О проблемах на местах
Достижений Грузии в виноделии за последние 20 лет нельзя не заметить. Сегодня по общему уровню вин страна превосходит большинство государств соцлагеря и вполне сопоставима с рядом западноевропейских стран. Думаю, она вполне может войти в топ-20 лучших винодельческих стран мира. Однако для того, чтобы стать одним из лидеров – а для этого у нее все есть, – Грузии нужно развивать современные подходы к виноделию.
Начнем с того, что в Грузии по большей части до сих пор мыслят сортами, не задумываясь о терруарных особенностях: здесь нет и доли той нагрузки на слово «аппелласьон», которая присутствует в ведущих западноевропейских странах. Замечали ли вы, что и в винотеках Тбилиси грузинские вина чаще всего распределены на полках по сортам, а не по зонам производства? Да, сегодня границы этих зон очерчены и довольно жестко контролируются действующим законодательством, но только по происхождению винограда. Скажем, если на этикетке написано «Киндзмараули», то виноград должен быть строго с левого берега реки Алазани, из Киндзмараули, а если написано, что это «Мукузани», то вино сделано из винограда, выращенного в зоне Мукузани. Тем не менее нет четко сформулированных ориентиров по качеству. В результате на рынок, к сожалению, поступает довольно много слабых и дешевых вин.
Фото: © Артур Мотолянец
С другой стороны, иногда это приводит к интересным последствиям. Так, понимая, что система аппелласьонов ушла в массовый сегмент, некоторые продвинутые грузинские производители смещают акцент с зоны происхождения винограда на сортовой состав вина. Скажем, могут написать «Ркацители» (сорт винограда), а не «Цинандали» (классическая зона его производства), чтобы таким образом уйти от ассоциации с винами крупных производств, – и вдобавок развязывают себе руки в ценообразовании, ведь если ты называешь свое вино «Цинандали», то должен попадать и в привычную для потребителя ценовую вилку для этого наименования. Ничего не напоминает? Так прокладывала себе путь супертоскана, да и не только она. Внутри территорий произрастания винограда, будь то Цинандали или Мукузани, энтузиасты уже пытаются выявить небольшие уникальные территории, найти отдельные участки, которые затем можно будет вынести на этикетку.
Стоит сказать и о том, что большинство грузинских виноделов по сей день предпочитают работать на равнине, как это было в советские времена. Обычно виноградники расположены ближе к реке – там плодороднее почва, легче высаживать лозы и проводить все работы по уходу за ними, урожайность на этих землях выше, а это значит, что можно вырастить больше ягод и получить хорошую выручку. Но любой эксперт подтвердит, что вино из такого винограда будет водянистей и проще. На склоны же идут виноделы новой волны, понимающие всю сложность работы на таких участках и в то же время осознающие ее ценность.
Если бы кто-то спросил моего совета – где лучше приобрести участок для премиального вина, то я бы точно отдал предпочтение склону. Самая дорогая земля – в зоне Киндзмараули, хотя высокая цена при этом никак не связана с качеством вина. Причины для этого сугубо экономические: киндзмараули просто традиционно хорошо и относительно дорого продается в России. При этом есть перспективные участки и на правом берегу Алазанской долины, где благодаря иному терруару можно получать очень элегантные, свежие, тонкие сухие вина.
Фото: © Артур Мотолянец
О героях прошлого
Современные методы производства вина появились в Грузии только в XIX веке благодаря одному человеку, князю Александру Чавчавадзе. Крестник Екатерины II, сын посла Грузии в России, офицер российской армии, адъютант Барклая-де-Толли и участник Отечественной войны 1812 года, он начал в Кахетии собственный проект по европеизации грузинского виноделия и отчасти проложил путь к промышленному производству. Его интерес к вину начался, когда в 1815 году он вместе с российскими войсками вошел в Париж и невольно попал в гущу французской эногастрономической культуры, поразившей его до глубины души. Тогда-то он и решил внедрить на своей родине современные подходы, для чего пригласил французских специалистов, а вместе с ними привез в Кахетию каберне совиньон, мальбек, мерло, бочки для выдержки вина и прочее оборудование. На территории своего фамильного поместья в Цинандали, окруженного удивительной красоты ботаническим садом, он построил первый грузинский винзавод.
Александр Чавчавадзе был знаком с Лермонтовым и Пушкиным, а драматург, поэт и дипломат Грибоедов дружил с ним долгие годы, часто приезжал к нему в поместье и в итоге стал его зятем, женившись на его младшей дочери Нине. Как известно, этот брак был счастливым, но недолгим: спустя чуть больше года после свадьбы Грибоедов трагически погиб в Тегеране. Комплекс в Цинандали прекрасно сохранен и представляет собой одну из главных достопримечательностей Кахетии, посетить которую я настоятельно рекомендую всем.
После внезапной смерти князя начатое им дело не было развито в должном масштабе. Однако нельзя сказать, что последователей не было. Еще один князь, Захарий Джорджадзе, обучался виноделию в Австрии и Франции, а вернувшись в родное кахетинское село Сабуе, стал производить вино по европейскому образцу и впервые экспортировать его за рубеж.
В советское время винодельческая отрасль Грузии серьезно пострадала, об этом хорошо известно всем, но были и позитивные моменты. Например, появились общеизвестные бренды вина со своими условными регламентами производства. Названия вин «Цинандали», «Мукузани», «Киндзмараули» и другие достались нам в наследство именно от советского периода. Привезенный Чавчавадзе каберне совиньон был высажен в зоне Телиани, и при советской власти даже оговаривалось, что вино «Телиани» должно состоять на 100% из каберне совиньона. Однако лозы каберне со временем выкорчевали в пользу саперави, да и вообще все другие сорта, кроме саперави, на какое-то время стали уделом энтузиастов.
К счастью, сейчас идет обратный процесс – виноделы интересуются редкими автохтонами, пытаются их размножить, исследуют уникальные терруары страны, и это очень хороший знак. В Грузии зарегистрировано более 500 автохтонных сортов, большинство из них благодаря кропотливой работе специалистов возрождаются и понемногу появляются в индустрии. А такие, как крахуна, оцханури сапере, цицка, цоликоури, александроули, шавкапито, аладастури, чхавери, киси, хихви, кахури мцвивани и многие другие, уже прочно обосновались на рынке.
Фото: © Артур Мотолянец
Сегодня в продажу поступает все больше вин, созданных в квеври (глиняных амфорах). Безусловно, такое вино несет большую историческую ценность, грузинский способ производства вошел в список нематериального наследия ЮНЕСКО, и это, без сомнений, очень важная часть культуры страны, однако энологической значимости в вине, сделанном в квеври, немного. В так называемых оранжах (белые вина, созданные по методу красных) невозможно почувствовать терруар и даже сортовой состав – одно вино будет лучше другого только лишь потому, что кто-то не передержал его на мезге или просто своевременно собрал виноград. Дело в том, что когда-то это был единственный способ произвести стабильное белое сухое вино, которое могло бы выдержать продолжительную транспортировку и хранение, что и считалось в ту далекую эпоху едва ли не главным достоинством вина.
Сейчас мир изменился, технологии стали другими, виноделы научились стабилизировать вино эффективнее и надежнее. Так зачем делать его, как и прежде? Нет смысла романтизировать этот способ, хотя это и не значит, что от квеври стоит избавиться совсем. Очень здорово приехать в винодельческий регион Грузии ранней весной, распечатать вместе с виноделом амфору, зачерпнуть вино, разлить его по глиняным пиалам и произнести тост – это красивый ритуал, который необходимо бережно хранить, но все-таки открывая путь современному, или, как говорят в Грузии, европейскому подходу. Тем более что виноделы Грузии весьма преуспели в создании недорогих вин, и сейчас мы все ждем, что страна станет поставщиком чрезвычайно самобытных, терруарных вин высокого качества.
О качестве и количестве
Большой скачок в виноделии Грузия совершила с 2006 по 2013 год, во время эмбарго со стороны России. Именно тогда произошел переход от советского виноделия к очертаниям современного. Представьте: заводы в стране десятилетиями работали на российский рынок и выпускали по накатанной технологии в основном «полувкусные» (полусладкие) вина, которые так нравились массовому потребителю. И вот в один момент Россия отказалась от грузинского вина, страна потеряла важную статью дохода, и ей вынужденно нужно было переориентироваться на остальные винные рынки, где вкусы более развитые, – пришлось соответствовать.
Но, к сожалению, когда эмбарго сняли, все вернулось на старые рельсы: огромные заводы снова стали выпускать вина под вкусы российского потребителя, практически не интересуясь ничем новым. Это обидно, потому что для роста есть все, аудитория готова, а рынку нужна альтернатива бесконечным каберне и шардоне, и Грузии совершенно точно есть что предложить. Выдающийся британский винный эксперт Хью Джонсон в конце 90-х писал, что Грузия может стать экспортным хитом, если внедрит передовые практики. Он знал, о чем говорит, потому что был одним из немногих, кто приезжал в Грузию еще в 1980-е и был прекрасно знаком даже с советским виноделием. Никогда не следует забывать о главной истине маркетинга – не складывать все яйца в одну корзину: каким бы хорошим ни был рынок, следует думать о расширении географии.
Фото: © Артур Мотолянец
Качество грузинского вина пусть медленно, но все-таки растет, причем в самых разных сегментах. Прежде всего его выводят на новый уровень небольшие премиальные хозяйства, создающие «штучное» вино, как, например, Lukasi. Вина высокого уровня также выпускают и в некоторых хозяйствах среднего объема производства, таких как Giuaani и Binekhi. А вот вина, произведенные в микрохозяйствах в квеври, активно продаются на экспорт в Европу и не только и даже представлены в ресторанах с двумя-тремя звездами Michelin в крупных городах мира. Спрос на историю в премиальном сегменте рынка действительно очень высок. Повышению качества в более массовом сегменте, на мой взгляд, способна помочь HoReCa, требуя от производителей вин более высокого качества и широкого ассортимента – не только саперави и ркацители.
При большом интересе рынка Грузия все-таки не очень крупная винодельческая страна – виноградников там меньше, чем в России. Сегодня активно высаживаются новые, но, даже если объемы производства удвоятся, они все равно не будут сопоставимы с количеством вина, выпущенного в ведущих винодельческих странах. Именно поэтому акцент, на мой взгляд, уместнее делать на качестве, а не на количестве. Хорошим примером тут может стать Австрия, где виноградников всего 50 тыс. гектаров, но грамотные виноделы и маркетологи сумели сделать свой продукт чрезвычайно востребованным и зарекомендовать как премиальный.
О том, чем сердце успокоится
Несколько лет назад винный обозреватель Тим Аткин выпустил очередной бюллетень по винам Южной Африки и начал его примерно так: Южной Африке нужно забыть про 1652 год. Он подразумевал, что в ЮАР тоже есть сложности на фоне того, что они были первой территорией в Новом Свете, где появилась винодельческая индустрия. 8000 лет беспрерывного виноделия для нас, грузин, – это, бесспорно, предмет чрезвычайной гордости, хотя у многих это создает иллюзию, что страна до сих пор находится в авангарде винного движения в мире, но это, к сожалению, не так.
Однажды я пришел на винодельню в Грузии с молодыми французскими консультантами, и охранник винодельни, пожилой человек, только покачал головой: «И вот они будут нас учить?» Тем временем многие мои соотечественники до сих пор оценивают вино по единственному критерию: если его можно выпить много и наутро не будет болеть голова – хорошее вино. Большинство пьет из стаканов, а не из бокалов, и чаще всего домашнее, потому что репутация у бутылочного вина плохая еще с советских времен и в обществе до сих пор много стереотипов в отношении к нему. Я же считаю, что уникальное историческое прошлое не должно создавать препятствий для развития, а наоборот, может стать фундаментом, на котором можно и нужно строить будущее.
Фото: © Артур Мотолянец
Я замечаю, что молодое поколение грузинских потребителей, которое не знает советского прошлого, сегодня активно интересуется современными винами, наиболее состоятельные из них охотно пробуют что-то новое, посещают модные винные бары, участвуют в мастер-классах и даже записываются на обучение в школы сомелье. Потребители новой волны развиваются и растут и, скорее всего, вскоре потребуют вин другого качества и уровня. Вот почему я вижу будущее грузинского виноделия в изучении терруаров и развитии современных методов производства, привлечении иностранных специалистов, обучении в ведущих винодельческих странах и выходе на качественно новый мировой уровень.
Фото на обложке: © Артур Мотолянец.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №151.