Обзор широко распространенных трав
Большинство трав, используемых в традиционной европейской кухне, принадлежат к двум группам растений, семействам Яснотковые и Зонтичные. Члены этих семейств более или менее похожи друг на друга, поэтому я сгруппировал их вместе. Затем – остальные травы, которые следуют в алфавитном порядке.
Свежие травы обычно собирают во время созревания, часто в период цветения. В этот момент содержание их защитного эфирного масла находится на пике. В средиземноморских травах большая концентрация масла расположена в той части растения, которая обращена к солнцу. Можно создать интересный вариант, если собрать молодые побеги растений с несколькими листьями, тогда количество эфирных масел в них может сильно различаться. Например, ростки фенхеля содержат относительно небольшое количество анисоподобного анетола, а в аромате зрелого растения он доминирует.
Фото: © Charlotte Thomas/Unsplash
Семейство Яснотковые (мята)
Семейство Яснотковые довольно обширно: к нему относится примерно 180 родов, оно состоит из большинства знакомых нам кухонных трав. Такой богатый состав можно объяснить удачным сочетанием нескольких факторов. Представители этого семейства произрастают в сухих, скалистых средиземноморских местностях, где не так много других растений. Эти виды вполне переносят такие условия благодаря сильной химической защите, расположенной главным образом в небольших железах, которые хранятся на внешней поверхности листьев и, следовательно, могут увеличиваться в размерах и составлять до 10% веса листа. Почти все члены семейства Яснотковые содержат сильные химические вещества, но и селекционеры внесли свою лепту, совершенствуя разные виды, которые производят широкий спектр ароматических химикатов, они легко образуют гибриды между собой. Итог – большое разнообразие растений и ароматов.
Фото: © Anna Hliamshyna/Unsplash
Базилик. Базиликовые – большая и очень интересная группа трав, члены тропического рода Ocimum, который, вероятно, возник в Африке и был культивирован в Индии. Род Ocimum насчитывает примерно 165 видов, некоторые из них съедобны. Базилик был известен еще грекам и римлянам, прекрасно прижился в Лигурии и Провансе, где изобрели популярное пюре из базилика под названием «песто», или «писту», но до 1970-х годов в Соединенных Штатах о нем почти ничего не знали. Обычный «сладкий базилик» в Европе и Северной Америке, Ocimum basilicum, – одна из самых «виртуозных» трав. Он послужил основой для дальнейшей селекционной работы над несколькими сортами с разными вкусами, в том числе лимона, лайма, корицы, аниса и камфоры. У большинства разновидностей сладкого базилика преобладают нотки тархуна и цветочные, хотя в сорте, используемом в Генуе для изготовления классического соуса pesto genovese, преобладает мягко-пряный метилэвгенол и гвоздичный эвгенол вообще без аромата тархуна. Тайский базилик (O. basilicum и tenuiflorum) имеет нотки аниса и камфары, в индийском базилике туласи (O. tenuiflorum) доминирует эвгенол.
Вкус и запах базилика зависят не только от сорта, но и от условий выращивания и стадии его сбора. Как правило, в молодых листьях базилика в пять раз больше ароматических веществ, чем в старых. По мере роста листьев относительные пропорции различных соединений на самом деле изменяются по длине листа, причем более старый конец имеет ноты тархуна и гвоздики, а молодые части – эвкалипта и цветов.
Фото: © Markus Spiske/Unsplash
Монарда. Эта трава, также известная как пчелиный бальзам и чай Освего, происходит от североамериканского представителя семейства Яснотковые Monarda didyma, чей аромат имеет лимонный оттенок. Монарду еще именуют садовым бергамотом, одноименное название носит член семейства Цитрусовые, эфирное масло которого богато линалилацетатом, и который является характерным дополнением к чаю «Эрл Грей». (Забавно то, что европейскую водную мяту также иногда называют бергамотом.)
Шандра, или белокудренник. Свое название белокудренник приобрел из-за наличия волосатых белых (седых) листьев.
Он представляет собой евразийский вид, Marrubium vulgare, с мускусным и горьким ароматом, чаще используется в изготовлении конфет.
Иссоп – название неоднозначное. Иногда его применяют к некоему растению, упомянутому в Библии и широко используемому на Ближнем Востоке. Несколько видов этого растения характеризуются резким проникающим запахом, более свойственным орегано (см. ниже). Настоящий же иссоп, Hyssopus officinalis, – это более мягкая европейская трава со свежими пряными и камфорными нотками, которую использовали еще в Древнем Риме, а сейчас широко применяют в тайской и вьетнамской кухне. Иссоп входит в состав аромата нескольких алкогольных напитков, ликеров Перно Рикар и Шартрез.
Фото: © Wikipedia/CC
Лаванда – средиземноморское растение, которое долгое время ценили за тонкий цветочно-древесный аромат (из-за смеси линалилацетата и линалоола, а также эвкалиптоподобного цинеола). Мы знаем лаванду как ароматическую добавку, которую применяют в изготовлении мыла и свечей, а не в продуктах питания (название происходит от латинского слова «мыть»). Тем не менее сушеные цветы Lavandula dentata считаются традиционным ингредиентом в смеси «прованские травы» наряду с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном и фенхелем. Эти травы и еще цветки английской лаванды, L. angustifolia, также могут использоваться в качестве украшения гарниров или ароматных добавок в соусах и сладостях. Испанская лаванда (L. stoechas) имеет сложный аромат, напоминающий индийские чатни.
Мелисса, или пчелиный бальзам, – растение Старого Света, Melissa officinalis, аромат отмечен смесью цитрусовых и фруктовых терпенов (цитронеллал и -ол, цитрал, гераниол). Мелисса обычно сочетается с фруктовыми блюдами и другими сладостями.
Фото: © Victor Serban/Unsplash
Майоран когда-то был классифицирован как родственник орегано, но теперь считается, что он, по сути, разновидность орегано, Origanum majorana. Какими бы ни были их «точные семейные отношения», майоран отличается от орегано более мягким ароматом, свежим зеленым и цветочным, но не таким интенсивным. Поэтому он хорошо проявляется как компонент во многих сочетаниях и блюдах из трав.
Мята. Настоящая мята – это в основном небольшие виды, которые произрастают во влажных местах в Европе и Азии. В роду Mentha насчитывается примерно 25 видов и 600 сортов, хотя склонность семейства таких трав к гибридизации и химические вариации смешивают картину. Мята, представляющая наибольший интерес для повара, – это вид Mentha spicata и мята перечная M. piperata, которая считается древним гибридом самой мяты и ее водного представителя (M. aquatica).
Основные виды мяты имеют освежающее свойство, но они совершенно разные. Мята обладает особым ароматом из-за терпена L-карвона, богатством и сложностью аромата благодаря пиридинам, азотсодержащим соединениям, более типичным для жареных продуктов, чем для сырых. Мяту широко используют в Восточном Средиземноморье, а также в Индии и Юго-Восточной Азии в больших количествах, как в свежем виде, так и прошедшей кулинарную обработку, в сладких и соленых блюдах. Перечная мята, более простая и понятная на вкус, в малом количестве содержит (или не содержит совсем) карвон или пиридин. Мята производит терпен, называемый ментолом, что придает ей уникальное качество охлаждения. Помимо наличия собственного аромата, ментол на самом деле связывается с рецепторами на чувствительных к температуре нервных клетках во рту и заставляет эти клетки сигнализировать мозгу о том, что они более холодные, чем на самом деле, на 4-7 °C. Ментол – активное химическое соединение, которое быстро теряет свои качества при нагревании, поэтому перечную мяту обычно не подвергают термической обработке. Концентрация ментола увеличивается с возрастом листа, поэтому старые листья имеют более выраженный эффект охлаждения. Жаркие и сухие условия роста превращают ментол в неохлаждающий, несколько резкий побочный продукт (пулегон, характерное летучее вещество в сорте мяты Пеннироял).
Стоит немного сказать и о других видах мяты. Водная мята, один из видов мяты перечной и иногда называемый бергамотом, или апельсиновой мятой, обладает сильным ароматом и широко используется в Европе, но теперь приобрела большую популярность в Юго-Восточной Азии. Пеннироял (M. pulegium) – особенно острая перечная мелкая мята; яблочная или ананасная мята (M. suaveolens) имеет сладкий яблочный запах, и гибрид мяты и перечной мяты – «мята лимонная». Непителла – это итальянское название Calamintha nepeta, иногда мятной или острой травы, произрастающей в Южном Средиземноморье. Используется в Тоскане для приготовления блюд из свинины, грибов и артишоков. «Корейская мята» происходит от анисового азиатского представителя семьи мяты Agastache rugosa.
Фото: © Josefin/Unsplash
Орегано. В средиземноморском роде Origanum насчитывается примерно 40 видов, большинство из которых низкорослые, кустарниковые растения скалистых мест.
Название происходит от греческого слова «радость (или украшение) гор», хотя у нас нет никаких доказательств того, как именно греки наслаждались этой травой. В Соединенных Штатах об орегано было известно довольно немного до появления пиццы после Второй мировой войны. Виды орегано легко образуют гибриды друг с другом, поэтому достаточно трудно разобраться в происхождении. Для повара важно то, что у орегано могут быть разные ароматы – от мягкого до сильного и навязчивого. Это качество происходит от фенольного соединения карвакрола. Греческое орегано, как правило, богато карвакролом, а более мягкие итальянские, турецкие и испанские сорта содержат больше тимьяноподобного тимола и свежих, зеленых, цветочных и древесных терпенов.
Мексиканское орегано – совершенно другое растение, к которому относятся различные виды мексиканского рода Lippia, член семейства Вербеновые. Одни сорта богаты карвакролом, другие больше напоминают тимьян, а третьи – более древесные и сосновые. Все имеют существенно более высокое содержание эфирного масла, чем у настоящего орегано (3-4% в сухом листе против 1%), и поэтому их аромат кажется более сильным. Несмотря на свое название, кубинское орегано (шпороцветник ароматный) – азиатский представитель семейства Яснотковые, Plectranthus amboinicus, с кудрявыми сочными листьями и хорошей дозой карвакрола. Сегодня его широко культивируют в тропиках, в Индии свежие листья измельчают и сушат.
Фото: © Shutterstock
Перилла, или сисо. Перилла – это лист Perilla frutescens, родственника мяты, чья родина – Китай и Индия. В Японии растение появилось в VIII-IX веках и получило название shiso (сисо). Многие жители Запада пробуют его в первый раз именно в суши-ресторанах. Характерный аромат периллы обусловлен терпеном, называемым перилальдегид, который имеет жирный, травянистый, пряный характер. Существует несколько разных вариантов периллы, зеленые – от красного до фиолетового с антоцианами, без перилальдегида, поэтому их аромат напоминает укроп или лимон. Японцы едят листья и цветочные головки с морепродуктами и жареным мясом, а также используют красный сорт, чтобы придать цвет и аромат популярной маринованной сливе – умебоши. Из семян периллы корейцы получают не только ароматизатор, но и растительное масло.
Розмарин – это своеобразный древесный кустарник, Rosmarinus offiicinal, произрастает в сухих гористых местностях Средиземноморья. Имеет узкие и плотные листья, похожие на сосновые иглы. Розмарин обладает сильным, сложным ароматом, состоящим из древесных, сосновых, цветочных, эвкалиптовых и гвоздичных нот. На юге Франции и Италии им традиционно дополняют мясо на гриле, но также могут использовать в сладких блюдах. Аромат розмарина необычайно хорошо сохраняется при высушивании.
Шалфей. Род Salvia – самый крупный в семействе Яснотковые, имеет примерно тысячу видов, богатых необычными химическими веществами, которые используют во многих различных средствах народной медицины. Название рода происходит от латинского корня, означающего «здоровье». Экстракты шалфея оказались отличными антимикробными и антиоксидантными веществами. Тем не менее обычный садовый шалфей, S. officinalis, богат двумя производными терпена, туйоном и камфорой, которые токсичны для нервной системы, поэтому его использование в качестве чего-либо, кроме приправы, не очень хорошая идея.
Обычный, или далматинский, шалфей имеет проникающий, теплый аромат от туйона, ноту камфоры и эвкалиптовую ноту от цинеола. Греческий шалфей (S. fruticosa) содержит больше цинеола, а мускатный (S. sclarea) очень от него отличается – в нем присутствуют чайные ноты, цветочные и сладкие оттенки от некоторых других терпенов (линалоола, гераниола, терпинеола). Испанский шалфей, S. lavandulaefolia, пахнет свежестью и менее ароматный, с сосновыми, эвкалиптовыми, цитрусовыми и другими нотами, частично вытеснившими туйон. Ананасовый, S. elegans, происходит из Мексики и, как говорят, обладает сладким, фруктовым ароматом.
Шалфей особенно популярен в кухне севера Италии, а в США его используют для ароматизации домашней птицы и свиной колбасы, а также в качестве приправы (кажется, жир его притягивает). Раньше самое большое количество сухого далматинского шалфея поставляли с балканского побережья. Сегодня крупнейшие производители – Албания и другие средиземноморские страны. Грубо измельченный шалфей теряет свой аромат медленнее, чем мелко молотый.
Фото: © Paulina H/Usplash
Чабер бывает двух типов, которые представляют собой два вида рода Satureja – уроженца Северного полушария. Летний (S. hortensis) и зимний чабер (S. montana) по вкусу напоминают смесь орегано и тимьяна; содержат карвакрол и тимол. Летний чабер, часто более мягкий по текстуре, используется для ароматизации блюд. Считается, что чабер может быть причастен к роду орегано и майорана. Уроженец западной части Северной Америки, S. douglasii, известен, как yerba buena в Калифорнии и имеет мягкий мятный аромат.
Тимьян , по одной из версий, получил свое название от греков, использовавших его как ароматную траву, которую сжигали во время жертвоприношений богам, а ароматный дым возносился в небо (слово имеет общий корень со словами «дух» и «дым»). Существует множество видов тимьяна: 60-70 видов в кустарниковом, мелколистном, преимущественно средиземноморском роде Thymus и столько же или даже больше разновидностей тимьяна обыкновенного, Thymus vulgaris. Есть также много оттенков аромата тимьяна, в том числе лимона, мяты, ананаса, тмина и мускатного ореха. Некоторые разновидности тимьяна очень похожи на орегано, потому что содержат карвакрол. Характерные виды и разновидности тимьяна богаты фенольным соединением, называемым тимолом. Тимол – более мягкая и тонкая версия карвакрола, проникающая и пряная, но не такая агрессивная. Эта умеренность, которая, вероятно, так приглянулась в тимьяне французам, делает его более универсальным, чем орегано и чабер. С давних времен европейские повара используют тимьян в мясных и овощных блюдах всех видов. Несмотря на свой мягкий аромат, тимол – такое же мощное химическое вещество, как карвакрол, поэтому тимьяновое масло уже давно применяют в качестве противомикробного средства в ополаскивателях для полости рта и кремах для кожи.
Фото: © Shutterstock
Семейство Зонтичные
Несмотря на то что семейство Зонтичные подарило Европе меньше ароматных трав по сравнению с семейством Яснотковые, это семейство примечательно тем, что включает в себя несколько растений, которые представляют интерес как травы, специи и даже как овощи. Представители семейства Зонтичные произрастают в менее экстремальных условиях, чем средиземноморская мята, и, как правило, они не кустарниковые или древесные многолетники, а нежные двулетние растения. Аромат обычно более мягкий, иногда даже сладкий. Семена похожи на небольшие сухофрукты, довольно крупного размера и привлекательны для насекомых и птиц, могут иметь химическую защиту, поэтому их применяют как специи. Терпен миристицин, который находится в укропе, петрушке, фенхеле и моркови, придает им общую древесную теплую ноту и считается защитой от плесени. Ароматические соединения хранятся в масляных каналах в листьях, под большими и маленькими прожилками, их содержание обычно значительно меньше, чем количество защитных средств семейства Яснотковые, хранящихся снаружи листьев.
Дягиль – большое растение Северной Европы, Angelica archangelica, у которого есть и свежие, и сосновые, и цитрусовые ноты, но преобладает сладкий запах, называемый «ангелика-лактон». Засахаренные стебли дягиля были популярным деликатесом начиная от периода Средневековья до XIX века, но в наши дни их редко встретишь на кухне. Сегодня различные части растения используют для ароматизации джина, ликеров, конфет и других продуктов, а также в парфюмерии.
Сельдерей раньше был ароматной, но горькой травой с тонкими стеблями и назывался «любисток». В результате длительной селекции садовники получили овощ с мягкими и толстыми стеблями. Apium graveolens – уроженец европейских влажных морских регионов. Характерный аромат листьев и стеблей происходит от соединений, называемых фталидами, которые есть у настоящего любистока и грецких орехов. Сельдерей также имеет цитрусовые и свежие ноты. Чаще всего его тушат или обжаривают с луком и морковью, чтобы обеспечить широкую ароматическую основу для соусов и тушеных блюд.
Фото: © Karolina Kolodziejczak/Unsplash
Кервель (Anthriscus cerefolium) имеет небольшие, нежные, тонкие ажурные листья и мягкий аромат, который происходит из относительно небольшого количества ароматического компонента тархуна – эстрагола. Лучше всего использовать кервель в свежем виде или за несколько минут до готовности блюда, поскольку при длительной тепловой обработке он теряет ароматические свойства. Кервель – одна из составляющих французской смеси трав.
Кориандр, или кинза, считается самой широко распространенной свежей травой в мире. Coriandrum sativum – уроженец Ближнего Востока. Семена кориандра были обнаружены еще в поселениях бронзового века и в гробницах королей. Трава довольно рано появилась в Китае, Индии и Юго-Восточной Азии, а затем и в Латинской Америке. Округлые, узорчатые, нежные листья кориандра очень популярны во всех этих регионах. В Центральной и Южной Америке они пришли на смену кулантро, или синеголовника, или эрингиума, – коренного родственника кинзы с очень похожим ароматом, но с большими, жесткими листьями. В Средиземноморье и Европе кинза не так популярна, ее аромат иногда здесь называют «мыльным».
Основной компонент аромата – жирный альдегид, деканаль, который также обеспечивает «восковую» ноту в апельсиновой кожуре. Деканаль очень реакционноспособный, поэтому листья кинзы быстро теряют свой аромат при нагревании, и их чаще всего используют в качестве гарнира или в блюдах из сырых свежих овощей. В Таиланде корень кориандра – ингредиент в некоторых комбинациях молотых специй. Корень не содержит деканаль и вместо этого вносит древесные и зеленые ноты, чем-то напоминая петрушку.
Укроп (Anethum graveolens) – уроженец Юго-Западной Азии и Индии. Имеет жесткие стебли, но очень нежные резные перисто-рассеченные листья. Укроп был известен в Древнем Египте и стал популярным в Северной Европе, возможно, благодаря сходству с местным коренным тмином. В запахе укропа смешан характерный аромат его семян с приятными зелеными, свежими нотами и уникальной собственной характерной нотой (эфир укропа), в западной кулинарии его чаще всего комбинируют с рыбой. В Греции и Азии укроп готовят в больших количествах, почти как овощ, и часто вместе с рисом. В Индии есть свой собственный отличительный сорт, A. graveolensvar. sowa, и у него используют не только веточки, но и отдельно семена.
Фенхель – уроженец Средней и Юго-Западной Азии. Имеет волокнистые стебли, подобно укропу, но нежные листья, похожие на перышки. Существует один вид фенхеля, Foeniculum vulgare, имеющий три разные формы. Дикие подвиды, piperitum, иногда собирают в Южной Италии и на Сицилии, где они известны как кароселла и ценятся за резкий вкус при приготовлении мяса и рыбы. (Фенхель теперь произрастает в диком виде и во всей Центральной Калифорнии.) Выращиваемый подвид vulgare известен как сладкий фенхель благодаря более высокому содержанию фенольного соединения анетола, который в 13 раз слаще, чем обычный сахар, а также дает характерный сладкий аромат аниса. Существует разновидность сладкого фенхеля, var. azoricum, образующая большую луковицу из увеличенных листьев – стеблей, его еще называют «флорентийский фенхель», который используют в качестве ароматического овоща.
Фото: © Amy Vann/Unsplash
Любисток (Leisticage offiinale) – это крупное западноазиатское растение, которое имеет общие с сельдереем и орегано ароматические соединения, а также сладкие цветочные ноты. Его использовали еще в Древней Греции и Риме, он был известен под названием «лигурийский сельдерей». Сегодня в Центральной Европе крупные плоские листья добавляют в блюда из говядины, а в Лигурии – в томатные соусы. В других странах любисток мало известен.
Скрытница японская, или мицуба, иногда называемая японской петрушкой, происходит из Азии и Северной Америки, Cryptotaenia japonica (или canadensis), ее мягкие крупные листья японцы используют в супах и салатах. Аромат обусловлен в основном смесью незначительных древесносмолистых терпенов (гермакрен, селинен, фарнезин, элемен).
Петрушка – уроженец Юго-Восточной Европы и Западной Азии. Название происходит из греческого языка, означает «каменистый сельдерей». Petroeseinum crispum – одна из самых популярных трав в европейской кухне, ее характерный аромат (из-за ментатриена) оттеняется свежими, зелеными, древесными нотами, которые удачно сочетаются со многими продуктами. Поэтому петрушку применяют повсеместно во многих блюдах. В процессе нарезки петрушки индивидуальные ноты исчезают, а зеленые становятся доминирующими, развиваются слабые фруктовые ароматы. Существуют сорта с кудрявыми и плоскими листьями, имеющие различные характеристики. У молодых плосколистных сортов петрушки аромат достаточно сильный, преобладает древесная нота. Сорта с кудрявыми листьями сначала развивают мягкий и древесный аромат, а потом – характерные ноты петрушки. Кудрявые фигурные листья мельче, следовательно, при жарке быстро становятся хрустящими.
Синеголовник (эрингиум). Синеголовник, или кулантро, – это версия листьев кориандра (Cilantro) из Нового Света, которые все еще используют в Карибском бассейне, теперь наиболее часто встречается в азиатской кухне. Существует более сотни видов Eryngium, некоторые из них растут в Европе, но E. foetidum происходит из субтропической Южной Америки и легко переносит жаркий климат. Синеголовник имеет почти одинаковый аромат со свежим листом кориандра, но его основной ароматический компонент – более длинный, чем у кориандра, жировой альдегид (додеканаль). Листья крупные и рыхлые, с зубчатой кромкой, толще и жестче листьев кинзы. Синеголовник часто используют во вьетнамских блюдах – рвут на мелкие кусочки и добавляют в блюдо непосредственно перед употреблением.
Фото: © Lindsay Moe/Unsplash
Семейство Лавровые
Древнее семейство Лавровые в основном состоит из больших тропических деревьев, самый яркий представитель – корица. Листья различных видов корицы также используют в качестве приправы в Азии, на Западе – достаточно редко. Кроме корицы существует еще несколько популярных трав.
Лист авокадо. Листья мексиканского вида дерева авокадо (Persea americana) отличаются особым ароматом тархуна благодаря таким летучим веществам, как эстрагол и анетол, которые также характерны тархуну и анису. Тропические виды авокадо не обладают этим ароматом. В Мексике листья авокадо высушивают, затем размалывают или измельчают, чтобы придать аромат курице, рыбе и фасоли.
Лавровый лист – одна из самых полезных европейских трав, лист вечнозеленого дерева или кустарника родом из жаркого Средиземноморья, Laurus nobilis. Жесткий, сухой лист среднего размера накапливает масла в сферических железах во внутренней части и имеет полный аромат, состоящий из древесных, цветочных, эвкалиптовых и гвоздичных нот. Листья обычно сушат в тени. В древности из лавра изготавливали ароматные венки. Сегодня его листья – обычный ингредиент во многих пикантных блюдах.
Фото: © Okeykat/Unsplash
Калифорнийский лавр (умбеллюлярия). Лист калифорнийского лавра, совершенно другого дерева – Umbellularia californica, уроженца штата Калифорния. Аромат имеет некоторое сходство с лавром, хотя заметно сильнее, с доминирующей эвкалиптовой нотой (от кинеола).
Сассафрас, или листья Filé. Сассафрас – это листопадное североамериканское дерево Sassafras albidum. Французским поселенцам в Луизиане дерево стало известно от племени индейцев чоктоу. До сих пор листья сассафраса перемалывают в сухой порошок и используют для сгущения и придания аромата традиционному луизианскому густому супу гумбо. Листья содержат древесные, цветочные и зеленые нотки, в малом количестве есть софорол (или совсем отсутствует), соединение, которое входит в состав корней и коры дерева. Его использовали для придания характерного аромата корневому пиву (рутбир) до тех пор, пока не признали вероятным канцерогеном (см. Оха Санта ниже).
Другие распространенные травы
Огуречник – это средиземноморское растение Borago officinalis с яркими синими цветами и большими узорчатыми листьями, имеющими характерный вкус огурца благодаря ферментам, которые превращают жирные кислоты в цепь из девяти углеродов (нонаналь), производимых огуречными ферментами. Когда-то огуречник был обычным ингредиентом смешанных салатов. Растение огуречник способно накапливать потенциально токсичные алкалоиды, поэтому его следует употреблять в умеренных количествах.
Каперсы – это нераспустившиеся цветочные бутоны средиземноморского кустарника каперсника, Capparis spinosa, который выращивают всего лишь два столетия. Кустарник отдаленно связан с семейством Капустные и имеет острые соединения сульфидов, которые доминируют в бутоне цветка. В кулинарии бутоны готовят по-разному – в рассоле и уксусе, солят, используют как кисло-соленый акцент в соусах и блюдах, особенно с рыбой. Когда бутоны солят в сухом виде, они претерпевают удивительные изменения: ноты редиса и лука заменяются на отчетливый аромат (благодаря ионону и малиновому кетону) фиалки и малины!
Фото: © Nico M/Unsplash
Муррайя (листья карри). Муррайя (Murraya koenigii) – небольшое дерево, ближайший родственник цитрусовых, уроженец Южной Азии. Листья в основном используют на юге Индии и в Малайзии, где часто выращивают этот кустарник в садах. Листья добавляют во многие блюда. Несмотря на свое название, листья карри не имеют сходства с индийским карри. Они довольно мягкие и тонкие, с преобладающими древесными, свежими нотами. Листья карри добавляют в рагу, другие блюда или слегка тушат для ароматизации кулинарного масла. Они также примечательны содержанием необычных алкалоидов (карбазолов) с антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
Карри. Растение карри – средиземноморский представитель семейства Астровые, Helichrysum italicum, который, по мнению многих, напоминает индийское карри. Содержит несколько терпенов, придающих слегка пряный, приятный аромат, используют как приправу для яиц, чая и сладостей.
Эпазот (марь душистая). Эпазот – это ароматный представитель большого семейства Астровые, которое также подарило нам шпинат, свеклу и киноа. Chenopodium ambrosioides – уроженец зоны умеренного климата Центральной Америки, который затем получил широкое распространение по всему миру. Именно он придает характерный аромат мексиканским блюдам из фасоли, супам и рагу. Этот аромат описывают совершенно по-разному: насыщенный, травянистый и проникающий, что связано с содержанием терпена под названием «аскаридол». Его содержание в большом количестве объясняет использование эпазота в народной медицине, который применяют как глистогонное средство.
Оха Санта (перец ушковатый). Название этой травы имеет испанские корни, означает «святой лист» и относится к широколистному родственнику черного перца из Нового Света, Piper auritum и P. sanctum. Траву широко используют на территории от Южной Мексики до северной части Южной Америки. Блюдо оборачивают листом этого растения, и во время приготовления он насыщает продукт вкусом и ароматом, а также перец добавляют непосредственно в блюда в качестве приправы. Основной аромат в ушковатом перце – сафрол, характерная нота сассафраса, знакомая по корневому пиву и подозреваемая в канцерогенности.
Фото: © Shutterstock
Хауттюйния – это небольшое многолетнее азиатское растение, Houttuynia cordata, семейства Савруровые (Saururaceae), родственник черного перца. Листья используют во вьетнамских и тайских салатах, рагу и других блюдах. Существуют два основных сорта: один имеет цитрусовый аромат, а другой – необычный аромат, который напоминает смесь мяса, рыбы и кориандра.
Ягоды можжевельника. Можжевельник – это хвойный кустарник, а не лиственный, растение имеет характерный хвойный аромат, поэтому я помещаю его в этот перечень, а также хочу уточнить, что иглы сосны и хвою других вечнозеленых растений часто используют в качестве ароматизаторов. Изначально сосновые иглы считались ароматизатором для китайской паровой рыбы и соленой лососины (гравлакс). Сосновые ноты также свойственны аромату многих трав и специй. Существует примерно 10 видов Juniperus, дальнего родственника сосны, которые произрастают в Северном полушарии.
На кустарнике вырастают небольшие конусообразные плоды размером примерно 10 мм в диаметре, но чешуйки остаются гибкими и сливаются, образуя «ягоду», которая окружает семена. Для полного созревания ягодам необходимо от одного до трех лет, в течение которых они изменяют цвет с зеленого в пурпурно-черный. В аромате незрелых ягод преобладает терпеновый пинен. Во время созревания появляется смесь сосновых, зеленых, свежих и цитрусовых нот. Через два года собранная пряность теряет свой аромат, поэтому ягоды можжевельника лучше всего использовать после сбора в свежем виде. Для ароматизации мяса, особенно дичи, и капусты ягоды широко используют в Северной Европе и Скандинавии. Можжевельник используют в производстве джина, который своим названием обязан этой ягоде: первоначальное название джина – «женевьера» (genever – франц. «можжевельник»).
Лемонграсс принадлежит к небольшой группе ароматических видов в семействе Злаковые. Cymbopogon citratus накапливает лимонный терпеновый цитраль (смесь двух соединений – нераль и гераниаль), а также гераниол и линалоол в специальных масляных клетках в середине листьев. Этот уроженец сезонно сухой Южной Азии, в том числе предгорий Гималаев, широко используется в кулинарии Юго-Восточной Азии. Лемонграсс образует скопления толстых побегов. Все его части ароматические, но только нижний стебель достаточно мягкий, и его можно употреблять в пищу. Для ароматизации блюд используют более старые наружные листья, из них готовят травяной чай. В Таиланде нежный стебель относится к стандартным компонентам пасты из толченых специй, также его едят свежим в салатах.
Фото: © Shutterstock
Лимонная вербена – это южноамериканское растение, Aloysia triphylla, родственное мексиканскому орегано. Лимонный аромат листьев происходит от тех же терпенов, которые в совокупности относятся к цитральной группе эфирных масел и дают аромат лемонграссу. Другие терпены придают цветочные ноты.
Лолот – большой сердцевидный лист родственника черного перца, Piper lolot, уроженца Юго-Восточной Азии. Используют для обертывания при жарке мяса.
Апельсиновый цвет, цветок горького или севильского апельсина, Citrus aurantium. Его использовали на протяжении тысячелетий для придания аромата сладостям и другим блюдам на Ближнем Востоке, обычно в виде экстракта под названием «флердоранжевая вода». Отличительный запах происходит из смеси терпенов, также встречающихся в розе и лаванде, с добавлением того же соединения, которое ароматизирует виноград Конкорд (метилантранилат).
Кафрский лайм (макрут). Макрут – это тайское название дерева, также известного как каффир-лайм («каффир» – арабское слово для «неверующего», имеет уничижительный оттенок). Это представитель семейства Цитрусовые из Юго-Восточной Азии, Citrus hystrix. Листья макрута имеют ярко выраженный аромат. И листья, и фруктовая кожура являются важными ингредиентами в тайской и лаосской кухнях, особенно в супах, рагу и рыбе. Кожура содержит ничем не примечательную смесь цитрусовых, сосновых и свежих нот, но жесткие листья богато снабжены цитронеллолом, что придает им интенсивный, свежий, стойкий лимонно-зеленый характер, отличный от сладковатого цитрального вкуса лемонграсса (с которым его часто готовят). Цитронеллол назван в честь его оригинального и основного источника, цитронеллы, которая считается родственным видом лемонграсса (Cymbopogon winterianus).
Настурция. Цветы, листья и незрелые плоды знакомого южноамериканского коренного растения Tropaeolum major. Tropaeolum major отличаются остротой и оживляют вкус салатов.
Беладонна (паслен). Паслен – это родственник картофеля, Solanum torvum, который вырастает в небольшое дерево, не способное существовать и расти в течение длительного времени. Это уроженец Вест-Индии, но сейчас его можно встретить в тропической Азии. Маленькие, похожие на ягоды плоды очень горькие и используются в Таиланде, Малайзии и Индонезии, чтобы внести горчинку в соусы и салаты.
Фото: © Wikipedia/CC
Рау Рам (горец ароматный). Рау Рам – вьетнамское название для стелющейся травы семейства Гречишные, известной как горец ароматный, или вьетнамская кинза. Polygonum odoratum – выходец из Юго-Восточной Азии, в листьях которого смешались ароматы кориандра и лимона со слегка перечным оттенком. Часто сочетают с мятой, употребляют в свежем виде со многими продуктами.
Лимнофила ароматика – это водное растение семейства Норичниковые, Limnophila chinensis ssp. aromatica, уроженец Азии и Тихоокеанских островов. Ее мелкие листья используют в кулинарии в странах Юго-Восточной Азии, особенно во Вьетнаме. Имеет лимонный, но сложный аромат из-за небольшого количества цитрусового терпена и основного ингредиента периллы (периллальдегид).
Розовые цветы. Розы, в основном из евразийского гибрида Rosa x damascena, использовали на протяжении тысячелетий от Ближнего Востока до Азии, обычно в сушеном виде или в виде экстракта (розовая вода). Их аромат происходит от терпенового гераниола. Розовые цветы чаще всего используют в сладостях, также в сочной марокканской смеси специй рас эль ханут и в североафриканских колбасах.
Панданус – это ароматный лист кустарников с прямыми листьями, относится к семейству Пандановые, родина которых – Индонезия (виды Pandanus). В Индии и Юго-Восточной Азии листья используют для ароматизации блюд из риса и в приготовлении конфет, а также для обертывания мяса и рыбы. Главное летучее соединение 2-ацетил-1-пирролин дает жасминовому рису и рису басмати особый ореховый аромат, который также заметен в попкорне и крабовом мясе. Цветы пандануса тоже обладают сильным ароматом, из них производят ароматический экстракт под названием «кевра», который используют во многих индийских молочных сладостях.
Щавель – удивительно кислый лист нескольких европейских родственников ревеня и гречихи, которые очень богаты щавелевой кислотой: щавель обыкновенный, щавель щитовидный, кислица. Повара используют их в основном как источник кислотности, также щавель обеспечивает общий зеленый аромат. При недолгой термической обработке щавель легко превращается в соусоподобное пюре, которым часто дополняют рыбу, но при этом ярко-зеленый хлорофилл из-за кислотности дает тусклый оливковый цвет. Цвет пюре из чистого сырого щавеля можно осветлить при более продолжительной кулинарной обработке или добавить его к соусу перед подачей на стол.
Фото: © Shutterstock
Эстрагон, или тархун. Эстрагон – растение с маленькими узкими листьями из Западной и Северной Азии, Artemisia dracunculus, представитель семейства Астровые. Сочный дикий тархун, который часто продают в питомниках под видом «русского», имеет суровый и неинтересный аромат. А недавно выведенная хрупкая форма «французского» тархуна обладает характерным ароматом благодаря наличию эстрагола (от французского названия растения «эстрагон»), фенольного соединения, содержащегося в масляных полостях вдоль листовых прожилок. Эстрагол – близкий химический родственник анетола, ароматизатора аниса, имеет анисоподобный характер. Тархун – часть французской смеси трав, основной ароматизатор соуса беарнез, также его часто используют для ароматизации уксусов. «Мексиканский тархун» – уроженец Нового Света, Tageteslucida, похожий на календулу, листья которого действительно содержат смесь анисоподобного анетола и эстрагола тархуна.
Табак. Nicotiana tabacum, родственник картофеля и томатов. Иногда листья используют в качестве пищевого ароматизатора, обработка табака напоминает изготовление листьев чая. Когда листья табака начинают желтеть и развивают смолистые выделения, начинается период сбора, затем их оставляют на солнце либо раскладывают и подвергают процессу ферментации в течение нескольких недель, а высушивают в контакте с горячим металлом. Эти процедуры развивают сложный аромат с древесными, кожаными, земляными и пряными нотами, которые иногда дополняются добавлением различных эфирных масел (ваниль, корица, гвоздика, роза и другие). Листья табака содержат вяжущие танины и горький никотин, поэтому их обычно добавляют в соусы, сиропы и кремы в очень маленьких количествах. Иногда цельные листья используют как одноразовую упаковку, в которую заворачивают пищу во время приготовления.
Горец перечный (водяной перец). Водяной перец – родственник горца ароматного, или вьетнамского кориандра. Polygonum hydropiper – широко распространенное растение влажных районов Северного полушария. В Европе листья использовали в качестве заменителя перца. Сегодня листья применяют главным образом в Японии, чтобы обеспечить перечную, несколько ошеломляющую остроту (благодаря полигодиалю). У водяного перца также преобладают древесные, сосновые и эвкалиптовые ноты.
Фото: © Wikipedia/CC
Грушанка – североамериканский кустарник Gaultheria procumbens, или fragrantissima, из семейства Вересковые (родственник клюквы и голубики), чьи листья отличаются освежающим ароматом, образующимся благодаря метилсалицилату.
Обзор специй умеренного климата
Многие из специй умеренного климата происходят всего из нескольких семейств растений, как и травы. В следующем обзоре я группирую специи по признаку их ботанических связей, а остальные перечисляю в алфавитном порядке. Тропические специи рассматриваются отдельно в следующем разделе.
Семейство Зонтичные
Семейство Зонтичные также образует несколько наших любимых специй в дополнение ко многим травам. Ароматические «семена» растений в этом семействе на самом деле – небольшие, но сформированные плоды, скорее сухие, чем сочные. Они хранятся вместе с защитной шелухой и обычно продаются в таком виде, шелуху потом счищают. У отдельных плодов есть характерная ребристая поверхность, а их ароматическое масло содержится в каналах, которые расположены под выступающими ребрами.
Ажгон (Trachyspermum ammi) – близкий родственник тмина. Широко используют в Северной Африке и Азии, особенно в Индии. Ажгон считается вариацией тимьяна в семенах: в его темных семенах содержится тимол – эссенция тимьяна.
Анис – это семена небольшого растения Центральной Азии, Pimpinella anisum. Анис ценится еще с древних времен. Он примечателен благодаря высокому содержанию фенольного соединения анетола, который обладает сладким вкусом и исключительным ароматом. Анис используют в основном для ароматизации сладостей и спиртов (напитки Перно, Пастис, Узо), хотя греки также применяют его в мясных блюдах и томатных соусах.
Фото: © Mae Mu/Unsplash
Асафетида – одна из самых необычных и сильных специй. Происходит из многолетнего растения в семействе Зонтичные, ее родина – горы Центральной Азии, от Турции через Иран и Афганистан до Кашмира. Индия и Иран – основные производители. Виды Ferula asafoetida, F. alliacea, F. foetida и F. narthex имеют некоторое сходство с морковью, вырастают до 1,5 м и развивают массивные корни диаметром 15 см, из которых каждую весну появляются новые ростки. Продукт получают после того, как новая листва начинает желтеть. Верхнюю часть корня обнажают, листья удаляют, а поверхность корня периодически срезают.
На месте среза выступает млечный сок, он медленно застывает, и образуется смола, которая развивает сильный сернистый аромат, напоминающий человеческий пот и плесневелый сыр. Иногда смолу выдерживают в свежей козлиной или овечьей шкуре для усиления аромата, который настолько едкий, что перед продажей смолу обычно измельчают и смешивают с гуммиарабиком (смолой акации) и мукой. Аромат асафетиды обусловлен сложной смесью соединений серы, десяток из которых идентичен летучим веществам в семействе лука, и рядом менее распространенных ди-, три- и тетрасульфатов. Асафетида может напоминать вкус лука, чеснока, яиц, мяса и белых трюфелей, а в Индии считается важным ингредиентом в рационе джайнов, которые не употребляют животных продуктов, а также лук и чеснок (поскольку корни могут прорасти и превратиться в новое растение).
Тмин – это семена растения Carum carvi. Существуют однолетние и двулетние виды, первые родом из Центральной Европы, вторые – из восточного Средиземноморья и Ближнего Востока. Двулетний вид развивает корнеплод в первый год, затем цветет и плодоносит на второй год. Корнеплоды иногда готовят, как морковь в Северной Европе. Тмин, возможно, был одной из первых специй, которую выращивали в Европе. Семена тмина были найдены в раскопках древних швейцарских озерных поселений, и они до сих пор считаются важным компонентом кухни Восточной Европы. Отличительный аромат тмина происходит от терпенового D-карвона (который он разделяет с укропом) и лимонена, более выраженного летучего вещества. Тмин используют в блюдах из капусты, картофеля, свинины, в приготовлении хлеба и сыров, а также в изготовлении скандинавского алкогольного напитка аквавит.
Семена сельдерея по существу представляют собой концентрированную, высушенную версию того же аромата свежего сельдерея (Apium graveolens), хотя, конечно, им не хватает свежих зеленых нот. Основной аромат – отличительная нота сельдерея из-за необычных соединений, называемых фталидами, а также преобладают цитрусовые и сладкие ноты. Семена сельдерея использовали в древнем Средиземноморье, а сегодня они по-прежнему применяются в кулинарии: в изготовлении европейских и американских колбас, в смесях для маринада и в салатных соусах. Сельдереевая соль представляет собой смесь соли и молотых семян сельдерея.
Фото: © Wikipedia/CC
Кориандр (Coriandrum sativum) ценили и выращивали с древних времен, больше всего из-за его сухих плодов, чем листьев, которые имеют совершенно разные вкусы. Аромат фруктового масла кориандра, как ни странно, имеет ярко выраженный цветочный и лимонный оттенок, что делает кориандр уникальным и незаменимым в арсенале ароматов повара. Обычно его используют в сочетании с другими специями, как компонент смеси для маринадов или для приготовления колбасы, в джине и других алкогольных напитках, или как половину сочетания специй кориандр-кумин – основы многих индийских блюд. Кориандр также является одним из отличительных вкусов американских хот-догов.
Существует два общих типа кориандра. Европейский имеет небольшие плоды (1,5-3 мм), относительно высокое содержание эфирных масел и большую долю цветочного линалоола. У индийского типа плоды большего размера – до 5 мм, более низкое содержание масла, меньше линалоола и несколько ароматических соединений, не встречающихся в европейском типе. Семена кориандра обычно продают в целом виде, причем два семени заключены в одну односемянную коробочку. Когда кориандр измельчают вместе с другими ароматическими плодами, хрупкая, волокнистая шелуха хорошо поглощает воду и отлично сгущает соусы (например, жидкая часть карри). Грубо измельченный кориандр также используют для панировки мяса и рыбы, что одновременно обеспечивает вкус и хрустящую корочку, предотвращая выделение влаги из продукта.
Кумин, или зира. Кумин – семена небольшого однолетнего растения (Cumin cyminum), произрастающего в Юго-Западной Азии. Кумин использовали еще древние греки и римляне. Греки выставляли его на стол в отдельном приборе, так же, как и перец. В Средние века по какой-то причине кумин в значительной степени исчез из европейской кулинарии, хотя в Испании он преобладал достаточно долго и укоренялся в мексиканской кулинарии. Голландцы по-прежнему готовят сыр со вкусом кумина, а в Савойе пекут хлеб с кумином, хотя теперь он в основном относится к продуктам Северной Африки, Западной Азии, Индии и Мексики. Отличительный аромат происходит из необычного химического вещества (куминальдегида), которое связано с ароматом горького миндаля (бензальдегид). Имеет также свежие и сосновые ноты.
Черный кумин – представитель другого вида (Cuminum nigrum), он темнее, с меньшим количеством куминальдегида и более сложным ароматом. Широко используют в пикантных блюдах Северной Африки, Ближнего Востока и Северной Индии.
Фото: © Pradeep Javeda/Unsplash
Вкус и запах аниса
Летучий химикат, который создает типичный аромат аниса, а также фенхеля, звездчатого аниса – бадьяна, родственника перца Piper marginatum и мирриса душистого (Myrrhis odorata) из Центральной Америки, называется транс-анетолом. Это одна из групп соединений, отличающихся не только ароматом, но и очень сладким вкусом, который в 13 раз слаще, чем столовый сахар. Бадьян жевали в Китае, а семена фенхеля – в Индии, чтобы «подсластить дыхание», и они действительно сладкие на вкус. Еще один сладкий аромат – эстрагол (метилхавикол), который наиболее известен нам по сладкому базилику и тархуну. Анетол необычен для фенольных соединений в ароматах, так как остается приятным на вкус при высоких концентрациях. Его очень высокая концентрация в анисовых ликерах считается причиной сильного помутнения, которое возникает, когда их разбавляют водой. Анетол растворяется в спирте, но не в воде, поэтому при добавлении воды молекулы анетола объединяются в сгустки, достаточно большие, чтобы рассеивать свет.
Семена укропа имеют более сильный вкус, чем тонкие листья того же растения (Anethum graveolens). Они слегка напоминают тмин благодаря содержанию тминного терпена карвона, но также имеют свежие, пряные и цитрусовые ноты. Используют главным образом в Центральной и Северной Европе в огуречном рассоле (рецепт восходит к XVII веку), в колбасных изделиях, приправах, сырах и выпечке. Индийский укроп, var. sowa, имеет более крупное семя с несколько разным балансом ароматов; его используют в смесях пряностей Северной Индии.
Семена фенхеля и его пыльца. Семена фенхеля имеют такой же аромат аниса и сладкий вкус, как стебель и листья растения, на котором они созревают, Foeniculum vulgare. Доминирующее летучее соединение – феноловое соединение анетол (см. Анис выше), поддерживаемый цитрусовыми, свежими и сосновыми нотами. Большинство семян фенхеля происходит из сочных сортов фенхеля и имеет приятный вкус. Семена из менее культивируемых сортов обычно горькие из-за присутствия определенного терпена (фенхона).
Семена фенхеля – отличительные ингредиенты в итальянских колбасах и в индийских пряных смесях, а в Индии их жуют в качестве освежителя дыхания после еды. Мелкую желтую пыльцу фенхеля также собирают и используют в качестве специи. Пыльца фенхеля сочетает в себе ароматы аниса и цветов, в Италии ее добавляют в блюдо прямо перед подачей.
Фото: © Katrina Wright/Unsplash
Семейство Капустные: острая горчица, хрен, васаби
Из множества различных специй, которые доставляют нам удовольствие через раздражение и боль, горчица и ее родственники уникальны, так как обеспечивают летучую остроту, которая перемещается из пищи в помещении порывами воздуха, парами блюд и раздражает наши носовые ходы и вкусовые рецепторы. Активные ингредиенты чили и черного перца становятся заметно летучими только при высоких температурах, от 60 °C, поэтому при обжаривании перца или чили все, кто находится на кухне, будут чихать. Но летучие молекулы горчицы, хрена и васаби могут проникнуть в нос даже при комнатной температуре или температуре тела. Такие молекулы, попадая в носовые пазухи, раздражают слизистую, и человек чихает.
Острота горчицы и родственных ей растений возникает из той же системы химической защиты, которую используют овощи в семействе Капустные. Растения хранят свои раздражающие защитные химические элементы, изотиоцианаты, комбинируя их с молекулами сахара. Форма для хранения не раздражает сама по себе, но имеет горький вкус. Когда их клетки повреждены, специальные ферменты достигают формы хранения и раскалывают ее, освобождая молекулы раздражителя (и в то же время устраняя горечь). Горчичные семена и корни хрена острые, поэтому мы измельчаем их сырыми и таким образом стимулируем раскрытие ферментов для уменьшения раздражающего эффекта на наши рецепторы. Когда готовят семена горчицы – для многих индийских блюд их поджаривают или жарят до тех пор, пока они не раскроются, – эти ферменты инактивируются, никакие раздражители не освобождаются, аромат становится ореховым и горьким, а не острым.
Горчица. Горчичное зерно обнаружили при раскопках доисторических поселений на территории Европы и Китая. Это зерно было первой и единственной местной острой приправой, доступной для ранней Европы. Горчицу стали использовать в привычном нам виде с римских времен. Ее название на большинстве европейских языков происходит не от латинского названия семени или растения (sinapis), а от приправы, которую готовили из свежеперебродившего вина (mustum) и горячих (ardens) семян. У разных народов существуют свои способы приготовления горчицы, рецепты которых уходят в далекое Средневековье. Горчицу также используют повсюду в виде семени целиком, особенно в индийской кулинарии, ею ароматизируют большое разнообразие блюд, в том числе фрукты, консервированные в сахаре (итальянская mostarda di frutta).
Фото: © Nisuda Nirmantha/Unsplash
Черная, коричневая и белая горчица. Существуют три основных вида горчичных растений и семян, каждый со своим характером.
- Черная горчица, Brassica nigra, – уроженец Евразии, семена небольшие, темные, с высоким содержанием защитного вещества синигрина и, следовательно, высоким потенциалом остроты. Этот сорт долгое время был хорошо распространен в Европе, а в наши дни – в Индии, но его трудно выращивать, поэтому во многих странах черную горчицу заменила коричневая.
- Коричневая горчица, B. juncea, – гибрид черной горчицы и репы (B. rapa), которую намного легче выращивать и собирать. Имеет большие коричневые семена, которые содержат немного меньше синигрина, чем черная горчица, поэтому они не такие острые. Многие европейские горчицы изготовлены из коричневых семян.
- Белая или желтая горчица, Sinapis alba (или Brassica hirta), считается европейским уроженцем с большими бледными семенами и другим защитным компонентом – синальбином. Раздражающая часть синальбина гораздо менее летучая, чем раздражитель в синигрине, поэтому носом мы чувствуем только незначительную остроту. В основном остроту ощущают вкусовые рецепторы. На вкус эта горчица обычно мягче, чем черная или коричневая горчица. Белую горчицу используют в основном в Соединенных Штатах, в готовых видах, а также целиком в маринадах.
Римская горчица
Тщательно очистите и просейте горчичное зерно, а затем промойте в холодной воде. Когда зерно хорошо очистится, оставьте его в воде на два часа. Затем вытащите и после того, как отожмете его руками… добавьте свежие кедровые ядра и миндаль. Тщательно растолките их, предварительно залив уксусом… Вы обнаружите, что эта горчица не только подходит в качестве соуса, но еще она приятна для глаз. Если горчица сделана с особым тщанием, она обладает изысканным блеском.
Колумелла, «О сельском хозяйстве», I век н. э.
Изготовление и использование горчицы. Готовая горчичная приправа может быть сделана либо из цельных семян, либо из порошкообразной горчицы, также называемой горчичной мукой, предварительно просеянной, чтобы удалить семенную шелуху. Сухие семена горчицы и порошок не обладают едкостью. Острота развивается в течение нескольких минут или часов, когда семена пропитывают жидкостью и измельчают. Сочетание влаги и повреждения клеток активирует ферменты семян и позволяет им высвобождать острые соединения из их мест хранения. Большинство видов готовой горчицы производят с добавлением кислоты – уксуса, вина, фруктового сока, которые замедляют действие ферментов и последующее исчезновение острых соединений, поскольку они постепенно реагируют с кислородом и другими веществами в смеси.
По мере развития остроты термическая обработка ведет к удалению и модификации молекул-раздражителей и таким образом уменьшает остроту, оставив общий аромат семейства Капустные. Именно поэтому горчицу обычно добавляют в конце процесса приготовления или в готовое блюдо.
Фото: © Shutterstock
Другие способы использования горчицы. Семена горчицы имеют следующий состав: примерно 1/3 белка, 1/3 углеводов и 1/3 масла. Когда семена измельчают, мелкие белковые и углеводные частицы и растворенная слизь из семенного слоя покрывают поверхность капель масла и таким образом стабилизируют такие соусы, как майонез и винегрет. Масло из белой горчицы особенно богато слизью (до 5% от веса семян). Молотую белую горчицу используют в колбасных изделиях, чтобы связать частицы мяса. Горчичное масло – традиционное кулинарное масло в Пакистане и Северной Индии, которое придает особый колорит бенгальским рыбным блюдам, соленьям и другим продуктам.
В большей части западных стран продажа горчичного масла для употребления в пищу считается незаконной по двум причинам. Содержание большого количества необычной жирной кислоты, эруковой кислоты, и раздражающих изотиоцианатов. Эруковая кислота вызывает нарушения сердечнососудистой системы у лабораторных животных, ее влияние на здоровье человека неизвестно. Хотя наши горчичные приправы содержат те же изотиоцианаты, что и горчичное масло, возможно, что ежедневное употребление продуктов, приготовленных в этом масле, может иметь вредные долгосрочные последствия. Медицинские исследования до сих пор неоднозначны. В Азии считают, что предварительный нагрев масла до точки выделения дыма уменьшает содержание изотиоцианата.
Хрен – западноазиатский родственник капусты, Armoracia rusticana, известный своими большими белыми корнями, богатыми синигрином и его летучим острым соединением. Острота хрена развивается в тот момент, когда трут сырой корень, или в процессе регидратации сушеного молотого корня. Вполне вероятно, что в Европе хрен не выращивали до периода Средневековья. Сегодня его используют в качестве приправы или соуса к мясу и морепродуктам, часто с добавлением сливок, чтобы смягчить сильный вкус.
Еда с большим содержанием перца чили может болезненно влиять на наши рецепторы, но это не так страшно, как употребление слишком большого количества хрена или васаби, чьи летучие раздражители мгновенно попадают в воздух и вызывают приступ кашля или удушья. Эти реакции можно свести к минимуму, если выдыхать через рот, щадя носовые ходы, и вдыхать через нос, чтобы не вытягивать раздражители из ротовой полости в легкие.
Васаби – корневище восточноазиатского растения, родственного капусте, которое также накапливает синигрин как химическую защиту. Wasabia japonica – уроженец Японии и острова Сахалин, где он растет по берегам прохладных горных рек. Сейчас васаби выращивают в нескольких странах, в свежем виде он иногда бывает доступен на Западе. Целые и частично используемые корни могут храниться в холодильнике в течение нескольких недель.
Фото: © Beth Macdonald/Unsplash
Большинство васаби, который подают в ресторанах, на самом деле обычный сухой порошок хрена, окрашенный в зеленый цвет и разбавленный водой. На васаби он похож только остротой, а в остальном не имеет ничего общего. Когда свежий стебель васаби натирают за несколько минут до еды, он высвобождает более 20 генерируемых ферментом летучих веществ, одни из них острые, другие пахнут луком, третьи имеют зеленые ноты, а некоторые даже сладкие.
Семейство Бобовые: солодка и пажитник
Солодка – это корни Glycyrrhiza glabra, уроженца Юго-Западной Азии. Английское название licorice – сильно измененная версия названия рода, которое происходит из греческого языка и обозначает «сладкий корень». Древесные корни этого кустарника отличаются тем, что содержат стероид-подобную химическую, глицирризиновую кислоту, которая в 50-150 раз слаще, чем столовый сахар. Водный экстракт корней солодки содержит много разных соединений, в том числе сахара и аминокислот, которые при концентрации экстракта изменяют цвет и вкус. Экстракты солодки доступны в виде темных сиропов, кусочков или порошков, используются в различных сладостях, чтобы придать цвет и аромат темному пиву, портеру и стауту, а также табаку для сигар, сигарет и жевания. Многие сладости из корня солодки отличаются содержанием анисоподобного анетола, но сам корень солодки имеет более сложный аромат, содержащий миндальные и цветочные ноты.
Благодаря своей гормоноподобной химической структуре глицирризиновая кислота не всегда оказывает положительное влияние на организм человека. Она помогает успокаивать кашель, но также может нарушить нормальную регуляцию уровня артериального давления. Поэтому солодку лучше всего употреблять в умеренных количествах и как можно реже. Ежедневное потребление может иногда приводить к значительному повышению артериального давления и другим проблемам.
Пажитник – небольшое твердое семя бобового родственника Trigonella foenum-graecum, чья родина – Юго-Западная Азия и Средиземноморье. Название происходит из латыни и обозначает «греческое сено». Пажитник имеет горьковатый вкус и обладает очень характерным сладким ароматом, напоминающим сухое сено, кленовый сироп и карамель, который исходит от химического вещества сотолона, также считается важным летучим компонентом в патоке, ячменном солоде, кофе, соевом соусе, вареной говядине и хересе. Наружный клеточный слой семян пажитника содержит водорастворимый углевод (галактоманнан). Поэтому при вымачивании семян происходит выделение толстого, слизистого геля, который придает приятную желейность отдельным ближневосточным соусам (йеменский хилбех). Пажитник является компонентом различных смесей специй, в том числе эфиопского бербера и некоторых индийских порошков карри.
Листья пажитника – горькие и слегка ароматные, их используют как свежую или сушеную приправу в Индии и Иране.
Фото: © Plants of the world online
Чили
Чили, или перец чили, плоды небольших кустарников, произрастающих в Южной Америке, считаются самыми распространенными пряностями в мире. Активный ингредиент, исключительно острый химический капсаицин, защищает семена чили и, по-видимому, представляет собой химический репеллент, специально предназначенный для млекопитающих. Птицы, которые глотают плоды целиком и рассеивают семена на большие расстояния, невосприимчивы к капсаицину; а млекопитающим, чьи зубы размалывают плод и употребляют семена, чили приносит боль. Но интересна патологическая слабость к чили людей, которые безумно полюбили это оружие против млекопитающих и распространили чили намного дальше, чем смогла сделать любая птица!
Успех чили поистине замечателен. Мировое производство и потребление чили сегодня примерно в 20 раз превышает употребление другой общеизвестной специи – черного перца. Перец чили повсеместно распространен в Центральной и Южной Америке, Юго-Восточной Азии, Индии, на Ближнем Востоке и в Северной Африке. В Китае чили – главная специя в провинциях Сычуань и Хунань; в Венгрии есть паприка, а в Испании – пимент. В Соединенных Штатах сальса стала более популярной, чем кетчуп в 1980-х годах, благодаря влиянию мексиканских ресторанов и мексиканской кухни. Мексика остается самой передовой страной по потреблению чили, где смешивают несколько сортов, чтобы получить определенный вкус, а многие соусы обогащают чили, без добавления муки или крахмала.
Чили и капсаицин. Существует 25 видов стручкового перца, многие из Южной Америки, из которых пять видов были успешно культивированы. Большинство известного нам перца чили происходит от одного вида, Capsicum annuum, который впервые культивировали в Мексике по меньшей мере 5000 лет назад. Чили – полые плоды с внешней стенкой, богатой каротиноидными пигментами, окружающими семена, и губчатой бледной тканью, которую называют плацентой. Острые химические вещества, капсаицины, синтезируются только поверхностными клетками плаценты и накапливаются в каплях под кутикулой поверхности плаценты. Под давлением кутикула может расколоться и позволить капсаицину выйти и распространиться на семена и внутреннюю плоскую стенку.
Фото: © Towfiqu Barbhuiya/Unsplash
Некоторое количество капсаицина также, по-видимому, попадает в растение и в небольшом объеме может сохраняться внутри плодовой стенки и в соседних стеблях и листьях. Количество капсаицина, содержащегося в чили, зависит не только от генетического состава растения, но и от условий роста (высокие температуры и засуха увеличивают урожайность), и от его зрелости. Плоды накапливают капсаицин от момента опыления до начала созревания, когда его острота несколько снижается: поэтому максимальная острота образуется примерно в тот период, когда зеленые плоды меняют цвет.
Существует несколько различных версий молекулы капсаицина, обнаруженной в чили. Это может быть связано с тем, что различные виды чили, по-видимому, производят различные виды остроты – быструю и преходящую, медленную и стойкую – и влияют на разные области в ротовой полости.
Влияние капсаицина на организм человека отличается разнообразием и особой сложностью. Как я писал в 2004 году, в целом оно достаточно положительное. Капсаицин, вероятнее всего, не увеличивает риск язвы желудка или рака. Он является агонистом адреналиновых, благодаря чему способен быстро повышать температуру тела и вызывать механизмы охлаждения, разгоняя клетки крови в организме, вызывая обильное потоотделение. Это увеличивает скорость метаболизма, так что мы сжигаем больше энергии (и, следовательно, сохраняем меньше запасов жира). Капсаицин может активировать сигналы в мозге, которые заставляют нас чувствовать себя менее голодными и более сытыми. В общем, он может побудить нас есть меньше еды, в которой есть содержащий его перец, и сжигать больше калорий, чем мы уже съели.
Разумеется, есть и другие раздражающие эффекты капсаицина, который может быть приятным во рту, но если он попадает, например, в глаза или нос, то довольно надолго вызывает затруднение дыхания, шок и мощное слезотечение. Вот почему «Перечный спрей» является эффективным средством. Капсаицин довольно стойкий и маслянистый, его трудно смыть с поверхности, поэтому небольшое количество, оставшееся на пальцах, спустя несколько часов попадет в глаза. Необходимо тщательно промывать горячей мыльной водой ножи, разделочные доски и руки, чтобы избежать подобных неприятных сюрпризов. С другой стороны, раздражающий эффект капсаицина используют в медицине. Например, при нанесении на кожу мазь с капсаицином помогает уменьшить мышечную боль, увеличивая местный кровоток.
Фото: © Tijana Drndarski/Unsplash
Как контролировать остроту капсаицина. Острота любого блюда, содержащего перец чили, зависит от четырех основных факторов: сорта чили, его количества, наличия или отсутствия тканей, богатых капсаицином, и количества времени, в течение которого чили находится в контакте с другими ингредиентами. Повар может существенно уменьшить остроту чили, если разрежет их пополам и тщательно удалит губчатую плацентарную ткань и семена.
А что делать, чтобы потушить «пожар», если перец попал в рот? Два самых надежных средства (хотя они временные) – положить в рот что-то ледяное или твердое и грубое, рис или крекеры, или ложку сахара. Холодная жидкость или лед охлаждают рецепторы ниже температуры, при которой они активируются, а грубая еда отвлекает нервы с помощью другого типа сигнала. Хотя капсаицин лучше растворим в спирте и масле, чем в воде, алкогольные напитки и жирные продукты, по-видимому, не более эффективны, чем холодная или подслащенная вода для облегчения при ожоге (карбонизация добавляет раздражения). Если все остальное не удается, утешьте себя тем, что боль от капсаицина обычно исчезает в течение 15 минут.
Сушеный чили не просто условно стабильный источник остроты и хороший загуститель. Чили – источник сложного аромата, который редко встречается даже среди трав и специй. Процесс сушки концентрирует содержимое клеток в плодовой стенке, побуждая их реагировать друг с другом и вырабатывать земляные, древесные, ореховые и другие ароматы, а также аромат сушеных фруктов. Традиционно сушка занимала несколько недель на солнце или в тени, и в большинстве стран мира так происходит и сейчас. Современная машинная сушка обеспечивает больший контроль и позволяет свести к минимуму потерю светочувствительных пигментов и витамина C, хотя это также приводит к различиям во вкусе. Чили иногда высушивают с помощью дыма (мексиканские чипотле, некоторые испанские пименты), что сообщает характерную ноту аромату чили.
Фото: © Muyuan Ma/Unsplash
Другие специи умеренного климата
Хмель – это высушенные семенные «конусы» Humulus lupulus, многолетнего уроженца Северного полушария, который считается родственником марихуаны и конопли. Растение хмель культивировали в регионе Галлертау в Германии в VIII веке и распространили во Фландрию к XIV веку. Несмотря на то что сейчас хмель используют исключительно в пиве, им также ароматизируют хлеб и делают из него травяной чай. Хмелевой аромат зависит от разновидности и может содержать древесные, цветочные и сложные ноты серы.
Махлеб , или махалеб, – это высушенное ядро небольшой вишни, вида, родина которого Иран, Prunus mahaleb. Ядра имеют теплый аромат, смутно похожий на горький миндаль, их используют для выпечки хлеба и сладостей на большей части Восточного Средиземноморья.
Мастика – это смола, выделяемая из ствола Pistacia lentiscus, дерева из Восточного Средиземноморья, родственника фисташки, которое теперь растет только на греческом острове Хиос. Мастику жуют, как жевательную резинку (отсюда и название, от того же корня, что и masticate – «пережевывать»), а также используют в различных блюдах, от хлеба и выпечки до мороженого, конфет и алкоголя (узо). Основные ароматические компоненты мастики – два терпена, пинен (с запахом хвои) и древесный мирцен. Мирцен – также молекула, из которой построены длинные полимеры смолы. Смола не очень хорошо растворяется в воде, поэтому она должна быть измельчена и смешана с другим ингредиентом (мука, сахар), чтобы равномерно распределиться в жидких ингредиентах.
Черный тмин. Маленькое черное треугольное семя Nigella sativa, близкого евразийского родственника обычного декоративного растения нигеллы. На вкус похож на более мягкую, сложную версию тимьяна или орегано с намеком на тмин. Используют от Индии до юго-запада Азии в приготовлении хлеба и других блюд.
Фото: © Shutterstock
Шафран – самая дорогостоящая пряность в мире. Его ценность так высока не только из-за труда, который требуется для производства, но и из-за его уникальной способности придавать пищевым продуктам необычный аромат и интенсивный желтый цвет. Это часть цветка крокуса, Crocus sativus, который, вероятно, был культивирован в Греции или на территории ее окрестностей в бронзовом веке. Шафрановый крокус появился на Востоке, в Кашмире, примерно в 500 году до н. э. В Средневековье арабы доставили его на Запад, в Испанию, а крестоносцы – во Францию и Англию. (Название происходит от арабского слова «нить».) Сегодня Иран и Испания – основные производители и экспортеры. В этих странах шафран используют в рисовых блюдах, в плове и паэлье; французы добавляют его в тушеное мясо и рыбный суп буйабес; итальянцы – в ризотто меланезе; индийцы – в бирияни и молочные конфеты.
Цифры, которые значатся в производстве шафрана, впечатляют. Для изготовления требуется примерно 70 000 крокусов, примерно 2,5 кг рылец – три темно-красных конца трубки (пестика), которые переносят пыльцу в завязь растения. В свою очередь эти 2,5 кг высыхают примерно до 450 г шафрана. Рыльца все еще собирают и отделяют от других частей цветка вручную, поскольку они требуют деликатности: затрачивается почти 200 часов труда для изготовления 0,5 кг высушенного шафрана. Поздней осенью, когда начинается цветение крокуса, фиолетовые лепестки собирают в тот же день. Затем тщательно высушивают после разделения рыльца. В Испании 30 минут высушивают на греющей поверхности, в Иране длительное время сушат на солнце, в теплой комнате или в современной духовке.
Цвет шафрана. Интенсивный цвет шафрана происходит из набора пигментов каротиноидов, на которые приходится 10% или более веса высушенной пряности. Наиболее распространенной формой, называемой кроцин, является молекулярный «бутерброд» из одной молекулы пигмента с молекулой сахара, прикрепленной на каждом конце. Обычно сахара превращают растворимый в масле пигмент в водорастворимый. Именно по этой причине шафран легко растворяется в горячей воде или в молоке и проявляет себя так же хорошо в качестве красителя для риса и других нежирных продуктов. Кроцин – мощный краситель, заметный оттенок для воды дает даже в пропорции 1 : 1 000 000.
Аромат шафрана. Шафранный аромат характеризуется заметной горечью и стойкими сенными нотами. Он возникает в основном из другого сочетания сахар-углеводород, пикрокроцина, который может составлять до 4% от свежего веса рылец и, вероятно, служит защитой от насекомых и других хищников. Сама комбинация имеет горький вкус. Когда рыльца высыхают и их клеточные структуры повреждаются, тепло от сушки и ферменты действуют на пикрокроцин, чтобы высвободить углеводородную составляющую – летучий терпен, называемый сафраналом. Таким образом, высыхание шафранных рылец смягчает горечь приправы и развивает аромат. Некоторые химические родственники сафранала ослабляют общий аромат.
Использование шафрана. Шафран используют в небольших количествах – несколько нитей или «щепотка». Перед добавлением в блюдо перемешивают в небольшом количестве теплой или горячей жидкости, чтобы извлечь аромат и цвет. Основной пигмент водорастворим, но добавление какого-либо спирта или жира в экстракционную жидкость растворит дополнительные жирорастворимые каротиноиды.
Фото: © Shutterstock
Под воздействием света и тепла молекулы цвета и аромата шафрана легко изменяются, поэтому ценную специю лучше всего хранить в герметичном контейнере в морозильной камере.
Сумах – небольшая сушеная пурпурно-красная ягода кустарникового родственника (Rhus coriaria) кешью и деревьев манго, уроженца Юго-Западной Азии. Сумах необычен из-за того, что очень терпкий на вкус (из-за яблочной и других кислот) и вяжущий (от обильных танинов, до 4% его веса). Аромат состоит из сосновых, древесных и цитрусовых нот. Сумах измельчают и добавляют в некоторые пикантные блюда на Ближнем Востоке и в Северной Африке.
Фото на обложке: © Joanna Kosinska/Unsplash.