SWN
Редакция SWN
Редакция SWN
Поделиться
Понравился материал?
1
Статьи по теме:
ГлавнаяСтатьиРазвлеченияЛучший подарок: 15 книг этого года, которые просятся под елку

Лучший подарок: 15 книг этого года, которые просятся под елку

Книга по-прежнему прекрасный подарок. Рассказываем, какие вышедшие в этом году издания стоит положить под елочку гурмэ и винолюбам.

Лучший подарок: 15 книг этого года, которые просятся под елку

Любителям выпечки

Доминик Ансель «Печь может каждый. Уникальный конструктор десертов от лучшего кондитера мира»

Доминик Ансель прославился на весь мир кронатами (гибридом круассана и доната), за которыми 10 лет назад выстраивались многочасовые очереди. Ансель – один из самых техничных кондитеров в мире (что подтверждает звание лучшего кондитера по версии The World's 50 Best Restaurants 2017). Его книга, в названии которой есть прозрачная отсылка к легендарному мультфильму «Рататуй» («Готовить может каждый»), тоже посвящена в первую очередь технике. Все рецепты разобраны на составляющие, и каждый раздел очень подробно рассказывает о приготовлении каждой из них: тесте, кремах, муссах и т. д. Помимо готовых рекомендаций, как лучше сочетать эти составные части в готовом десерте, в книге еще есть таблицы по другим возможным комбинациям и подробные указания, как собирать торты любого типа, что делает ее практически неистощимым источником вдохновения.

Доминик Ансель «Печь может каждый. Уникальный конструктор десертов от лучшего кондитера мира»

Доминик Ансель «Печь может каждый. Уникальный конструктор десертов от лучшего кондитера мира»

ТОП100

Нина Тарасова «А у нас есть печеньки! От любимой классики до изысканных десертов»

Кондитер Нина Тарасова собрала в книгу несколько десятков рецептов печенья: от простых домашних вариантов, для которых нужны полчаса и самые обычные ингредиенты, до изысканных сладких и несладких рецептов, способных завершить самый роскошный обед. Первая глава называется «В четыре руки», поскольку Нина рекомендует привлекать к приготовлению простого печенья детей, как делает и она сама: это отличное семейное развлечение и дополнительное время для общения. В главу входят самые привычные рецепты: овсяное, шоколадное, бискотти, брауни, творожное печенье. Следом идут креативные несладкие закусочные версии вроде печенья с квашеной капустой или с горгонзолой и фисташками, а в конце – как раз изощренные варианты, которые мы обычно покупаем в кондитерских, но некоторые можно приготовить и дома: кофейное с джандуей, карамельное с нугатином и т. п.

Нина Тарасова «А у нас есть печеньки! От любимой классики до изысканных десертов»

Нина Тарасова «А у нас есть печеньки! От любимой классики до изысканных десертов»

Хлебопекам

Марк Биттман «Цельнозерновой хлеб и выпечка»

Марк Биттман – известный и в России американский автор, несколько его книг давно перевели, а самую известную, «Как приготовить что угодно», в этом году даже переиздали. Биттман – тот человек, который много лет назад рассказал широкой общественности о «хлебе без замешивания» пекаря Джима Лейхи, который с тех пор полюбили пекари всего мира. В новой книге он прикладывает ту же технику без замешивания к хлебу из цельнозерновой муки. Издание разделено на шесть глав: приготовление закваски и первого хлеба, подробное обсуждение видов зерна, муки (в том числе и ржаной, кукурузной, рисовой и полбяной) и нужного оборудования, ведение закваски, выпечка базового цельнозернового хлеба, а в последней части автор предлагает вариации на тему: цельнозерновые пицца, булочки, маффины, оладьи и даже пончики. Основной рецепт и схема ведения закваски расписаны по времени так, чтобы даже работающие в офисе люди могли уложить их в свое расписание.

Марк Биттман «Цельнозерновой хлеб и выпечка»

Марк Биттман «Цельнозерновой хлеб и выпечка»

Домашним ферментаторам

Сандор Кац «Живая ферментация»

В этом году переиздали одну из самых важных для современной кухни книг. Сандор Кац полюбил квашеную капусту в начале 2000-х, когда Рене Редзепи не только не думал про ферментацию, но даже еще не открыл Noma. А Кац уже осознал мощь древнейшей техники и начал применять ее ко всему подряд, от овощей до напитков. В результате он назвал себя «ферменто-фетишистом» и стал одним из главных авторитетов в этой области. 

Кац не повар, а крайне образованный энтузиаст, поэтому рецепты у него обычно не слишком сложные, но иногда бывают необычными по части сочетания ингредиентов и вкусов, например, тут есть виноградная газировка на кефирном грибке. Иллюстраций в книге много, не все они посвящены именно процессу приготовления, часть просто украшает текст, но и рассчитано издание не на абсолютных новичков. Те же, кто уже успешно опробовал несколько классических рецептов, найдут в книге Каца бесконечный источник идей: он сам обожает экспериментировать и пишет об этом так зажигательно, что читатель поневоле начинает размышлять в том же стиле «а что если?».

Шандор Катц «Живая ферментация»

Сандор Кац «Живая ферментация»

Кулинарным гикам

Рафаэль Омон, Тьерри Маркс «Алхимия вкуса. 1500 креативных вкусовых сочетаний и вдохновляющие рецепты»

Рафаэль Омон – французский химик, заведующий кафедрой «Кухня будущего» в Университете Париж-юг. В 2013 году Омон и известный французский шеф-повар Тьерри Маркс основали Французский центр кулинарных инноваций (CFIC), в котором ученые пытаются изучить возможные пути развития пищевой промышленности и высокой кухни. На русском уже выходила книга Омона «Вкусы химика», посвященная некоторым химическим аспектам приготовления пищи, а теперь вышел их совместный с Марксом труд о том, как сочетаются разные ингредиенты. В книге несколько десятков глав про овощи и фрукты с рекомендациями по их сочетаниям, к каждому продукту предлагают какой-нибудь необычный рецепт от Маркса и поварские советы, например, использовать кожуру айвы для желирования джемов из других фруктов. Рецепты рассчитаны скорее на профессионалов, но сами рекомендованные сочетания легко впишутся в домашнюю кухню.

Рафаэль Омон, Тьерри Маркс «Алхимия вкуса. 1500 креативных вкусовых сочетаний и вдохновляющие рецепты»

Рафаэль Омон, Тьерри Маркс «Алхимия вкуса. 1500 креативных вкусовых сочетаний и вдохновляющие рецепты»

Майкл Бреннер, Пиа Сёренсен, Дэвид Вейтц «Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни»

Второе издание книги, которая за несколько лет успела стать библиографической редкостью. К сожалению, перлы перевода вроде «эль-буллитный научный отдел» прямо в предисловии собственно Феррана Адриа в переиздании никуда не делись. Но даже несмотря на эти странные стилистические выбросы, книга будет крайне полезна и поварам, и тем, кто просто интересуется, что происходит с едой во время приготовления. В первую очередь она рассчитана на людей с техническим складом ума: авторы подробно описывают физические и химические законы, которым мы обязаны вкусом, текстурой и ароматами приготовленных блюд. Но все-таки еда – это не только точная наука, но еще и составляющая человеческой культуры, и авторы иногда затрагивают и этот аспект. Помимо теоретической части, в книге есть и рецепты, вполне подходящие для домашнего воплощения.

Майкл Бреннер, Пиа Серенсен, Дэвид Вейтц «Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни»

Майкл Бреннер, Пиа Сёренсен, Дэвид Вейтц «Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни»

Энн-Софи Барвич «Философия запаха. О чем нос рассказывает мозгу»

Уже известно, что наше восприятие вкуса крепко связано с обонянием, но как именно обоняние работает – ученые до сих пор до конца не выяснили. Собственно, об этом Барвич говорит уже во введении: книга – описание текущего состояния нейрофизиологии в той ее части, что касается обонятельных рецепторов и всего, что с ними связано. Несмотря на молодость науки о запахах, в ней уже много мифов, и Барвич аккуратно их препарирует – от легендарной «прустовской мадленки», которую так любят вспоминать парфюмеры и кондитеры, до самой природы связи обоняния и мозга. В оригинале у книги чудесное название Smellosophy, которое можно перевести как «Аромасофия», и русский перевод может немного сбить с толку, но книга от этого хуже не становится, и основной текст переведен корректно.

Про обоняние в этом году вышла еще одна интересная книга – «Тайная сила обоняния. Доверься носу. Иди за инстинктами» шведского биолога Билла Ханссона. Прямого отношения к теме еды она не имеет, поскольку излагает новейшие научные знания об обонянии, которые используются для диагностики заболеваний, мониторинга загрязнений окружающей среды и управления поведением животных, птиц, насекомых и людей. Будет очень полезна тем, кто хочет иметь полное представление о положении дел в этой области.

Энн-Софи Барвич «Философия запаха. О чем нос рассказывает мозгу»

Энн-Софи Барвич «Философия запаха. О чем нос рассказывает мозгу»

История кухни

Бенджамин Вургафт, Мерри Уайт «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества»

Хорошая вводная книга для тех, кто только начинает интересоваться историей кухни. Антрополог Мерри Уайт и историк Бенджамин Вургафт начинают буквально с неолита и очень упругой рысью проносятся через последние 2-3 тысячи лет человеческой истории, отмечая ее узловые моменты, связанные с едой: как благодаря пшенице и рису возникали мировые империи, как путешествия за специями добавляли на карты новые страны, а сахар, кофе и те же пряности вынуждали даже самые передовые для своего времени страны сохранять работорговлю. Между главами есть «виньетки» с зарисовками из токийских кондитерских, шотландских вискикурен и африканских ресторанчиков, где неожиданно готовят вьетнамскую еду.

Бенджамин Вургафт, Мерри Уайт «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества»

Бенджамин Вургафт, Мерри Уайт «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества»

Ульбе Босма «Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара»

Если глава о сахарной торговле в книге Вургафта и Уайт показалась интересной, можно перейти к труду, который целиком посвящен этой теме. В начале книги Босмы есть таймлайн истории сахара, из которого видно, что важную роль в человеческой жизни и мировой торговле он стал играть не так уж давно, примерно три века назад. Зато за это время успел многое: разрушить несколько первобытных сообществ и множество уголков природы из-за ускоренной индустриализации и резкого расширения посадок сахарного тростника; помочь создать несколько миллиардных состояний, коррумпировал правительства и провоцировал войны. Как и положено профессору социальной истории Амстердамского университета, Босма придерживается скорее левых взглядов, но на его научной добросовестности это почти не сказывается, и читать эту книгу интересно и тем, кто эти взгляды совершенно не разделяет.
 Хорошая вводная книга для тех, кто только начинает интересоваться историей кухни. Антрополог Мерри Уайт и историк Бенджамином Вургафтом начинают буквально с неолита, и очень упругой рысью проносятся через последние 2-3 тысячи лет человеческой истории, отмечая ее узловые моменты, связанные с едой: как благодаря пшенице и рису возникали мировые империи, как путешествия за специями добавляли на карты новые страны, а сахар, кофе и те же пряности вынуждали даже самые передовые для своего времени страны сохранять работорговлю. Между главами есть «виньетки» с зарисовками из токийских кондитерских, шотландских вискикурен и африканских ресторанчиков, где неожиданно готовят вьетнамскую еду. Бенджамин Вургафт, Мерри Уайт «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества»Ульбе Босма «Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара»

Ульбе Босма «Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара»

Кухонным путешественникам

Дарья Сиротина «Отблески Италии»

Дарью Сиротину мы знаем в первую очередь как одного из лучших экспертов по путешествиям по Узбекистану, но волшебной среднеазиатской республикой ее интересы не исчерпываются. Италию Дарья тоже любит и бывала там неоднократно, интересуясь кухней разных городов и провинций. Результат этих путешествий и разговоров с пекарями, шефами и мясниками она свела в новую книгу. Она состоит из 25 эссе об итальянских городах и их кулинарных особенностях, каждое сопровождает соответствующий рецепт. Рецепты есть как общеизвестные вроде гриссини, вителло тоннато и аранчини, так и очень локальные вроде строццапрети из Марке с овечьим сыром или тосканской скьяччаты с виноградом. Мы, конечно, не можем одобрить идею готовить флорентийский бифштекс из просто «рибая» (без указания породы говядины, которая для фьоринтины вопрос ключевой), но по части выпечки, коктейлей и пасты рецепты не так требовательны к ингредиентам, и их, конечно, можно готовить и за пределами Италии. Описания рассчитаны на людей, которые не новички на кухне. Кроме фуди, издание порадует и любителей фотографий: их в книге много, и они хороши. Отрывок мы публиковали здесь.

Дарья Сиротина «Отблески Италии»

Дарья Сиротина «Отблески Италии»

Любителям экзотических кухонь (и подросткам)

Марго Чжан, Чжао Эньян «Китайская кухня в иллюстрациях»

Книга для тех, кто совсем незнаком с китайской кухней. Миллион иллюстраций на все темы: от основных ингредиентов и техники ухода за воком до разновидностей «лунных пряников». Рецепты для жителя России выглядят иногда экзотично, но для Китая это самый-самый базовый набор того, что готовят домохозяйки по всей стране. Современные читатели привыкли скорее к фотографиям, но рисунки ничуть не хуже дают понять, как именно тянуть лапшу, резать овощи (по техникам нарезки есть отдельная глава) и лепить дамплинги. Поскольку азиатская культура сейчас крайне популярна у старших школьников, можно подарить подростку, проявившему склонность к готовке.

Марго Чжан, Чжао Эньян «Китайская кухня в иллюстрациях»

Марго Чжан, Чжао Эньян «Китайская кухня в иллюстрациях»

Ценителям истории и литературы

«"Средь утешительного звона тарелок, ложек и ножей..." Рецепты блюд конца XVIII – начала XIX века»

Сборник рецептов из поваренных книг, хранящихся в книжном собрании Государственного Лермонтовского музея-заповедника «Тарханы». Подборка довольно хаотичная, но занимательная и содержит разные удивительные редкости вроде жасминного цукерброта (заодно описано, чем он отличается от цукерканда), гамбургской пшенной каши, «настоящего домашнего шоколада» (из жженой кокосовой стружки с ванилью и корицей) и дынного киселя. Рецептов немного, но для тех, кто интересуется историей русской кухни, они крайне занимательны. В конце добавлено несколько страниц с фотографиями прекрасной посуды из коллекции музея.

«Средь утешительного звона тарелок, ложек и ножей». Рецепты блюд конца XVIII начала XIX века»

«"Средь утешительного звона тарелок, ложек и ножей..." Рецепты блюд конца XVIII – начала XIX века»

Любителям триллеров

Асако Юзуки «Масло»

Японский роман позиционируют как триллер и детектив. И если на триллер он тянет, то детектив здесь лучше не искать, хотя фабула и основана на реальной истории Канаэ Кидзимы, обвиненной в убийстве трех сожителей. 

В романе предполагаемая убийца Манако Кадзии соглашается дать интервью журналистке Рике, но с условием. «Черная вдова» покоряла своих обожателей удивительно вкусными блюдами и сама очень утонченный ценитель гастрономии, поэтому Рика должна отказаться от всех съедобных «субститутов», отсюда и название романа: в Японии исторически молочные продукты начали есть только после Революции Мэйдзи в конце XIX века и до сих пор не слишком к ним привыкли, поэтому маргарин здесь используют очень активно. Рике надо перейти с маргарина на сливочное масло и вообще перестать есть фастфуд и продукцию пищевой промышленности, поскольку так можно ощутить «истинный вкус еды», а на самом деле – вкус самой жизни. Две женщины бесконечно обсуждают разные деликатесы, рестораны и рецепты, и основной сюжет романа – как во время этих бесед они переходят к болезненным темам гендерных стереотипов и социальных ролей, а заодно пытаются друг другом манипулировать.

Юзуки Асако «Масло»

Асако Юзуки «Масло»

Для тихого зимнего вечера

Ку Санхи «Ведьмин ресторан»

В Азии «магический реализм» укоренился и приобрел очень своеобразный характер, но тем не менее это именно он. Дело происходит в «обычном ресторанчике, каких много в неприметных переулках». Вывески и меню у него нет, а на двери висит объявление: «Добро пожаловать в "Ведьмин ресторан"! Время работы: от заката до рассвета. Меню: зависит от желания клиента. Цены: баснословные, не всякому по карману. Исполняются любые желания. Эффект гарантирован». Внутри ведьма готовит волшебные блюда, которые на самом деле исполняют желания, – но цена действительно высока и исчисляется не в деньгах. Главы носят названия блюд: «Томатный суп для исцеления», «Куриный суп в тяжелую минуту», «Мамина каша с кимчи». А главная героиня к финалу начинает готовить уже совсем удивительные вещи: «Первым блюдом было сердце золотого теленка с шиповником и летним ливнем. Это блюдо наделяет человека чувствительной, обостренной совестью».

Книгу очень добросовестно подготовили к изданию, и в сносках заботливо разъяснено, что такое красный чхонъянский перец, кто такая бабушка Самсин и как связано куксу с бракосочетанием, поэтому читать можно не отвлекаясь на Google, что небольшой книжке очень помогает – в нее можно нырнуть, как в теплую ванну, и не выныривать до последней главы.

Ку Санхи «Ведьмин ресторан»

Ку Санхи «Ведьмин ресторан»

Винолюбам

Джордж Сентсбери «Заметки из винного погреба»

Неожиданно на русском издали одну из самых классических и легендарных книг о вине английского филолога и литературного критика Джорджа Сентсбери, которую он выпустил в 1920 году. Это компактный и очень хорошо написанный текст о содержимом типичного британского винного погреба тех времен: бордо, бургундское, ронское, херес, мадеры, портвейн, шампанское, рейнское и мозельское, а также сидр, пиво и виски

Сентсбери жил до появления современной моды на винные описания, поэтому никаких «нот полураздавленной незрелой еловой шишки» в его заметках не найти, и вообще он полагал, что вина бывают «хорошие и плохие». 

В Англии с 1930-х годов действует винный клуб его имени, и в историю Сентсбери вошел благодаря своему действительно прекрасному вкусу как в литературе, так и в винах и тому, что он был выдающимся стилистом в том универсальном и слегка безапелляционном духе, за который мы любим Уайльда и Честертона: «Думаю, я задел чьи-нибудь лучшие чувства пассажем про белый портвейн, и действительно, я преувеличил: он совсем не мерзок, это хорошее вино для немощных». Заодно он помнил, в каком романе герои пили то или иное вино, и даже то, что любили их авторы: «Если не ошибаюсь, их [вина с юга Франции] особенно любил Виктор Гюго, и они в чем-то схожи с ним – правда, ни одно, исключая эрмитаж, не поднимается до таких же высот, как стихи из "Возмездия" или "Созерцаний". Я уподоблю их скорее повести или роману».

Ку Санхи «Ведьмин ресторан»

Джордж Сентсбери «Заметки из винного погреба»

Фото на обложке: © Татьяна Платонова.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email