Банальный вопрос – винтаж 2022. Такой же сложный, как и везде в Италии и Европе?
Паоло (закатывает глаза): Конечно, он был кошмарный везде. Был момент, когда я подумал, что все пропало, а у меня ведь достаточно опыта. Но в итоге дожди таки пошли, лозы выжили. Главная проблема – это даже не жара, а засуха. В Венето достаточно осадков, в нормальный год 1200 мм, в особенно дождливый 1800 мм. В этом году мы пока еще не посчитали, но максимум будет 500 мм. И естественно, это привело к более низкой урожайности: виноград есть, но его куда меньше.
Изабелла: Если посмотреть на грозди, они выглядят хорошо, но вес каждой гораздо меньше. А значит, сахара в них больше, плюс высокая концентрация благодаря фенольной зрелости.
Паоло и Изабелла Бизоль. Фото: © Ruggeri
Боится ли просекко глобального изменения климата?
Паоло: На данном этапе нет. Глера не набирает много сахаров: такая у нее генетика. Если раньше нам было сложно достичь 10% алкоголя, то сегодня это не проблема, и после вторичной ферментации у нас 11,2%. Но вы ведь понимаете, что по сравнению с другими регионами это все равно низкий уровень!
Изабелла: Спасают старые лозы, они предельно стабильны. Корневая система настолько глубокая, что на них не так влияет количество осадков и так далее, они защищены от любых перепадов. Но есть негативный момент – они дают совсем немного урожая.
В зоне просекко сложная система контроля урожайности, в чем ее основа?
Паоло: По закону в Valdobbiadene Prosecco Superiore мы можем собирать 13,5 тонны винограда с гектара, но мы почти никогда не достигаем этой цифры. Посмотрите на историю, как все поменялось. Когда я был молодым, каждый крестьянин пытался собрать как можно больше винограда, это был способ выживания в непростой среде. Сегодня все иначе, молодое поколение не так много думает, не так много пьет – зачем им столько вина?
Изабелла: Дело не только в этом. Раньше все делали согласно традиции, сегодня у многих есть высшее образование, мы хотим ориентироваться на качество, а не количество.
Паоло: Да-да, я вот выучил английский сам. А скажи, что за поколение оплатило вашу учебу, знания и комфортную жизнь? (Смеется.) Но если вернуться к вопросу, то высокая урожайность – это особенность всех зон для производства игристого: Trento DOC – 15 т/га, в Шампани – 11–14 т/га в зависимости от рыночной ситуации.
Фото: © Ruggeri
Насколько отличаются цифры холмов Вальдоббьядене от плоских скучных виноградников Венето, которые и составляют базу для Prosecco DOC?
Изабелла: Базовая цифра достигает 18 т/га. Однако сейчас в ходу очень сложная система, зависящая от спроса и предложения на просекко. Теоретически разрешено производить максимум, но сразу после урожая он опускается до, скажем, 15 тонн, а оставшийся виноград и вино идут в резерв. И дальше все зависит от рынка: если спрос высокий, то консорциум поднимает допустимую урожайность. Эта система придумана для того, чтобы не перенасытить рынок и не опустить среднюю цену на виноград, которую в итоге платят виноградарям, иначе нас постигнет участь куда менее успешных регионов, которые конкурировали за минимальную цену. Получается сложно, большинство крестьян так и не понимают, из чего складывается финальная стоимость винограда, но система работает.
А что с ценами на виноград?
Паоло: В этом году все ощутимо дороже! В некоторых зонах был град, не было дождей, поэтому винограда меньше. В Вальдоббьядене цены высокие, около 2 евро за килограмм, причем лучшие виноградники вокруг Картицце достигают 2,2 евро. Продать бутылку вина из такого дорогого винограда будет непросто, но это логично, потому что в нашей зоне все обрабатывается вручную, а за тяжелый труд надо платить, я с этим согласен. В то же время и цены на виноград с равнин в этом году очень выросли, достигнув 1,4 евро за килограмм. А ведь себестоимость производства там гораздо ниже, там же все обрабатывается машинами!
Фото: © Ruggeri
Изабелла: Но, папа, ты ведь должен понимать, что трактор – это тоже не бесплатный труд. В этом году цены выросли на все, за бензин тоже надо платить, никто не может оставаться вдалеке от глобального процесса. Мы в Вальдоббьядене работаем с более чем 100 поставщиками винограда, это очень сложно, отцу приходится днями и неделями разъезжать по их крошечным участкам в полгектара, чтобы все самому проверить и дать им личное отношение.
А что с трендами в просекко? Розе, коль фондо, что еще?
Изабелла: Розе всегда в тренде, но каждый год спрос сильно меняется. Что я точно могу отметить, так это движение в сторону более сухих стилей, из extra dry в brut, из brut в extra brut. Но это только среди тех, кто интересуется вином и часто его пьет. Тем, кто выпивает бокал в неделю, очень нравятся и классические категории.
Паоло: Я с радостью смотрю, как в просекко появляется все больше молодых производителей. Это ребята из местных семей, у них есть виноградники, видение будущего, понимание трендов, так что они открыты, они минимизируют издержки и делают коль фондо, это очень положительный момент.
Ruggeri тоже никогда не стоял на месте. Стоит ждать новых релизов?
Паоло: Обожаю эксперименты. Если помните, мы были первыми, кто выпустил на рынок просекко категории экстра-брют в 2004 году. Сегодня меня интересуют просекко с продолжительной выдержкой. В свое время я много внимания уделил опытам с классическим «шампанским» методом со вторичной ферментацией и выдержкой в бутылке на осадке, но категорически убедился, что он не подходит нашему сорту глера. О’кей, но почему не попробовать выдержку на осадке в крупном стальном резервуаре? Вот в эту сторону мы сейчас думаем. Подробнее не могу сказать, отдел маркетинга запрещает спойлеры до официального релиза.
Фото: © Ruggeri
Можно запутаться, сколько уже раз кюве Giustino B получало высшую награду Tre Bicchieri от гида Gambero Rosso, 10 или 11? В чем секрет?
Паоло: Просто это лучшее просекко на рынке! (Смеется.) Если говорить серьезно, то просекко – это серьезное вино, а вино всегда начинается на винограднике. У нас есть свои виноградники в Картицце, но мы также покупаем виноград в Вальдоббьядене, причем в лучших местах, как Санто-Бьядене и Сокол. Это историческое место, старые лозы, лучшие экспозиции. Мы выбрали пять виноградников в зоне, которые представляют самый топ, каждый из них винифицируется и выдерживается по отдельности, и лишь в марте мы делаем финальное кюве. И не всегда в него попадают все участки, все зависит от урожая. Дальше автоклав на 5-6 месяцев, что тоже долго, после чего вино выходит в продажу. И это не просто просекко с характерным яблоком и цветами, а вино, которое открывается через 3-4 года! Мы рады поменять имидж просекко. Раньше я любил говорить про взросление и «старение» вина, но это все же оставим производителям бароло и брунелло, у нас другие ценности.
Изабелла: Отец всегда скромничает, но я настою на своем: особенность нашего кюве именно в сочетании сразу пяти виноградников. Климат сложно предсказать, и чем дальше, тем меньше стабильности, поэтому делать вина с отдельных крю непросто, может случиться так, что у вас не наберется даже один танк. И что дальше? Мы же пошли по пути гармонии лучших участков, количество всегда будет отличаться, но качество всегда на высоте.
Фото: © Ruggeri
Вы в семье вегетарианцы, но вам повезло, просекко ведь отлично сочетается с овощами – будь вы производителем бароло, было бы сложнее. Что планируется на рождественский ужин?
Изабелла: Обязательно будет ризотто с тыквой и радиккио из Тревизо (Radicchio Rosso di Treviso IGP). Но главная наша рождественская традиция – это, конечно, панеттоне! А к панеттоне даже и не пытайтесь сыскать лучшую пару, чем наше Cartizze категории dry, то есть 28 граммов сахара на литр. Это хит всего севера Италии, лучшего сочетания для панеттоне просто не создано! Ни один ужин не обойдется без такого финального аккорда с просекко, чего и вам желаю. Кстати, в Картицце мы лидеры, на нас приходится где-то 11% всего винограда субзоны.
Паоло: Прекрасное замечание относительно овощей. Есть одна книга ампелографа по фамилии Молон, который изучал сорта винограда, датируется она аж 1908 годом. Так вот, там он описывает на трех страницах сорт просекко, как тогда называлась глера, и пишет, что он особенно хорошо сочетается с овощами! История подтверждает: у нас в семье нет никаких проблем с гастрономическими парами.
Фото: © Ruggeri
Хотя без красного мы тоже не обойдемся – хочу я этого или нет, но придется откупорить бутылку каберне моего друга Джованни, он делает красные в Cantine Gregoletto прямо в нашей зоне. Здесь вообще встречается немало интересных красных из Вальдоббьядене, но честно вам признаюсь, что чем дальше, тем больше я фанат вин из Альто-Адидже.
Изабелла: Я обожаю пино неро оттуда, мне сложно даются красные вина с высоким танином. И отец обожает пино бьянко, причем тут наши вкусы совпадают, мы любим вина, выдержанные в стали, бочка для нас считывается уж слишком выраженно. А вообще, у нас есть свой секрет, связанный с Альто-Адидже.
Не просто просекко с характерным яблоком и цветами, а вино, которое открывается через 3-4 года! Мы рады поменять имидж просекко. Раньше я любил говорить про взросление и «старение» вина, но это все же оставим производителям бароло и брунелло, у нас другие ценности.
Неужто новый секретный проект? Или пино бьянко не просто так в семейных запасах?
Паоло: Если у вас есть еще пять минут времени, то расскажу. Это не первая наша встреча, надо чем-то удивлять. Просекко фактически придумал Карпене-Мальвоти как легкое, но не слишком, вино, и по идее создателя глеру нужно было чем-то усилить. И до 1970-х годов мы это делали посредством добавления пино бьянко и шардоне из Альто-Адидже, от 3-5% работало. Я помню, как мы ездили – сначала с отцом, а потом и я сам, выбирая лучшие вина, причем не от абы кого, а от Cantina Terlan, Lageder, Nals Margreid и так далее. Сейчас эта практика, конечно же, незаконна. Однако в большой зоне Prosecco DOC шардоне и пино бьянко формально разрешены на одном уровне с другими миноритарными сортами, можно использовать их до 15% в ассамбляже. Эти сорта растут в Колли-Траведжане. Но мы-то знаем, где лучшие в Италии образцы этих сортов, не просто так мы их любим.
Фото: © Ruggeri
P.S. Так может, вернуться к истории и создать запрещенное кюве?
Изабелла: А хорошая идея, кстати: инновации часто ищут вдохновение в традиции. Мы не сможем писать, что это просекко, но попробовать сделать просто игристое можно, закон вроде не запрещает. Назовем его Clandestino. Главное, чтобы вы в России его заказали. (Смеется, они оба все время смеются.)
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №154.
Фото на обложке: © Ruggeri.