Ресторатор Уиллиам Ламберти рассказал про ризотто из овощного пепла
Уиллиам Ламберти: «Мы собрали пепел от овощей и приготовили с ним ризотто»

Уиллиам Ламберти: «Мы собрали пепел от овощей и приготовили с ним ризотто»

Уиллиам Ламберти: «Мы собрали пепел от овощей и приготовили с ним ризотто»

Ресторатор Уиллиам Ламберти рассказал истории о «Черной вдове» и овощном пепле, пофантазировал о роботах на кухне и снова похвалил русских.

Сразу три ресторана Уиллиама Ламберти, Uilliam's, Ugolek и Pinch, недавно были отмечены гидом Michelin, хотя звезд пока и не поймали. «Значит, следующий год будет продуктивнее», – говорит ресторатор. С этим точно не поспоришь, ведь в ноябре он запускает новый проект. Мы встретились в Sartoria Lamberti, чтобы поговорить о его концепции, меню и винной карте, а заодно обсудили подражателей и содержимое домашнего бара Уиллиама.

DSCF0749-min.jpg

Фото: © архив пресс-службы

В ноябре мы открываем новый ресторан Lumicino. Руководить кухней буду я и шеф Владимир Щепилов. Этот новый проект – путешествие по моей жизни. В меню оживут воспоминания детства, семейные блюда и традиции, забавные случаи. Например, такой: в Анконе, моем родном городе, был тату-мастер, и в его студии жил ядовитый паук черная вдова, который в один прекрасный день сбежал из своей коробки. Что тут началось! Весь город был в панике: каждый боялся найти его у себя дома, итальянский МЧС искал паука на улицах! Оказалось, он просто спрятался в студии. В память об этом событии в меню появится рыбное блюдо «Черная вдова». Или вот еще история: когда мне было 15 лет и я только начинал работать на кухне, я сжигал дотла все, что клал в печь, меня даже хотели уволить из-за этого. Так у нас появилось ризотто с овощным пеплом – мы будто собрали тот самый пепел от овощей, что я сжигал 30 лет назад. Каждый сезон такие истории, а значит, и блюда будут меняться – не соскучиться. Можно сказать, я воссоздаю свою маленькую Италию в Москве, но вот чего в ней точно никогда не будет, так это триппы, традиционного блюда из частей коровьего желудка – не могу такое есть.

Фото: © архив пресс-службы

В винной карте Lumicino мы с шеф-сомелье Антоном Суздальским постарались отразить маршрут моего передвижения по Италии, когда я набирался опыта и учился на кухнях ресторанов. Начнется этот путь в моей родной провинции Марке, потом спустится в южные регионы и поднимется на север. Сейчас мы стараемся привезти вина из Марке, которых еще никогда не было в России, и наладить их поставку нам помогает в том числе Simple. Я обожаю вердиккьо, и если бы мог увезти с собой на необитаемый остров ящик только одного вина, то это было бы оно. Прекрасных производителей этого вина много. Например, мне нравится вердиккьо от Umani Ronchi. В целом, в карте будет сделан акцент на вина Средиземного моря – всего около 150 позиций.

Для меня главные эксперты по кухне – мои дети. Когда мы идем в ресторан, они всегда дают честную оценку еде, а вкус у них, действительно, очень тонкий. Но вот тестировать новое меню я не даю никому. Терпеть не могу, когда каждый норовит что-то посоветовать: я бы добавил того, я бы добавил другого. Конечно, мне бы хотелось, чтобы кто-то из детей продолжил мою профессию, но пока так не выходит. У нас есть певица, будущий военный и космический инженер, а какое призвание ждет младшего Микеле, пока не знаем.

DSCF1403-min.jpg

Фото: © архив пресс-службы

В России встречать гостей, собираться за большим столом всей семьей, отмечать праздники – целая культура. Люди едят, поют, танцуют, выходят на перекур и снова возвращаются. В Италии все не так: столы там порой пустые, а застолья – скучные и банальные. Конечно, есть семьи, где накрывают большой стол, но все равно он не будет таким богатым и щедрым, как в России.

В 2006 году совместно с Московским государственным университетом пищевых производств мы запатентовали способ подготовки и хранения продуктов в особой герметичной упаковке. Тогда мало кто таким занимался. Но это была технология, а вот запатентовать блюдо у вас ни за что не получится. Допустим, я приготовлю свой суп, а кто-то положит в него лук-шалот, и это будет уже другой суп, хоть и очень похожий на мой. Однако есть такие рецепты, которые всегда будут ассоциироваться с одним поваром или рестораном. В Uilliam’s это брускетта с крабом, черный «Цезарь», гречотто. Их не раз пытались копировать, и я это замечал, но меня такое не расстраивало – наоборот, это классно! Значит, мы добились такого успеха, что другие хотят нам подражать. В Lumicino тоже появятся блюда, вдохновленные работами других поваров, и мы обязательно укажем их имена в меню.

Фото: © архив пресс-службы

Терпеть не могу «тупые» вина – плоские, безвкусные, и всегда ищу что-то интересное. Причем вино, которое доставит вам удовольствие, вовсе не обязательно должно быть дорогим. Скажем, недавно я попробовал прекрасное примитиво Orion от Masseria Li Veli, которое стоит около 1500 рублей за бутылку. Российские вина тоже пробовал, и мне кажется, у страны есть большой потенциал. Я давно пользуюсь приложением Vivino и на данный момент оценил уже 643 винных позиции. Ни за кем не слежу, но оценки ставлю всегда и впечатления записываю. Кроме вина у меня дома всегда есть итальянский вермут, который я пью чистым и очень холодным в качестве дижестива, а также водка в морозильнике, виски и ликер Baileys.

Думаю, в будущем вместе с людьми на кухнях ресторанов будут трудиться и роботы. Мы точно к этому идем, ведь всем хочется оптимизировать процессы и добиться стабильного качества на всех этапах. Что они могут делать? Стоять на заготовках, чистить рыбу, резать мясо, но руководить процессом все равно будет человек. Сейчас на наших кухнях не больше машин, чем в любом другом заведении, – в основном ручная работа.

DSCF0726-min.jpg

Фото: © архив пресс-службы

Русский человек либо очень добрый, либо очень жесткий – как у медали, у него только две стороны, но лично я чаще встречаю добрых. А вот с итальянцами все не так просто: бывает, что человек вообще никакой – ни добрый, ни злой. Честно сказать, я больше не вижу себя в Италии – только в России. И русскую кухню очень люблю. На новогоднем столе у нас всегда стоит «Оливье» и «Селедка под шубой», хотя обязательно есть и чечевица – по итальянской традиции после полуночи нужно ее съесть, чтобы год прошел в достатке.

Я довольно жесткий руководитель и всегда говорю правду. Если человек обижается на нее, это его проблема – не моя. Раньше и кулаком по столу мог ударить, а сейчас стараюсь все проблемы решать в диалоге – опыт научил, что коммуникация работает эффективнее криков. И ведь можно два слова просто на свое место поставить, и все сразу станет ясно. Меня в свое время тоже обижали на кухне, пинали, били… Ну а что вы хотели? Времена были другие 30 лет назад. Не нравится – иди домой. Я давно слежу за китайским бизнесменом Джеком Ма, основателем Alibaba Group (в группу входит платформа AliExpress). Он говорит: «Сегодня будет трудно, завтра будет еще хуже, но послезавтра уже станет полегче». Терпеть, воевать и держаться – это не для всех.

DSCF1557-min.jpg

Фото: © архив пресс-службы

Новый ресторан Уиллиама Ламберти Lumicino откроется по адресу ул. Большая Никитская, 58.

Фото на обложке:  © архив пресс-службы.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также