Ростов-на-Дону: как гастрономическая столица России
Как Ростов-на-Дону стал гастрономической столицей России

Как Ростов-на-Дону стал гастрономической столицей России

Ольга Бебекина

Автор

20 мая 2021

В последнее время все гастрономические дороги ведут в Ростов-на-Дону. И это неслучайно. Наш редактор Ольга Бебекина побывала в городе и рассказывает, что такое правильная донская уха, что отличает местные вина и где, собственно, все это пробовать.

Содержание
  • Донские специалитеты
  • Центральный рынок
  • Где остановиться
  • Must visit: рестораны и бары
  • Донское виноделие

В отличие от Москвы и Питера под боком у Ростова настоящая сокровищница продуктов, поэтому местным ресторанам легче соблюдать принцип «нулевого километра» или хотя бы делать ставку на сезонность. Поблизости можно найти все: от донской рыбы и раков до грибов и фермерских уток. Сама собой приходит ассоциация с Лионом, который так же стоит на перекрестке гастрономических путей.

Ресторанная культура Ростова всегда отличалась от остальных городов. Во многом на это повлияло большое количество доходных домов, которые были просто выгодны для горожан. Как правило, первые этажи отдавались под торговые помещения и, конечно, рестораны. Меню их состояло из нескольких страниц со 100-200 позициями! Блюда чаще всего были твистом французской кухни на русский манер: мозги, борщ, бараньи языки, рябчики, ананас птифур… На начало XX века в Ростове насчитывалось более 300 заведений общепита – внушительное число по меркам того времени.

Донские специалитеты

Сегодня мозги и рябчики уже не в фаворе, зато есть кое-что поинтереснее. Во-первых, донские раки! Их здесь принято варить с солью и укропом – вкуснее не придумаешь! Хотя чаще всего ростовчане покупают раков на рынке и затем варят их дома, для туристов есть и ресторанные варианты. Одно из лучших заведений – «Раки и гады», которое расположено в самом центре города. В меню есть многочисленные вариации: раки в азиатском стиле, в стауте или с трюфельным маслом.

Помимо раков, славой обросла местная селедка, которую здесь жарят в муке и масле! Весной как раз начинается сезон, так что поспешите, такую рыбу вы вряд ли пробовали даже в Нидерландах.

Раковарня «Раки и Гады» © facebook@rakigadirnd
1/2

Не может гастрономический уикенд пройти без донской ухи. В Ростове даже проводят посвященный ей фестиваль, где представляют сотни вариаций этого супа. Хотя рецептов ухи много, донская отличается высокой кислотностью, которую дают помидоры. Если уха не кислая, значит – не донская. Еще здесь в уху не добавляют картошку, зато не возбраняется икра сазана. В идеале ее готовят на костре. В случае тройной ухи сначала варятся хвосты и головы в марле, которые затем выбрасываются. Потом уже кладут рыбу вроде селедки, а в конце самую крупную и вкусную – сазана или толстолобика. В финале в уху выливают стопку водки и опускают горящее полено. Такая традиция родилась неслучайно. Как правило, воду для ухи набирали из реки, которая летом уже цвела. Этот способ был придуман, чтобы отбить не очень приятный запах.

Каждый июль в хуторе Курган Ростовской области проводят фестиваль «Донская уха», где сельские жители с самого утра готовят свои версии и представляют их на суд жюри.

Мой личный совет – отправиться в казачью станицу Старочеркасск на «Подворье Рязановых». В уютном доме со двором утраивают настоящие трапезы с раками, ухой, салом и самогоном. Организовать все это могут настоящие знатоки Ростова и ее гастрономической стороны – Михаил Шенштейн и Алексей Матвеенко. Они устраивают исключительные туры под названием «Ростов – город со вкусом», где показывают все самое лучшее и вкусное, что может предложить город. Вдобавок вы узнаете много интересного об истории региона и виноделия.

Центральный рынок

Провести утро на колоритном рынке Ростова – сплошное удовольствие, особенно для испорченных супермаркетами москвичей. Сначала надо пошататься между прилавков, которые ломятся от овощей и фруктов: сладкие ростовские помидоры, ароматные дыни, хрустящая редиска и сочная клубника. Затем перейти в рыбный отдел с большими коробками живых раков, местной рыбой – сазаном, толстолобиком, лещом. После поднимаемся на второй этаж, где находим лавочку с салом сухой засолки от Ивана. К прекрасному салу берите домашнюю горчицу на помидорном рассоле – вот лучшие сувениры из Ростова.

Где остановиться

В самом центре города, на улице Шаумяна с его историческими особняками и доходными домами, аккурат к чемпионату открыли бутик-отель «39». После долгих выборов названия остановились на простой цифре, которая соответствует номеру дома, в котором когда-то играл в бильярд Михаил Булгаков. Расположение крайне удачное, все необходимое в пешей доступности: набережная Дона, Центральный рынок, лучшие рестораны и бары.

К дизайну отеля подошли максимально внимательно. Предметы интерьера собирали со всего мира в антикварных лавках и на блошиных рынках. За основу взяли эклектичный стиль, так что винтажные люстры и старинные комоды гармонично соседствуют с современными предметами интерьера. Особой фишкой отеля стала возможность купить любой понравившийся предмет – от милой статуэтки до дивана.

Лаунж-зона отеля © Бутик-отель «39»
1/3

За кухню в отеле отвечает Максим Артюхов, который построил концепцию вокруг сезонных продуктов. В меню свежая рыба, мясо и фермерские молочные продукты. Особенно запомнилась выпечка и сырники из домашнего творога на завтрак.

Для тех, кто хочет начать день красиво, есть королевский завтрак с шампанским, яйцами Бенедикт, лососем, икрой, круассанами, ягодами, сервированный на антикварной посуде. Летом в отеле введут специальное зожное меню и различные программы тренировок.

Винная карта разнообразная, но с определенным акцентом на донское и в целом российское виноделие. На вновь открытой после ремонта террасе на крыше одно удовольствие встречать закат под аккомпанемент игристого от винодельни «Ведерниковъ».

Must visit: рестораны и бары

Leo Wine&Kitchen

Ресторан, ради которого можно приехать в Ростов. Два сомелье – Сергей Подпорин и Алексей Скидан – и талантливый шеф-повар Максим Любимов превратили небольшое пространство без вывески в эногастрономический аттракцион, который совершенно заслуженно собрал уже почти все специализированные награды России.

Изначально место задумывалось как винный бар с закусками, но вскоре еда стала равноценным партнером вину. Меню умещается на одной странице, а большая часть блюд меняется каждые две-три недели согласно поставкам сезонных продуктов. Исключения составляют хиты ресторана – например, брускетта с ростбифом, трюфелем и пармезаном и зеленый харчо.

Интерьер Leo Wine&Kitchen © Leo Wine&Kitchen
1/3

В самое сердце поразили тартары – из ягненка и говядины с топинамбуром. Хотя абсолютно каждое сочетание шефа отличается балансом и креативным подходом. В разряд моих личных хитов попали тарталетки с черными лисичками и кейлом, равиоли с судаком и молодая капуста с травами под цитрусово-сливочной заправкой. Отдельно стоит упомянуть тонкие, будто кружева, слайсы сала венгерской мангалицы (особой породы свиней), которые моментально тают во рту, оставляя долгое послевкусие.

Под все эти гастрономические изыски ребята тщательно подбирают винные пары. В ресторане даже есть специальная книга сочетаний: под каждое новое блюдо команда в ходе дегустации выбирает лучшее сопровождение. Приятно, что в Leo Wine&Kitchen есть большой выбор вин по бокалам – от петнатов до красной Этны. Как и подобает модному заведению, фокус сделан на необычные и органические вина от небольших хозяйств.

Скоро по соседству откроется новое пространство с большой зоной для дегустации и отдельным залом с открытой кухней, где Максим Любимов будет готовить сет-меню в формате Chef`s Table.

ОнегинДача

Если Leo – представитель новой волны, то «ОнегинДача» скорее воплощение классики и роскоши. Просторные залы с богатым интерьером, живое фортепиано по вечерам и большие столы для компаний.

Шеф Антон Кочура предлагает понятную, традиционную, но не лишенную изысканности кухню. Советую попробовать: «Оливье» с телячьими языками, пельмени с судаком и креветками, голубцы с крабом, запеченный бок быка с соусом из кваса, филе судака с томатами, подкопченной сметаной и кинзой.

© facebook@onegindacha
1/3

Барная культура в Ростове развита не хуже гастрономической. В центре города вереница злачных заведений образует так называемую «Барную милю». Маршрут надо начать с бара крафтового пива «Голодранец», затем зайти на настойки и коктейли в Mojo и обязательно в «Свой бар». О нем стоит рассказать подробнее. Место совершенно непохоже на модные коктейльные бары. Попадая в «Свой бар», ты будто на машине времени совершаешь путешествие в 2000-е. В качестве музыкального фона – Земфира и «Мумий тролль», а под потолком вертится дискошар, будто призывая потанцевать. Но главное за чем сюда ходят туристы – местный коктейль «Кукарача». Состав описывать бессмысленно, фишка в подаче: с дорожками нюхательного табака, поджиганием алкоголя и прочими спецэффектами. Попробовать хотя бы раз стоит.

Донское виноделие

От Ростова-на-Дону рукой подать до местных виноделен, которые занимательны сразу с нескольких сторон. Во-первых, виноградарство – неотъемлемая часть местной культуры. Даже в советское время, когда лозы безжалостно вырубались, хитрым путем многое удалось сохранить. Во-вторых, именно здесь практикуется укрывное виноградарство, когда на зиму лозы засыпают землей, чтобы защитить от сильных морозов. Резко континентальный климат с очень жарким летом и холодной зимой – настоящий челлендж для местных хозяйств. Зато в таких условиях рождаются удивительные и уникальные вина.

В-третьих, долина Дона (кстати, одноименный ЗГУ) – это главное место российских автохтонов. Красностоп, сибирьковый, плечистик, цимлянский черный... местные виноградники богаты на самобытные сорта.

Из местных виноделен мы отметим две: «Ведерниковъ», на которой автору удалось побывать, и «Вина Арпачина».

Винодельне «Ведерниковъ», которая входит в группу компаний Абрау-Дюрсо, удалось одной из первых заявить о себе и вывести премиальное кюве красностопа золотовского на международный уровень. Мощное, свежее, вишнево-дымное, с лавровым листом и табаком, красностоп из французского дуба покоряет с первого знакомства.

Винодельня «Ведерниковъ» © архив SWN

Помимо этого на виноградниках культивируют автохтонные сорта сибирьковый и цимлянский черный, из международников – каберне, рислинг, а еще грузинский ркацители и гибридный сорт голубок, который, к слову, не нуждается в укрывном методе.

Кроме тихих вин «Ведерниковъ» выпускает четыре вида игристых по классике, белые – сибирьковый, ассамбляж сибирькового и цимлянского и цимлянский по-белому, а также розовое из цимлянского. Все вина проводят не менее 9 месяцев на осадке, получаются самобытными и элегантными, с высокой сбалансированной кислотностью.

Фото на обложке: © Оксана Дзись.

  • Ольга Бебекина

    Автор

  • 20 мая 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari