Балчуг во все времена – оживленный торговый район города. Тут располагались харчевни и лавки со съестными припасами и напитками. Согласно более поздней описи (1669 г.) на Балчуге был Мясной ряд (45 лавок), Калачный ряд (28 лавок), Солодовый ряд (40 лавок).
В переводе с татарского «балчуг» (балчых) – топь, болото, влажная почва.
Ранее тут были леса и болота, заливные луга и перелески, их регулярно затапливала Москва-река во время весеннего половодья. Ее долго не могли укоротить, и даже в 1908 году уровень реки во время половодья поднялся на 9 метров, о чем свидетельствует табличка на стене старинной текстильной фабрики в Голутве! До какого уровня поднималась река во времена древние – известий нет, но топонимика этой местности красноречиво объясняет, что тут было – Болотная улица, Болотная площадь, Озерковская набережная, Озерковский переулок. Местность назвали Заречье (позже Замоскворечье) и об этом есть упоминание в летописи 1365 года.
Разлив реки сильно затруднял жизнь местных жителей, однако окрестным полям он сослужил хорошую службу, щедро удобрив толстыми слоями ила, увеличив тем самым плодородие земли. По этой причине здесь заложили Государевы сады, они дали название слободе – Садовники.
Вид острова Балчуг во время розлива Москвы-реки. Именно в этом месте был когда-то Царев сад. Фото из книги «Балчуг. История русской водки». Альбом. © Александр Никишин
Швед Петрей де Эрлезунда, гостивший в Москве в начале XVII столетия, оставил сообщение, что «...сам великий князь имеет три больших прекрасных сада с разными деревьями и травами...»
Сады в Садовниках, как утверждает историк М. Пыляев, «...были неприхотливы: в них не было ни регулярности, ни дорожек – одни только неправильные тропинки, и то не везде. Плоды... приносили яблони, вишни, груши, малину, крыжовник (агрыз), смородину черную и красную; с белою смородиною и с земляникою на грядах долго, очень долго никто не был знаком с ней из наших предков. Малинники в то время были очень густы, почти непроходимы, в них захаживал непрошеный гость – “косолапый Мишка”. По краям садов сажалась черемуха, рябина, по углам иногда засаживали орешник...».
Петрей оставил описание «Царицына луга за рекою, против Кремля». Гостя поразил тот факт, что в холодной, варварской Московии «...легче достать плодов, нежели в другом месте, таковы, напр. яблоки, сливы, вишни, маленькие сливы, крыжовник, смородина, дыни, морковь, свекла, петрушка, хрен, редька, редиска, тыква, огурцы, серая и белая капуста, лук, чеснок, шалфей, ноготки, фиалки, мирра, гвоздика, иссоп, майоран, тимьян, базилика, перец и другие подобные плоды, о которых не считаю необходимым здесь рассказывать...».
Садовников в Москве уважали и щедро вознаграждали за труды. В апреле 1635 года садовника Никиту Родионова, который «челом ударил» Государю и Царевичу, «...в их государевы сады яблонми и грушами», поощрили четырьмя «аршинами сукна вишневого, на кафтан».
Фото из книги «Балчуг. История русской водки». Альбом. © Александр Никишин
А вот еще интересные сведения: «...Сверх обыкновенного оброка староста Садовой слободы... каждогодно подносил государю новь или нови – ранние дыни, огурцы, редьку, морковь, репу и проч. За каждую такую новь он получал от государя четыре аршина сукна на кафтан. Дыни подавались к первым числам августа, а огурцы к первым числам июня...».
Иностранцы в восторге от русских плодов, ягод и овощей! Жак Маржерет, наемник, капитан роты немецких алебардистов у Бориса Годунова с восторгом описывал дыни, они были «так огромны и вкусны, что подобных он нигде в других землях не видывал; сверх того много огурцов, яблок, вишень; – слив и груш мало»... И Адольфа Лизека, секретаря Цесарского (Австрийского) Посольства в Московии в 1675 году поразили местные дыни: «...и дынь родится в Москве множество, отменной доброты и необыкновенной величины. Нам подавали дыни весом больше 20 фунтов, и люди, заслуживающие полное доверие, утверждали, что бывают дыни в 30 и даже 40 фунтов...».
Лизек описал работу русских садовников: «...Посадивши дыни, Русские ухаживают за ними следующим образом: каждый садовник имеет две верхние одежды для себя, и две покрышки для дынь. В огород он выходит в одном исподнем платье. Если чувствует холод, то надевает на себя верхнюю одежду, а покрышкою прикрывает дыни. Если стужа увеличивается, то надевает и другую одежду, и в то же время дыни прикрывает другою покрышкой. А с наступлением тепла, снимая с себя верхние одежды, поступает так же и с дынями...» И еще описывает теплицы – слюдяные рамки, которыми закрывали теплолюбивые овощи на ночь.
Отношение к садам у царей было самое серьезное. Поражает, к примеру Статья 221 Уложенья царя Алексея Михайловича: «...А будет кто... в саду какое дерево ссечет насильством или украдет, а с суда про то сыщется допряма, и на нем за всякое дерево доправити по три рубли...» Цари любовались садом из окон дворца на Боровицком холме. Есть мнения, что для русских государей сад имел сакральное значение, был неким аналогом сада Гефсиманского или даже Райского. Впрочем, фрукты и овощи из Царева сада были вполне реальным товаром, шли к царскому столу и на продажу в Садовой слободе. Яблоки и помидоры на зиму мочили, огурцы солили, капусту и морковь квасили. Ягоды и фрукты шли на варенья, наливки, морсы.
Фото из книги «Балчуг. История русской водки». Альбом. © Александр Никишин
Именно на Балчуге, этом торгово-гастрономическом центре Московии, и был явлен миру первый на Руси кабак – «с видом на Кремль». Произошло это в годы правления Ивана Грозного, и как уточняют источники, кабак возник «...вблизи храма Георгия Победоносца в Ендове». В те времена храм был деревянный, строился, как и кабак, в XVI веке. Новый каменный храм заложили в 1588 году, а современный, который высится на углу улиц Балчуг и Садовничьей – это 1653 год. Его строили жители Нижних Садовников и, как утверждают, с использованием материалов, оставшихся от старого храма.
Почему название храма – «в Ендове»? «...Своим названием церковь обязана местоположению: храм стоял на небольшом холме и был отделен от Балчуга дренажным рвом, проходившем через впадины («ендовы» или «яндовы»), заполнявшиеся паводковой водой...» Но ведь ендова – это не только овраг, котловина, яма, но и питейная посуда. Ендова (она же – яндова) – вид братины с носиком-желобком («с рыльцем», по В. В. Похлебкину, по Т. Ф. Ефремову и С. И. Ожегову) для коллективного застолья. В ней подавали алкогольные напитки – брагу, мед, водку. Разливалась по чаркам и достаканам: «...Квасу медвяного яндову большую 10 чаш», «яндову черные патоки две чаши» (из «Кирилловской расходной книги»).
Сосуд в виде ладьи, утки, гуся, петуха. Изготавливали из дерева или металла. Были серебряные, позолоченные, луженые. Иные братины вмещали до полуведра напитка. «Крестьяне зовут Яндовой деревянную высокую посудину – жбан» (Брокгауз и Ефрон, «Энциклопедический словарь»). Но бывали так малы, что «...весу только две гривенки...». «...Меж столов снуют кабацкие ярыжки: унимают задиристых питухов, выкидывают вконец опьяневших на улицу, подносят от стойки сулеи, яндовы и кувшины» (Валерий Замыслов «Иван Болотников»). «Питухами» на Руси называли завсегдатаев кабака, запойных любителей спиртного.
С 1992 года храм в Ендове является подворьем Соловецкого монастыря. Фото из книги «Балчуг. История русской водки». Альбом. © Александр Никишин
Не исключено, что в первом на Руси кабаке хлебное вино подавали в ендовах.
Два же брата между тем
Деньги царски получили,
В опояски их зашили,
Постучали ендовой
И отправились домой.
Петр Ершов («Конек-Горбунок»)
На тему ендовы есть поговорки: «Супротив ендовы и чарка!», «Ендовы на стол, а ворота на запор!», «В поле неприятель, дома гость: садись под святые, починай ендову!», «Браги ендова – всему голова», «Иное от книг, иное от ендовы».
«...За слюдяными дверцами поставцов поблескивали ендовы и кувшины, из которых, может быть, пивал Иван Грозный, но нынче их уже не употребляли...» (А.Н. Толстой, «Петр Первый»).
Год открытия первого кабака в разных источниках разный. С датой появления первого «на Москве» питейного заведения нового типа историки не разберутся больше ста лет. Современная «Энциклопедия Москвы» утверждает: год основания кабака – 1547-й.
«...Кабак на Балчуге полюбился царю и около 1555 года Москва начала предписывать наместникам... заводить “царевы кабаки”...» (Иван Прыжов, «История кабаков в России», 1868 г.).
Знаменитая ендова — «сосуд с носиком». Фото из книги «Балчуг. История русской водки». Альбом. © Александр Никишин
Появляются и такие версии: «...около 1552 года во всем Московском царстве был один лишь большой царев кабак, стоявший в Москве на Балчуге», «...Первый кабак появился в Москве в 1547 году (по другой версии в 1552 году) на Балчуге...».
Словарь Брокгауза и Ефрона, 1894 г. Статья «Кабак». Год его открытия на Балчуге – 1555-й. В 1910 году вышла книга Д. Н. Бородина «Кабак и его прошлое». Автор выдвинул версию, что первый кабак «на Москве» был открыт в 1547 году.
Еще одно интересное свидетельство: «...Особенно увеличилось пьянство при Петре. Присяжные «питухи» его времени, Зотов и Бутурлин, верно на свой пай выпили немного меньше, чем вся Русь с 1389 по 1552 год, т. е. по год построения первого кабака на Балчуге...» (И. К. Кондратьев, «Седая старина Москвы»). То есть 1552 год.
Но именно в 1555 году из Москвы наместникам предписывалось повсеместно запрещать корчму и заводить «царевы кабаки».
«Кабаком» татары называли постоялый двор, где продавались кушанья и напитки. Грозный сжег казанские ханские кабаки у Кабацких ворот («И кабаки царевы пожгли»), углядев в них угрозу миропорядку, который он устанавливал в Московии. Его войско, войдя в Казань, было поражено количеством питейных заведений. Уцелевшие при штурме и пожарах кабаки распахнули свои двери перед победителями, и, как писали, «дым тут стоял коромыслом».
Как работал кабак? Местные жители могли посещать его свободно, пить тут вдоволь, было и чем закусывать, а доходы с продажи водки шли в городскую казну. Вернувшись в Москву, Иван Грозный завел кабак не только на Балчуге. Наместникам территорий, входивших в Русское государство, пришло из Москвы указание запретить повсеместно «вольную торговлю» напиткам и и заводить «царский кабак». Это уже не была старая корчма. Как пишут историки: «...В кабак приходили другие люди, покупали там водку, кабак тотчас же оказался делом выгодным...»
Фото из книги «Балчуг. История русской водки». Альбом. © Александр Никишин
Авторы разных лет утверждают, что царь Иван открыл кабак для своих опричников. Всем прочим вольное потребление водки, а тем более посещение кабака на Балчуге, было запрещено. Читаем у Николая Карамзина («История государства Российского»): Грозный «поставил» кабак для контроля за пьющими не в меру москвитянами, ибо царь «...не терпел гнусного пьянства и только на Святой недели и в Рождество Христово дозволял народу веселиться в кабаках, пьяных во всякое иное время отсылали в темницу...».
В московском кабаке, в отличие от кабака татарского или европейского, где выпивали и закусывали, разрешалось только пить, закуски не было. В кабак пускали только посадских и крестьян, ибо именно их лишили прав на домашнее винокурение. Кабак на Руси стал делом очень прибыльным. Вельможи того времени мечтали иметь «про себя» столь эффективный и быстрый инструмент обогащения.
Купить книгу «Балчуг. История русской водки» на Ozon.
«Балчуг. История русской водки». Альбом. © Александр Никишин
Фото на обложке из книги «Балчуг. История русской водки». Альбом. © Александр Никишин.
