Пьемонт: 10 классических блюд и 20 вин
Пьемонт: 10 классических блюд и 20 вин

Пьемонт: 10 классических блюд и 20 вин

Пьемонт: 10 классических блюд и 20 вин

Лучшие сочетания, образцовые и правильные, априори показывают традиционные кухня и вино одной местности. Пьемонт дает нам яркий пример эногастрономического паритета, красивого и разнообразного. Давайте посмотрим типичные и, возможно, неожиданные композиции классических пьемонтских вин и местной кухни.

Что надо знать о пьемонтской кухне

Кухня Пьемонта богата разнообразием вкусов, что обусловлено большим количеством специалитетов с гигантской территории региона. Народные рецепты используют малое число доступных компонентов – все, чем богато сельское хозяйство Пьемонта. Рецепты блюд благородного происхождения несут заметный отпечаток французского влияния. Все-таки более 400 лет в составе Герцогства Савойского повлияли и на пьемонтский язык, и на пьемонтскую кухню.

Отметим, местные жители – большие мясоеды, чему способствует наличие пьемонтской породы быков фассона, которая ценится в Италии наравне с тосканской кьяниной. Вам всегда предложат что-то из ассорти копченостей и колбас: сальсичча д'aрнеис, прошутто крудо ди альта-валь-ди-суза, саламе ди патата, виолино ди капра и т. д.

Фото: © Архив SWN

Фото: © Архив SWN

Коллекция сыров, многие из которых получили статус DOP и ведут свою историю из горных деревень региона с XI-XIV веков: бра DOP, таледжо DOP, кастельманьо, мураццано, тома и другие. Фондута – традиционный пьемонтский вид фондю, для которого используется местный сыр фонтина.

Ризотто из местного риса с бароло и каштанами заслуживают внимания в первую очередь. Банья кауда – средневековое крестьянское блюдо, ставшее символом пьемонтской кухни. Это кипящий соус из соленых анчоусов, чеснока и сливочного масла с зеленью, в него обычно обмакивают свежие овощи. Безусловная гордость – белые трюфеля, tartufo bianco d’Alba, которые украсят большинство блюд.

Вителло тоннато / Vitello tonnato

Пьемонтский диалект: Vitel tonné

Самое классическое, историческое и элегантное из антипасти Пьемонта, его кулинарный символ – тонко нарезанная холодная отварная телятина под нежно-кремовым соусом из тунца, с добавкой каперсов и анчоусов.

Считается, что блюдо появилось в провинции Кунео в начале XVIII века. Рецепт, каким мы его знаем, восходит к 1891 году, когда Пеллегрино Артузи, отец современной итальянской кухни, опубликовал его в книге «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания». В 1980-х годах он вернулся в моду, обретя многочисленные версии, вплоть до Tonno vitellato (тунец под «телячьим» соусом).

Суть антипасти – не только аперитивная, но и соответствие любому вину, тем более местному.

Вителло тоннато. Фото: © Shutterstock

Braida La Regina Langhe Nascetta DOC 2019

Нашетта (Nascetta) – это белый сорт, распространенный в Альбе, на холмах Бароло, Новелло. В аромате легко считываются тона ириса, акации, яблока, груши, грейпфрута в меду, соломы. Свежее, насыщенное вино с тональностью от фруктов до соленостей.

G.B. Burlotto Verduno Pelaverga DOC 2020

Пелаверга – сорт винограда, который выращивается только в Вердуно (Бароло) на 14 га. Легенды приписывают ему афродизиакальные свойства. Но главная фишка пелаверги в том, что уже в молодом возрасте у вина аромат маскируется под старый бургундский пино нуар. Отчетливы тона диких фруктов, яркого черного перца. Округлые танины, теплое и пряное послевкусие.

1Collage Shablon.jpg

Слева направо: Braida La Regina Langhe Nascetta DOC 2019; G.B. Burlotto Verduno Pelaverga DOC 2020

Карне круда / Carne cruda di fassone battuta al coltello

Тартар по-пьемонтски с ножа – еще одно знаменитое блюдо из коллекции антипасти в Ланге и Монферрато – порубленное ножом мясо нежирного бедра бычка фассона. Вкус мяса настолько хорош, что заправить его стоит лишь солью, оливковым маслом и черным перцем, можно добавить дольку лимона. Измельчение именно ножом важно – мясо не утрачивает сочность, сохраняет текстуру и вкус. В варианте с мясорубкой в названии не будет вот этого Battuta al coltello. Встречается еще версия Сarne all'albese, или просто Albèisa по-пьемонтски, когда мясо нарезается тонкими ломтиками. Трюфель приветствуется.

Еще один универсальный компаньон, но все же предпочтет красное или розовое.

Карне круда. Фото: © Shutterstock

Marziano Abbona San Luigi Dogliani 2019 DOCG

Считается, у сорта дольчетто близ города Дольяни особый потенциал. Выдержка в стали полгода, вино яркое-фруктовое, с черешнево-сливовой доминантой и «вишенкой» из сушеных трав. Шелковистые танины, чернослив и черный перец на финише.

Cascina delle Rose Barbaresco Tre Stelle 2018 DOCG

Мощное и насыщенное барбареско с крю Tre Stelle, которое было официально зарегистрировано в 2006 году. После выдержки 18 месяцев в бочках из славонского дуба в бокале раскрываются тона лепестков розы, фиалки, лесных красных ягод, пряного табака и специй. Богатое, обволакивающее и бархатное, с оттенками сушеной вишни, ментола и свежевыделанной кожи в долгом послевкусии.
2Collage Shablon.jpg

Слева направо: Marziano Abbona San Luigi Dogliani 2019 DOCG; Cascina delle Rose Barbaresco Tre Stelle 2018 DOCG

Аньолотти дель плин / Аgnolotti del plin

Пьемонтский диалект: Agnolòt dël plin

Паста типа равиоли, характерная для Ланге и Монферрато. Рlin означает «щипок», то есть защипывание края теста. Традиционная начинка – говядина фассона, но фактически она может быть любой: смесь говядины со свининой или мясо кролика, овощи, белые грибы, сыр. Исторически сложилось так, что в аньолотти шло жареное мясо с гарниром, оставшееся после застолья. Соус обычно масляный, с шалфеем. Возможна подача в бульоне.

Аньолотти дель плин. Фото: © Shutterstock

Dezzani 4 Bucce Rosato Piemonte DOC 2020

В названии, которое переводится как «четыре кожицы», намек на ассамбляж: дольчетто, барбера, неббиоло и фрейза. Свежо, деликатно, просто и обаятельно.

Mauro Molino Langhe Nebbiolo DOC 2020

Элегантное, сложное неббиоло с недолгой выдержкой в дубе. Узнаваема тональность малины, голубики, черной смородины, оттенков цветочных лепестков и пряных специй. Бархатно, сочно, длинно.
3Collage Shablon.jpg

Слева направо: Dezzani 4 Bucce Rosato Piemonte DOC 2020; Mauro Molino Langhe Nebbiolo DOC 2020

Тайярин / Tajarin al ragu di fassone

Пьемонтский диалект: Tajarè

Яичная паста тайярин с говяжьим рагу считается настолько классической для Южного Пьемонта, что входит в обязательную программу посещения региона: не едал – не бывал. Она, по сути, самый тонкий вид тальолини, лучшие ее образцы – ручной нарезки. Паста тайярин так любит трюфель, что согласна на не мясную версию: Tajarin al tartufo bianco d’Alba.

Гармонично смотрится практически с любым пьемонтским вином.

la Ciau del Tornaventotile14.jpg

Тайярин. Фото: © La Ciau del Tornavento

Renato Ratti Ochetti Nebbiolo Langhe DOC 2018

Выразительное и насыщенное, бархатистое, с клубнично-малиновыми тонами и пряностями, с гастрономичной горчинкой. Виноград для этого вина зреет на песчаных холмах реки Танаро, разделяющей Роэро и Ланге, – здесь находятся принадлежащие семье Ратти построенные в 1600 годах погреба савойской династии.

Marchesi di Barolo Sarmassa Barolo DOCG 2015

Пятое поколение семьи Аббона руководит этой исторической компанией, стоявшей при владении маркизами Фаллетти у истоков современного бароло. Многогранное, щедрое вино, обширное, полнотелое, с ощутимыми бархатными танинами. Стойкое и бесконечное.

4Collage Shablon.jpg

Слева направо: Renato Ratti Ochetti Nebbiolo Langhe DOC 2018; Marchesi di Barolo Sarmassa Barolo DOCG 2015

Ньокки под соусом из кастельманьо / Gnocchi al castelmagno

Специалитет Кунео кастельманьо DOP – это коровий полутвердый сыр (с добавлением козьего или овечьего молока до 20%) с вкраплениями плесени голубого цвета, названный в честь одноименного муниципалитета в провинции Кунео. Он известен с 1200 года, у него интенсивный и пряный вкус, поэтому его часто используют для приготовления традиционных рецептов – в первую очередь картофельных ньокки и ризотто. В нашем случае Gnocci di patate соединили с густым и бархатистым кремом из сливок, сливочного масла и кастельманьо.

Такой соус дружит с винами с хорошей кислотностью.

Ньокки под соусом из кастельманьо. Фото: © Shutterstock

Antoniolo Erbaluce di Caluso Gattinara DOCG 2020

Если вам нравятся нежные цветочные вина, как пино блан, то вы оцените и редкий эрбалуче, который преимущественно растет в окрестностях коммуны Калузо, на севере Пьемонта. Толстая кожица и высокий уровень кислотности традиционно делали сорт подходящим для производства вин пассито. Но сегодня интересны сухие версии эрбалуче, как эта – с нотами цитрусовых и яблок, жимолости, трав и цветов, с легкой горчинкой.

Bruno Giacosa Roero Arneis DOCG 2019

Известный с XV века сорт арнеис едва не вымер к 1960-м, пока за него не взялись Альфредо Куррадо (Vietti) и Бруно Джакоза, разглядев мощный потенциал. Насыщенное, богатое, с прекрасной мягкой текстурой и минеральными нюансами вино, цветочно-лимонное, свежее и с сухофруктовым финишем.

5Collage Shablon.jpg

Слева направо: Antoniolo Erbaluce di Caluso Gattinara DOCG 2020; Bruno Giacosa Roero Arneis DOCG 2019

Панисса из Верчелли / Panissa alla Vercellese

Это особый тип ризотто, широко распространенный в провинциях Новара и Верчелли. Считается, что его название произошло от panìgo или paniciu – дешевого вида древнего проса, которое использовалось до распространения риса. Ценный рис появился в конце XV века благодаря семье Сфорца, его зерна использовали даже в качестве средства оплаты. Крестьяне поначалу безуспешно пытались очистить их от оболочки, дробленые и измельченные, они напоминали средневековое пшено – очищенное просо.

Верчелли – это рисовая житница Пьемонта и итальянская столица риса, сегодня этот злак играет фундаментальную роль в местном питании. С начала 1700-х панисса предназначалась для крестьян, которые трудились на рисовых полях. Это блюдо традиционной кухни Пьемонта сегодня готовится на легком мясном бульоне из риса арборио, бальдо или марателли, с вином из барберы, фасолью борлотти ди салуджа, салями делла дойя и свежими овощами.

Ее главный конкурент – Paniscia novarese. Эти два ризотто отражают историческое соперничество между двумя центрами одноименных провинций, которое рис усугубил. Все потому, что до 1734 года граница между Пьемонтом и Ломбардией пролегала между Верчелли и Новарой. До сих пор пьемонтезе классифицируют жителей Новары как «лангобардов». Так вот, новарское ризотто гораздо более мощное – на насыщенном мясном бульоне из свиных шкварок и бычьих хвостов, с печеночной мортаделлой и зревшей в банке с салом салями.

Блюдо с богатым, насыщенным вкусом, как и большинство специалитетов Пьемонта. Стоит сделать ставку на вино-участника рецептуры.

Панисса из Верчелли. Фото: © Shutterstock

G.D.Vajra Barbera d'Alba Superiore DOC 2019

Впечатляющая барбера с двух виноградников, насыщенная, плотная, обволакивающая. Она выдерживается в больших бочках из славонского дуба в течение 18-28 месяцев. Восхитительная кислотность, бархатистые тона сливы, смородины, черешни, сушеные цветы и сладкие специи.

Bruno Rocca Barbera d'Alba DOC 2019

Барбера из Нейве, шелковистая, округлая, с оттенками ежевики, вишни, пряностей, черного перца, кожи. Средний возраст лоз 50-60 лет, выдержка в барриках из французского дуба 12 месяцев. Убедительная и гармоничная кислотность, приятная вязкость в долгом послевкусии.

6Collage Shablon.jpg

Слева направо: G.D.Vajra Barbera d'Alba Superiore DOC 2019; Bruno Rocca Barbera d'Alba DOC 2019

Боллито мисто по-пьемонтски / Bollito misto alla piemontese

Его называли Gran Bollito, историческим боллито Рисорджименто, поскольку его высоко ценил король Витторио Эмануэле II. Богатое и сложное блюдо, состоящее из семи разных типов говядины, которые тушились в большой кастрюле и подавались с семью соусами и четырьмя овощными гарнирами. Современное боллито демократичнее: в нем соединяется и вареная свинина, и мясо молодого бычка с головой и языком, и крольчатина со свиными колбасками котекино и ножками. Основных соусов два – банье россо и верде. Блюдо для холодного времени года, наслаждаться которым можно с любым пьемонтским красным.

Боллито мисто по-пьемонтски. Фото: © Архив SWN

Cantine Povero Grignolino Buon Paggio Piemonte DOC 2020

Гриньолино родом из Монферрато, богат танинами, но беден красящими антоцианами. В XIX веке его любили за легкость и почти розовый цвет. Сухощавое вино с шалфеево-гвоздичным ароматом, гармоничным вкусом с фруктово-пряными акцентами и сдержанными танинами и миндальной горчинкой на финише.

Grona SSA Monferrato Rosso DOC 2017

Ансамбль гриньолино (65%) и барберы после выдержки в дубе обладает шелковистостью, приятными танинами, аккуратной фруктовостью в окружении тонов подлеска, кожи и пряностей.

7Collage Shablon.jpg

Слева направо: Cantine Povero Grignolino Buon Paggio Piemonte DOC 2020; Grona SSA Monferrato Rosso DOC 2017

Капунет / Caponet

Пьемонтский диалект: Pèscòi

Капунеты – это запеченные рулетики из гофрированной савойской капусты, фаршированные рубленой свининой и свежей крошеной колбасой. Говяжьи и бараньи начинки тоже встречаются. Они очень похожи на наши голубцы, а пьемонтезе называют их Pèscòi, что означает «рыба из капусты». Савойская капуста, кстати, выведена в итальянской части савойского герцогства, известна с начала 1500-х годов. Сегодня в Канавезе, между Турином и Валле-д’Аостой, самые крупные ее плантации.

Капунет – отличная закуска под бокал хорошего красного.

Капунет. Фото: © Shutterstock

Antichi Vigneti di Cantalupo Agamium Colline Novaresi DOC 2017

На севере Пьемонта неббиоло называют «спанна». И в общей стилистике оно отличается от южнопьемонтских вин в сторону большей легкости. Щедро, сочно, кофейно-шоколадно, с мягкой танинностью, ягодностью и легким подлеском.

Le Piane Maggiorina Biella VdT 2019

Здесь к спанне добавлен типичный северопьемонтский аккомпанемент из местных весполины и кроатины. Maggiorina – это отдельный виноградник из 25 парцелей с 12 сортами винограда, которые винифицируются вместе, это классический образец «полевого сбора». Обильная ягодность, сдержанность, воспитанность.

8Collage Shablon.jpg

Слева направо: Antichi Vigneti di Cantalupo Agamium Colline Novaresi DOC 2017; Le Piane Maggiorina Biella VdT 2019

Финанцьера / Finanziera

Хорошо известное своей простотой и дешевизной со времен средневековья блюдо родом из Южного Пьемонта. Первый известный рецепт от мастера Мартино датируется 1450 годом. В ход шли субпродукты петушков и бычков. Бедняцкий рецепт облагораживался, и однажды в начале 1800-х блюдо появилось на столах туринских финансистов. Одна из версий названия блюда как раз приписывается ассоциации с их фирменным сюртуком – финанцьерой.

Ferraris Sant'Eufemia Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG 2020

Руке – редкий полуароматический сорт, эксклюзивно обитающий на землях коммуны Кастаньоле, в провинции Асти. Тона ежевики, сливы и черной смородины дополняются розами, черным перцем. Вкус легкий, ягодный, бодрящие танины и легкая горчинка на финише. Идеальный компаньон сложных и азиатских блюд.

Финанцьера. Фото: © Shutterstock

Vietti Nebbiolo Perbacco DOC 2019

Благородно, сложно, изысканно. Богатый вкус с бархатистой текстурой, фруктовой сердцевиной и мягкими танинами в окружении насыщенных оттенков вишни, черники, лесных ягод и пряностей.

9Collage Shablon.jpg

Слева направо: Ferraris Sant'Eufemia Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG 2020; Vietti Nebbiolo Perbacco DOC 2019

Бразато аль бароло / Brasato al barolo 

Пьемонтский диалект: Brasà al bareul

Культовое блюдо в итальянской традиции, тушение мяса в местном вине. В пьемонтской кухне нашли идеальное сочетание: для маринования и тушения лучшего мяса – из пьемонтской породы фассона – используется региональное вино бароло.

Раньше бразато пьемонтезе готовилось четыре дня: первый день мясо мариновалось в вине, на второй в него добавлялись овощи и специи, на четвертый в этом маринаде мясо ставилось на угли и медленно тушилось день. Нынешний рецепт родился в середине XIX века, когда появилось сухое бароло со сложным и обволакивающим букетом. Исторический анекдот связывает бразато со второй итальянской войной за независимость: граф Камилло Бенсо Кавур, благодаря которому и появилось современное бароло, после отклонения ультиматума Австрии (29 апреля 1859 года) сказал своим сотрудникам: «Сегодня мы сделали историю, и мы можем пойти и есть бразато».

Сегодня его готовят быстрее. Обычно 12-24 часа маринада и 3-5 часов тушения. Главное, «запечатать» мясо на сковороде между процессами.

Получается нежнейшее, тающее во рту мясо, и лучшее сопровождение к нему, естественно, бароло.

Бразато аль бароло. Фото: © Shutterstock

Manzone Barolo Castelletto DOCG 2012

Зрелое, насыщенное, элегантное вино, с изящными танинами и бесконечной длиной. Спокойный аромат с нотами малинового варенья, лесных ягод и табачных листьев. Побуждает не торопиться, помедитировать с бокалом.

Pio Cesare Barolo DOCG 2015

Очень свежее, потрясающе мощное, полнотелое и гармоничное, великолепно структурированное, с бархатистыми танинами. Аромат развивается слоями, от черных ягод, специй и лакрицы к тонам кожи, ментола и сухих цветов. Настоящая пьемонтская классика.

10Collage Shablon.jpg

Слева направо: Manzone Barolo Castelletto DOCG 2012; Pio Cesare Barolo DOCG 2015

Фото на обложке: © Giorgio Perottino/Getty Images/Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba.

Статьи по теме:
  • Валерия Труфакина

    Автор

  • 25 апреля 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также