Французский взгляд на автохтоны Грузии

Давид Чичуа:

«До присоединения к России в Грузии царил такой развал, что все, когда-либо написанное о винограде, было сожжено, уничтожено и разграблено. Монахи что-то перезаписывали, сохраняли из поколения в поколение, но на уровне хозяйственных записей нам не досталось ничего. Знания передавались изустно, о­тсюда огромное множество синонимических названий для одних и тех же сортов. В некоторых используются слова, которых не существует в языке 1000, а то и 1500 лет. Вот название сорта сиргула на древнегрузинском означает "птичье сердце".

В XV-XVII веках Грузию завоевывали и жестоко разоряли Тамерлан, а затем персидский шах Аббас. Захватчики вырубали деревья, вырезали скот, убивали людей, уничтожали виноградники. 

Есть легенда, что были специальные люди, которые с корнями выкапывали лозы и увозили их высоко в горы и леса, спасая от врагов. Через десятилетия, когда уцелевшее население спускалось с гор и начинало восстанавливать свои земли, они находили одичавшие лозы, названий которых уже никто не помнил. Отсюда пошли такие названия с­ортов, как ахметский красный – грубо говоря, какой-то красный, который нашли у деревни Ахмет. 

То, что мы сейчас имее­м в Грузии, – это осколки древней цивилизации, которую тысячу лет пытались уничтожить.

В 1931 году был организован первый советский НИИ виноградарства и виноделия, который занимался грузинскими автохтонами. Тогда была начата работа по систематизации данных о сортах, но по многим из них сведения крайне противоречивы и существуют лишь в виде отдельных н­аучных монографий, а не канонической н­аучной базы. 

В советское время предпочтение отдавалось с­ортам с высокой урожайностью и более стойким к болезням. И по сей день они доминируют в виноградниках. Но я на 90% уверен, что сорта, которые сегодня используются в Грузии индустриальным образом, совсем не самые лучшие из наших автохтонов. 

После развала Советского Союза н­аучная инфраструктура была уничтожена, ампелографические коллекции выкорчевывались под городскую застройку, так вот мы и вступили в XXI век, во многом растеряв свое наследие».

Фредерик Масси стал партнером звездного бордоского энолога Стефана Деренонкура в 2004 году. Свой путь в профессии Фредерик начинал в шато Lafite-Rothschild, много где работал в Бордо, но с годами увлекся «ампелографической археологией», особенно его привлекают регионы с древнейшей историей виноградарства. Масштабные исследования по автохтонам он ведет в Каппадокии в Турции, а с 2014 года консультирует Simple в Кахетии.

Его коллега Арно Жимоне – сын одного из братьев Жимоне, известнейших рекольтанов из Шампани. Помимо Грузии Арно занимается клиентами Derenoncourt Consultants из Луары и Великобритании, вместе с Масси работает в Турции. В Грузии эти двое практически ассимилировались, обожают грузинскую еду, знают правила алаверды, умеют подпеть мужскому застольному многоголосью и выпить бокал домашнего кахетинского «с локтя». Так что их не смутишь импровизированной дегустацией «в поле» на застеленных ткаными ковриками деревянных палетах. Им предстоит вместе с командой от Simple составить шорт-лист из редких сортов, которые могут стать новыми звездами в Шилде.

Археологическая ампелография

Практическо-исследовательской работой в питомнике SRCA руководит Давид Чичуа. Он рассказывает, что в 1890 году в Западной Грузии был создан питомник с теплицей, ставший, по сути, первым научным виноградарским центром страны.

Новая страница в этой истории началась благодаря Бидзине Иванишвили, грузинскому олигарху и филантропу, основателю правящей партии «Грузинская мечта», бывшему премьер-министру Грузии (2012-2013). В 1990-е он запустил масштабный проект по спасению грузинских эндемиков (речь не только о винограде, но и о злаках, плодовых культурах), в который, по слухам, было вложено более 2 млрд долларов. В селе Джигаури с 2007 года начали высаживать лозы редких, почти вымерших сортов для новой ампелографической коллекции.

Проект щедро финансировался, задача была сделать все на высшем уровне. Саженцы разыскивались по всей Грузии, кое-что раздобыли на Украине, в Турции, Азербайджане, кое-что доставили из дальней заграницы. Коллекцию дополнили международными сортами, их здесь около 350. Запустив проект, Иванишвили даровал это хозяйство государству, и теперь им занимается маленькая команда: директор SRCA Леван Уджмаджуридзе и энолог Давид Чичуа с тремя сотрудниками и двумя стажерами.

Давид упоминает, что в советском Институте виноградарства и виноделия работали 300 человек! За четыре года, что Давид здесь, новых даров от Иванишвили питомник не получал, но он уверен, что у благородного дела большое будущее. На вопрос «Ну как вы, справитесь?» отвечае­т анекдотом:

«Попал человек в яму, ему говорят, мол, ты там держись, мы сейчас лестницу из села притащим, а ты никуда не уходи. Так и мы. Никуда мы отсюда не денемся. Это наша судьба, и мы тут за всё головой отвечаем. Вода всегда течет сверху вниз, и то, что должно произойти, точно произойдет. Наши сорта – все это очень дорого для каждого грузина. Какой бы политической ориентации ни был человек, национал, левый, правый или "Грузинская мечта", но все сходятся в этом месте. Все нам говорят: хорошее дело делаете».

Микровинификации

Питомник не просто «поддерживает интеллектуально виноградарство». Фермер, положивший глаз на любой из сортов коллекции SRCA, в течение 5-7 лет в зависимости от плотности засадки может получить готовые, привитые, гарантированно здоровые саженцы в количестве, достаточном для высадки гектара. SRCA передаст черенки для размножения в частный питомник, где и произведут коммерческую партию саженцев. Лидер на этом рынке – питомник хозяйства Besini работает не только с грузинскими виноделами. Сейчас в Besini выполняют большой заказ от российской агрофирмы «Юбилейная»: оджалеши, александроули, мцване, ркацители, саперави.

Давид Чичуа надеется, что со временем грузинские виноделы прорвут замкнутый круг из дюжины самых распространенных коммерческих сортов. На 50 гектарах в Джигаури высажено почти 450 автохтонов, каждого минимум по 20 растений, большинство были высажены в 2008-2009 годах. Весь посадочный материал прошел лабораторный контроль на вирусы и бактерии (PCR-анализ).

С ряда из 20 лоз собирают 50-80 кг винограда. Сбор урожая в SRCA идет с августа по н­оябрь. В распоряжении у Чичуа имеется маленькая дробилка-гребнеотделитель и крошечный пресс на 50 кг. Он успевает за сезон винифицировать 100-120 сортов, каждого вина получается по 15-25 бутылок (данные на момент написания материала, начало 2019 года. – Прим. ред.)

«Смысл нашего эксперимента – показать сорта "как есть", чтобы их можно было сравнивать друг с другом. Мы все сорта винифицируем по стандартной схеме, применяя один протокол без дополнений, направленных на изменение параметров будущего вина (например, увеличение экстракции или повышенный синтез глицерина). Используем для всех одну и ту же нейтральную культуру дрожжей».

Ищем спящую красавицу

После экскурсии по питомнику и проб винограда с лозы Чичуа проводит для французско-российской делегации дегустацию почти 50 своих редких вин, в основном урожая 2017 года, который был особенно хорош для красных сортов. Все они винифицированы очень чисто, фактически это лабораторные образцы.

Солнце, ветер и отсутствие крашуаров (сплевывать можно через плечо) не умаляют энтузиазма Фредерика Масси и Арно Жимоне: по итогам больше десятка сортов отобраны для дальнейших экспериментов. Раскрывать карты в Shildis Mtebi пока не готовы, но далее мы приводим рассказ Давида о некоторых с­ортах, ярко выступивших на дегустации.

Белые

Кахетинские

Сорт куркена отличается экстремально высоким содержанием фенолов, даже европейским методом (винификация чистого сока без мезги и гребней) из него получается очень танинное вино, почти на уровне красного.

Неправильно думать, что из любого сорта, если винифицировать его по кахетинскому методу (на гребнях), получится терпкое вино. 80% европейских белых, если заложить их на гребнях в квеври, дадут вино, где танинов даже вполовину не будет столько, сколько в ркацители и киси. А куркена еще более танинная, чем оба эти сорта. Если хочется в квеври сделать супернасыщенное вино, это правильный выбор.

Сорта с пурпурной кожицей на вид похожи на пино гри – грубелла («облако» по-грузински) и нежный чрога кахури с тонкой кожицей: название означает «веснушчатый», у него шкурка в пятнышках.

Многие из пяти сотен наших сортов похожи друг на друга, и в 60-х годах была задача сгруппировать похожие сорта и выбрать из каждой группы самые высокоурожайные и не капризные. Поэтому ряд сортов отсеялись. Например, циввази по органолептическим свойствам похож на чинури. Он не слишком полнотелый, но будет хорош для ассамбляжей. А мцвивани кахури дает вино, похожее на цинандали.

Сапена – дикий однополый виноград, как и тавквери. Наличие у нас однополых сортов – одно из доказательств того, что Грузия – родина винограда. В большинстве стран все сорта гермафродиты. Вино из сапены нежное и мягкое.

Мкхардзели в переводе «долгорукий». Яркий ароматический сорт, который лучше раскроет свой потенциал, если высаживать его в прохладных высотных зонах. Его можно рекомендовать для ферментации по бургундскому методу в дубовых бочках.

Ингилоури – кахетинский сорт-ностальгия по некогда утраченным землям, ностальгия, уходящая в седую древность. Происходит из окрестностей Закаталы, города на территории Азербайджана, названного в честь народности «ингило», «потерявшие веру» (от тюрк. «янги йол» – принявший новую веру, новообращенный. – Прим. ред.). Дает горьковатое вино с аптечными ароматами.

Имеретинские

Для игристых вин в Грузии уже активно используются чинури, горули мцване, цицка и ркацители. Но мы советуем к этой палитре добавить имеретинские капистони, кундзу и крахуну.

Кундза – это пенек. Сорт назван так за маленькую аккуратную гроздь: среди грузинских сортов редко такое встречается. 

Капистони был очень распространён в XIX веке, но потом попал в опалу. У него очень цитрусовый аромат.

Крахуна уже вошла в обиход у новых грузинских виноделов, но все же работают с ней мало и, на мой взгляд, недостаточно хорошо. У сорта богатая фруктовая палитра, отличная кислотность, огромный потенциал развития. Крахуну будем собирать в начале октября, между кахетинскими и остальными имеретинскими сортами. Имеретинские цицка, цоликаури и чекобали даже к концу октября недостаточно вызревают.

Цицка из сортов винифера самый поздний, мы его собираем в конце октября, когда листья начинают опадать. Многим грузинским белым сортам не хватает кислотности, а у цицки она на уровне 7,5 г/л при сахаристости на уровне 23%. Это просто подарок для ассамбляжа с тем же ркацители, у которого кислотность 4,5–4,7 г/л. Но цицка не подходит для винификации в квеври на мезге, лучше использовать ее в винах европейского стиля или в игристых.

У вина из джвари 15% алкоголя, поскольку он очень быстро набирает сахар. Но урожайность очень низкая.

В Грузии два больших очага сортообразования. Часть наших сортов относятся к восточным, часть – к понтийским, куда причисляются и некоторые сорта Молдовы и Украины. Понтийские сорта, в том числе имеретинские, можно узнать по пушистой паутинке с нижней стороны листа, у кахетинских такой нет.

Красные

У ахметинского красного чистый малиновый аромат. Он может быть очень интересен для розовых вин и легких красных. Цхобила – диковатый, с суховатыми танинами. Икалтос цители отличается более вегетативным ароматом. Вино светлое, но экспрессивное. Шавтхила выдает многовато зеленых овощных тонов, и это все не спишешь на то, что у нас гребнеотделитель барахлит.

Симонасеули – наш сорт-тяжеловес, еще более экстремальный, чем саперави. Помните, что слово саперави означает «красящий»? Если расставить все известные сорта по шкале от наиболее к менее концентрированным, то получится так: саперави – шираз – каберне совиньон – мерло – неббиоло – пино нуар. Так вот симонасеули на этой шкале встанет перед саперави. С виду виноград ничем не напоминает саперави, у него абсолютно другая морфология и фенотип. Но вино по характеру получается похожим на саперави.

У нас есть три клона саперави и еще ряд с­ортов, в названии которых есть «саперави», но они совсем не саперави. Например, атенский саперави (атени) ни по вкусу, ни по ампелографическим дескрипторам к саперави не близок. Он даже сам себя не может так выкрасить, как саперави красит другие сорта в ассамбляжах.

Картлийский данахорули – интересная альтернатива популярному тавквери. Тавквери и шавкапито – очень перспективные сорта, они дают тонкие вина пино-нуарного профиля, которые все больше входят в моду во всем мире. А сорт буза, на мой взгляд, ближе к неббиоло. 

Свелури ориентирован на урожайность, 20–25 тонн с гектара для него не проблема.

Усахелоури – напротив, редкий и высоко ценимый сорт, который используют в основном для природно-полусладких вин, хотя у него прекрасный потенциал для сухих вин. Сегодня на рынке килограмм усахелоури из Лечхуми .

Анатолий Корнеев:

«Ахметинский красный чем-то напоминает гаме, из него может получиться вино на уровне крю божоле. А у икалтос цители такой отчетливый аромат перца, что вино похоже то ли на гриньолино, то ли на пелавергу. Вот бы сейчас все это возродить и нанести на карту».

Сандро Хатиашвили:

«Крахуна – один из лучших сортов Западной Грузии, можно сказать, грузинский аналог рислинга. Речь не о сходстве в ароматике, а о структуре и кислотности. Я пробовал вина 1950-60-х годов из крахуны, и они были весьма приличны. Если сравнивать с рислингом, то не с нежным мозельским, а с рислингом Рейнгау – мощным, структурным».

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №121.