Соусы для мяса: рецепты приготовления

Главное – помнить: доза ингредиентов – она на кончиках пальцев, приблизительна и вычисляется индивидуально.

Классические мясные соусы

Тоннато

Вы знакомы с ним по пьемонтскому блюду Vitello tonnato, телятина с соусом из тунца.

Ингредиенты:

• 300 г (баночка) тунца в масле
• 3 яйца, сваренных вкрутую
• 6 анчоусов в масле
• 1 ст. л. белого винного уксуса
• 1 ст. л. каперсов
• сок четверти лимона
• 1 ст. л. телячьего бульона
• полстакана оливкового масла

Ломтики отжатого и подсушенного бумажными полотенцами тунца смешать в миксере с яичными желтками, каперсами, анчоусами, несколькими каплями лимонного сока, винным уксусом и оливковым маслом до однородного состояния. Для регулирования степени жидкости использовать бульон. Соль добавить по вкусу.

Фото: © Shutterstock

Демигляс

Это легендарный базовый французский мясной соус, свое название – «полулед» – он получил из-за желейной текстуры, поскольку во время приготовления выпаривается минимум вдвое-втрое и при заморозке не превращается в кусок льда. Его рецепт был указан Огюстом Эскофье в его «Кулинарном гиде». Соус готовят в большом объеме и минимум 12 часов (если не брать концентрат).

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьих костей
• 5-6 л воды
• полбутылки красного вина
• 5-6 луковок
• коренья и овощи для варки
• специи и соль

Кости обжечь в духовке около часа, это даст насыщенный темный цвет будущему соусу. Затем заложить их вариться с кореньями, луком, овощами минимум на 5-6 часов, до получения студенистой консистенции с поджаристым ароматом. Потом можно процедить, добавить вино, необходимые специи и снова уварить до сиропности. Это займет следующие 5 часов. Соус можно использовать в чистом виде, им можно усиливать любые вкусы, особенно у мяса со скромной выразительностью (индейка или телятина).

На основе демигляса можно готовить и другие соусы. Как база он встречается в валуа (с добавкой бешамеля) для мясных сэндвичей и пирогов, в охотничьем соусе (с грибами и томатами) под тушеную дичь, в грибном (лисички со сливками) к телятине, в луковом (с шалотом, чесноком и белым перцем) к кролику, в классическом перечном (с шалотом, перцем и сливками) под стейк.

Фото: © Shutterstock

Винные соусы

Соус марсала

Это американизированная версия, не сицилийская, хотя есть подозрение, что где-то у ее истоков стояли французские шефы. Соус хорош с нарезками телятины, курицы, индейки.

Ингредиенты (4 порции):

• 2/3 стакана сицилийской марсалы (некоторые берут смесь 70% сухой и 30% сладкой)
• 5-6 шт. грибов (лучше белых)
• 2 зубчика чеснока

Обжарить грибы с давленым чесноком, добавить вина и на медленном огне варить до загустения. Подавать к мясу горячим, соус хорошо сочетается с тимьяном.

Фото: © Shutterstock

Соус из портвейна

Этот соус гармоничен с любым мясом, будь у вас утиный окорочок, рибай или кабанья лопатка.

Ингредиенты:

• 1 стакан порто тони
• 2 шт. лука-шалота
• 1 ст. л. бренди
• 3-5 шт. сушеных грибов
• кубик сливочного масла

Обжарить в сливочном масле нарубленный шалот, плеснуть ложку бренди – а когда он выпарится, влить полстакана настоя воды с сушеными грибами, а затем – стакан порто тони. Микс уварить до сиропной густоты и процедить соус, выдавив из грибов и лука максимум. Он подается теплым.

Фото: © Bern Fresen/Unsplash

Апельсиновый соус

Французская классика, такой соус особо романтичное впечатление производит, сопровождая жирненькую утиную грудку.

Ингредиенты:

• 1 крупный апельсин
• 100 мл красного вина
• кубик сливочного масла
• 1 ч. л. сахара

Растопить ложку сахара с кусочком сливочного масла, добавить сок апельсина и его цедру, а затем красное вино. Хорошо перемешать и слегка загустить смесь. Подразумевается, что утка готовится с приправами вроде мускатного ореха и черного перца, так что соусу потребуется только солевой баланс. Этот соус любит теплую подачу.

Фото: © Shutterstock

Брусничный соус

Это «лесная» версия ягодного соуса под домашнюю утку, свинину, баранину, говядину, а также пернатую и копытную дичь.

Ингредиенты:

• 0,5 кг брусники (можно мороженой)
• 100 г сахара
• 100 мл красного вина
• соль по вкусу

Ягоды помыть и большую часть измельчить в блендере с сахаром. Можно взять и предварительно засахаренную ягоду. Поскольку у вас в этот момент готовится мясо, возьмите немного мясного сока, смещайте с вином и уварите его на 2/3. Теперь собираем соус: винную часть, измельченный «джем» и оставшиеся целые ягоды – и он готов повысить статус блюда.

Фото: © Elena Leya/Unsplash

Соусы-маринады

Есть версии соусов, которые с мясом от начала до конца, – сначала они выступают в качестве маринада, затем мясо в них часами томится-готовится, а по завершении и подается.

Стракотто

Фирменное жаркое Эмилии-Романьи невозможно без такого соуса, его отличительная особенность – отсутствие таких ярких приправ, как гвоздика, мускатный орех.

Ингредиенты маринадной смеси:

• 1 стакан красного вина (обычно санджовезе)
• 1 стакан куриного бульона
• 3-4 ст. л. томатной пасты
• 3-4 шт. лаврового листа

Толстый, жирный кусок пашины (около 1,5 кг) маринуется, а затем обжаривается и тушится 5-6 часов в маринадной смеси. Нарезка мяса при подаче сдабривается этим же уваренным соусом.

Фото: © Vitor Monthly/Unsplash

Рустин негàа, или «утонувшее жаркое»

В Милане готовят не только котолетту алла миланезе и оссобуко, но и Rustin negàa, состоящее из трех основ миланской кухни: сливочного масла, вина и телятины. В 2008 году блюдо признано муниципалитетом фирменным блюдом Милана.

Ингредиенты:

• 1 стакан белого вина
• 2 стакана бульона
• 50 г сливочного масла
• 2-3 ломтика бекона
• шалфей, розмарин
• перец горошком

Телячье седло высотой 2-3 см обжаривают в масле с шалфеем, розмарином и беконом, заливают щедро белым вином, добавляют перец и тушат час, подливая бульон. В конце соус должен быть обильным, темным и ароматным. Интересно, что подают такое блюдо обычно с полнотелым красным вином – например, с вальтеллиной.

Фото: © 2 Amice in cucina

Петух в вине

Жилистый петух или каплун для такой долгой готовки подойдет лучше всего. Впрочем, можно брать и голени бройлера.

Ингредиенты маринада:

• полбутылки красного вина
• 2 шт. лука-шалота
• овощи для варки: морковь, сельдерей
• 1 ч. л. перца горошком
• 3-4 шт. лаврового листа
• несколько веточек пряных трав
• соль по вкусу

Бургундский рецепт подразумевает, что перед приготовлением птицу можно оставить почти на сутки в маринаде (и в холодильнике), а затем в маринаде же тушить 1,5-2 часа. Когда мясо будет легко отходить от костей, вынуть его и соус уварить. У рецепта есть варианты: Coq au vin в Эльзасе может превратиться в кок-о-рислинг, а в Нормандии – в кок-о-сидр.

Фото: © Shutterstock

Универсальные соусы

Эти соусы не предназначены исключительно для сопровождения мяса, они могут быть хороши и с овощами, и с рыбностями, и с морепродуктами. Можно наслаждаться ими, просто обмакивая хлеб, а можно соединить с пастой или запечь на фокачче. Тем не менее мясная кухня без них выглядела бы неполноценной.

Песто алла дженовезе

Древний песто за последние 20 лет совершил прорыв, что обусловлено его гибкостью и универсальностью. Главное – обязательно готовить его в ступке.

Ингредиенты:

• 60-80 г свежего базилика
• 100 мл оливкового масла
• 30 г тертого пармезана
• 30 г тертого пекорино
• 30 г кедровых орехов
• 2 зубчика чеснока
• 0,5 ч. л. крупной соли

Сначала толкут поджаренные кедровые орешки с чесноком, извлекают их, и затем в несколько приемов перемалывается базилик с несколькими крупинками соли. Как только он выделил сок – к нему возвращается чесночно-ореховый крем, а затем пекорино, пармиджано и оливковое масло. Это холодный соус, в Лигурии его подают к куриной грудке на гриле в соуснике.

Фото: © Artur Ritkowsi/Unsplash

Песто из вяленых томатов

Южноитальянская версия популярного соуса.

Ингредиенты:

• 50 г томатов в масле
• 20-30 г кедровых орехов
• 20-30 г миндаля
• 30 г базилика
• красный острый перец по вкусу

Слить лишнее масло и смешать в блендере вяленые консервированные томаты с горстью кедровых орехов и миндаля. Чем больше орехов, тем более «хрустящим» будет соус. Затем добавить несколько листьев базилика и щепотку красного перца для остроты. Этот довольно рустичный и яркий соус хорош с холодными нарезками.

Фото: © Shutterstock

Чимичурри

Латиноамериканский привет песто: яркий, кисловато-острый, этот соус хорош с любым жареным, обугленным мясом.

Ингредиенты:

• 50 мл красного винного уксуса
• 0,5 стакана оливкового масла
• 1 шт. лука-шалота
• 2-3 зубчика чеснока
• зелень: петрушка, кинза, орегано 
• 1 шт. зеленого перца чили без семян 
• черный и красный молотый перец, соль по вкусу

Измельчить в блендере шалот, чеснок, зелень, чили, вмешать винный уксус. Всю эту массу надо соединить с оливковым маслом, приправить перцем, посолить и энергично перемешать. Если кажется слишком густо – соус разбавляют холодной кипяченой водой. Его аромат должен сносить с ног.

Фото: © Shutterstock

Соус из горгонзолы

Пикантный и изысканный соус для нежного белого мяса.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 120 г горгонзолы
• полстакана крем-фреша

Все просто: расплавить сыр в кастрюльке и вмешать в него крем-фреш.

Фото: © Shutterstock

Дзадзики

Греческий хит любого застолья, вкусный и сам по себе как мезе, он традиционно подается к запеченной или жареной птице, классически – к цыпленку сувлаки.

Ингредиенты:

• 4 стакана густого греческого йогурта
• 2 шт. крупных свежих огурцов
• 2-3 зубчика чеснока
• зелень: несколько веточек петрушки, мяты
• 1 ч. л. оливкового масла
• соль по вкусу

Йогурт смешать с натертыми и отжатыми огурцами, рубленым чесноком и зеленью, посолить, сбрызнуть оливковым маслом. Опционально: добавить пару столовых ложек лимонного сока и черный перец.

Фото: © Shutterstock

Грибной соус

Créme de champignons всегда подается горячим, он отлично подходит к красному и белому мясу, птице и любой дичи.

Ингредиенты:

• 300 г шампиньонов
• 1 шт. лука-шалота
• 20 г сливочного масла
• 1 ч. л. муки
• 200 мл куриного бульона
• 1 ст. л. крем-фреша

Мелко порубить и обжарить на сливочном масле шампиньоны и шалот. Отдельно обжарить на масле муку и, помешивая, влить бульон. Через 4-5 минут он начнет увариваться, тогда добавить грибы с луком и крем-фреш, аккуратно смешать, довести до кипения и сразу снять. Соль и перец – по вкусу. 

Фото: © Shutterstock

Алла нерано

Весенний соус с цукини, рожденный в Кампанье, в Нерано, в 1950-х.

Ингредиенты:

• 500 г цукини
• 150 г проволоне
• 1-2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. оливкового масла
• соль, свежемолотый перец по вкусу

Рецепт до смешного прост: нарезать цукини, соломкой или слайсами, обжарить с зубчиком чеснока на оливковом масле и со щепоткой соли. Натертый сыр – в Кампанье берут проволоне, но можно любой другой, который хорошо плавится, – вмешать в припущенные цукини до получения сливочной массы. Подают сразу, щедро сдобрив свежемолотым перцем. Этот нежный соус к постному мясу отлично заиграет с базиликом.

Фото: © Shutterstock

Средиземноморский из каперсов и оливок

Быстрый и яркий соус.

Ингредиенты:

• 0,5 кг томатов черри
• 2 ст. л. каперсов
• 15 шт. оливок без косточки
• 1 шт. лука-шалота
• красный перец и соль по вкусу

К обжаренному луку засыпать половину мелко нарезанных оливок и каперсов, нарезанные половинками черри и прогреть на среднем огне 10-12 минут. Затем добавить остальные оливки и целые каперсы, а также хлопья красного перца. Этот соус можно подавать к птице и белому мясу, как к горячему, так и к холодной нарезке.

Фото: © Shutterstock

Соус маринара

Это совершенно не итальянский рецепт, название вводит всех в заблуждение. Хотя в Италии известны пицца, паста и морепродукты алла маринара, но именно как соус, тонкий и универсальный, маринару изобрели то ли итальянские эмигранты в США, то ли скучающий в море кок. Этот соус базируется на идеальном сочетании мясистых спелых томатов, чеснока, базилика и орегано.

Ингредиенты:

• 0,5 кг томатов
• 2-3 зубчика чеснока
• 30 г базилика
• несколько веточек орегано
• 3 ст. л. оливкового масла
• соль и специи по вкусу

Мелко измельчить и смешать все ингредиенты. Правильные пропорции смеси маринары у каждого свои – кто-то предпочитает большую «томатность», а кто-то пикантность. Главное, что благоухающая свежестью маринара хорошо сохраняется в закрытой банке.

Фото: © Shutterstock

Кисло-сладкий китайский

Популярнейший соус, от встречи с которым выигрывают любые продукты, особенно субпродукты, птица и белое мясо.

• 80 мл рисового уксуса
• 4 ст. л. коричневого сахара
• 1 ч. л. соевого соуса
• 1 ч. л. томатного соуса
• 2 ч. л. крахмала (кукурузного или картофельного)

Смешать крахмал с 4 ст. л. воды, это масса для загущения. На тихом огне надо довести до кипения смесь соевого и томатного соусов, коричневого сахара и рисового уксуса. В нее и добавить «загуститель», тщательно смешать и уварить до желаемой консистенции. Обычно у этого соуса горячая подача, но он хорошо хранится в холодильнике.

Фото: © Shutterstock

Острый джем

В основе этого соуса – острые перцы, и такой джем отлично смотрится с тушеным мясом или отварным, с бужениной и копченой нарезкой.

Ингредиенты:

• 5-6 шт. острых перцев без семян
• 0,5 кг мясистых томатов
• пюре из 1 яблока
• 0,5 ч. л. лимонного сока
• 1 шт. красного лука
• 0,5 ч. л. винного уксуса

Перцы надо опалить на противне и избавить мякоть от кожицы. Томаты ошпарить и тоже очистить от ненужной шкурки. Соединить в блендере мякоть перцев и томатов, а также яблочное пюре с лимонным соком (от окисления), эту однородную массу надо выложить в сотейник, дополнить нарезкой красной луковки, щепоткой сахара и несколькими каплями винного уксуса. Как только джем закипит, надо уменьшить огонь и оставить микс побулькивать с полчаса для загустения. Такой джем хорошо хранится в холоде.

Фото: © Shutterstock

Фото на обложке: © Victor Monthay/Unsplash.