Как делают сидр в Москве

Перед тем как открыть первое и на настоящий момент единственное производство сидра в черте Москвы, основатель Rebel Apple Александр Ионов, музыкант и издатель, учился в академии известного эксперта по сидру и перри Питера Митчелла в Великобритании, трудился волонтером на прогрессивной сидрерии Hawkes в Лондоне и традиционной сидрерии-ферме Oliver’s в Херефордшире, а до это три года ставил эксперименты с сидром на домашней кухне и даче. 

«Я никогда не был ни на одном производстве сидра в России, зато видел, как делают сидр в Великобритании и США. Когда строил Rebel Apple, ориентировался только на западный опыт и хотел создать свою urban cidery, – говорит он, разливая для нас пряный рождественский сидр в граненые стаканы. – Натуралисты и те, кто преподносят сидр как светский напиток, часто сравнивают его с игристым, используют винные термины в описании процессов – ремюаж, дегоржаж, метод шампенуа. Во всей этой тусовке наш Rebel Apple – антипод, мы видим сидр как напиток прогрессивного городского жителя». На этой ноте хозяин приглашает нас на склад, куда пару дней назад как раз привезли яблоки.

Часть 1. Яблоки

Как только тяжелая металлическая дверь склада распахнулась, нас сбил с ног сладкий аромат свежих яблок, и взгляду открылась почти бунинская картина: в ряд выстроились большие деревянные контейнеры со спелыми плодами, каждый – по 300-350 кг. «Здесь мы и принимаем яблоки, обычно разгружаем фуру в 20 тонн. Все яблоки, которые вы видите сейчас, станут безалкогольным сидром, – начинает Александр. – В прошлом году мы выпустили 2000 литров в качестве эксперимента, но он оказался настолько успешным, что решили на этот раз произвести больше». 

Для безалкогольного сидра Nympho сок осветляют и смешивают с сидром в примерной пропорции 1:6. Делают это для того, чтобы получился все-таки сидр, а не газированный сок, при этом алкоголя в напитке содержится не более 1%. Принимать и спешно отжимать яблоки начинают в конце августа и начале сентября, а заканчивают обычно в ноябре. «Как и на любой винодельне, все то, что мы в этот период отжали, и есть наш хлеб до следующего сезона, – говорит Александр. – Но в садах, как правило, есть холодные хранилища, откуда яблоки еще несколько месяцев могут поступать в магазины, на ярмарки. В конце января у нас появилась возможность купить яблоки именно из такого хранилища, поэтому работа по отжиму продолжается и зимой».

Фото: © Татьяна Платонова

Основные сорта, с которыми работает Rebel Apple: антоновка, пипин шафранный, мельба, уэлси, орлик, а из зимних, то есть позднего сбора – ренет Кичунова, кутузовец и северный синап. Важно сказать, что компания сотрудничает только с российскими садами, но расположенными в разных частях страны: антоновка, например, приезжает из Чувашии, мельба – из Пензенской области. Совсем как у винных негоциантов. Дело даже не в том, что качество зарубежных яблок и поставок контролировать сложнее, просто здесь хотят делать исключительно российский сидр, который был бы не хуже, а может, даже лучше французского или британского.

Пуаре (грушевый сидр) Rebel Apple пока не выпускает. Во-первых, с грушами работает не так много садов. Во-вторых, Александр предпочитает яблоки.

Часть 2. На производстве

Следующая остановка – производственный цех. Здесь ревет из колонки рок, молодые ребята в шуршащих желтых комбинезонах – защита от воды и липкого сока – бодро отбирают яблоки перед тем, как отправить их в большую дробилку, а рядом со стальными чанами устроена зона дегустации для пробы молодого сидра. Очевидно, нас ждали.

«Первый признак настоящей сидрерии – линия переработки яблок в сок. Многие производители делают сок из концентратов, или, по крайней мере, покупают пастеризованный сок, переливают его в емкости и сбраживают. Настоящая винодельня сама перерабатывает виноград – точно так же делает и настоящая сидрерия. Яблоки попадают на конвейер, где мы вручную просматриваем их и отбираем поврежденные плоды, потом они идут на барабанную мойку и чистыми попадают ко второму оператору, чтобы он повторно отсеял бракованные. Двойной контроль нужен для того, чтобы в дробилку попали только качественные плоды», – поясняет Александр и ведет нас к той самой дробилке, внутри которой, как в огромном блендере, уже крутится нож. Через несколько минут яблоки с грохотом канонады сыпятся на дробилку, и он режет их на кусочки примерно по 3 мм, после чего вся масса под давлением ритмично уходит в пневматический мембранный пресс через взбрыкивающий от движений гибкий мезгонасос. 

«Это единственный такой пресс в сидровой индустрии в нашей стране. Он очень похож на пресс для винограда. Мезгой наполняется почти весь цилиндр, а потом мембрана внутри раздувается и прижимает мезгу к сетчатой стенке, отделяя сок от твердых частиц, – объясняет наш проводник в куртке с рокерскими нашивками, гордо похлопывая ладонью цилиндр, как круп драгоценной буренки. – Ну а потом грубо отфильтрованный сок стекает в приемный лоток под прессом». Тут из трубки под прессом начинает струиться шоколадного цвета сок, и мы подставляем под нее пластиковые стаканы, чтобы снять пробу «парного» продукта. Слаще, чем из домашней соковыжималки! Теперь полученный сок пройдет через дополнительный фильтр и уйдет в бродильные чаны.

Бродильная сцена Rebel Apple состоит из девяти емкостей, вмещающих 64 тыс. литров. Винные танки хорватской компании Letina Александр выбрал лично во время большой поездки по Европе. Брожение сидра проходит при температуре 12-14 °C и продолжается от пары недель до месяца. Через каждые 2-3 дня сотрудники делают замеры плотности бродящего внутри сока, и когда она становится нулевой – значит, сидр сухой. Готовый сидр снимают с первичного осадка и переливают в новую емкость под самую крышку, чтобы ни одна молекула кислорода не нарушила планов сидродела. 

Александр наливает дегустационные порции сидра из одного танка в винные бокалы – на вкус похоже на рано сорванное с ветки кислое яблоко. Этот сидр еще не готов, поэтому мы выливаем остатки и идем с бокалами к другому танку, где пробуем уже настоящий полусухой игристый сидр, яблочное вино с воздушной пенкой (пузырьки появляются в напитке путем принудительной карбонизации).

С бокалами продолжаем прогулку и видим за чанами… гроб. Как-то в Хэллоуин его цепями крепили к потолку шутки ради, а теперь в нем лежат на выдержке бутылки с премиальным сидром, сделанным с использованием «кивинга» – это каноничный для Франции способ производства натуральных игристых и сладких сидров, почти яблочных петнатов. Александр обещает, что сегодня мы этот эксклюзив непременно попробуем, и хватает бутылку из гроба.

Часть 3. Дегустационная комната

Производственный цех Rebel Apple как Зазеркалье: на каждом шагу встречаешь сюрпризы, а еще тут есть потайной погреб, где Александр хранит свою коллекцию российского сидра. Как за белым кроликом, мы спускаемся за ним в тайную комнату и рассматриваем полки с запасами – трогать можно, а вот открывать нельзя. 

Пьют в Rebel Apple сидр тоже в особенном месте: под потолком цеха для этого сконструирован антресольный этаж с дегустационной зоной, холодильником и баром. Именно здесь мы и оцениваем все произведения бренда по очереди: хит продаж Dickiy Crest со знакомым с детства вкусом антоновки; выпущенный совместно с пивоварней Zagovor Brewery к юбилею музыкального проекта Sadwave сидр в алюминиевой банке Sadwave Hoppy Cider с бодрящими цитрусовыми нотами; безалкогольный Nympho, яблоки для которого увидели в самом начале путешествия, а также моносортовый Rage Against The Pepin. 

Надо сказать, что почти всегда сидры в мире купажируют, моносортовых – крайне мало, а у Rebel Apple есть уникальный сидр из мельбы, и это Rage Against The Pepin («Восстание против пепина») в стильной банке 0,33 мл. Александр объясняет: «В России считается, что хороший сидр получится только из яблок зимних сортов, король среди которых – пепин шафранный. Так вот мы решили поспорить с этим и сделали сидр из летнего сорта мельба и только из него». Получился сидр соломенного цвета с хорошим телом, освежающим вкусом с выразительной кислинкой и потрясающей ароматикой. До эксклюзивного сидра из гроба мы тоже добрались: в носу – лето, скошенная трава и грибной дождь в лесу, на языке – хрустящее зеленое яблоко.

Если честно, уходить совсем не хотелось, но следующая группа уже ждала у входа, поэтому мы взяли сидр с собой и обещали вернуться. Вот поспеют к августу яблоки, и тогда уж обязательно.

Фото на обложке: © Татьяна Платонова.