Как шеф-повара ищут вкус России

Дорога на север

Северные направления стали одними из любимых у прогрессивных российских шеф-поваров. Бренд-шеф ресторана Ruski Александр Волков-Медведев вот уже пятый год в рамках проекта «География России» вместе с командой путешествует по стране и открывает новые вкусы или старые забытые рецепты.

Я обожаю северную природу. Служил в Мурманске, люблю путешествовать по Кольскому полуострову. В прошлом году были в Архангельске. Мы приехали в июле, а там – суровое северное лето и +7. Было здорово снова окунуться в эти просторы: бескрайние леса, высоченные сосны, все покрыто мхом и невероятное количество рыбы из Белого моря.

Заехали в Северодвинск – полузакрытый военный город с заводами по ремонту подводных лодок. Погода выдалась экстремальная, но это только добавляло атмосферы. Купались в Белом море, ходили по рынкам, ели рыбу. Там стоит завод по добыче и переработке ламинарии. В стране таких всего два. Нам провели экскурсию. Водоросли с завода мы теперь используем в нашем сете во второй подаче, посвященной Архангельску. Палтус холодного копчения с маринованными водорослями и икрой, под северным рыбным бульоном, с «морским хлебом» и маслом с архангельской солью. Последнюю в регионе добывают уже более 500 лет. Все ингредиенты в этом блюде мы готовим с помощью засаливания. В рамках нашего проекта мы из каждого региона привозим что-то, что оказало важное влияние на его развитие, и рассказываем об этом через блюда нашего сета. В этом году экспедиция продолжится, за лето нужно проехать порядка десяти регионов.

Север вдохновляет продуктом, природой, рассказами и говором местных жителей, их историями, рецептами, культурой быта.

Кимжа Мезенского района – живая деревня со своим историческим обликом, вековыми избами, действующими мельницами. В деревне Уна, рядом с Лудой, до сих пор добывают соль, ключевку. А в Луде люди живут «морем». Удивительно было наблюдать, как они работают с добытым продуктом, как ценят и берегут его, чтобы прожить. В деревню Зехнова в Плесецком секторе Кенозерского национального парка добраться можно лишь по воде. Только здесь, в северных деревнях, можно попробовать ряпушку с ее икрой, копченую озерную рыбу, кислую заварную капусту, гороховый кисель и другие специалитеты. Совместно с парком мы организовываем летние гастротуры в эти места – летом и осенью.

Из последних поездок – Екатеринбург, меня приглашали в ресторан Kitchen к Сергею Мирошникову. Запомнилось локальное блюдо шанежка. Это открытый пирожок с золотистой начинкой. Казалось бы, простая вещь, но вкус и текстура теста были совсем на другом уровне. В Екатеринбурге мы побывали на сырной ферме, где делают уральский «пармезан» с выдержкой 30 месяцев. Владельцы даже полностью заменили траву на пастбищах, чтобы коровы питались не комбикормом, а свежей зеленью. 

В Архангельске я услышал историю о старинной технологии засолки овощей методом горячего заваривания, которую использовали монастырские хозяйства на Севере. И оказалось, что похожим способом мы сами готовим капусту, даже не задумываясь, что это часть старой русской традиции. Нельзя не упомянуть Красноярск и икру хариуса. Вокруг нее ходит много легенд – и не зря. У нее узнаваемая текстура: хрустящая, слегка липкая, с насыщенным вкусом. В Калининграде, в ресторане «Балт», шеф Ахмед Охунов познакомил нас с балтийской килькой и скумбрией. Особенно запомнилась подача охлажденной рыбы: плотная текстура, выраженный вкус плюс интересные маринады с японскими акцентами.

Енисейская Сибирь – это отдельная планета, которая совместила в себе очень многое. Здесь за несколько часов поездки на машине пустыня сменяется заливными лугами, горами и даже тайгой. Местные готовят блюда из баранины и яка-сарлыка, конины и верблюда. А еще благодаря кочевому образу жизни чабанов у местных народов сформировалось более 200 способов переработки молока: ореме, чокпек, курут, быштак и прочие. 

Одна из самых северных точек в Енисейской Сибири, где я побывал, – Норильск. Настоящая замороженная сказка, место, где, кажется, воздух замер от холода и не шелохнется. Природа невероятно красивая и разнообразная, несмотря на суровый климат. Чего только стоит плато Путорана и ледяные водопады! Особое развлечение – это подледная рыбалка, которая завершается строганиной и сугудаем, конечно же, из нельмы. 

Казалось бы, в условиях постоянного холода абсолютно странно услышать про местные, локальные овощи, огурцы и помидоры. Но когда ты спускаешься под землю и видишь огромную плантацию, где эти самые овощи растут практически в воздухе, круглый год, – это шок. В целом за 2025 год я побывал более чем в десяти городах – среди них Казань, Владимир, Архангельск, Екатеринбург, Суздаль, Сочи и другие. Каждая такая поездка – это новые знакомства, продукты, идеи. Все это потом возвращается на кухню и трансформируется в блюда. В ближайших планах – поездка в Арктику, в Мурманск. 

В 2025 году я побывал более чем в десяти регионах России, и каждая поездка стала для меня гастрономическим открытием. Бурятия поразила своей глубиной: это очень теплый, добрый народ и яркая кухня с характером – буузы, наваристые бульоны, простота, в которой чувствуется уважение к продукту. Байкал – это уже не просто место, а состояние: кристальная чистота, мощная энергия природы и, конечно, рыба: омуль, сиг, которые здесь раскрываются совершенно по-новому. Казань – идеальный пример того, как традиция может быть современной: татарская кухня – живая, многослойная, с сильной идентичностью. Махачкала – это про эмоции и щедрость: сладости, специи, огонь, гостеприимство, которое невозможно забыть. А Нижний Новгород приятно удивил балансом культуры и гастрономии – город с настроением и вкусом.

Если выбирать направления для путешествий по России – смело отправляйтесь в Бурятию, на Байкал, в Казань или Махачкалу. Это не только про еду – это про людей, традиции и настоящие впечатления.

Прошлые два года подарили мне невероятные путешествия по России и возможность увидеть отдаленные регионы нашей необъятной страны. Есть города и области, которые оставили неизгладимый след, и я привез оттуда не только впечатления, но и гастрономические открытия.

Это, например, Владимирская область – улитки из Владимирской области. Липецк – липецкие сыры, которые к нам сейчас поступают и подаются в ресторане. Наверное, одно из самых ярких путешествий – поездка на остров Сахалин и суп хемультан*, который мы привезли оттуда и подавали все лето прошлого года. И он, несмотря на высокую цену, пользовался огромной популярностью.

* Традиционный корейский острый суп из морепродуктов (креветки, крабы, кальмары, мидии), рыбы, овощей и острых паст.

В последние годы я стараюсь путешествовать по России раз в один-два месяца. В итоге, наверное, в Сибири я был больше десяти раз. Был в Мурманске, был на Кавказе несколько раз. Все места разные, в некоторых потрясающая природа. Например, Мурманск и окрестности: ты плывешь рядом с островами или ныряешь, видишь под водой крабов и гребешков. В каждом месте есть что-то очень особенное, но они полностью разные, и это самое невероятное: такая огромная территория, такая разнообразная, и люди говорят на одном языке.

Что касается ресторанов, Красноярск меня впечатлил очень сильно, я был там много раз. Конечно, Москва и Санкт-Петербург всегда первые, но если нужно выбрать еще одно место, то я думаю, что Красноярск. Фантастический город – у них есть Институт гастрономии, и уровень кухни – топ.

В каждом путешествии я ищу новые продукты, потому что наше меню построено на том, что мы соединяем перуанские и российские ингредиенты. Во Владивостоке мы поехали на море и пробовали только что выловленных гребешков – это потрясающий опыт, и продукт замечательный. Сейчас мы используем гребешков, крабов – они отличные. А в Казани, например, меня очень впечатлили конина и вяленая утка. Конину в Москве, мне кажется, сложно использовать, но с уткой у нас есть целый курс, который был вдохновлен тем, что я попробовал в Казани.

Ягоды есть отличные, мне очень нравится облепиха. Ее можно использовать почти как маракуйю, которая здесь привозная и не такая, как я привык. Морошка – совершенно прекрасная ягода. Она очень сладкая, очень сочная, но она особенная. Я использую ее в горячих блюдах, а также в десертах.

Люблю путешествия по жизни. У России огромный туристический потенциал, который еще не раскрыт. Я рад, что успел сходить на Курильские острова. Там даже русские-то редко бывают. Там очень красиво, природа совершенно дикая, плывешь на корабле и видишь, как на берегу по лесу медведь идет. И еда интересная. На Камчатке я первый раз попробовал ягоду клоповку: очень специфический вкус, я бы сказал, немного «бензиновый».

На Байкале я был уже три раза, потрясающее место. Даже нерпу видел. И сразу после первой поездки заказал в ресторан омуля. Я там всю эту рыбу попробовал: омуль, муксун, нельма, чир, – теперь их готовлю в ресторане. Не всегда они есть, но в сезон – обязательно. И строганина, и в горячие блюда – главное, не пересушить.

Год назад мне предложили стать бренд-шефом ресторана «Бурный» во Владивостоке  и я согласился, мне было интересно. Посмотрел, какая там рыба, на рыбалку даже сплавал. Скумбрия хорошая, палтус, камбала. Есть еще одна рыба, которую у вас всерьез не воспринимают, местные сказали: «Да это бычок, кто же из него готовит». А у нас в Италии есть похожие рыбы – скажем, морской петух, – и с ним, например, пасту хорошо делать. Я сделал с бычком – они говорят: «Не может быть, чтобы это бычок был». Из последних сильных впечатлений – я был в Геленджике, и мне показывали «Шато де Талю» и будущий Винный город. Геленджик – небольшой город, но я даже не думал, что настолько красивый.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №185.

Фото на обложке: © Roomi.