My default image
Не крабом единым: что надо обязательно попробовать на Камчатке
ГлавнаяСтатьиЕдаНе крабом единым: что надо обязательно попробовать на Камчатке

Не крабом единым: что надо обязательно попробовать на Камчатке

Тихий океан – Камчатка завораживает. И не только визуально, но и гастрономически. Сомелье Ярослав Гурьев, отправившийся в экспедицию на полуостров, специально для SWN рассказывает о местных гастроспециалитетах, а также подбирает им винное (и не только) сопровождение.

Не крабом единым: что надо обязательно попробовать на Камчатке

Ярослав Гурьев

финалист Московского кубка сомелье 2023

Развитие внутреннего туризма дало большую мотивацию камчатским поварам. Последние годы бурно развивается локальная гастрономия: открываются новые проекты, апгрейдятся старые, приезжают на гастроли столичные шефы. Как следствие, подтягивается и винная культура, что не может не радовать.

Конечно, говоря о камчатских специалитетах, мы с ходу вспоминаем знаменитого краба. Но не только он примечателен – на полуострове большое разнообразие ягод, растений, рыбы и дичи. О главных локальных продуктах и их воплощении в картах лучших ресторанов и поговорим.

Камчатский краб

Самый известный местный специалитет, без которого не обходится ни один ресторан морепродуктов в любой точке России. Большой, эффектный, одним словом – королевский. Здесь его чаще всего готовят и подают целиком, но есть и вариации.

Так, в ресторане «Наше место» в Елизове камчатского краба сервируют с яйцом пашот под соусом чеддер – интересная история с европейским акцентом. Ему в пару – жирное бочковое шардоне от пьемонтского хозяйства Marrone или плотное розовое шампанское Chanoine Frères Réserve Privée Rosé Brut.

Слева направо:

Слева направо: Marrone Chardonnay; Chanoine Frères Réserve Privée Rosé Brut

Краб-стригун

Краб-стригун, он же опилио, принципиально отличается от камчатского: он меньше, дешевле, и вкус у него более текстурный, сладковатый и насыщенный. Местные знатоки чаще всего отдают предпочтение именно ему.

В ресторане «Камчатка Local Kitchen» в Петропавловске-Камчатском предлагают салат с крабом, киви и чили-соусом. Сладковато-соленый стригун, кисло-сладкий киви и сладко-пряный чили-соус – очень интересное сочетание с азиатскими уклоном. К нему подают полусухой мускат Pfefferer Colterenzio из Трентино – Альто-Адидже или сочный, пышущий тропиками новозеландский совиньон Matua. Ярко, понятно, вкусно.

Слева направо: Pfefferer Colterenzio; Matua Sauvignon Blanc

Слева направо: Colterenzio Pfefferer; Matua Sauvignon Blanc

Сало лахтака

Лахтак, он же морской заяц, – местный подвид тюленей. Его сало – одно из самых популярных местных блюд. По текстуре оно напоминает мясо моллюска, обладает морскими и дымными тонами.

В ресторане «Сан Марино» в Петропавловске-Камчатском его подают на вулканическом хлебе с маринованной черемшой. По поводу вулканичности – к ней часто отсылают местные рестораторы и ритейлеры. Вспомним, что на полуострове порядка 30 действующих вулканов, местная молодежь Петропавловск называет Вулканоградом. Интенсивная вулканическая активность, регулярное выпадение пепла приводят к тому, что многие местные продукты обладают отличительным вкусом, особой энергией.

Что касается черемши, то она здесь намного более ароматная, чем на материке, но значительно менее ядреная во вкусе. Традиционно ее подают со сладкой настойкой из жимолости, но можно ведь и поиграть. Как насчет островного виски Caol Ila 12 YO? В нем и дым, и море. Или сыграть на контрасте и сервировать пряный, древесный и слегка сладковатый ром Matusalem Gran Reserva 15 YO.

Слева направо: виски Caol Ila 12 YO; Matusalem Gran Reserva 15 YO

Слева направо: Caol Ila 12 YO; Matusalem Gran Reserva 15 YO

Командорский кальмар

Кальмар с Командорских островов, архипелага из четырех островов, расположенных в южной части Берингова моря, где свой особый микроклимат, – продукты оттуда особенно ценятся профи и гастроэнтузиастами.

На основе командорского кальмара в «Сан Марино» делают сорбет с соусом из жимолости. Очень интересный, самобытный десерт с ярко выраженным, чуть солоноватым вкусом кальмара на контрасте со сладко-ягодным соусом. Жимолость в местных краях созревает дольше обычного, кожица у нее значительно тоньше – горечи меньше, выше кислотность и ягодная составляющая. Отличным мэтчем к этому десерту может стать портвейн Kopke 10 YO или ликер Quintessentia Amaro Nonino.

Слева направо: Kopke 10 YO; Quintessentia Amaro Nonino

Слева направо: Kopke 10 YO; Nonino Amaro Quintessentia

Чавыча

Самый крупный представитель лососевых, именно в камчатских водах выловили рекордную по габаритам чавычу – длиной 247 см и весом 61 кг. Она не такая жирная, как привычные нам форель или семга, но превосходит в этом кету. Еще в XVIII веке этнограф, исследователь Камчатки Степан Крашенинников писал о чавыче: «Из тамошних рыб нет ей подобной вкусом. Камчадалы так высоко почитают объявленную рыбу, что первоизловленную, испекши на огне, съедают с изъявлением превеликой радости».

В ресторане «Наше место» подают прекрасные пельмени из чавычи с соусом биск. Высокая концентрация умами во вкусе подталкивает к вину с остаточным сахаром. Отлично справится игристое категории Extra Dry: за счет пузырей оно прекрасно подчеркнет как текстуру соуса, так и начинку из королевского лосося. Почему бы не присмотреться к Prosecco Collinobili Valdobbiadene Superiore Extra Dry?

Prosecco Collinobili Valdobbiadene Superiore Extra Dry

Collinobili Prosecco Valdobbiadene Superiore Extra Dry

Олюторская сельдь

Названая в честь одноименного залива в Беринговом море, олюторская сельдь – самая сочная, жирная, в сравнении с другими популяциями и видами семейства. Все благодаря экстремально холодным местным акваториям.

В ресторане «Нерка» в Петропавловске-Камчатском ее подают в формате сашими. К жирной селедке с чуть сладковатым вкусом выбираем шампанское с плотной текстурой Bonnet-Ponson Jules Bonnet Extra Brut Blanc de Noirs. Или же попробуем прочтение знаменитой селедки через призму слегка подкопченного, землистого и фруктового мескаля Rooster Rojo Joven Mezcal.

Слева направо: Bonnet-Ponson Jules Bonnet Extra Brut Blanc De Noirs; Rooster Rojo Joven Mezcal

Слева направо: Bonnet-Ponson Jules Bonnet Extra Brut Blanc de Noirs; Rooster Rojo Joven Mezcal

Синекорый палтус

Насыщенный жирами, содержание которых достигает 20%, синекорый палтус отличается от обычного потрясающей нежностью.

Подкопченного на ольховых опилках, его подают в «Сан Марино». Это визитная карточка ресторана, рецепт которой еще 20 лет назад разработал мексиканский шеф Лейва Педро Гонсалес. Солоноватая кожица и тающее во рту филе – блюдо отлично дополнит рислинг 2022 года от Имения «Сикоры», который про свежесть, цитрусовые и спелые желтые фрукты.

Вино Рислинг, Сикоры, 2022

Имение Сикоры Рислинг 2022

Камчатский лось

Да, мясо на Камчатке тоже едят. Локальное домашнее блюдо – котлета из лося с картофелем фри и томатным соусом. Простое, сытное, оно сохранило вкус дикой лосятины, смягченный за счет добавления небольшой доли мраморной говядины, батона и сливок.

Такое блюдо можно попробовать в «Камчатка Local Kitchen». К нему в пару просится мощный, яркий австралийский шираз Angels' Share от Two Hands из Долины Макларен. Спелые ягоды и легкая дымность прекрасно сочетаются с дичиной.

Angel's Share Two Hands

Two Hands Angels' Share

Фото на обложке: © Shutterstock.

ТОП100
Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email