Как правильно есть устрицы

На вкус и цвет

Всего видов устриц насчитывается около полусотни. Одной из самых изысканных по праву считается французская Фин де Клер – мясистая, сладковатая, с деликатными ореховыми нотками. К сожалению, сегодня ее редко можно встретить в России из-за продуктового эмбарго, но удачи все же случаются. Популярную плоскую Граветт, тоже попавшую под «продуктовые санкции», легко узнать по миниатюрной раковине желто-зеленого оттенка и умеренно соленому мясу, а вот Хасанскую устрицу, обитающую строго только в акватории Японского моря и оттого особенно богатую микроэлементами, – по волнистым краям створок и необычному вкусу, одновременно соленому и сладкому. 

В красивых названиях некоторых разновидностей уже заключены оттенки раковины: Розовая Джоли, Голубой жемчуг и Черный жемчуг. «Для того, чтобы сформировать меню устричного бара, мы брали все на пробу и хотели составить максимальную палитру вкусов. В итоге у нас представлены соленые и более сладкие устрицы, а также с мягким молочным оттенком, – говорит шеф-повар ресторана ​​«ERWIN.РекаМореОкеан» Андрей Палесика. – Заказывают все устрицы, но все-таки чаще гости отдают предпочтение японским видам. ​​Возможно, дело в том, что в Японии к выращиванию моллюсков подходят с особой скрупулезностью, передавая знания из поколения в поколение, а морская вода в этой стране отличается кристальной чистотой». 

Фото: © John Fornander/Unsplash

Створки, откройтесь

Если вы заказали свежие устрицы на дом, старайтесь назначить доставку прямо к столу, ведь хранить их долго нельзя. Тщательно осмотрите каждую устрицу: раковины должны быть чистыми, без повреждений и сколов, а створки сомкнуты очень плотно. Проверьте ее вес: чем тяжелее устрица, тем она свежее. Убедившись, что с качеством все в порядке, можно браться за нож – лучше взять специальный устричный, а если кухонный, то только с коротким и надежным лезвием, похожий на те, что часто берут в походы. Обернув раковину в полотенце, чтобы не пораниться, вставьте кончик ножа в смычку створок в ее узкой части и поверните до щелчка, как ключ в двери. 

Затем пройдитесь лезвием вдоль края створки и перережьте прикрепившийся к раковине мускул – так плоскую створку будет легко снять. Крепко держа глубокую створку с устрицей, аккуратно проведите ножом под телом моллюска по направлению к себе и отделите мускул от ножки, которой он крепился к раковине. Теперь мясо полностью готово к употреблению. Подавать моллюсков принято на льду с крупными дольками лимона и соусами по вкусу.  

Фото: © Vins de Nantes

Хороша устрица к соусу 

По классике устриц едят свежими: сначала выпивают устричный ликер (морская вода и сок устрицы), а уже потом проглатывают мясо. Несмотря на то что, отделенное от ножки, оно легко соскальзывает в рот прямо из створки, для устриц есть своя короткая вилка с двумя или тремя широкими зубчиками. Согласно этикету, сначала нужно завести вилку под тело моллюска, как ложку, подцепить его и убедиться, что мясо полностью отделено от раковины, а затем извлечь. Такой столовый прибор получил распространение в XIX веке, когда из меню французских рыбаков устрицы перекочевали на столы аристократов и вельмож. 

Как и многие другие морепродукты, перед употреблением устрицы часто сбрызгивают соком лимона. Имейте в виду, что при контакте с кислотой моллюск может немного съежиться. Также очень распространен способ подачи с соусом миньонетт, который не составит труда приготовить и дома: просто добавьте в красный винный уксус мелко нарезанный лук шалот и немного сахара. Соевый соус, смешанный с небольшой долей сладкого рисового вина мирин, или японский соус понзу тоже будут хорошим решением. «Многие наливают соус или выдавливают лимонный сок на устрицу и только после этого съедают ее, но я предпочитаю чувствовать чистый вкус устрицы – сначала съедаю ее, а уже потом запиваю винным уксусом или закусываю лимонной долькой», – говорит Андрей Палесика.  

Фото: © Anna Tis/Pexels

Истина в (белом) вине

«Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту», – писал Эрнест Хемингуэй о классическом сочетании в романе «Праздник, который всегда с тобой». Белое вино, минеральное и умеренно кислотное, действительно, виртуозно подыгрывает морепродуктам. Так, мюскаде, шабли, луарский совиньон будут в самый раз, а под устрицы пожирнее хорошо подойдет рислинг. 

Бренд-шеф-сомелье Maison Dellos Сергей Аксеновский советует новичкам: «Перед выбором вина съешьте устрицу. Что она вам напоминает? Какое вино захотелось прямо сейчас? Если внутренний голос молчит, отталкиваемся от того, чего больше хочется: съесть устриц или выпить вина. Если хочется акцента на устрице, то пусть вино не напрягает и спокойно вторит в тени первых. В этом случае подойдут лайтовые, цветочно-цитрусовые белые вина от винью верде до альбариньо в новом стиле. Также белая Рона, на мой взгляд, довольно универсальный вариант, хотя и не совсем очевидный. Хочется акцента на вине – выбирайте шампанское без малолактики. Выдержанные и тельные игристые вина больше подойдут к жирным, плотным вариантам устриц типа Белон или Тихоокеанским». 

Поскольку устрицы – продукт не самый повседневный, шампанское и креманы выигрывают не только по гастрономической сочетаемости, но и по настроению. С этим согласен и Денис Баженов, сомелье питерского ресторана Sea, Signora: «К устрицам хорошо подходит шампанское, сделанное из 100% пино нуара: его звенящий вкус идеально сочетается с мягкой и нежной текстурой устриц, а послевкусие получается исключительно свежим. Особенно хорошо это сочетание "работает" с японскими устрицами Матоя. Из карты Sea, Signora рекомендую шампанское Coessens, Lieu-dit Largillier, Extra Brut». 

Альтернатива есть 

Достойную конкуренцию вину по сочетаемости с устрицами составит саке. Например, полусухое Aizu Homare Daiginjo с ароматом тропических фруктов или Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo с нотами морского бриза. А у бренда Imayo Tsukasa и вовсе есть отдельный премиальный релиз под устрицы, который так и называется IMA Oysters – секрет в том, что в производстве этого саке используют особый вид дрожжей, которые придают напитку феноменальную кислотность. 

Фото: © Архив SWN

Для любителей крепких напитков есть свое нестандартное решение – односолодовый виски. Преподаватель виски-клуба Double Dram и автор блога «О виски» на платформе Яндекс.Дзен Алексей Пятницких рассказывает, как однажды попробовал деликатно торфяной, солено-перечный виски от шотландской винокурни Talisker с устрицами и теперь ест моллюсков только так. «Если честно, я тогда и не думал про виски в гастрономии и сначала удивился, но теперь это гастрономическое сочетание – одно из моих самых любимых», – рассказывает он.

Экспериментировать с устрицами никогда не скучно: есть любители также запивать их бургундскими пино нуарами или хересом. К слову, за херес выступает и Сергей Аксеновский, рекомендуя обратить внимание на сухой олоросо, мансанилью и амонтильядо, а также пало кортадо («Хотя сахара в нем может быть достаточно»). Среди самых неожиданных комбинаций, которые ему доводилось пробовать, Сергей называет устрицы и пиво, запеченную устрицу и квас, устрицу и сладкий сидр, но самым неприятным считает устрицу и воду. Что ж, каждому свое. Не останавливайтесь в поисках, и точно встретите идеальную для себя пару.

Фото: © Архив SWN

Фото на обложке: © Menu Acapulco/Unsplash.