Шеф
Гений места: ресторатор Аджай Сингх о вкусной и красивой жизни в Ростове-на-Дону

Гений места: ресторатор Аджай Сингх о вкусной и красивой жизни в Ростове-на-Дону

Татьяна Паласова

Автор

21 сентября 2021

Если в Москве уже кутаются в теплые осенние шали, то в Ростове-на-Дону еще плавают на яхтах. Мы отправились на водную прогулку со звездным ресторатором Ростова Аджаем Сингхом и поговорили о жареной селедке, моченых сливах, донских автохтонах и других удовольствиях.

В Ростов-на-Дону Simple Wine News прибыл с важной миссией – попробовать гастрономический сет «Казачий модерн» от шеф-повара ресторана La Fabbrica Олега Колисниченко. Ужин, вдохновленный местной кухней и донскими винами, проходил в станице Старочеркасской, где еще в XVI веке зародились традиции донского казачества. Аппетит нагуливали на экскурсии по архитектурному заповеднику, а вдохновлялись историями о свободолюбии казаков, привезенных ими из Турции чернобровых женах и той самой Маланьиной свадьбе.

Плыть до станицы на яхте – пару часов, но ты и не замечаешь, как они пролетают, любуясь великой рекой и ее пологими берегами в густых камышах. Гостеприимным хозяином в Ростове-на-Дону для нас стал ресторатор Аджай Сингх – в свое время он пошел наперекор негласному правилу строить заведения на левом берегу Дона и начал открывать свои только на правом, так и назвав компанию – «Правый берег» (кроме La Fabbrica, в нее входит еще 20 заведений с разными концепциями). Под плеск волн и звон бокалов мы разговорились с Аджаем, больше 20 лет назад приехавшим в Ростов из Мумбаи, и теперь делимся самыми интересными историями о рыбалке, ростовской селедке и динамической медитации.
DSC_5152.jpg

Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»

О чудесной случайности

Студентом я прилетел в Москву и должен был остаться там, но по чистой случайности оказался в списке тех, кто отправляется в Ростов-на-Дону. Меня утешили тем, что в Ростове лучше климат, а еще здесь хорошая школа русского языка. По моему знанию русского видно, что так оно и есть. Пообещали, что через год меня все-таки переведут в столицу, но только за это время я так здесь прижился, что никуда уезжать не захотел. Наш город находится на юге России, и у людей здесь южный темперамент – они гостеприимные, эмоциональные, открытые. Почти как в Индии. На душевную щедрость влияет и мягкий климат, и достаток, ведь в Ростове все всегда было: река давала рыбу, земля – фрукты и овощи, урожая которых хватало на целый год.
DSC_5257.jpg

Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»

О рыбалке

Я люблю рыбалку. Мое любимое место – в Камызякском районе, у дельты реки Волги. Вы бы видели, какого жирного 13-килограммового сазана я там поймал! Мы отнесли его на базу отдыха и тут же пожарили стейками. На Дону рыбалка тоже хороша – ловятся щука, лещ, сазан, карп, судак. Раньше водились и осетры, а сейчас у нас действует государственная программа восстановления осетровых пород: многие хозяйства выращивают мальков и выпускают их в реку. С начала мая и до середины июня в Дон заходит селедка, и это, поверьте, целое событие. Рыбу ловят и жарят свежей, и в процессе на сковороде масла только прибавляется – такая она жирная. Однажды я решил приготовить селедку дома, но не знал о ее характерном запахе. Две недели оставлял все окна и двери открытыми, чтобы он выветрился – безуспешно.
DSC_5142.jpg

Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»

О ресторанной культуре

В последнее время Ростов стал очень гастрономическим городом, заговорили о местных ресторанах и продуктах. Здесь, и правда, много специалитетов – мне, например, очень нравятся моченые сливы, иногда даже просят передать килограммчик в Москву или другие города. Солят вообще все, что хорошо растет. Арбуз, скажем, тоже едят соленым. Любые сезонные продукты можно купить на местном рынке, который стал настоящей достопримечательностью города. Советую обязательно туда заглянуть. Есть у нас и свои автохтоны, чем не может похвастаться Краснодарский край или Ставрополье: пухляковский, кумшацкий, мушкетный, красностоп золотовский, цимлянский черный, сибирьковый – из всех этих сортов делают отличное вино. В партнерстве с Аркадием Новиковым три года назад мы открыли итальянский ресторан La Fabbrica, бренд-шефом в котором стал Мирко Дзаго. Сейчас по предварительному заказу мы подаем в нем сет «Казачий модерн».
1ED_0157.jpg

La Fabbrica. Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»

О лофте наоборот

На заре индустриализации, когда только был изобретен паровой двигатель, под производство стали отдавать красивые классические особняки – фабрик и заводов ведь еще не было. В Таганроге у нас, например, есть ресторан в особняке, где раньше располагался кинотеатр, а до него – печатное производство. Мы даже подчеркнули это, сохранив одну историческую стену. Так вот мы придумали дизайн La Fabbrica наоборот: в производственный цех бывшей табачной фабрики, который мог бы стать обычным лофтом, вписали часть особняка с лепниной на потолке, паркетом, деревянными панелями. Получился антилофт. На стенах – мозаика в стиле стимпанк. Художники, которые работали в этом жанре, воображали, как бы выглядел мир, если бы развитие человечества остановилось на эпохе парогенератора и индустриальная революция не пошла дальше. Наше здание будто замерло в той эпохе.
1ED_0180.jpg

La Fabbrica. Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»

О беге

Как-то друг мне предложил: «А давай бегать по утрам? Это полезно». Так я и стал устраивать пробежки. Каждое утро – 10 км за час. Для меня это – динамическая медитация, мое время, когда голова свободна от мыслей. В бизнесе постоянно возникают какие-то сложности, стресс – нормальное состояние, но стоит побежать – и становится легче. Когда бегу, я ни в коем случае не слушаю музыку, подкасты или аудиокниги. От этого сердцебиение может дополнительно учащаться: вдруг ты услышишь какую-то песню и нахлынут эмоции? Во время бега сердце должно быть спокойно. Я даже не беру с собой телефон. Тот самый друг, кстати, не бегает совсем.
DSC_2000АF.jpg

Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»

О талантах

Хоть я и не профессиональный повар, но готовлю хорошо и время от времени провожу гастрономические ужины. Я думаю, что умение готовить передается генетически. Моя мама готовила очень много, часто, разнообразно и исключительно вкусно. Мне даже сложно сказать, какое ее блюдо я любил больше всего. Она могла приготовить что-то из итальянской, французской, индийской кухни. Могла что-то новое попробовать, а потом сразу повторить. Я считаю, что мне эта способность передалась по крови, ведь меня никто никогда не учил готовить, я не читал кулинарные книги и не смотрел, как и что готовят другие люди. Просто с детства мог распознавать вкусы и понимать, как сочетаются разные продукты. Приготовлю, а семья удивляется: как это вкусно, кто рассказал тебе рецепт, как ты готовил, что это было? Рада ли этой моей способности жена – спорный вопрос. С одной стороны, рада, а с другой – не очень, ведь угодить мне сложно.

Фото на обложке: © архив пресс-службы «Правый берег».
  • Татьяна Паласова

    Автор

  • 21 сентября 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также