Каждый винодельческий регион – и Тоскана не исключение – живет по особому винному календарю. Кульминация его – сбор урожая, который приходится в этих краях на сентябрь. Приехав в Кьянти в начале осени, застанешь на прилавках кондитерских скьяччату, типичный тосканский сладкий хлеб с виноградом, верный признак того, что для виноделов началась горячая пора. Встретить скьяччату можно где угодно: в барах она становится основой завтрака, вытесняя на время традиционные типы выпечки; на винных фестивалях, которые осенью проводятся в Кьянти повсюду, превращается в закуску к вину.
Скьяччата похожа на фокаччу – это дрожжевой хлеб, для приготовления которого используются самые простые продукты. Название происходит от итальянского глагола schiacciare, что значит «раздавливать, расплющивать», и намекает на следы от пальцев, которые непременно остаются на поверхности теста после того, как хозяйка распределила его по форме для выпечки. В случае с обычной скьяччатой – как и с фокаччей – в этих углублениях собирается оливковое масло, без щедрой порции которого эту выпечку представить нельзя.
Такой хлеб пекут в разных регионах страны и добавляют к нему обычно ингредиенты из категории соленых или пикантных: розмарин, оливки, томаты. А вот делать сладкую версию, использовав излишки винограда, решили только в Центральной Италии. Виноград для скьяччаты должен быть темным, сочным, с ярким соком и маленькими косточками. Классические рецепты упоминают или конкорд, родственника изабеллы, знакомой увлеченным домашним виноделием, или традиционный для Тосканы канайоло, выступающий поддержкой для санджовезе, основы вин Кьянти, главного тосканского вина. Как бы там ни было, на сладкую выпечку идут не те сорта, на которых зиждется виноделие Тосканы. Никто не будет класть в скьяччату драгоценный санджовезе!
Винограда нужно много. Скьяччата блюдо сезонное, в основе которого лежит желание переработать как можно больше урожая, не дать ему пропасть. Именно поэтому у правильной скьяччаты два слоя: ягоды не просто выложены сверху теста, но и спрятаны внутри. Представьте себе хозяйку, которая принялась печь закрытый пирог с виноградом, но весь он внутрь не поместился. Она накрыла начинку слоем теста, а все остальные ягоды – не выбрасывать же! – распределила сверху. На рынках и в пастичериях встречаются и варианты и с белым свежим виноградом, и с изюмом, и те, у которых слой начинки всего один. Оттенить вкус поможет немного аниса – это классика для Тосканы; иногда в скьяччату добавляют грецкие орехи. И, кстати, из винограда для скьяччаты косточки никогда не удаляют: в разгар вендемии просто не до этого.
Также вы можете посетить презентацию книги в Lumicino. Подробности здесь.
Фото на обложке: © Дарья Сиротина.