Просекко и франчакорта под итальянскую аутентику: советуют шефы и сомелье

Франчакорта и просекко – главные игристые Италии, любимые во всем мире, как и итальянская кухня. А лучший способ рассказать о том и о другом – попробовать традиционные и вдохновленные вековыми рецептами блюда в паре с этими винами. Мы наведались в итальянские рестораны в Москве со «своим вином» и получили десяток беспроигрышных сочетаний. Отличники итальянского пейринга и для «тихой роскоши» франчакорты подобрали спутников.

Ruggeri & Lumicino

Джустино Бизоль основал винодельню в Конельяно-Вальдоббьядене в 1950 году. Сегодня Ruggeri выпускает одно из лучших и самых интересных просекко в Италии – гид Gambero Rosso регулярно отмечает вина хозяйства высшей наградой «Три бокала». В 2004 году именно Ruggeri первыми представили на рынке просекко экстра-брют, а сейчас Паоло Бизоль, сын основателя, увлечен экспериментами с длительной выдержкой на осадке. В Вальдоббьядене компания работает с более чем 100 поставщиками винограда и владеет виноградниками со старыми лозами в лучшей зоне DOCG Картицце. 

Меню ресторана Lumicino на Большой Никитской – гастрономический дневник известного шефа и ресторатора Уиллиама Ламберти. Каждое блюдо в нем отсылает к любопытной истории о его первых шагах в профессии или трогательному воспоминанию из детства. Классические рецепты Уиллиам интерпретирует по-своему, но делает это тонко и с уважением к традициям.

В винной карте, составленной бренд-сомелье Антоном Суздальским, регионы Италии идут в том же порядке, которому следовал Уиллиам, путешествуя по стране, а начинается все с вин из его родного региона Марке.

Капоната с филе белой рыбы & Ruggeri Giustino B.

Сицилийская капоната – холодное рагу из баклажанов, лука, помидоров, сельдерея и других овощей. Уиллиам Ламберти предлагает это блюдо по рецепту своего гениального учителя Гуальтьеро Маркези, первого итальянского шефа, получившего три звезды Michelin. Закуска дополнена филе дорады – для Уиллиама это напоминание о том времени, когда он еще юношей чистил свежепойманных окуней на кухне ресторана, раня руки о плавники. «Свежая рыба и просекко – идеальная пара, как и просекко с блюдами на основе овощей», – считает Антон Суздальский. Больше всего ему нравится сочетание капонаты и кюве Giustino B. с пяти лучших виноградников Вальдоббьядене. Вино раскрывается нотами спелого абрикоса, яблок и груши в аромате и дает солоноватые нюансы во вкусе.

Канноли со страчателлой & Ruggeri Giall’oro

Сладкие сицилийские трубочки чаще всего начинены сыром рикотта. В детстве Уиллиам ел именно такие, когда гостил на Сицилии у бабушки с дедушкой. Канноли в Lumicino стали посвящением тем дням, только готовят их здесь со страчателлой и креветкой, дополняя соусом из оливок и вяленых томатов. По мнению Антона Суздальского, лучшая пара к ним – просекко extra dry Giall’oro: «Остаточный сахар в вине раскрывает сладость креветки. А еще золотой оттенок игристого напоминает цвет теста с хрустящими пузырьками». 

Другие блюда под просекко

Карпаччо путтанеска 

Карпаччо в 1950-х годах придумал владелец венецианского Harry’s Bar Джузеппе Чиприани. По традиционному рецепту это тонкие ломтики говяжьего филе под соусом на основе майонеза и вустерского. Однако карпаччо из тунца – тоже классика. В ресторане Уиллиама Ламберти слайсы желтоперого тунца подают с образцовым соусом путтанеска из томатов, каперсов, оливок, лимонного сока и оливкового масла. «Розе Argeo сочетается с этим блюдом превосходно не только по вкусу, но и по оттенку розового», – смеется Антон.

Большой зеленый салат

Главный салат в Италии называется Insalata Mista, и это просто гора свежей зелени. То же и в Lumicino: щедрая порция романо, радиккьо, рукколы, шпината, брокколи, арбузной редьки и вяленых томатов подается с дивной заправкой на основе белого бальзамического уксуса и меда. Под этот салат Антон Суздальский советует настоящий летний хит – брют Argeo, звонкое просекко с виноградников Тревизо. К слову, Паоло Бизоль и его дочь Изабелла – вегетарианцы и это сочетание, безусловно, одобрили бы. 

Пицца «груша-горгонзола»

Тесто для пиццы (здесь предлагают что-то среднее между тонкой неаполитанской и пышной римской) в ресторане ферментируют 48 часов. В результате получается хрустящая корочка с чуть подгоревшими пузырьками и тягучая, нежная основа. Сладкая груша и пикантная горгонзола – классическое сочетание для начинки. Брют Quartese с нотами зеленого яблока и миндаля, по словам Антона, удачно дополняет ее яркий вкус. 

Ca’ del Bosco & Garda

Основатель хозяйства, бунтарь и визионер Маурицио Дзанелла стоял у истоков главного аппелласьона для игристых по классике в Италии. В 1976-м вышел его первый винтаж франчакорты – успех был немедленным и продолжается до сих пор. В Ca’ del Bosco придерживаются принципов органического виноделия. Как и на многих органических виноградниках, лозы здесь обрабатывают медью, но только Дзанелла придумал свою технологию «спа» для винограда: перед тем, как отправить ягоды под пресс, их погружают в «джакузи» и умывают. Кроме игристых, Маурицио Дзанелла выпускает выдающиеся тихие вина.

Ресторан классической итальянской кухни Garda в доходном доме Смирновых на Петровке с интерьером в духе роскошных особняков на озере Гарда и элегантной верандой. За кухню здесь отвечает шеф-повар Роман Васильев, который 14 лет жил и работал в Калабрии, а также в других регионах страны. В меню он собрал любимые блюда Италии, за приготовлением которых можно понаблюдать на втором этаже ресторана. Шеф-сомелье Владислав Гайкин, в свою очередь, подобрал для карты вина практически из всех винодельческих зон Италии, чтобы дать гостям ощущение винного путешествия по стране.

Черные фетучини с морепродуктами & Ca’ del Bosco Franciacorta Vintage Collection 2018

Римскую пасту фетучини делают на основе желтков, муки, соли и воды. Чернила каракатицы в нее добавляют в Калабрии и на Сицилии – они придают деликатные морские и солоноватые нотки. С той же целью так поступают и в Garda. Блюдо дополнено морепродуктами с перцем, чесноком и петрушкой. Франчакорта Vintage Collection 2018, по мнению шефа-сомелье, составит с этой пастой красивый тандем. Владислав в шутку называет бутылку «черным Lamborghini».

Осьминог с печеным перцем и страчателлой & Ca’ del Bosco Chardonnay 2017 

Осьминога готовят там, где его ловят, – на юге. Перед приготовлением его обычно хорошенько отбивают скалкой – для мягкости. «В Калабрии мы даже купили для ресторана стиральную машинку только для осьминогов – отбивали их в режиме “стирки”», – смеется шеф Роман Васильев. В Garda осьминога не варят и не жарят, а парят, чтобы максимально сохранить вкус. 

Под осьминога шеф-сомелье Владислав Гайкин рекомендует тихое Ca’ del Bosco Chardonnay 2017: «Птица высокого полета с холмов Куртефранки, великолепное вино. С бочковым шардоне сочетается не только сам осьминог – с ним хорошо работают припущенные томаты в этом блюде, а страчателла подчеркивает сливочность». 

Другие блюда к франчакорте

Брускетты

Прошутто, сыр, томаты на хрустящем, окропленном оливковым маслом хлебе – традиционная закуска в Италии и лучшее сопровождение аперитива. Владислав Гайкин предлагает попробовать микс из брускетт под розе Franciacorta Cuvée Prestige Put Rosé Edizione 43.

Средиземноморский суп

В Южной Италии суп с морепродуктами готовят из улова дня. На кухне Garda в него идут вонголе, мидии, креветки, кальмар и сибас, которые варят в рыбном бульоне с томатами. Под такой суп, по мнению шефа-сомелье, идеально подойдет яркое Franciacorta Cuvée Prestige Edizione 45. Виноград для этого вина собирают со 134 виноградников хозяйства. 

Казаречче с сибасом и лимоном

Паста казаречче в виде крошечных свитков родилась на Сицилии. Вот почему, как правило, ее готовят с морепродуктами. Сочетание пасты с рыбой и лимоном шеф-повар Роман Васильев подсмотрел в Сорренто. Цитрусовый оттенок во вкусе, по мнению Владислава Гайкина, подчеркнет Franciacorta Cuvée Prestige Edizione 45.

Оссобуко по-милански

Оссобуко – тушеная телячья голяшка – родом из Ломбардии. Мясо томят 2-3 часа в густом бульоне с сельдереем, морковью, луком и добавлением красного вина, а подают с ризотто по-милански, то есть с шафраном. Шеф-повар Роман Васильев не сомневаясь советует к этому блюду красное Maurizio Zanella – «бордоский бленд» с шелковыми танинами и густым ягодным букетом. А шеф-сомелье Владислав Гайкин рекомендует еще одну пару – разваренные телячьи щечки с пастой папарделле и бобами эдамаме. 

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №159.

Фото на обложке: © Александр Платонов.