«Рутабага. Все внимание на овощи»: 4 рецепта из книги Матиаса Дальгрена

Восточные лепешки со шпинатом, сыром фета и солеными лимонами

Тонкие лепешки на пшеничной муке, воде, соли и дрожжах встречаются во многих странах – от Северной Африки до стран арабского региона, Восточного Средиземноморья, вплоть до самой Индии и других частей Азии. У этого хлеба много названий и вариантов приготовления. Вкуснее всего он с пылу с жару из дровяной печи.

Фото из книги Матиаса Дальгрена «РУТАБАГА. Все внимание на овощи». © befoodie.ru

Сегодня и в местных магазинах несложно найти такой хлеб, довольно часто пекут его шведы, являющиеся выходцами из этих регионов. Я предпочитаю быстро разогревать покупные лепешки на сухой сковороде на сильном огне, чтобы раскрыть их характер и вдохнуть немного жизни. Тонкие лепешки просто созданы для того, чтобы начинять их или заворачивать в них что-нибудь вкусное. А еще это шикарный вариант для заморозки на потом. Размораживаются лепешки в два счета!

Ингредиенты на 6-8 порций

• 2 ливанские питы 
• 50 г тертого сыра типа аппенцеллера, конте или грюйера
• 50 г мелко накрошенного сыра фета
• 50 г конфи из лука-шалота
• 100 г обжаренного свежего шпината
• 2 ст. л. мелко нарезанных соленых лимонов
• щепотка хлопьев чили 
• щепотка молотой зиры
• соль и свежемолотый черный перец

Способ приготовления

1. Положите одну питу на разделочную доску и выложите на нее половину всего сыра.
2. Распределите поверх лепешки с сыром лук, шпинат и лимоны. Приправьте хлопьями чили, зирой, солью и перцем. Сверху распределите оставшийся сыр и накройте второй питой.
3. Обжаривайте хлеб под прессом на сухой сковороде, пока лепешки не прогреются насквозь, а сыр не расплавится и не склеит питы вместе.
4. Разрежьте на удобные кусочки и сразу подавайте.

Совет: быстрая замена

Не все живут в больших городах типа Стокгольма, Гетеборга или Мальме, где легко найти вкусные свежевыпеченные лепешки. В качестве замены ливанским питам можно использовать мягкие тортильи.

Совет: и другие варианты начинок

1. Конфи из лука-шалота, мягкий козий сыр крошкой, тертый (желательно выдержанный) твердый сыр, мелко нарубленные черные маслины, тертая цедра лимона, оливковое масло, соль и свежемолотый черный перец.

2. Рикотта, тертый (желательно выдержанный) твердый сыр, нарезанный тонкими ломтиками красный лук, рукола, каперсы, оливковое масло, тертая цедра лимона, соль и свежемолотый черный перец.

3. Тертый выдержанный твердый сыр, маринованный халапеньо, обжаренный лук, свежая кинза, консервированная черная фасоль, тертая цедра лайма, соль и свежемолотый черный перец.

Лабне во фритюре с хумусом из желтого гороха

Лабне – это шарики свежего сыра, свалянные из отвешенного йогурта. Как правило, на то, чтобы отвесить йогурт и добиться нужной для лабне плотности, уходит примерно трое суток. Готовый лабне можно также найти в крупных продуктовых магазинах.

Фото из книги Матиаса Дальгрена «РУТАБАГА. Все внимание на овощи». © befoodie.ru

Хумус распространен на Ближнем Востоке и традиционно готовится из нута, но для его приготовления прекрасно подойдет как вареный желтый горох, так и другие отваренные бобовые.

Семена кунжута, жаренные с кимчи, дополняют консистенцию блюда и вносят нотку остроты. Если у вас под рукой только обычные жареные семена кунжута, можете добавить, например, немного хлопьев чили.

Ингредиенты на 4 дегустационные порции

• 200 г турецкого йогурта (йогурт должен предварительно отвисеться в холодильнике в кофейном фильтре в течение ночи, начальный объем продукта должен составлять около 600 г) или 200 г покупного лабне
• 400 г панко (японские панировочные сухари)
• 200 г пшеничной муки
• 3 яичных белка масло для фритюра
• соль

Для подачи

• 200 г хумуса из желтого гороха (см. ниже)
• 2 ст. л. турецкого йогурта 10 % жирности
• 1 ст. л. кунжута, жаренного с кимчи
• маленькие листики мяты
• оливковое масло

Способ приготовления

1. Скатайте из отвешенного йогурта 16-20 небольших шариков.
2. Измельчите панко в блендере, чтобы крошка стала еще мельче.
3. В отдельные тарелки выложите муку, яичные белки и панко. Обваляйте шарики сначала в муке, затем обмакните их в белок, а после этого в панко.
4. Разогрейте масло для фритюра до 180 °С во фритюрнице или кастрюле и жарьте панированные шарики лабне до золотистого цвета. Дайте им обсохнуть на бумажном полотенце и слегка посолите.

Подача

1. Выложите на одну общую или несколько индивидуальных тарелок хумус, турецкий йогурт и свежеобжаренный лабне.
2. Посыпьте кунжутом и мятой и гарнируйте несколькими целыми горошинами.
3. В конце слегка полейте оливковым маслом.

Хумус из желтого гороха

Ингредиенты

• 500 г сушеного желтого гороха
• ½ луковицы репчатого лука
• 3 очищенных зубчика чеснока
• ½ стручка красного перца чили 
• вода, оставшаяся после варки
• 2-3 ст. л. оливкового масла
• около 2 ч. л. соли
• около ½ ч. л. молотой зиры

Способ приготовления

1. Замочите горох в холодной воде на 12 часов. Слейте воду и промойте горох в сите под проточной холодной водой.
2. Положите горох, лук, чеснок и чили в сотейник, залейте водой и варите до мягкости примерно 1 час. Доливайте воду по мере выкипания. Слейте и сохраните воду, в которой варились ингредиенты.
3. Отложите несколько горошин для последующего украшения, а остальные смешайте в миксере с луком, чесноком, чили и небольшим количеством воды, оставшейся после варки, до однородной массы.
4. Приправьте оливковым маслом, солью и зирой. Храните в холодильнике. Холодный хумус возможно в дальнейшем придется еще разбавить, поэтому сохраните немного оставшегося отвара на потом.

Совет: напитки

• Холодный чай с шалфеем и лимоном

• Красное вино из Ливана

Совет: намазка

Хумус из желтого гороха – это еще и отличная намазка на хлеб. Полейте его оливковым маслом, украсьте несколькими оливками и небольшим количеством зелени, например кинзой, петрушкой или зеленым луком.

Картофельное пюре со шпинатом, трюфелем и маслом «бер нуазет»

Три сорта картофеля, которые лучше всего подходят для приготовления пюре, – это Миндальный, Андиан Сансайд и Король Эдвард.

Пожалуй, самое знаменитое картофельное пюре придумал в 1980-х годах трехзвездочный мишленовский повар из Франции Жоэль Робюшон. Его пюре на две трети состояло из картошки и на треть из сливочного масла, так что в 1990-е и в начале 2000-х годов ресторанное картофельное пюре было блюдом повышенной маслянистости. И кто спорит, это, конечно, тоже очень вкусно, но лично мне больше нравится, когда у пюре более сливочно-молочный вкус. Взятые в равных пропорциях сливки и молоко, кусок масла, соль и немного тертого мускатного ореха – вот пюре в моем ритме.

Фото из книги Матиаса Дальгрена «РУТАБАГА. Все внимание на овощи». © befoodie.ru

Ингредиенты на 4 дегустационные порции

Картофельное пюре

• 500 г очищенного картофеля
• 100 мл сливок для взбивания + 150 мл молока 3% жирности
• 25 г сливочного масла комнатной температуры
• соль и свежемолотый белый перец
• мускатный орех

Для подачи

• 400 г картофельного пюре (см. выше)
• 200 мл слегка взбитых жирных сливок
• 100 г свежего шпината
• 4 ст. л. теплого масла «бер нуазет»
• 10 г готландских трюфелей
• 1 целый мускатный орех
• оливковое масло для жарки
• соль и свежемолотый черный перец
• соль хлопьями
• зола лука-порея

Способ приготовления

1. В несоленой воде сварите до полной готовности картофель для пюре.
2. Разогрейте в сотейнике сливки и молоко.
3. Разомните теплую сваренную картошку в большой миске.
4. Вливайте сливки с молоком в картошку небольшими порциями до желаемой консистенции.
5. Немного разомните сливочное масло и вмешайте в пюре.
6. Приправьте солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха по вкусу.

Подача

1. Разогрейте пюре, если оно холодное, и смешайте его с половиной слегка взбитых сливок.
2. Быстро обжарьте шпинат на очень горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла. Посолите и поперчите.
3. Нанесите слой теплого картофельного пюре на одну общую или несколько индивидуальных тарелок и выложите поверх него шпинат. Смажьте оставшейся частью взбитых сливок и полейте маслом «бер нуазет». Посыпьте сверху золой лука-порея, тертым трюфелем и хлопьями соли. В конце присыпьте тарелку мускатным орехом, только ни в коем случае не натрите его целиком!

Совет: напитки

• Свекольный сок с ванилью и лимоном

• Охлажденное красное бургундское вино

Совет: приправьте пюре

1. Вмешайте в готовое картофельное пюре довольно большое количество кудрявой петрушки, чтобы оно приобрело еще более овощной, чуть отдающий железом вкус.

2. Вмешайте в пюре мелко нашинкованный шнитт-лук, укроп или любую другую свежую зелень, «бер нуазет», тертую цедру лимона и свежемолотый черный перец, так пюре получится более ароматным.

Сахарная кукуруза во фритюре с чили и беарнским соусом на основе масла «бер нуазет»

На ферме Шиллеби я покупаю молодую недозрелую сахарную кукурузу. Такую мини-кукурузу невероятно вкусно жарить целиком во фритюре. Кукуруза еще не успевает набрать сладости, к тому же у этих малышей можно есть и сам початок. К блюду прекрасно подходит беарнский соус на основе масла «бер нуазет».

Фото из книги Матиаса Дальгрена «РУТАБАГА. Все внимание на овощи». © befoodie.ru

Ингредиенты на 4 дегустационные порции

• 4 мини-кукурузы
• масло для фритюра
• соль

Беарнский соус на основе масла «бер нуазет»

• 1 мелко нашинкованный лук-шалот
• 100 мл эстрагонового уксуса
• 2 желтка комнатной температуры
• 2 ст. л. холодной воды
• 400 мл теплого масла «бер нуазет»
• свежевыжатый сок 1 органического лайма
• 10 г крупно нарезанных листьев эстрагона
• несколько капель зеленого табаско
• соль и свежемолотый черный перец

Для подачи

• 1 стручок зеленого перца чили, нарезанный тонкими полосками
• мелко натертая цедра 1 органического лайма
• немного масла «бер нуазет»

Способ приготовления

1. Положите в кастрюлю лук, залейте уксусом и уваривайте, пока практически весь уксус не впитается в лук. Слегка остудите.
2. Смешайте лук с желтками и водой в жаропрочной миске на водяной бане. Взбивайте, пока смесь не загустеет. Влейте тонкой струйкой «бер нуазет», постоянно помешивая, до получения однородной эмульсии. Приправьте солью, перцем, соком лайма и табаско, в конце вмешайте в соус немного листьев эстрагона.
3. В сотейнике или фритюрнице разогрейте масло для фритюра до 180 °С. Поместите в него кукурузные початки и жарьте, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет, примерно 2-3 минуты. Достаньте кукурузу и положите на бумажное полотенце, чтобы масло стекло, или вытащите сетку из фритюрницы и дайте маслу стечь. Посолите.
4. Подача
5. Налейте на дно одной или нескольких тарелок беарнский соус и выложите поверх свежеобжаренные початки. Посыпьте свежим чили и цедрой лайма и полейте небольшим количеством «бер нуазет». Единственно верный способ есть кукурузу – руками!

Совет: напитки

Мексиканское пиво, алкогольное или безалкогольное

Совет: лук в соусе

Суть этого рецепта в том, чтобы лук остался в беарнском соусе, в отличие от традиционного варианта, где лук извлекается из жидкости.

Фото на обложке: иллюстрация из книги Матиаса Дальгрена «РУТАБАГА. Все внимание на овощи». © befoodie.ru.