Липецкие ценные ресурсы – это не газ и нефть, а известняки девонского периода, первосортная глина, торф и песок, залегающие в удачных для земледелия пропорциях. В 1900 году образец местной почвы привезли в Париж на Всемирную выставку как один из символов инвестиционной привлекательности России. Добавьте к этому подземное «море» пресной и минеральной воды. Море, которое просачивается на поверхность сотнями родников, источников, ручьев и рек.
При таких природных вводных простые блюда – от квашеных огурцов до пышных липецких блинов – обретают статус региональных достопримечательностей, маршрут по которым мы вам и предлагаем.

Фото: © Виктория Дим / Центр развития культуры Липецкой области
Если гастрономические путешествия для вас непредставимы без приставки «эно-», советуем не полагаться на судьбу и наличие интересных вин и автохтонов во всех регионах России. Прислушайтесь к советам сомелье Soma Ольги Ерохиной и наполните дорожный винный ящик загодя.
Окрошка на белом квасе
Живые закваски, передаваемые из поколения в поколение. То, что во всем мире особо ценится шефами и гурмэ, в Липецкой области обыденность. Домашний квас на «гуще», как здесь называют закваску, делают все. При производстве кваса оставляют часть закваски для следующего раза. Хранят в холодильнике или погребе.

Фото: © Виктория Дим / Центр развития культуры Липецкой области
«Закваске, которую я использую, около ста лет, – говорит Александр Павленко, владелец и шеф-повар кафе «Умами» в Липецке. – Мне ее подарила теща. Теще она досталась от мамы. Минимум три поколения семьи делают на ней квас. Скорее всего, больше, но это сложно доказать».
Закваска, сделанная на смеси ржаной и пшеничной муки и на родниковой воде со свежей мятой, дает квасу молочный цвет, породистую, тонкую кислинку и модные ноты лактоферментации и умами. Вкус может показаться непривычным. Хотя большую часть истории России именно такой вариант считался классикой. Белый квас использовали как в виде освежающего напитка, так и в качестве основы для блюд. На нем делали холодные супы, тушили мясо и рыбу. Темный квас заместил белый в прошлом веке. Как более простой в производстве и понятный по вкусу продукт для массового потребителя.
Страсть липчан к живому квасу оказалась сильнее исторического контекста и плановой советской экономики. Здесь по-прежнему даже в ресторанах под словом «квас» подразумевают домашний напиток с нестандартизованным ароматом и вкусом. И если окрошка – сезонное летнее блюдо, то сам квас делают и пьют в Липецкой области круглый год. В Ельце осенью проходит фестиваль «Русская закваска», где можно попробовать квас из разных монастырей, сел и деревень.

Фото: © Виктория Дим / Центр развития культуры Липецкой области
Винная пара: Лефкадия Темелион Винтаж Розе. Ольга Ерохина: «Тона ферментации в местной окрошке любят играть с игристым. Идеально подойдет розовый "Темелион". Одно из самых выдающихся игристых вин в России».

Лефкадия Темелион Брют Розе 2019
Добровское сало
Поздняя осень и зима – сезон сала в Липецкой области. Толщиной с мужскую ладонь, белого цвета с розоватым отливом, нежное, без запаха, с тающей текстурой – местное сало может служить эталоном качества. Все дело в изобилии кормов на Черноземье. Свиней кормят хорошим зерном, свежими овощами и фруктами. Что напрямую сказывается на вкусе. Особенно славится этим продуктом Добровский район, где в середине прошлого столетия в селе Каликино была выведена автохтонная сальная порода свиней – каликинская. Их отличительная черта – жировой слой не менее 8 см толщиной.

Фото: © Татьяна Малышева / Центр развития культуры Липецкой области
Попробовать можно на фестивале «Доброе сало», на местных рынках или в ресторанах. В Липецке это «Сибирь», Romanovo steak & wine.
Винная пара: Шато Пино Петнат Совиньон Блан. Ольга Ерохина: «Будем честны. Вино не особо идет к салу, но если выбирать, то легкое, свежее и ненавязчивое. Такое, как петнат "Шато Пино" из совиньона блан, выдержанный на осадке 6 месяцев».

Шато Пино Петнат Совиньон Блан
Уха с бирюком
Эту редкую донскую рыбку липчане ценят за нежный, тонкий вкус. За него бирюку прощают и небольшой размер, и костлявость. Леонид Сабанеев, известный зоолог и популяризатор науки XIX века, писал, что уха из бирюка ценилась дороже стерляжьей, а сама рыба продавалась по цене осетра. Популяция бирюка, бирючка, или ерша-носаря, сохранилась в верховьях Дона. В Липецкой области это Задонский район.
Самый вкусный бирюк – тот, что пойман зимой. В феврале в Задонске проходит фестиваль «На Дону стоим, рыбой славимся», где можно попробовать уху из бирючков.

Фото: © Павел Мощенко / Центр развития культуры Липецкой области
В ресторане «Бальмонтъ», расположенном в здании бывшей ткацкой фабрики в поместье XVIII века Скорняково-Архангельское, уху подают с усадебным шиком. Горничные в форменных платьях, отделанных елецким кружевом. Свечи в канделябрах, камин и заснеженный парк за окном. Если повезет, то сопровождением к ухе будет еще и русский романс в живом исполнении.
Винная пара: Лефкадия Магнатум Шардоне

Лефкадия Магнатум Шардоне
Липецкие пышные блины с икрой осетра
Липчанин никогда не назовет блинами тонкие блинчики, которые все готовят сегодня. Это блинцы. А блины – только те, что сделаны на дрожжевой основе. Те, что требуют времени, выверенных пропорций и любви. Поэтому и готовят их только по предварительному заказу.
Рецепт дрожжевой основы не сильно разнится от места к месту. А вот мука и мучная смесь – разные. Кто-то перемалывает и добавляет пшенку, другие любят смешивать пшеничную и манную муку.
Традиционный вариант подачи блинов – со взбитыми сырыми яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Такую этнографию еще можно встретить в деревнях или на сельских масленичных гуляньях.

Фото: © Виктория Дим / Центр развития культуры Липецкой области
В ресторанах блины предлагают с разными начинками. В зависимости от того, что есть под рукой у шеф-повара. Например, в парке «Олений» пышные блины подают с икрой осетра, которую производят на собственной осетровой ферме.
Винная пара: Сикоры Рислинг Семейный Резерв

Сикоры Рислинг Семейный Резерв
Солянка с донским сомом и задонскими огурцами
«Рыбные солянки – наша классика! – говорит шеф-повар природного парка чудес «Кудыкина гора» Роман Захаров. – В основе блюда очень русский, кисло-соленый вкус квашеных огурцов. В сочетании с наваристым рыбным бульоном, томатной пастой и овощами получается необычная для иностранцев, но очень родная для нас вкусовая композиция».

Роман Захаров. Фото: © Виктория Дим / Центр развития культуры Липецкой области
Роман Захаров скромничает и умалчивает, что «Кудыкины гора» расположена в Задонском районе, где благодаря Задонской луке, плавному изгибу Дона, сформированы особый микроклимат и пойменные почвы. Задонские огурцы – признанный даже притязательными липецкими хозяйками аппелласьон. То же касается и других овощей, фруктов, трав и ягод, которые Роман активно использует в ресторане. Обязательно попробуйте соленые ягоды терна. Это традиционная «биологически активная добавка» для поддержки иммунитета. Летом липчане собирают незрелые, терпкие ягоды, чтобы засолить их и получить аналог маслин, а поздней осенью, после заморозков, уже вызревшие плоды собирают на варенье.