В заповедник по любви
В 2016 году сидродельню основал Александр Казаков, перебравшийся в Пушкинские Горы из Санкт-Петербурга. Просто однажды приехал в эти места и бесповоротно влюбился в природу русской провинции. А дело его жизни «предсказала» жена: на очередной день рождения подписала открытку, где среди пожеланий упомянула и цветущий яблоневый сад, и реки сидра (напиток он всегда любил, но всерьез о сидродельне тогда не задумывался). В итоге все сбылось: сидр теперь льется тоннами (в прошлом году объем производства «Заповедника» составил 120 тонн, а в этом его планируют удвоить), и собственный сад вот-вот заложат.
«Мы будем культивировать в нем лучшие мировые и отечественные сорта, подходящие для сидроделия. Сейчас на месте будущего сада установлены фотоловушки, и мне присылают снимки лис и кабанов, которые заходят туда ночами. Однажды местный рыбак видел, как медведь купался в озере неподалеку», – смеется Александр. На самом деле такое Лукоморье здесь всюду: от чистого воздуха кружится голова, птицы заливаются в пышных кронах деревьев, огромные аисты гнездятся на высоких столбах, шустрые зайцы – к слову, знатные любители яблонь – то и дело выскакивают на проселочные дороги.
Александр Казаков. Фото: © Татьяна Платонова
На сидродельне следуют принципам терруарности, стремясь передать в своем продукте силу и богатство природы. Здесь используют только местные яблоки (антоновка, пепин шафранный, синап, антей), не прибегают к концентратам и вкусовым добавкам. А еще каждый сорт сидра «Заповедник» содержит не менее 25% сока диких лесных яблок.
Сбор дикого урожая
«В России есть проблема с танинными яблоками: их здесь никогда не выводили. Но нам повезло: в лесах Пушкинских Гор распространена очень колючая дикая яблоня, ее называют "лешуга". Наверное, от слова "леший". В середине сентября мы объявляем сбор ее плодов среди населения. Выносим большие весы и принимаем мешки через ворота сидродельни. Понимая, что добывать плоды непросто, за сбор дички платим в три раза больше, чем за обычные яблоки. В этом году мы переработали 230 тонн плодов, и 60 кг из них – дичка», – говорит Александр.
Чемпионы по сбору лесных яблок – цыгане, осевшие в этих местах еще с пушкинских времен. На хуторе, например, живет легендарная цыганка, которая по осени одна ездит на велосипеде в лес, собирает яблоки и везет их в дом на том же велосипеде, а потом сидродельня присылает машину за урожаем. В прошлом сезоне она заработала на таком сборе оклад московского топ-менеджера.
Фото: © Татьяна Платонова
Некоторые цыгане даже закрепляют за своими семьями определенные деревья, а одному находчивому цыганенку сидродельня посвятила сидр Gipsy Boy. Александр вспоминает эту историю с улыбкой: «Раньше некоторые цыгане просили забирать мешки у них на хуторе, потому что у них не было своего транспорта. И вот однажды мы приехали с весами в дом, где бегал по двору шестилетний мальчишка Адам. Дед этого парня, старый цыган, подошел ко мне и говорит: "Рассчитайся за пару мешков с моим внуком, он сам собирал яблоки, копит на что-то". Так и сделали: честно взвесили пару десятков килограммов собранных Адамом яблок и отдали деньги. Потом мы узнали, что на эти деньги он купил дедушке подарок, скромный фонарик, за которым пробежал 6 км до ближайшего сельпо. Нас эта история так тронула, что мы посвятили цыганенку сидр и теперь каждый год дарим ему Lego, хотя семья давно переехала в Псков, а деда уже нет в живых».
На этикетке сидра изображен мальчик, протягивающий яблоко дикому «дрожжу» (этот сидр производят с помощью исключительно диких дрожжей). Советуем попробовать не только базовый Gipsy Boy, но и версию с выдержкой в бочке из-под темпранильо: терпкий и ароматный, он особенно хорош под барбекю. Моносортовый и более танинный сидр Le Shouga, полностью произведенный из дички, в свою очередь, позволит оценить вкус с трудом добытых плодов.
Фото: © Татьяна Платонова
Цыгане не только обеспечивают производство сырьем, но и сам сидр пьют с удовольствием. За шесть лет работы сидродельни они научились любить и понимать этот напиток. Один из постоянных «покупателей» – цыган Артур – часто приходит к воротам сидродельни и выменивает бутылку сидра «Абанамат» на десяток домашних яиц.
Специальный выпуск
Кроме базовых сидров в ассортименте «Заповедника» есть и специалитеты. Например, поммо – смешанный со свежевыжатым яблочным соком дистиллят из сидра, который выдерживают в дубовой бочке минимум 1,5 года. Если сидр отлично подходит в качестве сопровождения трапезы, более крепкий Pommeau du Zapovednick выступит ароматным дижестивом. На Moscow Cider Days 2022 поммо от «Заповедника» признали лучшим бочковым сидром-специалитетом.
Также на сидродельне в Пушкинских Горах делают ледяной сидр (Ice Cider). «Этот сидр придумали в Канаде в конце 80-х и специально для него вывели морозоустойчивые сорта яблок, которые остаются на ветке, даже при -20 °C. Мы же просто замораживаем яблоки и потом давим их, чтобы получить наиболее концентрированный сок. Процесс брожения останавливается естественным образом, когда в нем все еще много сахара, поэтому сидр получается более сладким и насыщенным», – рассказывает Александр. Кроме того, есть и сидры с ягодами и фруктами: с клюквой, голубикой, брусникой, сливой. Сейчас Александр работает над игристым сидром, который планирует делать традиционным способом со вторичной ферментацией в бутылке.
