Какое вино подобрать к трюфелю

Какое вино подобрать к трюфелю

Валерия Тенисон

Автор

27 октября 2020

Осень – для кого-то «унылая пора», а для охотников за трюфелями – горячий сезон.

Ежегодно в итальянский Пьемонт съезжаются тысячи шеф-поваров, байеров и гурмэ со всего мира, чтобы купить на специализированной ярмарке драгоценный гриб. В этом году по понятным причинам событие не состоялось, однако, трюфельный сезон никто не отменял.

Самым ценным считается Tuber magnatum, тот самый пьемонтский белый трюфель, встречающийся и в других странах, например, Хорватии. Он обладает наиболее ярким, мускусным, ореховым вкусом и используется в свежем виде как приправа для пасты, ризотто и мясных блюд.

Второй по популярности – Tuber melanosporum, черный перигорский трюфель, распространенный на юго-западе Франции. «Черный бриллиант», как его поэтично называют французские рабасье, охотники за трюфелями, обладает изысканным ароматом, прекрасно дополняющим блюда из мяса, птицы, рыбы, супы и пасты. Черный трюфель лучше переносит термическую обработку и дольше сохраняет вкусовые качества, поэтому его часто добавляют в паштеты и соусы, ароматизируют им оливковое и сливочное масло.

© архив SWN

В российских лесах встречается в основном Tuber aestivum, так называемый «летний трюфель». Как и другие представители семейства, он образует симбиоз с корнями лиственных деревьев – дубом, буком, вязом… Без специально обученных животных (собак или свиней) найти гриб непросто, ведь он растет в 10-15 сантиметрах под землей. Проще купить трюфели на специальных фермах, которые с недавних пор появились в Краснодарском крае в районе Крымска и Новороссийска.

Слева направо: Colombera & Garella Coste della Sesia Cascina Cottignano; Yves Cuilleron Marsanne Les Vignes d’à Coté

Традиционно к блюдам с итальянским трюфелем подают вина из родного Пьемонта. Местный красный сорт неббиоло особенно в пожилом возрасте обладает схожими с королевским грибом ароматами сырой земли, грибницы, палой листвы и самого же трюфеля! Но если старое бароло – вино на особый случай, то Colombera & Garella Coste della Sesia Cascina Cottignano, ассамбляж кроатины, неббиоло и весполины из северного Пьемонта, составит прекрасную и более демократичную пару с традиционным пьемонтским блюдом «карне круда» – рубленной сырой говядиной, щедро приправленной трюфелем.

Если же нужно подобрать сопровождение к сливочной пасте или ризотто с трюфелем стоит обратиться к насыщенным белым винам из шардоне или ронских сортов – вионье, марсана или руссана. Yves Cuilleron Marsanne Les Vignes d’à Coté отлично справится с ярким вкусом гриба и выдержит натиск даже самого сытного ризотто.

Слева направо: Галицкий и Галицкий Пино Нуар Красная Горка; Лефкадия Шардоне

Счастливчикам, которые найдут российский трюфель, стоит обратиться к местным винам. К мясным закускам с трюфелем уместно будет подать Пино Нуар Красная Горка от Галицкий и Галицкий, молодой, но не слишком фруктовый. Вино подчеркнет изысканный вкус трюфеля ароматами подлеска и северных ягод.

Пасты или ризотто с местным трюфелем выиграют от сочетания с мощным, глубоким Шардоне от Лефкадии. Сливочный вкус вина поддержит текстуру блюд, а сдержанная ореховая ароматика не будет мешать наслаждаться вкусом ведущего ингредиента.

Фото на обложке: © Shutterstock.

  • Валерия Тенисон

    Автор

  • 27 октября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari