Альбариньо: история становления

Три кооператива обеспечивают около 30% общего производства аппелласьона и выступают самыми активными игроками на экспортном рынке. Общие представления о том, каким должен быть альбариньо, последние 25 лет складывались в основном на их винах, ориентированных преимущественно на английский и американский рынки. Англии и США разумно предлагали вино, которое обладает легко определяемой индивидуальностью, но при этом вписывается в существующую типологию.

Фактически, начало маркетинга альбариньо – это идея «пино гриджо, но с другим характером». Для выхода на рынок это был отличный старт, но по мере роста категории вскрылась его обратная сторона. И вот уже на очередной дегустации альбариньо для Decanter Педро Баллестерос, MW, говорит: «Альбариньо начинает страдать от эффекта пино гриджо. Вы сделали хорошее вино, и людям оно понравилось. Вы решили сделать его больше в десять раз и надеетесь, что людям оно будет так же нравиться. Но обычно так не бывает».

В рамках DO Rías Baixas предусмотрено 8 типов вин: 

Rías Baixas:

• Rías Baixas Albariño – 100% альбариньо; 
• Rías Baixas Salnés, Rías Baixas Condado, Rías Baixas Rosal – виноград, собранный в пределах соответствующей субзоны. В Кондадо-де-Теа минимум 70% должны составлять альбариньо и трейшадура, в О-Розаль то же правило для а­льбариньо и лоурейро;
• Rías Baixas Barrica – вина, выдержанные в дубе;
• Rías Baixas Tinto – красные вина, составляют менее 1% общего производства; 
• Rías Baixas Espumoso – игристые из любых разрешенных сортов, производство мизерное, обычно – традиционным методом, хотя шарма тоже допустим. 

Разрешенные белые сорта для всех зон и типов: альбариньо, лоурейро, трейшадура, каиньо бланка, торронтес и годельо.

© архив SWN

В Риас Байшас пять субзон, четыре из которых находятся в устьях рек. Большинство виноградников ориентированы на юго-запад, то есть на Атлантику. В 1980-е виноделы из разных субзон пытались добиться отдельных аппелласьонов для каждой, но испанский Минсельхоз предпочел более понятную структуру, за что все ему до сих пор благодарны.

Рибейра-де-Улья

Самая северная и новая субзона, вошедшая в состав DO только в 2000 году. Она лежит в основном на аллювиальных почвах и не имее­т выхода к морю. Здесь выращивают около 10% всего винограда DO, который в основном используется бодегами из других зон.
Винодельни: Pazo de Galegos, Adega Valdés.

Валь-де-Сальнеc

Продуваемые атлантическими ветрами и заливаемые дождями виноградники на гранитных склонах с небольшим верхним слоем осадочных пород дают очень кислотные вина. 
Винодельни: Martín Códax, Pazo de Señorans, Attis Bodegas y Viñedos, Zarate, Bodegas del Palacio de Fefiñanes, Mar de Frades, Adega e Viñedos Paco&Lola, HGA Pazo de Villarei.

Сотомайор 

Cамая маленькая субзона в устье реки Виго, почвы – песчаные на гранитной подпочве. 
Винодельни: Cosecheros Reunidos de Soutomaior, Noelia Bebelia, Quinta das Eiras.

Кондадо-де-Теа

Расположена вдоль реки Теа, притока Минью. Лишенный выхода к морю, гранитно-сланцевый Кондадо-де-Теа отличается наиболее теплым климатом из всех частей Риас Байшас. 
Винодельни: Pazo San Mauro, Viña Nora.

О-Розаль 

Находится также на берегах Миньу, подпочвы здесь такие же гранитные, но сверху прикрыты аллювиальными почвами и есть выход к океану.
Винодельни: Santiago Ruiz, Terras Gauda, HGA Bodegas Tollodouro (Pontellón), HGA Altos de Torona.

Задержки развития

После 2012-го рост продаж замедлился и причин тому несколько. Во-первых, каждый год на рынке появляются новые «модные» категории и оттягивают внимание покупателей.

Во-вторых, по мере развития региона виноделы начинают экспериментировать, а покупатели теряются во внезапном разнообразии. Или упорно покупают те же вина, что покупали десять лет назад, не обращая внимания на новые творения экспериментаторов.

В-третьих, Риас Байшас – редкий для Старого Света аппелласьон, завязанный на один сорт, название которого продвигали на рынок активнее, чем название самого аппелласьона. В результате альбариньо как таковой вошел в моду, и его начали высаживать и в США, и в Австралии, а в Новой Зеландии некоторые виноделы даже предполагают, что он станет следующим «большим белым» для страны. Все эти страны экспортируют свои вина так же энергично, как Испания, и галисийцам, раскрутившим категорию на рынке, становится все сложнее.

© www.riasbaixaswines.com

Исходная типичность

Так что же такое типичный альбариньо из Риас Байшас? Предполагается, что типичный риас байшас должен демонстрировать ноты персика, дыни, ананаса, пчелиного воска и миндаля в аромате, достаточно полное тело и очень яркую, хрустящую, даже кусачую кислотность. По крайней мере, так написано в большинстве справочников.

На практике выясняется, что далеко не все вина из этой части Галисии обладают таким букетом. Не говоря уже про португальских соседей и вина из альбариньо из других стран, от Австралии до Калифорнии. Альбариньо может пахнуть свежей зеленью и грейпфрутом, а не персиком, тело иметь скорее среднее, а то и легкое, да и кислотность не у всех образцов настолько мощная.

Правила выбора риас байшас:

• В 99% случаев чем моложе вино, тем приятнее будет от него впечатление;
  
• Поскольку риас байшас недешевое вино, то натуральная пробка – не знак вина для выдержки, просто производители «держат марку»;
  
• Средний уровень базовых альбариньо в целом высок, так что покупать младших представителей линеек крупных домов абсолютно безопасно.

© facebook@BodegasMartinCodax

Под перголой от дождя

В этой части Галисии среднегодовая норма осадков – 1500 мм в год, больше, чем во многих английских графствах. Именно из-за климата исторически альбариньо в Риас Байшас растили на перголах (самые старые до сих пор сложены из тех же гранитных камней, что составляют большую часть здешних почв). Пустить лозы по опорам высотой около 2 м, значит, решить сразу три задачи. При высокой влажности грозди, которые доступны всем ветрам и не соприкасаются ни с листьями, ни со стволом, быстрее сохнут после дождей и реже поражаются плесенью и гнилью. В более давние времена крестьяне могли выращивать какие-нибудь теневыносливые овощи на земле под перголами.

Виноградари говорят, что на перголе виноград набирает меньше алкоголя и больше кислоты (разница содержания кислоты в виде сухого вещества между перголой и подвязкой на проволоке может составлять до 1 г/л, по алкоголю – полградуса). С другой стороны, обычная подвязка очень помогает в плохие годы, когда на ней виноград получается лучше и здоровее. Поэтому сегодня при посадке новых виноградников для каждой бодеги существенный вопрос, как именно она будет выращивать виноград – и от этого решения во многом зависит стиль будущего вина.

Классическая зона

Кроме выбранной системы ведения лозы, стиль галисийского альбариньо зависит от множества обстоятельств. Их горячо обсуждают и виноделы, и пресса в последние годы.

Наиболее сильное влияние на вино оказывает, разумеется, терруар. В Риас Байшас пять субзон, из них. с точки зрения выраженности собственного характера, имеют значение три, которые и можно выносить на этикетку.

• Валь-де-Сальнес – крупнейшая (58% виноградников DO) и важнейшая субзона, где сосредоточено большинство бодег. Считается, что именно здесь вывели сорт альбариньо. Так это или нет, точно неизвестно, но здешние вина до сих пор задают и сортовой, и аппелласьонный стандарт. Каменистая гранитная почва дает более кислотные вина, и такой стиль стал ассоциироваться, в первую очередь, с риас байшас;
• Кондадо-де-Теа, где гранит сочетается со сланцем, а ветер с Атлантики дует слабее, дает вина более алкогольные и менее кислотные, а также более закрытые, более основательные и с менее выраженными ароматами. Яркость им обычно обеспечивают при помощи добавки трейшадуры и годельо;
• О-Розаль считается родиной самых мягких и округлых альбариньо. Кстати, в здешних винах чаще всего выражена та самая персиковая нота из «прописей».

© facebook@pacolola

За спиной альбариньо

Кроме терруара стиль риас байшас зависит от ассамбляжа. Флагманский сорт занимает более 90% виноградников, но тем не менее остальные тоже играют свою роль, особенно в Кондадо-де-Теа и О-Розаль. Правила аппелласьона говорят, что вина, маркированные как Риас Байшас Кондадо-де-Теа минимум на 70% должны состоять из альбариньо и трейшадуры, а в О-Розаль – из альбариньо и лоурейро. Фактически это значит, что Регулирующий совет призывает виноделов ассамблировать альбариньо с этими сортами в соответствующих субзонах. Лоурейро делает вина О-Розаля более ароматными, а трейшадура добавляет тонкости простоватому Кондадо-де-Теа.

Дубовый вопрос

Выдержка альбариньо в дубе и потенциал выдержки риас байшас в целом – предмет горячих споров. Выдержанные в дубе вина, которые встречаются все чаще, очевидно, выпадают из стиля, к которому за 20 лет уже привык весь мир. Идея 10-летнего альбариньо пока удивительна для большинства экспертов как в Испании, так и за ее пределами. А мягкость, которую дает вину выдержка на тонком осадке, дегустаторы старой школы считают скорее маскировкой истинного хрустящего и прозрачного характера сорта. 

При этом обе стороны апеллируют к «традициям». Хотя в случае с белыми винами в Старом Свете, в том числе и в Галисии, говорить о традициях сложно. Те белые вина, к которым мы привыкли за последние лет тридцать – результат технологической революции, давшей виноделам стальные чаны с контролем температур. До этого белые вина ферментировали и выдерживали в основном в больших дубовых чанах, которые за несколько лет превращаются в почти нейтральную емкость, но при этом поддерживать в них идеальную чистоту и нужную температуру было невозможно.

Небесный Розаль

Орасио Гомес Араухо, владелец галисийской компании HGA Bodegas y Viñedos De Altura, создает вина в Риас Байшас и Рибейре-Сакре. В первом ему принадлежат три винодельни: Altos de Torona и Tollodouro (О-Розаль) и Pazo de Villarei (Сальнес). Гомес Араухо основал компанию не так давно, в 2001 году, с идеей представить разные грани виноградников Галисии, расположенных на высоких склонах. Компания работает под несколькими брендами (Regina Viarum, Altos de Torona, Pazo Villarei, Tollodouro) практически со всеми разрешенными в аппелласьоне сортами.

Для Риас Байшас подход HGA Bodegas y Viñedos de Altura уникален. На фоне упомянутых крошечных наделов Altos de Torona выделяется со своими почти 100 га виноградников, причем это единый участок. В Галисии виноградники такого размера, да еще в собственности одной бодеги, можно посчитать по пальцам. Tollodouro, где создают хитовый альбариньо Pontellón, имеет почти такой же размер (90 га), но они составлены из нескольких участков в 10 км от побережья Атлантики на высоте 200–350 м над уровнем моря в деревушке Вилачан (Понтеведра), а также в субзоне О-Розаль. Почвы гранитные и песчаные, хорошо пропускающие влагу. Если нужна иллюстрация для понятия «вина с прибрежных виноградников», альбариньо из Tollodouro с его хрустящим, чуть солоноватым характером может служить лучшим примером. 

Сам Орасио особенно любит О-Розаль – стиль вин этой субзоны он называет «божественным».

© facebook@BodegasHGA

Целое море возможностей

Вот еще несколько техник, которые может выбрать, а может не выбрать винодел:

Холодная предферментационная мацерация. После урожая ягоды легко отжимают и оставляют сусло вместе с кожицей и косточками при невысокой температуре на срок от нескольких часов до нескольких дней. Так можно сделать альбариньо более ароматным и сложным, поэтому метод становится все популярнее. Но при неверно рассчитанном времени в вине могут появиться нехарактерные для сорта оттенки. 

Выдержка и ферментация в бочках. Многие виноделы считают, что выдержка и/или ферментация в дубе разного объема (обычно от 500 л) добавляет альбариньо сложности и делает вина более интересными. Но чтобы вино выдержало испытание дубом, виноград должен очень хорошо вызреть, сохранив кислотность, а в Риас Байшас это непросто. Для выдержки имеет значение, откуда родом виноград: Сальнес дает более кислотные вина, которые в больших бочках не теряют живости характера, а менее кислотные, склонные к тропической гамме ароматов вина Кондадо-де-Теа дуб может сделать чересчур сладкими и плотными.

Многие виноделы по-прежнему предпочитают бетонные или стальные емкости, поскольку считают, что живость альбариньо дуб приглушает. Единой позиции относительно дуба нет, и вряд ли когда-нибудь появится, но даже у тех виноделен, которые делают чистое, легкое, «стальное» альбариньо, в дальнем углу погреба почти наверняка найдется пара экспериментальных бочек.

Малолактика. Водораздел проходит примерно там же, где и в Шампани. Некоторые виноделы предпочитают «неукрощенную» кислотность альбариньо, другие – более округлый мягкий стиль. Если говорить именно про альбариньо, он после малолактики начинает казаться более тельным, остальные белые сорта Риас Байшас (каиньо, трейшадура, лоурейро) после малолактики выглядят более зрелыми. И то, и другое тоже может расцениваться и как достоинство, и как недостаток.

Выдержка на осадке. Все более популярная практика в Риас Байшас – выдержка вина на тонком осадке, которая делает вина сложнее и более округлыми, и сохраняет свежий вкус. Выдержка на осадке также «уплотняет» структуру и способствует потенциалу: за счет веществ, которые за время выдержки освобождаются из дрожжевых клеток, вина приобретают способность дольше сохранять свежесть вкуса. Выдержка на осадке может сочетаться с выдержкой и/или ферментацией в дубе.

Выдержка в бутылке. Выдержка альбариньо – вопрос еще более дискуссионный. Время от времени Регулирующий совет устраивает дегустации образцов в возрасте 5-10 лет на крупных гастрономических и винных мероприятиях, чтобы доказать, что риас байшас хорошо выдерживается. По их результатам можно сказать, что в среднем вторичные тона в альбариньо появляются на пятый-шестой год выдержки, и это лучший возраст для тех, кто хочет попробовать взрослый риас байшас.

В каждом пункте выбор того или иного варианта повлияет на конечный результат. При этом количество комбинаций неограниченно: кто-то часть вина оставляет в не новых 500-литровых бочках, а часть на осадке в стали, кто-то часть из Сальнеса ферментирует в дубе, а часть из О-Розаля в стали, потом выдерживает все вместе на осадке в нейтральной емкости и т.д. Все примерно представляют себе, каким должен быть «правильный риас байшас», но каждый дегустатор готов к тому, что в бутылке может оказаться вино с несколько другим набором характеристик, но не менее интересное и, скорее всего, хорошее.

© facebook@bodegafefinanes

И прочие амфоры

В Риас Байшас есть еще несколько маленьких бодег, которые экспериментируют с совсем уж экзотическими для региона методами винификации. Например, пробуют свои силы на «оранжевом» поле, выдерживая альбариньо с мезгой. Такая выдержка не подпадает под правила аппелласьона, поэтому DO Rías Baixas на этикетке обычно не указывают. Forjas del Salnés Cos Pés проводит на мезге 12 (!) месяцев в больших дубовых чанах. В Bodega Attis придумали Sitta Laranxa – выдержанное на мезге 10 дней и на осадке 6 месяцев альбариньо не совсем оранжевого, но отчетливо золотистого цвета.

Владелец Zarate Эулохио Помарес делает по полторы тысячи бутылок оранжевого Eulogio Pomares и еще вино «под флором» Albariño Crianza Oxidativa: урожай собирают в конце ноября-начале декабря, частично пораженный ботритисом, а после ферментации в стали выдерживают 36 месяцев с частичным контактом с кислородом, благодаря чему на поверхности образуется тоненький, но отчетливый флор.

В Adegas Galegas для альбариньо, наоборот, применяют очень жесткую криомацерацию. Использование сухого льда при винификации белых сортов для сохранения первичных ароматов – метод известный, но Pedro de Soutomaior Macerado in Neve Carbónica перед ферментацией проходит 12-часовую мацерацию при температуре минус 4 ˚C, что заметно ниже обычных 6-8 ˚C. Получается гипертрофированно свеже-фруктовое альбариньо.

Фото на обложке: © www.riasbaixaswines.com

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №109.