Франческо Манало: «Не все верят, что это вкусно, пока не попробуют» | Simple Wine News
Франческо Манало: «Не все верят, что это вкусно, пока не попробуют»

Франческо Манало: «Не все верят, что это вкусно, пока не попробуют»

Франческо Манало: «Не все верят, что это вкусно, пока не попробуют»

До того как переехать в Тбилиси и открыть собственный ресторан, американский шеф Франческо Манало работал у Томаса Келлера в The French Laundry в Долине Напа и готовил для Джонни Деппа и Роберта Де Ниро. Он рассказал SWN, что стоит попробовать в его необистро Le Montrachet, чем сорт цоликоури похож на шардоне и откуда на его кухню попадают самые вкусные фрукты и овощи.

Если вы собираетесь в Тбилиси и ищете совета, где поужинать, смело отмечайте на карте необистро Le Montrachet (Шалвы Дадиани, 30). Пять лет назад заведение молодого нью-йоркского шефа Франческо Манало успело наделать шума в грузинской столице, но через полтора года успешной работы шеф временно закрыл его, чтобы запустить отель Monograph на площади Свободы. И вот в августе 2022-го ресторан открылся вновь. Здесь можно попробовать блюда с контрастными вкусами, оценить дизайнерский талант шефа (инженер по образованию, он придумывал интерьер сам), а заодно и поболтать с самим Франческо по душам. Что мы и сделали.

Франческо, почему ресторан называется, как самое дорогое белое вино в мире?

На самом деле ничего общего с вином название не имеет: в переводе с французского montrachet – это гора без деревьев на склонах, а в Грузии большинство гор именно такие. Но гости из Франции тоже постоянно спрашивают меня, почему ресторан называется «Монраше», а вина из этой области в нашей карте нет. В итоге я сдался, и скоро у нас все-таки появится Puligny-Montrachet.

2_2V2A8009-min.jpg

Фото: © Артур Мотолянец

Вы называете свое заведение «необистро». Чем этот формат отличается от ресторана?

Формат необистро придумали французские шефы, которые работали в мишленовских ресторанах, а потом решили открыть собственные заведения, но у них не было лишней пары миллионов евро. В итоге они стали арендовать помещения и работать, фокусируясь только на еде, вкусах, техниках приготовления, а не на белых скатертях и арт-объектах в интерьере. Еще в необистро предлагают лучшее, что удалось найти на рынке в этот день. Нет продукта нужного качества – нет и блюда из него. Я делаю так же, поэтому мое меню постоянно меняется.

В чем главная особенность вашей кухни?

Она построена на моих экспериментах со вкусами. Я знаком со многими сочетаниями и отлично знаю, как разные продукты работают друг с другом. Также включаю в блюда много фруктов и ягод. Например, сейчас у нас есть свинина в венецианском стиле с хлебными крошками и пармезаном, глазированная в винном уксусе, которую я подаю с грузинским водяным крессом и заправкой на базе клубники. Не все верят, что это вкусно, пока не попробуют.

А что насчет грузинского вина? Какое вам нравится?

Почти половину нашей винной карты составляют грузинские вина. Мои любимые марки – Nikalas Marani и Lapati, а среди сортов больше всего люблю цицку и цоликоури. На мой взгляд, цоликоури очень близок к шардоне. Такой же пружинистый, кислотный, с нотами дыни и абрикоса. А вот ркацители, как по мне, подходит разве что для больших событий и праздников, это вино немного старомодно.

Фото: © Артур Мотолянец

Фото: © Артур Мотолянец

Какие люди приходят в ваш ресторан сейчас?

Бизнесмены, предприниматели. Иногда приходят гости с охраной. У меня даже есть правило: если хотите прийти с телохранителями, нет проблем, только они тоже должны сидеть за столом и есть, а не стоять рядом. В первый Le Montrachet ко мне часто приходил гость с тремя телохранителями и каждый раз бронировал для них отдельный стол.

Кто научил вас готовить?

Моя мама была шефом, так что я начал готовить, когда мне было 8-9 лет. Однажды я уехал во Францию, купил в Париже гид Michelin и отправился по всем указанным в нем ресторанам подряд. Так и потратил все свои сбережения. После этого решил, что устроюсь на работу в мишленовский ресторан и буду есть все это бесплатно. Я тогда не знал, что сотрудники ресторанов высокой кухни едят на обед сэндвичи и простые ланчи, как все.

И все получилось: вы работали в мишленовских ресторанах, попали в The French Laundry с тремя звездами, но потом бросили все это. Почему?

В таких заведениях у тебя нет права на ошибку, ты не можешь просто извиниться, если сделал что-то не так. Бесконечный стресс. А я альпинист, люблю горы, и мне нравится, когда у меня есть какая-то другая жизнь. Я уволился и уехал на Бали, а потом мне позвонили друзья и позвали открывать Rooms Hotel в Тбилиси.

Сначала думал отказаться, но потом увидел горы и сказал: «О`кей!» Прежде чем придумать меню для ресторана в отеле, я три месяца ездил по грузинским деревням, изучал кухню страны, знакомился с локальными продуктами.

2_2V2A8152-min.jpg

Фото: © Артур Мотолянец

Где вы покупаете продукты сейчас?

В разных частях Грузии, а еще у нас много продуктов из Нидерландов, ведь Роттердам – второй поставщик овощей и фруктов в мире. Мне повезло, у моего партнера по ресторану крупнейшая компания по продуктовому импорту в Грузии, более 800 видов овощей и фруктов мы можем купить в Роттердаме в любой момент. Он многое возит и в Россию. Сейчас логистика сложнее, но раньше 22 тысячи тонн ананасов поступали в Москву благодаря ему.

Вы в Тбилиси уже больше семи лет. Что особенно любите в этом городе?

То, что он очень близок к природе. Всего час – и вы в горах. Зимой хожу к замерзшим водопадам, а летом забираюсь на скалы, иногда занимаюсь параглайдингом. Мне нравится адреналин. Если его нет на кухне, я найду его в спорте.

Фото на обложке: © Артур Мотолянец.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №151.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также