Бухара: что посмотреть и попробовать
Бухара: что смотреть и пробовать

Бухара: что смотреть и пробовать

Бухара: что смотреть и пробовать

«Мой Узбекистан» Дарьи Сиротиной – это иллюстрированная книга-путеводитель с актуальной информацией, рассказывающая о том, каков Узбекистан сейчас. Внутри 27 рецептов региональной узбекской кухни, очерк узбекского виноделия и 200 невероятно красивых авторских фотографий. Автор книги также ведет блог, где собирает для своей аудитории лично проверенные направления, отели, рестораны, музеи и магазины. 

Делимся отрывком из книги «Мой Узбекистан» про удивительную Бухару.

Бухара – самый понятный город Узбекистана. В нем не надо искать собственно город, как в Самарканде, не надо глотать столетнюю пыль, как в Хиве. Здесь все просто – узкие улочки, бойкая торговля, узнаваемая архитектура, и даже запах кофе и яблок с корицей нет-нет да и почувствуется. На первый взгляд, которого достаточно туристу, а не путешественнику, это просто Восток-light.

Во всем мире, уверены узбеки, свет льется сверху, но только в Бухаре он идет снизу, от земли. Бухару тут называют святой – Бухорои Шариф. Название связано в первую очередь с религиозной ценностью Бухары для мусульманского мира. Бухара стала в VIII веке первым в регионе исламским центром и продолжает играть важную роль.

Зиёрат – так в Узбекистане называют паломничество по святым местам. Во время путешествия по стране, особенно если приедете в низкий сезон, вы заметите у каждой достопримечательности, имеющей религиозный характер, группы местных. Поехать в Мекку может позволить себе не каждый мусульманин, но посетить святые места на своей родине может практически любой. В Бухаре центров, притягивающих паломников, множество, главных, первостепенных выделяют целых семь. Так что расширенная бухарская программа помимо старого города, многочисленных чайных, антикварных лавок и ремесленных мастерских должна включать в себя значимые для многих мусульман мавзолеи. В Бухаре, например, родился и жил Мухаммад аль-Бухари, один из самых известных и почитаемых собирателей хадисов, преданий о Пророке. В окрестностях города, в Гиждуване, находится могила суфия Абдулхалика Гиждувани. В медресе Мири Араб в Бухаре, до сих пор самом престижном на постсоветском пространстве, учились и учатся те, кто определяет духовную жизнь мусульман в России и соседних странах. Медресе это, основанное в XVI веке, не прекращало своей работы даже во времена Союза.

Бухара была важной точкой на Великом шелковом пути и на протяжении всей своей истории оставалась не только святым городом, не только местом, где жили и работали философы, ученые и поэты, но и городом, где шла бойкая торговля. Перекрестки дорог здесь накрывали куполами для защиты от зноя или дождя. Купола эти сохранились до наших дней, и под ними так же, как и прежде, раздаются крики зазывал, стучат инструменты по медной посуде, звенят бубны-дойры, поблескивают украшения. И весь ваш путь от купола к куполу пройдет под сенью вышитых халатов, гомон базара и аромат специй.

Уникальность торговли в Узбекистане в том, что в большинстве случаев ты покупаешь товар у мастера или члена его семьи. Туризм принято ругать за то, что он неузнаваемо и необратимо меняет характер мест, куда приходит, но эти изменения в Узбекистане пока не проявились в полную силу. Напротив, туристический спрос во многом послужил возрождению ремесел и семейных мастерских, где вы встречаетесь с третьим, пятым, а то и седьмым поколением ремесленников. Так что Бухара до сих пор – лучшее, на мой взгляд, место в Узбекистане для покупок, неспешного фланирования по улицам, бесед с торговцами и собственно торга. Поэтому, планируя время здесь, оставляйте хотя бы половину дня на то, чтобы побродить по городу и заглянуть в каждую понравившуюся вам лавочку и понаблюдать за работой мастера. Практически каждая из них – маленький музей.

Мечеть Боло-Хауз. Фото: © Дарья Сиротина

Мечеть Боло-Хауз. Фото: © Дарья Сиротина

Немного истории

Столица персидской культуры и центр международной торговли

Одна из главных особенностей Бухары, которая имеет для путешественника значение большее, чем перечень правящих династий, состоит в том, что город век за веком, тысячелетие за тысячелетием развивался на одной и той же территории и сохранил до наших дней свое устройство практически в неизменном виде. Осознание этой структуры дает ключ к пониманию Бухары и делает ее гораздо более простой для восприятия, чем Самарканд, имеющий сейчас два центра.

Сказать, когда точно была основана Бухара, трудно. Считается, что ей больше 2500 лет. Глубина культурного слоя здесь впечатляющая, больше 20 метров, а памятники датируются IX–XX веками. В VIII веке город стал столицей Арабского халифата – начался процесс исламизации. Вам обязательно покажут мечеть Магоки-Аттари, древнейшую в городе, расположенную на месте, где до арабского завоевания находился храм огнепоклонников-зороастрийцев, а ранее – буддийский монастырь.

Мавзолей Саманидов, сложенное из бледно-желтого кирпича удивительное резное и даже кружевное здание, датируется концом IX века, временем, когда Бухара была столицей государства Саманидов, последней персидской династии в Средней Азии. Именно в это время город стал культурной столицей региона. В подчиненном Бухаре положении находились и Самарканд, и Шахрисабз, и Ташкент, и Фергана, и Хорезм, а также части современных Таджикистана и Афганистана. X век потому был золотым веком Бухары. Время правления Саманидов было временем расцвета новоперсидского языка и литературы, а также всемирного распространения ислама, в котором у Бухары, по влиянию бывшей сопоставимой с Багдадом, была важнейшая роль. В город, имевший славу развитого и управляемого справедливым правителем, стекались ученые, поэты, богословы. Вся деятельность Саманидов, правивших до 999 года, была направлена на укрепление ислама как религии просвещенной, многоязычной, культурно разносторонней. Система медресе, образовательных учреждений, где изучались Коран и хадисы, предания о Пророке, была развернута именно при Саманидах.

Ибн Сина (Авиценна), проведший свое детство и юность в Бухаре, писал, что книжный базар города не имел себе равных: в одной из лавок он нашел труд философа аль-Фараби, позволивший ему лучше понять учение Аристотеля. Библиотека правителя, которую описывает Ибн Сина, была великолепно организована и наполнена. В Бухаре тех времен работал поэт Рудаки, считающийся основоположником персидской литературы.

Ансамбль Ляби-Хауз. Фото: © Дарья Сиротина

Ансамбль Ляби-Хауз. Фото: © Дарья Сиротина

Важную роль играла Бухара в то время и как торговый пункт: есть подтверждения того, что ткань занданичи, происходившую из селения Зандани в 50 километрах от города, отправляли в Индию и Ирак, как и многие другие ценные материи, производимые в Бухарском оазисе. В Китай ввозили лошадей и стекло, в Европу – оружие и драгоценности. Монеты, отчеканенные во времена Саманидов, находят в самых удаленных от Бухары местах в Азии, Европе, в России. Ремесла и искусства, получившие развитие в то время, стали во многом основой декоративно-прикладных техник, использующихся в Узбекистане до сих пор. Это был новоперсидский ренессанс.

Городское устройство, которое по-прежнему сохраняет Бухара, – также наследие династии Саманидов. Сердцем города была цитадель,

Арк, место, где размещались глава государства и его двор. За пределами цитадели – шахристан, место расположения правительственных учреждений, медресе, ремесленных лавок, жилья. Шахристан делился на махалли, районы, места компактного проживания ремесленников (кузнецов, ткачей и так далее) или диаспоры. В Бухаре издревле это были евреи – их дома теперь занимают гостиницы и рестораны, сохраняющие традиционный декор, по-прежнему работают синагоги. Махалли имели самоуправление и до сих пор являются важной формой организации общественной жизни квартала. Все, что за пределами шахристана, – это рабад, ремесленные предместья.

Важнейшую роль в устройстве и истории Бухары играла вода. Сохранение и использование ее для орошения в засушливом климате, на краю пустыни, было первоочередной задачей: именно с этим связано обилие прудов, бассейнов, которые тут принято называть хауз, у основных медресе и мечетей. Многие из них были засыпаны в советское время, но хаузы у медресе Надира Диван-беги и у мечети Болохауз никуда не делись и сейчас – в их зеркало по-прежнему смотрятся причудливо украшенные фасады зданий. Через весь город по-прежнему протекает канал Шах-руд. По-прежнему работают две бани-хаммама, мужская и женская, принимающие гостей из числа как местных, так и туристов. Со святым источником и легендой об Аюбе (Иове) связан мавзолей Чашма-Аюб, в котором сейчас работает посвященный взаимоотношениям воды и Бухары музей.

 Мавзолей Чашма-Аюб. Фото: © Дарья Сиротина

Мавзолей Чашма-Аюб. Фото: © Дарья Сиротина

В 1220 году Бухара была захвачена и разорена Чингисханом. Символ города, минарет Калян, построенный в 1127 году, – одно из тех сооружений, которым удалось то нашествие пережить. С приходом к власти Тимура и образованием государства Тимуридов полтора века спустя Бухара стала частью его империи. Маятник качнулся в другую сторону в позднее Средневековье, при Шейбанидах – теперь уже Самарканд стал вторым городом Бухарского ханства, позже – Бухарского эмирата. Это был период возрождения, но уже местного, без влияния на иранский или персидский мир. XVI – XVIII века были временем экономического и культурного роста города, эпохой формирования памятников, которые до сих пор определяют облик Бухары – ансамбль площади Ляби-хауз, медресе Мири Араб, медресе Абдулазиз-хана появились именно тогда.

Под протекторатом Российской империи Бухарский эмират находился с 1868 по 1917 год. Эмиры были людьми уважаемыми – так, последний эмир Бухары Саид Алим-хан учился в Петербурге, владел дачами и дворцами по всей Российской империи, участвовал финансово в строительстве петербургской Соборной мечети, ждал в гости Николая II.

Его летний дворец Ситораи Мохи-Хоса, расположенный за пределами центра Бухары, – занятный образец смешения западных и восточных архитектурных деталей и великолепное пособие по изучению чуть ли не всех существующих видов декоративно-прикладного искусства Узбекистана.

Эмират обрел независимость с падением Российской империи, но в 1920 году хорошо подготовленная и вооруженная Красная армия под командованием Михаила Фрунзе штурмовала город, бомбила и сильно разрушила Арк. Саид Алим-хан бежал в Афганистан, зарыл, по легенде, где-то на полпути несметные богатства и спустя двадцать с лишним лет в Афганистане же умер, слепым и всеми забытым. А Бухара стала с ноября 1924 года частью Узбекской ССР. Уже в 1922 году был открыт Бухарский музей-заповедник. Почти сто лет спустя Бухара остается живым городом-музеем.

Ансамбль Ситораи Мохи-Хоса. Фото: © Дарья Сиротина

Ансамбль Ситораи Мохи-Хоса. Фото: © Дарья Сиротина

Не пропустите

Музей изобразительных искусств. Музей находится в нескольких шагах от Ля-би-хауза, в историческом здании 1912 года, где когда-то был фирменный магазин Саввы Морозова. Главное сокровище коллекции – наполненные светом картины Павла Бенькова, любившего и много писавшего Бухару, а также живопись Михаила Курзина, Александра Волкова, Александра Николаева, художников, стоявших у истоков узбекской школы живописи.

Медресе Абдулазиз-хана. Это одно из самых красивых медресе Узбекистана, датированное концом XVII века, с выдающимся, ни на что не похожим декором. Не останавливайтесь только на рассматривании богато украшенного многоцветного входного портала: зайдите внутрь, чтобы посмотреть, как выглядели памятники страны до реставрации – то очень красиво.

Кухня и виноделие Бухары: раздельный плов и лучший в Узбекистане шашлык

Одна из важнейших особенностей кулинарной традиции Бухары – сильнейшее персидское влияние, ставшее во многом результатом долгого и успешного правления здесь саманидской династии. Например, плов в Бухаре готовят так, как нигде больше в Узбекистане, да и вообще в Средней Азии его не делают. Раздельное приготовление ингредиентов для оши софи, свадебного бухарского плова, – прямое наследие культуры Передней Азии и уникальный пример сохранения древнейшей традиции.

Глубокая синергия персидских и еврейских традиций – еще одна важнейшая гастрономическая особенность Бухары. Еврейская диаспора, бывшая еще пятьдесят лет назад весьма заметной в Бухаре, сократилась сейчас до минимума: с открытием границ уехали почти все, кто смогли. Именно поэтому мне оказалось проще найти семью бухарских евреев в Самарканде, городе более крупном, чем Бухара. Но тот же праздничный плов оши софи, который готовят в узбекских семьях в Бухаре в качестве ритуального, свадебного, праздничного плова, готовили и в семьях бухарских евреев с той лишь разницей, что к нему добавляли нут, имевший магическое значение. Изюм в плов добавляло и коренное узбекско-таджикское население, и бухарские евреи. Это влияние кулинарных традиций древнеиранского мира, откуда берет свое начало и сам плов, и обряды, сопровождением которых он являлся.

Бухара и окрестности – это зоны пустынь или полупустынь, по климатическим условиям отличные и от горных территорий Кашкадарьи или Сурхандарьи, и от более прохладных и гористых оазисов Ташкента и Самарканда. И баранина, основной ингредиент узбекской кухни, здесь совершенно другая. Традиционно в Бухаре и близлежащих областях разводят не гиссарских барашков с массивным курдюком и небольшим слоем подкожного жира, приспособленных к горным условиям, как, скажем, в Сурхандарье, а каракулевых овец, выносливых, неприхотливых, привычных к экстремальным перепадам температур, свойственных пустынным пастбищам. Это овцы, которые могут пить соленую воду, есть колючки, овцы, которые никогда не видели альпийских лугов и их высокогорных трав. И мясо у них другое. «Мясо соленое, а рыба – сладкая» – так говорят сами бухарцы о своей кухне.

Кстати, о рыбе. Поймать рыбу в пустыне – не шутка, а реальность для Бухарской области. На расположенном недалеко от города огромном озере Тудакуль работает рыбное хозяйство, где выращивают сома, леща, сазана. Так что рыбу тут тоже едят, как правило, жаря в масле или делая на огне.

Близость к Таджикистану и Туркмении – еще один важный фактор, влияющий на гастрономическую картину города. Параллелей и пересечений можно найти множество, я в качестве примера связи кухни Бухары с кулинарными традициями соседей выбрала каиш, отварное тесто с гарниром, встречающийся и у таджиков, и у туркмен. Бухара вообще известна тесным переплетением таджикских и узбекских судеб.

Гиждуванский шашлык – сильнейший локальный, родом из Бухарской области, гастрономический тренд, распространившийся на весь Узбекистан. Сказать, почему именно этот небольшой город в 40 километрах от Бухары стал родиной чуть ли не самого известного в Узбекистане вида молотого (или рубленого) шашлыка, сложно. Версий много: кто-то верит в покровительство Абдулхалика Гиждувани, суфия из братства Накшбандийя, родившегося в Гиждуване. Другие ссылаются на одного из гиждуванских шашлычников, приехавшего больше 15 лет назад в Ташкент и сделавшего именно там гиждуванский шашлык трендом. Третьи благодарят за вкусный и сочный шашлык отходы производства местного маслозавода, делающие мясо гиждуванских овец жирным, мраморным. В общем, одной правды лично мне найти не удалось, кроме разве той, что шашлык здесь, во-первых, действительно очень хорош, а во-вторых, местные знают, как заставить его не падать с шампура в огонь.

Бухара сейчас может рассматриваться как важный для любителя вина пункт узбекского маршрута в первую очередь благодаря работе винзавода «Шохруд», единственного в регионе, и просветительской деятельности семьи виноделов Джамала Ахророва и Лутфии Ачиловой и их дочери Дильнозы, стараниями которых обеспечены и достойное вино, и возможность его дегустации как в историческом центре города, так и на самом предприятии.

Бухарский плов оши-софи. Фото: © Дарья Сиротина

Бухарский плов оши-софи. Фото: © Дарья Сиротина

Типичные блюда и специалитеты региона

Оши-софи – бухарский праздничный плов, способ приготовления которого предусматривает, что рис, мясо и овощи готовятся отдельно друг от друга. Традиционный оши софи готовят в медном казане: в Узбекистане именно Бухара была и остается одним из главных центров обработки меди.

Баррача – блюдо, которое готовят только весной, используя мясо совсем молодых, только что забитых ягнят.

Вагури – быстро обжаренные в масле и поданные с репчатым луком бараньи внутренности.

Гиждуванский шашлык – рубленый шашлык из баранины, который готовится без добавления хлеба или других вяжущих компонентов. Секрет гиждуванского шашлыка – неоднократная заморозка фарша.

Алатская самса – самса, сделанная в духовке, из обычного, а не слоеного теста. Названа по имени города Алат в Бухарской области.

Каиш – ближайший, с туркменскими и таджикскими корнями, родственник казахского бешбармака и узбекского шилпилдока, отваренные кусочки теста, поданные с гарниром из овощей, фасоли и томатов, иногда с добавлением мяса.

Бухарский каймак – молочный продукт, который встречается только в Бухаре. Это пенка, снятая с нагретого молока. Секрет каймака – в многоступенчатости процесса: молоко нагревают, снимают пенку, остужают, снова нагревают, снова снимают пенку. Бухарский каймак, горячая лепешка и чай – идеальный завтрак в Бухаре.

Халвайтар – жидкая мучная халва, домашняя сладость, похожая на ириску.

Фото на обложке: Дарья Сиротина.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также