В Древнем Египте были хорошо известны ложки, ножи и даже вилки, последние, правда, использовались для готовки, а не еды. Однако фараоны на древнеегипетских фресках едят руками, как и их подданные, оказывая еде уважение. Руками ели твердую пищу и жители Древней Месопотамии, а жидкую либо пили из чашек, либо пользовались ложками.

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Обычай этот сохранился во многих регионах Востока и к началу XX века, а кое-где и до наших дней. Так, руками ели индусы, что удивляло нашего Афанасия Никитина, ходившего за три моря и писавшего, что индусы «ножа не держат, а ложки не знают», при этом едят только правой рукой и никогда левой.

ТОП100

Руками ели не от бедности, это была дань традиции и выражение сакрального отношения к еде. Европейцам-путешественникам это, конечно, доставляло массу неудобств. Знаменитый итальянский путешественник аристократ Пьетро делла Валле был приглашен на прием к одному из индийских правителей и подробно описал свои ощущения. Не желая обидеть хозяина, он ел фрукты и травы, «так как не хотел пачкаться, а ложек не было, ибо индусы едят все только руками… Рукой они смешивают рис, масло и карри и другие жирные вещи, обмазываясь до запястья, можно сказать, словно омывая руки в еде, прежде чем съесть ее (обычай невыносимо грубый для жителей Европы)». Но правитель настаивал, чтобы гость отведал риса, непременно полив его маслом, и итальянец в конце концов вынужден был признаться, почему отказывается это сделать. Правитель ничуть не обиделся и сказал, что не возражает против того, чтобы итальянец ел так, как привык, и послал слуг в его дом за необходимыми приборами.

Еда рукой считалась сакральным действием у мусульманских народов. Именно так, согласно рассказам сподвижников, ел пророк Мухаммед: «Посланник Аллаха, да благословит его Аллах и приветствует, ел тремя пальцами, [закончив же есть], облизывал руку, прежде чем вытереть ее». Такого рода прием пищи, согласно учению, позволяет есть медленно, осознанно, не переедать.

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Ели руками и жители Персии. Интересно, что способ приема пищи стал поводом для религиозного и культурного противостояния на этих землях. Исламский богослов и историк Ибн Кутайба (IX век) написал труд, воспевающий превосходство арабов над персами. В числе прочего он писал: «Иранцы гордятся своими застольными манерами и хвастаются, что едят свою еду ножом, вилкой и ложкой, в то время как арабы едят руками… Однако их хвастовство напрасно, потому что есть руками гораздо вкуснее, а приборы, которыми пользуются персы для еды, не только губительно сказываются на пище, но и значительно уменьшают удовольствие, получаемое от вкуса еды. Рука создана для приема пищи, а все сложности и отсутствие гармонии с естественными инстинктами не обоснованы».

В первой половине XIV века доминиканец Журден де Северак презрительно отзывается уже о персах, ибо пищу они берут руками: «После еды, а иной раз и во время трапезы облизывают пальцы языком и губами, которые служат вместо полотенца, а если остается на руках жир, то его обтирают о башмаки. И так поступают повсеместно татары западные и восточные, но не индийцы; те едят куда опрятнее, хотя и дозволяется им [брать пищу] руками».

Французский купец Жан-Батист Тавернье, описывая обычаи и нравы персов в XVII веке, привел картину застолья в богатом доме. Специальный человек, что-то вроде дворецкого, сидит на пятках, держа в руке большую деревянную ложку. После обмена любезностями между хозяином и гостями дворецкий раскладывает ею рис и мясо в небольшие тарелки, которые слуги раздают гостям. Гости берут рис горстями, а мясо – кончиками пальцев. Иногда они смешивают рис, кислое молоко и мясо «в шары, такие же большие, как теннисные мячи», и кладут их в рот.

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Близкий к еде руками – прием пищи при помощи хлебного изделия: лепешки, хлебной корки, блина. Этот способ был широко распространен среди земледельческих народов: хлеб макали в соус или зачерпывали им более густую пищу. Различными пшеничными лепешками – чапати, роти, пури и множеством других вариантов – как столовыми приборами, ели карри в Индии, особенно на северо-западе полуострова, где плохо растет рис и лепешки служат базовой пищей.

В Эфиопии вместо столовых приборов использовали (и до сих пор используют) практически для любой еды лепешку с труднопроизносимым названием «ынджера» (или «инджера»). Ее выпекают из местного злака теф, о котором в Европе сегодня никто и не слышал, хотя он считается одним из самых первых злаков, окультуренных человеком. Тесто бродит несколько дней, потом его выливают на глиняный противень, стоящий на углях. Эту лепешку воспел Николай Гумилев в африканской поэме «Мик». Герой поэмы, жалкий и немощный пленник, у которого почти нет радостей в жизни:

А поздно вечером к костру
Идет готовить инджиру
И, получая свой кусок,
Спешит в укромный уголок,
А то ведь сглазят на беду
Его любимую еду.

И конечно же, стоит вспомнить тортильи и другие кукурузные лепешки, широко распространенные в Мексике.

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Основными приспособлениями для еды у кочевых народов были нож и чашка. Чашкой зачерпывали бульон, ножом мелко нарезали мясо. Исследователь жизни калмыков в XIX веке писал, что употребление ложек и вилок калмыкам неизвестно, но небольшой нож в кожаных ножнах каждый носит на поясе. «Все их блюда просты и незатейливы, как, например, суп (шюлюн), – не более как кипяток, в котором варится мясо. Приправ, кроме соли, никаких не полагается. Такой суп прямо с пылу они пьют деревянными чашками, а мясо, разрезанное большими кусками, едят без соли».

Знаменитое блюдо тюркоязычных народов бешбармак первоначально готовили просто из мяса. Этнограф А. И. Левшин писал, что «известнейшее киргизское кушанье, называемое бишь-бармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала». А в примечании заметил, что «бишь значит пять, а бармак – палец. Название, очень хорошо выражающее предмет: ибо бишь-бармак не едят иначе как пятью пальцами». И хотя по поводу этимологии блюда существуют разные мнения, сути дела это не меняет.

Первым и древнейшим столовым прибором была ложка. Ученые утверждают, что ложки были известны еще первобытному человеку. Первые ложки, которые датируются XIV тысячелетием до н. э., делались из дерева, костей и рогов, так что археологические находки здесь возможны только в исключительных случаях, как, например, при раскопках поселения Чатал-Гуюк в Анатолии (VIII-VI тысячелетия до н. э.), где такие ложки сохранились в обугленном виде, или в Геркулануме (I век), где их засыпало вулканическим пеплом. Металлические ложки найдены в месопотамском Уре (III тысячелетие до н. э.).

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Ложки в том или ином виде использовали все народы – для приготовления и раздачи пищи. Однако любителям похлебки, а таких среди народов, питавшихся зерновыми продуктами, было много, ложка была необходима и для еды: похлебку не съешь руками, слишком жидкая, и не выпьешь, слишком густая. Правда, выход можно было найти в том, чтобы хлебать жижу хлебной коркой, – такой способ был распространен среди античной бедноты.

Герои Гомера обходятся без ложек. На столах для них раскладывают хлеб и расставляют кубки для вина. Мясо – Гомер часто говорит о том, что оно «искусно порезано», – выносят на общих блюдах, и герои едят его руками (такого рода описаний много в «Одиссее»):

Хлеб положила перед ними почтенная ключница, много
Кушаний разных прибавив, охотно их дав из запасов.
Кравчий поставил пред ними на блюдах, подняв их высоко,
Разного мяса и кубки близ них поместил золотые…

А вот простонародные герои комедий Аристофана (V-IV века до н. э.) едят в основном простые похлебки и используют для этого как хлебные корки-ложки, называемые мистронами, так и ложки, которыми, кроме того, во время готовки поливают подливкой пироги и снимают с похлебки пену. Впрочем, уже в IV веке до н. э. у греков появились металлические ложки.

Древний Рим не просто ввел ложки в широкий обиход, но и придумал разные их виды: например, специальные ложки для устриц, для улиток и т. д. А также распространил этот важный для жизни предмет, вместе с навыками земледелия и приготовления похлебок и каш, по всей Европе. Хотя, вероятно, деревянные версии ложки были известны и до появления римлян. Не случайно в германских языках слово «ложка» восходит к словам со значением «щепка», «кусок дерева».

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

В русской крестьянской среде деревянная ложка была единственным индивидуальным предметом утвари. В большую миску наливали щи или накладывали кашу и ели все вместе, но каждый своей ложкой. Традиции этой следовало подавляющее большинство населения России и в начале XX века, когда металлические ножи-вилки-ложки давно уже были обычным предметом обихода в Западной Европе. И кстати: слово «ложка» имеет, вероятно, славянское происхождение, хотя этимология его не вполне ясна.

Не только русское крестьянство не приняло нож-вилку, но и многие другие категории населения России. Вот описание чинной трапезы для паломников в Соловецком монастыре в середине XIX века: «Всем возбранялись разговоры, все обязаны были есть из общей чашки; у всех были деревянные ложки с вырезною благословляющею рукою. Мне попалась ложка с надписанием: “На трапезе благословенной кушать братии почтенной”. У соседа моего на ложке было написано просто: “Во здравие братии”». Деревянной ложкой ел дед С. Т. Аксакова, провинциальный помещик из старинного дворянского рода: «Горячие щи, от которых русский человек не откажется в самые палящие жары, дедушка хлебал деревянной ложкой, потому что серебряная обжигала ему губы» (С. Т. Аксаков. Семейная хроника).

В России ходило множество пословиц, поговорок и еще больше ритуалов, примет, суеверий и гаданий с участием ложки. Вот лишь малая часть того, что приводит Даль: «Нечего хлебать, так дай хоть ложку полизать. Без ложки и добрый едок станет. Едоку и ложкой владеть. Не хлебать, так и ложки не держать. Пришлась ложка по рту, да хлебать нечего. Ложка-то узка, таскает по три куска: надо ее развести, чтобы таскала по шести. Дорога ложка к обеду, а там хоть под лавку! Красна ложечка с похлебочкой, а не сухая. Ложка в бане не посуда, девка бабе не подруга. Запасливый гость без ложки не ходит (а бурлак ее на шляпе носит). Хоть ложку деревянную, да украсть что-нибудь с постою надо. Руки за ложкой не протянешь, так не придет сама. Один с сошкой, а семеро с ложкой». Самая известная по сей день примета – упавшая ложка – к гостям (у Даля к гостям – ложка, забытая на столе).

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Древнейший обряд «кормления» в земледельческих культурах связался с ложкой: так, у русских принято было на Рождество высовывать ложку с кутьей в окно – кормить Мороза, в Сочельник клали для воробьев первую ложку каши на углы дома. Ложку дарили на новоселье вместе с хлебом и солью. Во время свадебного обряда молодые должны были пить из одного стакана и есть одной ложкой, чтобы подтвердить свое единство. Ложку дарили младенцу на первый зуб. Во время поминок клали ложку на столе для покойного. Ложку парня или девушки использовали в любовной магии: ее прижигали, чтобы приворожить к себе понравившегося человека. Всего не перечислишь.

Ложка, используемая для еды, – это знак земледельческой цивилизации, начинавшейся с зерновых похлебок и каш. Точно так же нож необходим был кочевникам-скотоводам, чтобы нарезать вареное мясо. Это отграничивало их от «дикарей»-охотников, которые обходились без дополнительных инструментов, довольствуясь зубами. Остальную пищу можно было пить или есть руками.

Вилки были известны издревле, пользовались ими и в Египте, и в Месопотамии, и в Древнем Китае, и в Древней Греции. Но использовали их только для готовки, в первую очередь чтобы вытаскивать мясо из котла. Древнегреческий поэт IV века до н. э. Анаксипп перечисляет поварскую утварь: «Дай уполовник, да двенадцать вертелов, три чашки, вилку, ступку, терку сырную…» Пользуются ножом и вилкой благочестивые Филемон и Бавкида, готовя обед богам. Жена «с овощей, стариком в огороде собранных влажном, листья счищает ножом», а ее супруг «двузубою вилой спинку свиньи достает, что коптилась, подвешена к балке».

Вилки как прибор для еды на Западе, так же как и палочки на Востоке, появляются в тот период, когда количество еды переходит в качество, пища начинает разнообразиться, возникают сложные изощренные блюда, особое значение приобретает эстетическое начало. В целом вилка и палочки не имели большого практического значения, их функции легко выполняли пальцы. Поэтому для их появления были необходимы определенные социокультурные условия, изменения в уровне развития общества в целом, появление того, что условно называется «хорошими манерами» и утонченностью нравов. Именно этим объясняется то, что народы, находившиеся в постоянном контакте, стали пользоваться вилками и палочками в разные периоды.

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Первые вилки как столовый прибор встречаются в Византии и ряде стран Ближнего Востока, например в Сирии и Персии, еще в период поздней Античности. Информация об этом черпается из археологических свидетельств, так что мы мало знаем, как ими пользовались. Очевидно, это было, в отличие от ложек, эксклюзивное явление, столовые наборы такого рода, как правило, выполнены из золота и серебра.

Первый эпизод использования вилки, зафиксированный письменно, относится к XI веку. Монах, богослов и впоследствии канонизированный католической церковью святой Петр Дамиани с негодованием описывает, как византийская принцесса, прибывшая в Венецию для бракосочетания, пользовалась «золотыми вилочками» для того, чтобы есть еду, которую для нее перед подачей мелко нарезали ее слуги. Монах-аскет посчитал это проявлением тщеславия, гордыни и неуважения к Господу. Более того, раннюю смерть принцессы он воспринял как закономерное наказание за столь тяжкий грех. Исследователи расходятся во мнении о том, кто была эта принцесса; вероятнее всего, это Мария Аргирополина, внучка императора Романа II, вышедшая в замуж за Джованни, сына венецианского дожа Пьетро II Орсеоло и умершая вскоре после свадьбы в 1005 году, то есть за два года до рождения аскетичного монаха, что превращает его рассказ в исторический анекдот.

В любом случае вилка в XI веке в Италии воспринималась как экзотика, а католической церковью – почти как дьявольский инструмент. Однако именно с этого времени вилки появляются здесь и в письменных источниках, и на фресках, и миниатюрах религиозного содержания. К XIV веку они уже полностью прижились в Италии, во всяком случае среди высших сословий и купцов. Да и в Европу вилки проникают именно через Италию.

Встречающееся иногда в книгах объяснение распространения вилок в Италии любовью к макаронам, которые было удобно наматывать на этот инструмент, не более чем одна из баек, которые так любят те, кто пишут и читают об истории еды. Картины из жизни Неаполя XVIII – начала XIX веков – прекрасная иллюстрация того, что простые жители этого города, прославившегося своей любовью к итальянской пасте, прекрасно обходились руками, поедая свое любимое блюдо, считавшееся вплоть до относительно недавнего времени пищей бедняков. Вероятнее всего, дело в тех изменениях, которые произошли в гастрономической культуре Италии.

Известный исследователь итальянской средневековой традиции питания М. Монтанари приводит описания пышных пиров конца XV века, обилие которых он связывает с «жаждой праздника» в связи с окончанием чумных бедствий в Европе. Радость была повсеместной, но вот приемы, которые можно назвать уже почти изысканными, устраивались именно в Италии. Приведем запись восхищенного свидетеля такого события в 1388 году в городе Пьяченца: «С едою все творят сущие чудеса, особенно на свадебных банкетах, которые в большинстве своем следуют вот какому распорядку: вина белые и красные для начала, но сперва еще сахарные конфетки. Первой переменой подают каплуна или двух и большой кусок мяса на каждую резку, сваренный на огне с миндалем, сахаром и добрыми пряностями. Потом подают жаркое в большом количестве, то есть каплунов, цыплят, фазанов, куропаток, зайцев, кабанов, коз и прочее, по сезону. Потом подают булочки и творог, посыпанный сахаром. Потом фрукты. Наконец, после того как все вымыли руки, перед тем как убрать со стола, приносят питье и сахарные конфетки, потом еще питье. Вместо булочек и творога некоторые подают в начале обеда сдобные пироги с сыром, обильно посыпанные сахаром…» Монтанари отмечает, что, судя по другим источникам, такого рода пиршества были вполне обычным делом в тот период, и не только на свадьбах. Безусловно, это еще вполне средневековое пиршество, и, судя по тому, что в описаниях такого рода часто говорится о «мытье рук», все это богатство ели рукам. Однако здесь уже видны новые тенденции: продуманный порядок подачи блюд, аперитив, десерт, дижестив.

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Показательно, что первая печатная кулинарная книга, вышедшая в 1470 году, принадлежала перу итальянца Бартоломео Сакки, более известного под прозвищем Платина, который относил ее к своим философским трудам. Интересно и то, что первый трактат о соусах, которые со временем станут визитной карточкой «новой» французской кухни, был также составлен итальянцем – врачом и астрологом XIV века Майно де Майнери. И хотя соусы, им описанные, еще вполне универсальны для средневековой кухни: много специй, сухари или хлеб для загустения, яйца, уксус и миндальное молоко в качестве основных ингредиентов, принципы, им излагаемые, возвещают приход нового отношения к еде. Во-первых, соусы Майно де Майнери рекомендует употреблять «малыми порциями»; во-вторых, соус является для него не просто богатой и сытной добавкой, а должен соответствовать вкусу блюда, сочетаться с ним, «если соус чужероден блюду, то его следует употреблять поменьше. И наоборот, чем родственнее соус принимаемой пище, тем больше его можно добавить». Ну и в-третьих, «соус должен соответствовать времени года». В XVI же веке выходит несколько итальянских поваренных книг и среди них труды знаменитого ватиканского повара Бартоломео Скаппи.

Все это – провозвестники так называемой высокой кухни, нового подхода к приготовлению еды, превращающейся постепенно в искусство ради искусства, затратного по времени, по приложенным усилиям, ставящего вкус и утонченность выше сытности и изобилия. Еда становится гурманством, достоянием эстетов, творением художников.

Но вернемся к вилкам. В Италии XVII века вилка уже необходимость, во всяком случае в «приличном» обществе, более того – она символ цивилизации. Не желавший есть руками на приеме у индийского правителя Пьетро делла Валле возмущенно написал, что ничто не оправдывает варварского обычая есть руками, что в любой ситуации – даже во время войны или путешествия – цивилизованный человек должен иметь при себе, среди других жизненно важных вещей, ложку, нож и вилку, чтобы иметь возможность поесть «прилично». После того, как ему принесли его приборы из дома, он устроил своего рода представление, демонстрацию хороших манер варварам-индусам: «Я постелил свою чистейшую салфетку на колени и начал есть рис, полив его при помощи ложки маслом, а все остальное ел своей серебряной вилкой, очень аккуратно, ничего не пачкая и не касаясь еды руками, как я привык. Король и все остальные с восхищением смотрели на эти удивительные для них манеры, восклицая: “Великий человек! Бог!”».

Во Франции, однако, долгое время обходились без вилок. Вилки сюда прибыли из Италии вместе с Екатериной Медичи, ставшей женой будущего Генриха II в 1533 году. Поначалу они казались французам ненужной диковинкой, но постепенно стали проникать в общество, по мере зарождения в недрах французской культуры своей «высокой кухни». В это же время вилка распространилась и в Испании.

А вот в остальных европейских странах вилки не приживались – впрочем, как и изысканная кухня – еще довольно долго. Английский путешественник Томас Кориат оставил забавные записки о своем пребывании в Европе в начале XVII века, название которых можно перевести как «Грубости Кориата» или еще хуже – «непристойности». В Италии он познакомился с обычаем есть вилкой, который показался ему чуть ли не самой большой экзотикой его европейского путешествия. Такого «он не видел ни в одной стране, по которым путешествовал», и даже высказал предположение, что «ни в одной стране в мире ими не пользуются, кроме Италии». «Итальянцы, – пишет Кориат, – …во время еды всегда пользуются маленькими вилками, которыми они подцепляют нарезанное мясо. Во время приема пищи ножом, который они держат в одной руке, они отрезают кусок мяса и накалывают на вилку, которую держат в другой руке». С удивлением пишет англичанин, живший во времена Шекспира, что на человека, который возьмет кусок мяса из тарелки рукой, в лучшем случае посмотрят осуждающе, а то и отругают, как нарушителя правил этикета.

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Шутник Кориат привез вилки в Англию и веселил своих знакомых, пользуясь ими во время еды. За что получил от друзей прозвище Furcifer (от латинского «носитель вилок» и «негодяй» одновременно, не говоря о созвучии с Люцифером).

Чуть позднее знаменитый английский поэт и драматург Бен Джонсон, соперник Шекспира на литературном поприще, вложил в уста персонажа с говорящим именем Меерплут, перехитрившего самого черта, следующий «деловой проект»:

Мой план – ввести повсюду в обиход
Употребленье вилок (как ведется В Италии), что сбережет салфетки
И в умыванье сократит нужду.
Б. Джонсон. Черт выставлен ослом. Перевод Г.М. Кружкова

Однако ход истории не остановить, и знаменитый мемуарист, большой любитель всего нового и модного, Сэмюэл Пипс в декабре 1664 года покупает к празднику новые тарелки, ложки и вилки, сетуя на дороговизну и упрекая себя за расточительность. Правда, выбирая ресторан для большой компании, он же настойчиво требует большого числа салфеток, что говорит о том, что гости еще преимущественно ели руками.

К середине же XVIII века вилки распространились по всей Европе. Но даже и после этого долгое время гости приезжали со своим комплектом ножей и вилок, поскольку в гостях или на постоялых дворах им предлагали только ложки.

Обращались с вилками в Северной Европе долгое время не слишком элегантно. В романе шотландского писателя XVIII века Тобайаса Смоллетта бравый капитан хвастается тем, что «дернул за нос трактирщика, которому не понравилось, что он чистит зубы вилкой». Над привычкой англичан ковырять в зубах вилками презрительно посмеивались и французские путешественники. Ч. Диккенс, путешествуя в 1842 году по Америке, где вилки нашли свое место на столе совсем недавно, присутствовал на ужине, который «поглощен был с волчьим аппетитом: джентльмены так глубоко засовывали в рот широкие ножи и двузубые вилки, что сравняться с ними мог бы разве что опытный фокусник» («Американские заметки»).

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Ко второй половине XIX века тем не менее складывается застольный этикет, в котором пользование столовыми приборами обязательно. Ножи и вилки принимают разные обличия, для разных блюд требуется свой вид и форма. Умение владеть ножом и вилкой становится своего рода социальным определителем, понимание правил застольного поведения определяет место, которое человек занимает в обществе. Деревенский паренек из романа Ч. Диккенса «Большие надежды» попадает в город, где получает от друга наставление: «В Лондоне не принято есть с ножа – недолго и порезаться; в рот предпочтительно совать вилку, но и то не глубже, чем диктуется необходимостью. Это, конечно, мелочь, глупый предрассудок, но что поделаешь! Опять же ложку лучше захватывать пальцами не сверху, а снизу».

В России до XVIII века вилки упоминаются редко, чаще всего в переводах. Так, в 1670 году была издана на русском языке книга знаменитого картографа Герарда Меркатора «Космография». В главе о «Хинском царстве» (Китае) есть очень странное описание питания китайцев: «Пища их подобна францужской или немецкой. Пиры делают: на столе устраивают пищу и питие, покрывают скатертми яко же и у нас, а не на земли, яко иние азииские люди, с блюд есты руками не емлют, вилками или свайами сребреными, на то устроеными». Во всяком случае, образованная публика в России уже тогда понимала, что такое вилка.

Но распространены в XVII веке вилки в России были в крайне ограниченном количестве и только на самом высоком уровне. Так, И. Забелин, приводя опись царской казны в труде, посвященном металлическому производству в России XVII века, один раз упоминает «вилки серебряные литые», снабдив запись комментарием, что «вилки, большею частью были о двух зубьях». Имелись в царской казне и индивидуальные наборы столовой утвари, возможно, для поездок. Например, «готовальная в сафьяне зеленом, а в ней ложка золотая, да нож и вилки оправлены черены золотом с финифты», шкатулка, «а в ней блюдечко да солонка, да перешница, да блюдечко малое, да ложка большая, да середняя, да малая, да вильца серебрены, да ножик стальной», есть «монастырек», то есть футляр, «а в нем две ложки, да ароматник, нож, да вилки, да зубочистка». Вот, пожалуй, и все. Это был царский эксклюзив.

Надо полагать, внедрять вилку в русский обиход начал Петр I. Напомним, что в его любимой Северной Европе в то время вилка еще только обретала свое место на обеденном столе. История же о том, что вилки в Россию привезла Марина Мнишек, представляется не более чем историческим анекдотом. Другое дело, что вилки больше, чем столовые, по размеру использовали как инструмент во время приготовления пищи, и довольно давно.

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Сподвижник Петра граф П. А. Толстой, в конце XVII века путешествовавший по Европе, главным образом по Италии, с большим пиететом описывал застольную культуру итальянцев, вызывавшую у него восхищение и, возможно, желание перенести ее достижения в родную страну. В трактирах в Риме, пишет Толстой, на столах «бывают скатерти изрядные, белые и полотенца рушные, белые ж… блюда и тарелки оловеные, изрядные, чистые, ножи с серебреными череньями, а вилки, и лошки, и салонки серебреные – все изрядно и чисто всегда бывает».

Петр I лично редактировал первую в России книгу хороших манер, составленную, главным образом, из европейских источников и получившую название «Юности честное зерцало», в которой в числе прочих указаний было и такое: «А вилками и ножиком по торелкам, по скатерти, или по блюду не чертить».

Неожиданный свидетель – маньчжурский чиновник и дипломат Тулишэнь, возглавлявший китайскую делегацию к калмыкскому хану в 1712-1715 годах, которая несколько лет двигалась по России, сообщает о том, что русские «употребляют ложки и вилки», а палочками не пользуются (русский переводчик второй половины XVIII века перевел последнее, как «два тонкие черенки, коими китайцы едят, употребляя вместо вилок, бывают по большей части деревянные и из слонова зуба»).

Историк и государственный деятель В. Н. Татищев в 1742 году составил весьма утопические «Краткие экономические до деревни следующие записки». Согласно его представлению об идеальном крестьянском быте, «добрый крестьянин и рукодельник» должен был иметь: «посуду ценинную (глиняную. – Ред.), блюды, торелки, ножи, вилки, оловянные лошки, солонки, стаканы, скатерти, полотенцы… а кто всего вышеписанного в доме своем иметь не будет, таковых отдавать другому в батраки без заплаты, которой будет за нево платить всякую подать и землею его владеть, а его ленивца будет иметь работником, пока он заслужит хорошую похвалу». Если отбросить предполагаемые жесткие меры по наведению всеобщего благоденствия, становится очевидным, что вилка уже находится в списке вещей необходимых, во всяком случае с точки зрения дворянина, приближенного к императорскому двору.

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Громоздкое объяснение слова «вилка» дает Академический словарь, составленный в конце XVIII века: «Вилицы… просто же Вилки.... Вообще всякая вещь твердая, имеющая на конце два рожка от одного черенка происходящие. В особенности же называется металлическое орудие при столе употребляемое, хотя оно иногда и более двух рожков имеет».

В XIX веке вилка в России стала обычным предметом обихода. Е. Молоховец в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» подробно расписывает, как надо накрывать элегантный стол для самых разных случаев, вот только расположение приборов у нее странное: «С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их, наискось, – ложка». В Европе, судя по кулинарным книгам, закон расположения столовых приборов – нож и ложка справа, вилка слева – был непреложен по крайней мере с начала XIX века. Чрезмерное увлечение вилками, имевшее место в Европе, кстати, вызывает у прагматичной российской хозяйки раздражение: «Последнее время, ввели в моду, все сладкия кушанья, даже мороженое, есть вилкою, а не ложкою, но, вероятно, эта мода скоро прекратится, потому что она не только неудобна, но и вредна, заставляя многих любителей мороженаго глотать его слишком холодным, потому что когда слегка разстает, то уже им ничего не достанется».

Напомним, что большая часть населения России, крестьянство, вопреки настояниям Татищева, к началу XX века все еще ела ложками, преимущественно деревянными.

В Восточной Азии первыми блюдами из зерна были похлебки, а первым застольным инструментом – ложка. Это подтверждается и археологическими данными. Остальное – твердую еду, – как можно предположить, ели руками. Но уже в древности в Китае появились палочки. Находки того, что предположительно может быть палочками для еды, относят к V тысячелетию до н. э., хотя достоверно утверждать, для чего они использовались, невозможно. Первые же письменные данные о палочках относятся к IV веку до н. э.

В одной из главных книг конфуцианства – составленной в IV-I веках до н. э., предположительно учениками Конфуция, «Книге ритуалов» («Ли цзи») – есть интересные указания на правила приема пищи (к сожалению, в русских переводах они опущены). Если рис ели из общей тарелки, не рекомендовалось мыть руки (исследователи считают, что «мыть» означает потереть руки песком, в любом случае фраза указывает на то, что рис ели руками). Далее: «Не используйте палочки, когда едите просо»; для этого нужна была ложка. «Если суп приготовлен с овощами, необходимо пользоваться палочками, а без овощей – нет». Наконец, говорится об обязанности повара подавать господину на стол нож и ложку, а палочки в этом контексте вовсе не упоминаются.

Переход к палочкам как основному столовому прибору был связан с распространением клейкого сорта риса. На юге Китая это, вероятно, произошло раньше. На севере же долго главенствовало просо, которое можно было есть только ложкой. Однако и там примерно с X века, с началом масштабного увеличения производства риса и ростом популярности разного рода изделий из теста – лапши, пельменей, булочек, – палочки стали входить в широкий обиход. Китайский мемуарист первой половины XII века, оставивший интереснейшие воспоминания о быте и нравах своего времени, отмечал, что в трактирах и ресторанах «теперь все пользуются палочками, а не ложками, как в старые времена».

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

В «Речных заводях» практически все персонажи уже едят палочками, кроме самых буйных и неотесанных, которые руками вылавливают рыбу из супа и разрывают мясо, не дождавшись, пока его разделают на маленькие кусочки. Еда еще простая, но уже разнообразная. В богатом доме угощают гостей блюдами из свежей рыбы, цыплятами, особо откормленным гусем, маринованной рыбой, самыми свежими фруктами, а также вином и закусками. Герои романа, странствующие «благородные разбойники», постоянно питаются в трактирах и харчевнях, где им подают разные блюда: «Хозяйка… поставила на стол три больших чашки, положила палочки для еды и подала два блюда с нарезанным мясом. Не менее пяти раз подливала она гостям вина, а затем пошла к очагу за пампушками и поставила их на стол». «Пампушки» – в данном случае, вероятно, пельмени или паровые булочки с мясной начинкой.

К концу династии Мин пища становится гораздо более разнообразной и даже вычурной, от простоты остался только рис как основа. В романе «Цветы сливы в золотой вазе» (появился в рукописях в конце XVI века) описания приемов пищи занимают заметное место: «Потом слуга расставил большие блюда. Одно – с жареной бараниной, другое – с жареной уткой под соленым соусом. В третьем блюде был бульон с пельменями, клецками и яйцами, в четвертом – мясные фрикадельки со сладким картофелем. Хозяину и гостю подали палочки слоновой кости в золотой оправе. Перед Ин Боцзюэ стояла чашка рису, а перед Симэнем – жидкая рисовая кашица, от которой шел аппетитный аромат».

Даже простой повседневный домашний обед состоит из изысканных, автор подчеркивает это, блюд: «Вошла служанка и принялась собирать на стол. Появились четыре блюда тонко приготовленных закусок и три блюдца с имбирем. Немного погодя она внесла три чашки пирожков, начиненных мясом с молодой капустой и душистым луком, и с вершок величиною пельмени».

Безусловно, речь идет о появлении своего рода китайской «высокой кухни», одним их знаков которой стало повсеместное распространение палочек. Но почему именно палочки – вопрос, на который трудно ответить материалистически. Очевидно, палочки символизировали ту демаркационную линию, которая отделяла цивилизованных людей, пользовавшихся палочками для еды, то есть китайцев, от «варваров», использовавших для этой цели пальцы, а позднее от тех, кто выбрал для себя столь «недостойные инструменты», как нож и вилка.

Сохранилось описание путешествия, составленное шведским капитаном, сопровождавшим уже упоминавшееся китайское посольство в Калмыкию в начале XVIII века. Праздничный обед у хана Аюка – забавная иллюстрация встречи представителей трех культур: европейских пользователей ложками и ножами (отметим, что шведский капитан не обратил внимания на отсутствие вилок, в которых, вероятно, еще не нуждался), калмыков, довольствовавшихся едой руками, и китайцев, предусмотрительно захвативших в поездку палочки. «Кусок простой камки разослан был на земле вместо скатерти, – пишет швед, – и перед каждым положена была салфетка толстая бумажная, а тарелок, ложек и ножей не было. Потом на оловянных блюдах поставлены были разные овощи: смоква, миндаль, изюм, орехи и большие куски сахару. Оловянная оная посуда принадлежала одному армянину, которой у калмык нанялся поваром. Как час или долее с онаго ели, то на той же посуде поставили баранину вареную с пшеном сорочинским и изюмом, пред каждым полное с оным блюдо. Калмыки ели хватая все руками, а китайцы по их обыкновению брали долгими тонкими палочками».

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

Иллюстрация: © Татьяна Платонова

К XX веку палочки имели уже долгую историю в Китае и употреблялись во всех слоях общества, давно вытеснив ложку, сохранившуюся, в качестве дополнительного прибора, вероятно, в состоятельной среде. Архимандрит Иакинф (Бичурин), один из основоположников синологии в России, много лет проведший в Китае в начале XIX века, писал, что у китайцев «употреблять похлебки ложками не в обыкновении, почему и ложек, если нужно, подают на стол не более двух для нескольких человек. Ложки у них фаянсовые или фарфоровые». В деревнях жидкие похлебки, конечно, ели, но хлебали их через край, помогая себе палочками.

Пользование палочками требует определенной сноровки. Поэтому, как и в случае с ножом и вилкой, умение принимать пищу красиво и «правильно» определяло статус. В романе XVIII века «Сон в красном тереме» богатое семейство Цзя принимает в доме деревенскую родственницу старуху Лю. Молодежь, желая подшутить над ней, подает ей «старые четырехгранные оправленные золотом палочки из слоновой кости, которыми давно уже никто не пользовался». В качестве угощения ей поднесли голубиные яйца изысканное и дорогое блюдо, но палочки ее не слушались. «Старуха Лю хотела палочками ухватить яйцо и переворошила всю чашку, но когда наконец ей это удалось и она поднесла яйцо ко рту, оно выскользнуло и шлепнулось на пол».

Ко всему этому следует добавить, что палочки были заимствованы из Китая японцами, среди которых они распространились с VII века. А также вьетнамцами, которые более тысячи лет находились под властью китайцев. С XVI века палочки появились в Корее.

Итак, к началу XX века мир разделился еще по одному признаку – способам приема пищи. Во-первых, на тех, кто по-прежнему ел руками, – это народы Ближнего Востока, Средней Азии, Южной Азии, а также частично Юго-Восточной Азии, большая часть народов Африки; они же в основном предпочитали принимать пищу сидя на земле. Во-вторых, на тех, кто довольствовался древнейшим столовым прибором, изобретенным человеком, – ложкой, как, например, большая часть населения Восточной Европы; впрочем, в XX веке эта категория исчезла, пополнив ряды следующей. В-третьих, на тех, кто предпочел нож и вилку, как жители Европы, значительная часть населения обеих Америк и Австралии, заселенных европейцами. И, в-четвертых, на тех, кто выбрал палочки, как жители Китая, Японии, Вьетнама и Кореи.

Полный список ссылок и источников представлен в оригинальном издании «Человек есть то, что он ест. Пищевые системы мира» (изд. «Ломоносовъ»). 

Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.


Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email