История мистелей
История мистелей уходит корнями в Средние века. Термин mistelle происходит от латинского mixtum, что означает «смешанный». Особенно широкое распространение мистели получили во Франции. Виноделы начали активно экспериментировать с добавлением спирта в свежевыжатый виноградный сок для сохранения натурального сахара и фруктового вкуса. Этот метод позволил получать сладкие ароматные вина, которые могли выдерживаться длительное время и не подвергались порче.
Технология производства
Процесс производства мистелей включает несколько основных этапов. Фрукты, которые составляют базу напитка, должны быть спелыми и здоровыми, так как они не будут подвергаться брожению и их естественный вкус напрямую отразится на качестве готового продукта. После сбора сырье отправляется на прессование для получения сока.
Основной отличительной чертой мистелей является добавление спирта в свежеотжатый сок. Этот процесс называется мютаж (mutage) и останавливает ферментацию, сохраняя натуральные сахара сырья. Финальная крепость напитка составляет от 16 до 22%, а содержание сахара – около 150 г/л.
После крепления мистель могут отправить на выдержку для лучшей гомогенизации ингредиентов и интеграции спирта. Сроки и условия выдержки значительно варьируются в зависимости от региона и стиля мистеля. Некоторые виды выдерживаются несколько месяцев, другие – несколько лет.
Фото: © Андрей Ковалев
Основные виды мистелей
Мистели производят во всех южноевропейских странах. Они могут быть как самостоятельными напитками, так и ингредиентами для производства других крепленых вин, как, например, в случае итальянской марсалы. Наиболее известны французские мистели – пино де Шарант, флок де Гасконь, ратафии из Шампани и Бургундии, поммо де Норманди и макван из Жюры. Встречаются и диковинки: картажена (cartagène) из Лангедока или, к слову, вишневая португальская жинжинья (ginjinha).
Pineau des Charentes
Pineau des Charentes – один из самых известных видов мистелей. Его производят в регионе Шаранта во Франции. Согласно легенде, в XVI веке незадачливый подмастерье одного из погребов залил в бочку виноградный сок, думая, что она пуста. В ней, однако, был коньяк, и когда бочку открыли через несколько лет, то обнаружили в ней чудесный по вкусу напиток.
Пино де Шарант создается путем смешивания свежего виноградного сока с коньячным спиртом. К использованию разрешены все традиционные коньячные сорта. Согласно правилам аппелласьона, созданного в 1945 году, сок и дистиллят должны происходить из одного хозяйства и одного виноградника, поэтому пино остается артизанальным напитком, который производят небольшие хозяйства.
Спирт для крепления должен иметь не менее 60% алкоголя и быть выдержан не менее года. Пино де Шарант может быть белым, розовым и красным. Белый пино де Шарант выдерживают не менее 18 месяцев, из которых 12 должны пройти в бочке, в то время как красный вариант имеет минимальную выдержку в 12 месяцев, из них 8 – в бочке. Встречаются и редкие категории Vieux и Très Vieux, которые выдерживаются 7 и 12 лет соответственно.
Фото: © Maison Gautier Cognac
Мистели во Франции называют vins de liqueur и подают обычно хорошо охлажденными. Белая версия пино де Шарант, чем-то схожая с сотерном, может послужить хорошим аперитивом и также составить гастрономическую пару фуа-гра и голубым сырам. Красный пино де Шарант обычно сопровождают шоколадными десертами.
Floc de Gascogne
Floc de Gascogne производится в регионе Гасконь на юго-западе Франции и представляет собой смесь примерно 2/3 свежего виноградного сока и 1/3 арманьячного спирта. Как и в случае с пино де Шарант, сок и спирт должны быть сделаны в одном хозяйстве. Название floc – фантазийное и происходит от слова «букет» на местном диалекте. AOC Floc de Gascogne был создан в 1990 году. Этот мистель может быть белым и розовым. Розовый флок на юго-западе часто подают к другому местному специалитету – утиной грудке магре.
Macvin du Jura
Macvin du Jura производится в регионе Жюра. Для его создания берется виноградный сок и спирт, виноград для которого должен быть выращен тем же виноделом. Для мистеля можно использовать все разрешенные в Жюре сорта: шардоне, саваньен, пино нуар, пульсар и труссо. Дистиллят перед мютажем должен быть выдержан не менее 14 месяцев в бочке, а сам мистель – 10 месяцев в дубе перед выпуском в продажу.
Фото: © Montagnes du Jura
Название напитка, скорее всего, происходит от искаженного marc-vin, то есть смеси marc (жмыха или дистиллята из него, что-то вроде французской граппы или чачи) и vin. Макван получил статус AOC в 1991 году и сегодня составляет около 3% производства региона. Мистель бывает трех цветов – белого, красного и розового. Macvin du Jura обладает насыщенными ароматами сухофруктов, орехов и специй и может подаваться как аперитив или в сопровождении десертов.
Ratafia
Ратафию во Франции выпускают в двух регионах – Шампани и Бургундии. Процесс производства большей частью совпадает с другими французскими мистелями. В последние годы благодаря энтузиазму шампанских рекольтанов ратафия начала появляться в винных картах модных ресторанов. Об этом напитке и его истории у SWN есть отдельный подробный материал.
Pommeau de Normandie
Поммо де Норманди – мистель на основе яблочного сока и яблочного дистиллята, выдержанный не менее 14 месяцев в дубовых бочках. Производят его в Нормандии, на севере Франции, там же, где кальвадос. Как и с другими мистелями, яблочный сорт и спирт для крепления должны быть произведены одним хозяйством. Поммо традиционно подают к фуа-гра и яблочным десертам, а также спелой свежей дыне.
Влада Лесниченко
винный промоутер и автор винных карт
«Очень люблю мистели и, если позволяет концепция, ставлю их в карты. Мои фавориты – Pineau des Charentes, Ratafia Champenois и, простите, португальская Ginjinha на основе вишни морелло, которую, по счастью, теперь можно попробовать в Москве в ресторане Padron.
Зачастую мы воспринимаем мистели как дижестив, про который после сытного ужина все равно успешно забываем: десерт-кофе, и побежали. Но они классно работают и вместо десерта, и, пожалуй, в некоторых случаях даже лучше. У итальянцев есть замечательная традиция "аперитиво", когда перед полноценным ужином, часов в пять, они забегают в бары, чтобы легко закусить и выпить. Так вот, мистели как нельзя лучше заходят на аперитив, по мне, особенно Pineau des Charentes из Коньяка: паштеты и киши как база, но можно поэкспериментировать с азиатскими закусками или жирной рыбой в стиле крудо.
В Drinx приблизительно восемь видов Ratafia, и каждый раз, пробуя этот соблазнительный крепленый сок, удивляешься, какой разной ратафия может быть: кислотнее/слаще, спиртуознее/воздушнее, плотнее/изящнее, выдержаннее/моложе. Моя давняя мечта – попробовать Riquiqui – бургундскую ратафию. Думаю, ничего особенного, зато название цепляет. Мне кажется, ратафия вполне способна на самые винные пейринги, от красной креветки до перепелиной грудки. Пожалуй, организую ужин, где ратафия будет играть партию вина соло, тем более сезон начинается».
Что попробовать
Слева направо: Domaine d'Espérance Floc de Gascogne Rosé; Christian Drouin Pommeau de Normandie; Geoffroy Ratafia de Champagne
Domaine d'Espérance Floc de Gascogne Rosé
Розовый флок на основе сортов мерло и таннат обольщает ароматами спелой вишни, клубники и пряных трав. Несмотря на высокое содержание сахара (около 150 г/л), напиток не кажется приторным. Хорошая кислотность и мягкий танин создают отличный баланс. Пить на дижестив и сочетать с ягодными десертами.
Christian Drouin Pommeau de Normandie
Классический нормандский аперитив, этот поммо никого не оставит равнодушным. Все дело в качественном сырье – спелых яблоках, из которых делают сок, который потом крепят выдержанным яблочным бренди. Получается очень фруктово и свежо. Пить хорошо охлажденным!
Geoffroy Ratafia de Champagne
Для своей ратафии Жоффруа используют прессовые фракции вина от производства розового шампанского Rosé de Saignée, которые крепят 60-градусным виноградным дистиллятом фин-де-шампань. После крепления вино выдерживается в нейтральных емкостях минимум 12 месяцев. Эта ратафия – прекрасный дижестив и аккомпанемент к сливочным десертам, таким как панакота и тирамису.
Фото на обложке: © Shutterstock.