Любителям выпечки
Доминик Ансель «Печь может каждый. Уникальный конструктор десертов от лучшего кондитера мира»
Доминик Ансель прославился на весь мир кронатами (гибридом круассана и доната), за которыми 10 лет назад выстраивались многочасовые очереди. Ансель – один из самых техничных кондитеров в мире (что подтверждает звание лучшего кондитера по версии The World's 50 Best Restaurants 2017). Его книга, в названии которой есть прозрачная отсылка к легендарному мультфильму «Рататуй» («Готовить может каждый»), тоже посвящена в первую очередь технике. Все рецепты разобраны на составляющие, и каждый раздел очень подробно рассказывает о приготовлении каждой из них: тесте, кремах, муссах и т. д. Помимо готовых рекомендаций, как лучше сочетать эти составные части в готовом десерте, в книге еще есть таблицы по другим возможным комбинациям и подробные указания, как собирать торты любого типа, что делает ее практически неистощимым источником вдохновения.
Нина Тарасова «А у нас есть печеньки! От любимой классики до изысканных десертов»
Кондитер Нина Тарасова собрала в книгу несколько десятков рецептов печенья: от простых домашних вариантов, для которых нужны полчаса и самые обычные ингредиенты, до изысканных сладких и несладких рецептов, способных завершить самый роскошный обед. Первая глава называется «В четыре руки», поскольку Нина рекомендует привлекать к приготовлению простого печенья детей, как делает и она сама: это отличное семейное развлечение и дополнительное время для общения. В главу входят самые привычные рецепты: овсяное, шоколадное, бискотти, брауни, творожное печенье. Следом идут креативные несладкие закусочные версии вроде печенья с квашеной капустой или с горгонзолой и фисташками, а в конце – как раз изощренные варианты, которые мы обычно покупаем в кондитерских, но некоторые можно приготовить и дома: кофейное с джандуей, карамельное с нугатином и т. п.

Нина Тарасова «А у нас есть печеньки! От любимой классики до изысканных десертов»
Хлебопекам
Марк Биттман «Цельнозерновой хлеб и выпечка»
Марк Биттман – известный и в России американский автор, несколько его книг давно перевели, а самую известную, «Как приготовить что угодно», в этом году даже переиздали. Биттман – тот человек, который много лет назад рассказал широкой общественности о «хлебе без замешивания» пекаря Джима Лейхи, который с тех пор полюбили пекари всего мира. В новой книге он прикладывает ту же технику без замешивания к хлебу из цельнозерновой муки. Издание разделено на шесть глав: приготовление закваски и первого хлеба, подробное обсуждение видов зерна, муки (в том числе и ржаной, кукурузной, рисовой и полбяной) и нужного оборудования, ведение закваски, выпечка базового цельнозернового хлеба, а в последней части автор предлагает вариации на тему: цельнозерновые пицца, булочки, маффины, оладьи и даже пончики. Основной рецепт и схема ведения закваски расписаны по времени так, чтобы даже работающие в офисе люди могли уложить их в свое расписание.

Марк Биттман «Цельнозерновой хлеб и выпечка»
Домашним ферментаторам
Сандор Кац «Живая ферментация»
В этом году переиздали одну из самых важных для современной кухни книг. Сандор Кац полюбил квашеную капусту в начале 2000-х, когда Рене Редзепи не только не думал про ферментацию, но даже еще не открыл Noma. А Кац уже осознал мощь древнейшей техники и начал применять ее ко всему подряд, от овощей до напитков. В результате он назвал себя «ферменто-фетишистом» и стал одним из главных авторитетов в этой области.
Кац не повар, а крайне образованный энтузиаст, поэтому рецепты у него обычно не слишком сложные, но иногда бывают необычными по части сочетания ингредиентов и вкусов, например, тут есть виноградная газировка на кефирном грибке. Иллюстраций в книге много, не все они посвящены именно процессу приготовления, часть просто украшает текст, но и рассчитано издание не на абсолютных новичков. Те же, кто уже успешно опробовал несколько классических рецептов, найдут в книге Каца бесконечный источник идей: он сам обожает экспериментировать и пишет об этом так зажигательно, что читатель поневоле начинает размышлять в том же стиле «а что если?».

Сандор Кац «Живая ферментация»
Кулинарным гикам
Рафаэль Омон, Тьерри Маркс «Алхимия вкуса. 1500 креативных вкусовых сочетаний и вдохновляющие рецепты»
Рафаэль Омон – французский химик, заведующий кафедрой «Кухня будущего» в Университете Париж-юг. В 2013 году Омон и известный французский шеф-повар Тьерри Маркс основали Французский центр кулинарных инноваций (CFIC), в котором ученые пытаются изучить возможные пути развития пищевой промышленности и высокой кухни. На русском уже выходила книга Омона «Вкусы химика», посвященная некоторым химическим аспектам приготовления пищи, а теперь вышел их совместный с Марксом труд о том, как сочетаются разные ингредиенты. В книге несколько десятков глав про овощи и фрукты с рекомендациями по их сочетаниям, к каждому продукту предлагают какой-нибудь необычный рецепт от Маркса и поварские советы, например, использовать кожуру айвы для желирования джемов из других фруктов. Рецепты рассчитаны скорее на профессионалов, но сами рекомендованные сочетания легко впишутся в домашнюю кухню.

Рафаэль Омон, Тьерри Маркс «Алхимия вкуса. 1500 креативных вкусовых сочетаний и вдохновляющие рецепты»
Майкл Бреннер, Пиа Сёренсен, Дэвид Вейтц «Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни»
Второе издание книги, которая за несколько лет успела стать библиографической редкостью. К сожалению, перлы перевода вроде «эль-буллитный научный отдел» прямо в предисловии собственно Феррана Адриа в переиздании никуда не делись. Но даже несмотря на эти странные стилистические выбросы, книга будет крайне полезна и поварам, и тем, кто просто интересуется, что происходит с едой во время приготовления. В первую очередь она рассчитана на людей с техническим складом ума: авторы подробно описывают физические и химические законы, которым мы обязаны вкусом, текстурой и ароматами приготовленных блюд. Но все-таки еда – это не только точная наука, но еще и составляющая человеческой культуры, и авторы иногда затрагивают и этот аспект. Помимо теоретической части, в книге есть и рецепты, вполне подходящие для домашнего воплощения.

Майкл Бреннер, Пиа Сёренсен, Дэвид Вейтц «Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни»
Энн-Софи Барвич «Философия запаха. О чем нос рассказывает мозгу»
Уже известно, что наше восприятие вкуса крепко связано с обонянием, но как именно обоняние работает – ученые до сих пор до конца не выяснили. Собственно, об этом Барвич говорит уже во введении: книга – описание текущего состояния нейрофизиологии в той ее части, что касается обонятельных рецепторов и всего, что с ними связано. Несмотря на молодость науки о запахах, в ней уже много мифов, и Барвич аккуратно их препарирует – от легендарной «прустовской мадленки», которую так любят вспоминать парфюмеры и кондитеры, до самой природы связи обоняния и мозга. В оригинале у книги чудесное название Smellosophy, которое можно перевести как «Аромасофия», и русский перевод может немного сбить с толку, но книга от этого хуже не становится, и основной текст переведен корректно.
Про обоняние в этом году вышла еще одна интересная книга – «Тайная сила обоняния. Доверься носу. Иди за инстинктами» шведского биолога Билла Ханссона. Прямого отношения к теме еды она не имеет, поскольку излагает новейшие научные знания об обонянии, которые используются для диагностики заболеваний, мониторинга загрязнений окружающей среды и управления поведением животных, птиц, насекомых и людей. Будет очень полезна тем, кто хочет иметь полное представление о положении дел в этой области.

Энн-Софи Барвич «Философия запаха. О чем нос рассказывает мозгу»
История кухни
Бенджамин Вургафт, Мерри Уайт «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества»
Хорошая вводная книга для тех, кто только начинает интересоваться историей кухни. Антрополог Мерри Уайт и историк Бенджамин Вургафт начинают буквально с неолита и очень упругой рысью проносятся через последние 2-3 тысячи лет человеческой истории, отмечая ее узловые моменты, связанные с едой: как благодаря пшенице и рису возникали мировые империи, как путешествия за специями добавляли на карты новые страны, а сахар, кофе и те же пряности вынуждали даже самые передовые для своего времени страны сохранять работорговлю. Между главами есть «виньетки» с зарисовками из токийских кондитерских, шотландских вискикурен и африканских ресторанчиков, где неожиданно готовят вьетнамскую еду.

Бенджамин Вургафт, Мерри Уайт «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества»
Ульбе Босма «Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара»
Если глава о сахарной торговле в книге Вургафта и Уайт показалась интересной, можно перейти к труду, который целиком посвящен этой теме. В начале книги Босмы есть таймлайн истории сахара, из которого видно, что важную роль в человеческой жизни и мировой торговле он стал играть не так уж давно, примерно три века назад. Зато за это время успел многое: разрушить несколько первобытных сообществ и множество уголков природы из-за ускоренной индустриализации и резкого расширения посадок сахарного тростника; помочь создать несколько миллиардных состояний, коррумпировал правительства и провоцировал войны. Как и положено профессору социальной истории Амстердамского университета, Босма придерживается скорее левых взглядов, но на его научной добросовестности это почти не сказывается, и читать эту книгу интересно и тем, кто эти взгляды совершенно не разделяет.
Ульбе Босма «Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара»
Кухонным путешественникам
Дарья Сиротина «Отблески Италии»
Дарью Сиротину мы знаем в первую очередь как одного из лучших экспертов по путешествиям по Узбекистану, но волшебной среднеазиатской республикой ее интересы не исчерпываются. Италию Дарья тоже любит и бывала там неоднократно, интересуясь кухней разных городов и провинций. Результат этих путешествий и разговоров с пекарями, шефами и мясниками она свела в новую книгу. Она состоит из 25 эссе об итальянских городах и их кулинарных особенностях, каждое сопровождает соответствующий рецепт. Рецепты есть как общеизвестные вроде гриссини, вителло тоннато и аранчини, так и очень локальные вроде строццапрети из Марке с овечьим сыром или тосканской скьяччаты с виноградом. Мы, конечно, не можем одобрить идею готовить флорентийский бифштекс из просто «рибая» (без указания породы говядины, которая для фьоринтины вопрос ключевой), но по части выпечки, коктейлей и пасты рецепты не так требовательны к ингредиентам, и их, конечно, можно готовить и за пределами Италии. Описания рассчитаны на людей, которые не новички на кухне. Кроме фуди, издание порадует и любителей фотографий: их в книге много, и они хороши. Отрывок мы публиковали здесь.

Дарья Сиротина «Отблески Италии»
Любителям экзотических кухонь (и подросткам)
Марго Чжан, Чжао Эньян «Китайская кухня в иллюстрациях»
Книга для тех, кто совсем незнаком с китайской кухней. Миллион иллюстраций на все темы: от основных ингредиентов и техники ухода за воком до разновидностей «лунных пряников». Рецепты для жителя России выглядят иногда экзотично, но для Китая это самый-самый базовый набор того, что готовят домохозяйки по всей стране. Современные читатели привыкли скорее к фотографиям, но рисунки ничуть не хуже дают понять, как именно тянуть лапшу, резать овощи (по техникам нарезки есть отдельная глава) и лепить дамплинги. Поскольку азиатская культура сейчас крайне популярна у старших школьников, можно подарить подростку, проявившему склонность к готовке.

Марго Чжан, Чжао Эньян «Китайская кухня в иллюстрациях»
Ценителям истории и литературы
«"Средь утешительного звона тарелок, ложек и ножей..." Рецепты блюд конца XVIII – начала XIX века»
Сборник рецептов из поваренных книг, хранящихся в книжном собрании Государственного Лермонтовского музея-заповедника «Тарханы». Подборка довольно хаотичная, но занимательная и содержит разные удивительные редкости вроде жасминного цукерброта (заодно описано, чем он отличается от цукерканда), гамбургской пшенной каши, «настоящего домашнего шоколада» (из жженой кокосовой стружки с ванилью и корицей) и дынного киселя. Рецептов немного, но для тех, кто интересуется историей русской кухни, они крайне занимательны. В конце добавлено несколько страниц с фотографиями прекрасной посуды из коллекции музея.

«"Средь утешительного звона тарелок, ложек и ножей..." Рецепты блюд конца XVIII – начала XIX века»
Любителям триллеров
Асако Юзуки «Масло»
Японский роман позиционируют как триллер и детектив. И если на триллер он тянет, то детектив здесь лучше не искать, хотя фабула и основана на реальной истории Канаэ Кидзимы, обвиненной в убийстве трех сожителей.
В романе предполагаемая убийца Манако Кадзии соглашается дать интервью журналистке Рике, но с условием. «Черная вдова» покоряла своих обожателей удивительно вкусными блюдами и сама очень утонченный ценитель гастрономии, поэтому Рика должна отказаться от всех съедобных «субститутов», отсюда и название романа: в Японии исторически молочные продукты начали есть только после Революции Мэйдзи в конце XIX века и до сих пор не слишком к ним привыкли, поэтому маргарин здесь используют очень активно. Рике надо перейти с маргарина на сливочное масло и вообще перестать есть фастфуд и продукцию пищевой промышленности, поскольку так можно ощутить «истинный вкус еды», а на самом деле – вкус самой жизни. Две женщины бесконечно обсуждают разные деликатесы, рестораны и рецепты, и основной сюжет романа – как во время этих бесед они переходят к болезненным темам гендерных стереотипов и социальных ролей, а заодно пытаются друг другом манипулировать.

Асако Юзуки «Масло»
Для тихого зимнего вечера
Ку Санхи «Ведьмин ресторан»
В Азии «магический реализм» укоренился и приобрел очень своеобразный характер, но тем не менее это именно он. Дело происходит в «обычном ресторанчике, каких много в неприметных переулках». Вывески и меню у него нет, а на двери висит объявление: «Добро пожаловать в "Ведьмин ресторан"! Время работы: от заката до рассвета. Меню: зависит от желания клиента. Цены: баснословные, не всякому по карману. Исполняются любые желания. Эффект гарантирован». Внутри ведьма готовит волшебные блюда, которые на самом деле исполняют желания, – но цена действительно высока и исчисляется не в деньгах. Главы носят названия блюд: «Томатный суп для исцеления», «Куриный суп в тяжелую минуту», «Мамина каша с кимчи». А главная героиня к финалу начинает готовить уже совсем удивительные вещи: «Первым блюдом было сердце золотого теленка с шиповником и летним ливнем. Это блюдо наделяет человека чувствительной, обостренной совестью».
Книгу очень добросовестно подготовили к изданию, и в сносках заботливо разъяснено, что такое красный чхонъянский перец, кто такая бабушка Самсин и как связано куксу с бракосочетанием, поэтому читать можно не отвлекаясь на Google, что небольшой книжке очень помогает – в нее можно нырнуть, как в теплую ванну, и не выныривать до последней главы.

Ку Санхи «Ведьмин ресторан»
Винолюбам
Джордж Сентсбери «Заметки из винного погреба»
Неожиданно на русском издали одну из самых классических и легендарных книг о вине английского филолога и литературного критика Джорджа Сентсбери, которую он выпустил в 1920 году. Это компактный и очень хорошо написанный текст о содержимом типичного британского винного погреба тех времен: бордо, бургундское, ронское, херес, мадеры, портвейн, шампанское, рейнское и мозельское, а также сидр, пиво и виски.
Сентсбери жил до появления современной моды на винные описания, поэтому никаких «нот полураздавленной незрелой еловой шишки» в его заметках не найти, и вообще он полагал, что вина бывают «хорошие и плохие».
В Англии с 1930-х годов действует винный клуб его имени, и в историю Сентсбери вошел благодаря своему действительно прекрасному вкусу как в литературе, так и в винах и тому, что он был выдающимся стилистом в том универсальном и слегка безапелляционном духе, за который мы любим Уайльда и Честертона: «Думаю, я задел чьи-нибудь лучшие чувства пассажем про белый портвейн, и действительно, я преувеличил: он совсем не мерзок, это хорошее вино для немощных». Заодно он помнил, в каком романе герои пили то или иное вино, и даже то, что любили их авторы: «Если не ошибаюсь, их [вина с юга Франции] особенно любил Виктор Гюго, и они в чем-то схожи с ним – правда, ни одно, исключая эрмитаж, не поднимается до таких же высот, как стихи из "Возмездия" или "Созерцаний". Я уподоблю их скорее повести или роману».

Джордж Сентсбери «Заметки из винного погреба»
Фото на обложке: © Татьяна Платонова.