SWN
Редакция SWN
Редакция SWN
ГлавнаяСтатьиРазвлеченияОтрывок из новой книги Дарьи Сиротиной «Отблески Италии»

Отрывок из новой книги Дарьи Сиротиной «Отблески Италии»

В московском издательстве «КоЛибри» вышла книга Дарьи Сиротиной «Отблески Италии», представляющая 20 гастрономических историй из Италии в сопровождении весьма подробных региональных рецептов. Дарья проводит читателя по всей стране – от Триеста с его историческими кафе до затерянного в горах Сардинии городка Оргозоло, знаменитого своими стенными росписями (муралес), останавливаясь на специалитетах, ритуалах и локальных гастрономических традициях. С читателями SWN автор делится отрывком, посвященным Кьянти.

Отрывок из новой книги Дарьи Сиротиной «Отблески Италии»

Дарья Сиротина – писатель, фотограф, автор блога о путешествиях и стиле жизни darsik.com, автор российского бестселлера «Мой Узбекистан» (Москва, «КоЛибри», 2021 – первое издание; Москва, «КоЛибри», 2023 – второе издание). Отрывок о Бухаре ищите здесь. За свой вклад в развитие туризма в Узбекистане отмечена почетными знаками Республики Узбекистан.

ТОП100

С косточками!

Кастеллина-ин-Кьянти, городок, а вернее, деревушка на две тысячи семьсот жителей, находится на высоком холме на полпути из Флоренции в Сиену. Эта территория, известная как Кьянти Классико, – родина одного из самых знаменитых итальянских вин. А пейзажи, окружающие Кастеллину, – одни из самых растиражированных в мире. Куда ни взгляни, перед тобой будет зеленое лоскутное одеяло холмов, пронзенное иглами кипарисов и оживленное причудливо вьющимися лентами автомобильных дорог. Кьянтиджана – так называется самая известная из них, круто петляющая между расчерченными прямоугольниками виноградниками и серебристыми пятнами оливковых рощ. В этих видах мало драматизма, но много уютной, успокаивающей, сельской красоты.

Фото: © Дарья Сиротина

Фото: © Дарья Сиротина

Каждый винодельческий регион – и Тоскана не исключение – живет по особому винному календарю. Кульминация его – сбор урожая, который приходится в этих краях на сентябрь. Приехав в Кьянти в начале осени, застанешь на прилавках кондитерских скьяччату, типичный тосканский сладкий хлеб с виноградом, верный признак того, что для виноделов началась горячая пора. Встретить скьяччату можно где угодно: в барах она становится основой завтрака, вытесняя на время традиционные типы выпечки; на винных фестивалях, которые осенью проводятся в Кьянти повсюду, превращается в закуску к вину. 

Скьяччата похожа на фокаччу – это дрожжевой хлеб, для приготовления которого используются самые простые продукты. Название происходит от итальянского глагола schiacciare, что значит «раздавливать, расплющивать», и намекает на следы от пальцев, которые непременно остаются на поверхности теста после того, как хозяйка распределила его по форме для выпечки. В случае с обычной скьяччатой – как и с фокаччей – в этих углублениях собирается оливковое масло, без щедрой порции которого эту выпечку представить нельзя.

Такой хлеб пекут в разных регионах страны и добавляют к нему обычно ингредиенты из категории соленых или пикантных: розмарин, оливки, томаты. А вот делать сладкую версию, использовав излишки винограда, решили только в Центральной Италии. Виноград для скьяччаты должен быть темным, сочным, с ярким соком и маленькими косточками. Классические рецепты упоминают или конкорд, родственника изабеллы, знакомой увлеченным домашним виноделием, или традиционный для Тосканы канайоло, выступающий поддержкой для санджовезе, основы вин Кьянти, главного тосканского вина. Как бы там ни было, на сладкую выпечку идут не те сорта, на которых зиждется виноделие Тосканы. Никто не будет класть в скьяччату драгоценный санджовезе!

Фото: © Дарья Сиротина

Фото: © Дарья Сиротина

Винограда нужно много. Скьяччата блюдо сезонное, в основе которого лежит желание переработать как можно больше урожая, не дать ему пропасть. Именно поэтому у правильной скьяччаты два слоя: ягоды не просто выложены сверху теста, но и спрятаны внутри. Представьте себе хозяйку, которая принялась печь закрытый пирог с виноградом, но весь он внутрь не поместился. Она накрыла начинку слоем теста, а все остальные ягоды – не выбрасывать же! – распределила сверху. На рынках и в пастичериях встречаются и варианты и с белым свежим виноградом, и с изюмом, и те, у которых слой начинки всего один. Оттенить вкус поможет немного аниса – это классика для Тосканы; иногда в скьяччату добавляют грецкие орехи. И, кстати, из винограда для скьяччаты косточки никогда не удаляют: в разгар вендемии просто не до этого.

Также вы можете посетить презентацию книги в Lumicino. Подробности здесь.

Фото на обложке: © Дарья Сиротина.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email