Граппа: что нужно знать

Хорошо темперированная граппа

Качество граппы зависит главным образом от исходного сырья. Технология его отбора многие годы оставалась неизменной (а сегодня применяется самыми «трешовыми» производителями) – в сентябре-ноябре виноделы сдавали (или продавали) отработанный жмых в дистиллерии, точнее, наваливали его в одну кучу под открытым небом. С ноября по март следующего года дистиллерии неспешно черпали сырье из этой кучи и гнали граппу. Неравномерное качество, а также отсутствие гигиены при хранении жмыха объясняют, почему старые граппы были такие грубые и ядреные.

Сегодня промышленные монстры с гигантскими дистилляционными колоннами, чья граппа получается «стандартной», работают и со жмыхом, зачастую подброженным или даже замороженным для сохранности при перевозке. Артизанальные грапперии следят за характером и стилем своих грапп. Свежий жмых отбирается, как только вино сливают, чтоб не успел окислиться и потерять фруктовость. Предмет гордости – перегонка в медных кубах, в том числе старинных, на паровой «тяге». Тонкость в том, что наиболее богатое ароматами «сердце» отсекается сразу, а «головы» и «хвосты» перегоняются повторно. Но продукция «кустарей», взрывающих спрос на граппу, составляет не более 20%.

Например, Nonino сетуют, что в Италии нет строгих правил, регламентирующих производство граппы, как во Франции для коньяка. Следовательно, и никаких указаний метода изготовления на этикетке или иных подсказок покупателям не предусмотрено. При всем восторженном разнообразии граппа остается зарегулированной донельзя только в плане учетности и контроля, гораздо строже, чем вино. Например, операции по ассамбляжу и бутилированию можно проводить только в присутствии представителя итальянской таможни, у которого имеется второй ключ от замка каждого помещения грапперии. Государство в данном случае беспокоит не качество, а акцизы (счетчики, финансовая полиция, таможня и чтоб не гнали и не продавали «налево»).

Один сорт – одна граппа

Для граппы используют жмых преимущественно красных сортов, так сложилось. И обычно это «ассамбляж». Первой делать граппу из одного сорта начала дистиллерия Bocchino из Пьемонта в 1898 году. Она работала в основном со жмыхом муската, поскольку находится в Асти, в эпицентре мускатного производства планеты. Причина «осенения» банальна – в тех краях другого жмыха просто не было. Дистилляция помогает сохранить часть богатой ароматики сорта, и граппа получается гораздо более интересная, нежели базовая «из кучи».

Но односортовую революцию совершила все-таки семья Нонино, зарегистрировав в 1973 году граппу monovitignо. После долгих экспериментов они создали моносортовую граппу из благородного пиколита. Его сразу высоко оценил Луиджи Веронелли. Лучшие сомелье после первой пробы тут же ставили его в карту. Успех был настолько грандиозным, что не только итальянские, но и иностранные производители стали использовать метод Нонино. Вдохновленные Джаннола и Бенито решили выступить с целой палитрой фриуланских вкусов.

Но, оказалось, эти вкусы на грани уничтожения. Риболлу, скьопеттино, таццеленге, пиньоло заменяли более продуктивные совиньон, пино гриджо, шардоне. Тогда Нонино учредили премию в 1 миллион лир (и стипендию в полмиллиона на исследования) – она называлась Risit d’Âur, что на фриуланском означает «золотой саженец». Так грапписты поддержали фриуланское возрождение.

В 1984 родилась первая граппа Нонино из цельного винограда (ÙE), 1987 год – граппа ÙE закладывается на выдержку в баррики из неверского и лимузенского дуба. Затем – медовый дистиллят, развитие моносортовой линейки. И между этими датами – труд, энергия через край, награды и признание. Зато сегодня мир граппы настолько разнообразен, что мы запросто можем выбирать под настроение между граппой, допустим, из тиморассо или совиньона блан, граппой Sassicaia или граппой бочковой крепости. И, будем честными, остальные производители либо копируют труды Нонино, либо дают объемы треша качеством «как раньше».

Гоним граппу

Поскольку граппа производится исключительно из ферментированного жмыха путем дистилляции с помощью водяного пара или с добавлением воды, сырье перед дистилляцией требует подготовки. Жмых белых вин брожению не подвергался: он не содержит спирта, зато богат сахарами – и ему придется пройти стадию ферментации. А жмых красных вин обычно процесс брожения уже прошел, в нем есть спирт и незначительное количество сахара, он обычно требует увлажнения. Для граппы высшего качества требуется еще и удалить из жмыха косточки.

Уже более 50 лет в Италии используются автоматизированные методы перегонки. Современные дистилляторы – конструкция из 3-х соединенных аппаратов, имеющих форму усеченного конуса, она обеспечивает высшую степень очистки от примесей. Такие установки осуществляют непрерывный цикл дистилляции, высокой мощностью и относительной простотой процесса изготовления. Все параметры задаются на огромную партию сырья, а дальше работает компьютер. Можно бесконечно закидывать жмых на перегонку, даже если разные его партии отличаются, все будет сделано по одной схеме. В итоге получается усредненный продукт. Часть производителей придерживаются мнения, что граппа, полученная в дистилляторах с прерывистым циклом, гораздо лучше по качеству. Некоторые объединяют оба метода.

Содержание спирта в граппе может варьироваться от 37,5 до 60%. Конечный продукт дистилляции вмещает 65-86% алкоголя. Поэтому до необходимой крепости его доводят с помощью дистиллированной или деминерализованной воды.

Выдержка граппы – дополнительная стадия, так как завершающим этапом получения молодой граппы является фильтрация. Так удаляют примеси масел и получают кристально чистый и прозрачный напиток. После этого граппа отправляется или в бутылки, или на выдержку. Этот процесс проходит в деревянных бочках разнообразного объема, сделанных чаще всего из дуба, но бывает, из акации и вишни. Некоторые производители, как Ferrari Fratelli Lunelli, используют солеру.

Фото: © Андрей Ковалев

Виды граппы

• Giovane [джóване] – молодая. Граппа, которая до бутилирования хранилась только в нержавейке или стекле;
• Aromatica [аромáтика] – произведенная из ароматных или полуароматных сортов винограда (мускат, гевюрцтраминер, мальвазия и т. д.);
• Affinata [аффинáта] – выдержанная минимум 12 месяцев в деревянных емкостях;
• Invecchiata или vecchia [вéкья] – выдержанная более 12 и менее 18 месяцев в деревянных емкостях;
• Stravecchia или riserva [ризéрва] – выдержанная более 18 месяцев в деревянных емкостях;
• Monovarietale [моновариетáле] – только из одного сорта винограда (указывается на этикетке);
• Polivitigno [поливитиньо] – ассамблированная из нескольких моносортовых грапп, сделанных из сортов винограда, принадлежащих к одной фамильной группе или из разных клонов одного сорта;
• Aromatizzata [ароматидзáта] – к которой были добавлены один или несколько натуральных ароматизаторов растительного происхождения.

Это, конечно, далеко не полная классификация граппы. Часто встречаются «смешанные» типажи. Например, моновариетале ризерва ароматика или джоване ароматидзата.

Если учитывать географическое происхождение (IGT), то можно выделить еще множество вариантов граппы, которые отличаются друг от друга многовековой традицией, присущей региону, и культурой дистилляции. При выборе напитка можно ориентироваться не только на бренд, но и на названия с указанием конкретного региона, Согласно Регламенту Еврокомиссии от 15 января 2008 года, на этикетках можно обнаружить:

• Grappa di Barolo (из жмыха неббиоло от вин, классифицируемых как бароло)
• Grappa piemontese/Grappa del Piemonte (пьемонтская)
• Grappa lombarda/Grappa di Lombardia (ломбардийская)
• Grappa trentina/Grappa del Trentino (трентинская)
• Grappa friulana/Grappa del Friuli (фриулийская)
• Grappa veneta/Grappa del Veneto (венетийская)
• Südtiroler Grappa/Grappa dell’Alto Adige (южнотриольская)
• Grappa siciliana/Grappa di Sicilia (сицилийская)
• Grappa di Marsala (из жмыха сортов, из которых производится вино марсала)

Фото: © Андрей Ковалев

Актуальная граппа

Среди основных современных трендов обязательно стоит обратить внимание на:

• моносепажные граппы, неизменно привлекающие сортовыми особенностями. Речь идет и об автохтонах вроде пиколита, глеры (просекко) или скьявы, и о международных сортах, как мерло или шардоне;
• выдержанные в дубовых бочках разного объема граппы и граппы ризерва, соперничающие по выразительности со знаменитыми французскими бренди. Бочки бывают и из акации, и из вишни-дички, а также после других крепленых и крепких напитков (для финишной выдержки);
• миксологические этюды: ароматы и вкусы граппы отлично подходят для создания коктейлей;
• гастрономичность граппы: выраженные сортовые особенности интересно использовать в сочетании с едой или при ее приготовлении;
• дизайн бутылок, подчеркивающий премиальный характер продукта: отличная тема для подарков и коллекционирования. «Застрельщиком», кстати, тоже были Nonino, начавшие в 1984 году выпуск ежегодной коллекции в уникальных хрустальных декантерах.

Фото: © Роман Суслов

Идеологические братья и сестры

Как только граппе удалось перескочить в компанию породистых напитков, она тут же отстроилась от иностранной родни. Между тем во всех странах, где производят вино, c разной степенью маркетинговой активности делают и дистиллят из жмыха. Во Франции гонят марк, в Испании – орухо, в Греции – ципуро и цикудью (о. Крит), в Болгарии – ракию, на Кипре – зиванию. В Грузии напиток называется чача, в Португалии – багасейра, на Балканах – лозовач. Венгры пьют разновидность палинки – терколи. И это далеко не полный список «грапп» мира. Но известны они в основном только в собственных «терруарах».

Пробуем граппу

Слева направо: Nonino Grappa Monovitigno Il Merlot; Berta Unica

Nonino Grappa Monovitigno Il Merlot
крепость 41%
Фриули
5790 ₽/0,7

Нонино – это традиции, мастерство, внимание к деталям, медленный процесс, стильная упаковка. Эта белая граппа – как раз из разряда «революционных», моносортовых. Выдержка – до 12 месяцев в стали. Маслянистая, насыщенная элегантная. Нежный аромат с тонами вишни, лепестков розы. Деликатный компаньон десертам. Неплохо помогает в приготовлении ризотто и жареного мяса.

Berta Unica
крепость 43%
Пьемонт, Ницца Монферрато
3500 ₽/0,5

Граппа из барберы и пино неро от одного из лидеров продаж в Италии. Среди секретов успеха дистиллерии – отбор сырья для производства, выдержка и особый дизайн бутылки. Сухощавый фруктовый вкус, гармоничный и классический, украшенный тонкими фруктовыми нотами аромата. Дижестив, компаньон легким десертам и кофе.

Слева направо: Tenuta San Leonardo Grappa; Poli Grappa Po' di Poli Morbida

Tenuta San Leonardo Grappa
крепость 43%
Тренто
7000 ₽/0,5

В первую очередь, это винодельня, производящая рейтинговые вина из международных сортов и принадлежащая маркизам Геррьери Гонзага. Граппа им удается не менее художественно: ансамбль мерло и каберне подарил изысканно-сухую граппу, насыщенную и бархатистую. Тонкие тона спелых фруктов в аромате. Выпечка с фруктовой начинкой будет в тему, а также джелато.

Poli Grappa Po' di Poli Morbida
крепость 40%
Венето
5500 ₽/0,7

Дистиллерии более 120 лет, она славится своими традициями и ноу-хау. В основе линейки Po' di Poli гармоничное сочетание сортов винограда одного семейства. В нашем образце соединились два москато: бьянко и фьор д'аранчо. Впечатления мягкости, обильности, объема и легкой сладковатости, которую подпитывают ноты цитрусовых и цветков апельсина. Дижестив для «насладиться моментом».

Слева направо: Lo Chardonnay di Nonino Barrique Monovitigno; Zanin 1895 Monte Sabotino Selezione Gran Riserva 10 Anni

Lo Chardonnay di Nonino Barrique Monovitigno
крепость 41%
Фриули
5790 ₽/0,7

Настоящая limited edition, поскольку используется сырье строго из Соlli Orientali del Friuli DOC. Медленная дистилляция в аламбиках прерывного действия, отдых до года в стеклянных емкостях, и, наконец, выдержка в дубовых барриках минимум 6 месяцев. Ваниль, сладкая выпечка, шоколад, миндаль – тона аромата этой изысканной и деликатной граппы. Цукаты, джелато, десерты – обычные сочетания. Отличная основа для коктейлей.

Zanin 1895 Monte Sabotino Selezione Gran Riserva 10 Anni 
крепость 40%
Венето, Виченца
6600 ₽/0,7

Семья Занин, владеющая сегодня одним из крупнейших производств, всерьез увлеклась дистилляцией в конце XIX века. Monte Sabotino – это серия грапп с немыслимо долгой выдержкой. Этот образец из мерло, каберне и глеры, после традиционной дистилляции прерывистым способом в паровых медных котлах, выдерживается в барриках из славонского дуба минимум 10 лет. Изысканно шелковистая мягкость, обволакивающая текстура, сладковато-пряный табак на финише. Красивый аромат с нотами какао, сухофруктов вишни. Конечно, дижестив. Но стоит попробовать и с фуа-гра, суши, текстурной рыбой, а также сливочными десертами.

Слева направо: Nonino Grappa Monovitigno Il Prosecco Riserva in barriques; Sibona Grappa Riserva Tennessee Whiskey Wood Finish

Nonino Grappa Monovitigno Il Prosecco Riserva in barriques
крепость 41%
Италия, Фриули-Венеция-Джулия
6690 ₽/0,7

Элегантная и тонкая граппа из глеры с выдержкой не менее 18 месяцев в дубе. Маслянистая и мягкая, изысканная и гармоничная – ее рекомендуется подавать в больших бокалах для аэрации. Миндаль, яблочные сухофрукты, шоколад, ваниль. Поражает свежестью и ментольностью. Дижестив, а также легко сопроводит мясные блюда.

Sibona Grappa Riserva Tennessee Whiskey Wood Finish
крепость 40%
Пьемонт, Роэро
3000 ₽/0,5

Граппа от первой лицензированной дистиллерии Пьемонта, основанной более 100 лет назад, демонстрирует популярный тренд в мире серьезных крепких напитков – финишная выдержка минимум 24 месяца в бочках из-под теннесийского виски. Солодовые тона читаются в насыщенном аромате, а во вкусе прослеживаются нюансы виски. Настойчивая граппа, яркая, оригинальная. Отлично on the rock, интересно со сладкой выпечкой и фруктами.

О граппе за минуту (видео)

Фото на обложке: © Shuttertock.