Грузинские виноградники Shildis Mtebi

Анастасия Прохорова

Главный редактор Simple Wine News

14 марта 2019

Вместе с двумя французами, энологами и агрономами из бюро Стефана Деренонкура SWN побывал в уникальном питомнике в селе Джигаури в 40 минутах езды от Тбилиси, где собраны 437 автохтонных грузинских сортов из 525, описанных в исторических источниках. 

В начале сентября 2018 года в Кахетии ркацители ещё не созрел, а в Картли, в питомнике государственного научно-исследовательского центра (SRCA) собирают имеретинские белые сорта для микровинификаций. «Сегодня саперави из Киндзмараули продают по 3,5 лари за килограмм, больше евро! Только сумасшедшие, которым деньги не нужны, могут интересоваться тем, что тут у нас растёт», — шутит кто-то из маленького отряда сборщиков, среди которых мы встретили и одного итальянца с перебинтованной головой («вчера получил по лбу отлетевшей от чана лебёдкой») — юный отпрыск семьи виноделов из Картицце, лучшей зоны просекко, успел пройти стажировки на нескольких континентах, но говорит что здесь, в Грузии, на родине виноделия, в него вселился ампелографический бес.

Для гостей-французов дегустацию устроили под навесом с видом на виноградник, где дюжина сборщиков позирует перед камерами заехавшей в SRCA группы Общественного телевидения Грузии: деятельность питомника пользуется огромным уважением у прогрессивной общественности, только вот финансирования катастрофически не хватает.

Фредерик Масси и Арно Жимоне — консультанты проекта компании Simple в Кахетии

Наши французы — Фредерик Масси и Арно Жимоне — консультанты проекта компании Simple в Кахетии. 120 га виноградников приобретены под засадку рядом со знаменитой кахетинской деревней Шилда (на левом берегу Алазани), в Цинандали и Бушети (на правом берегу). Половина площадей уже засажена молодыми лозами. Вина под маркой Shildis Mtebi продаются в России с 2017 года, сначала была только негоциантская линейка, но недавно вышел первый релиз с собственных виноградников. Пока лозы молодый, так что в полной мере оценить потенциал микротерруаров, в выборе которых участвовали Масси и Жимоне, удастся через несколько лет. Кроме вездесущего саперави, на виноградниках Shildis Mtebi уже появились кахури мцване, киси и хихви, но хочется чего-то ещё. Идеологи проекта надеются найти «спящих красавиц» среди тех недавно восстановленных сортов, которые пока можно лицезреть только в SRCA. Речь и о редких белых, и о красных, способных стать партнёрами для саперави в ассамбляжах. 

Анатолий Корнеев:

Ахметинский красный чем-то напоминает гаме, из него может получиться вино на уровне крю божоле. А у икалтос цители такой отчётливый аромат перца, что вино похоже то ли на гриньолино, то ли на пелавергу. Вот бы сейчас всё это возродить и нанести на карту.

Давид Чичуа:

До присоединения к России в Грузии царил такой развал, что всё, когда-либо написанное о винограде, было сожжено, уничтожено и разграблено. Монахи что-то перезаписывали, сохраняли из поколения в поколение, но на уровне хозяйственных записей нам не досталось ничего. Знания передавались изустно, отсюда огромное множество синонимических названий для одних и тех же сортов. В некоторых используются слова, которых не существует в языке 1000, а то и 1500 лет. Вот название сорта «сиргула» на древнегрузинском означает «птичье сердце».
В XV-XVII веках Грузию завоевывали и жестоко разоряли Тамерлан, а затем персидский шах Аббас. Захватчики вырубали деревья, вырезали скот, убивали людей, уничтожали виноградники. 
Есть легенда, что были специальные люди, которые с корнями выкапывали лозы и увозили их высоко в горы и леса, спасая от врагов. Через десятилетия, когда уцелевшее население спускалось с гор и начинало восстанавливать свои земли, они находили одичавшие лозы, названий которых уже никто не помнил. Отсюда пошли такие названия сортов, как «ахметский красный» — грубо говоря, какой-то красный, который нашли у деревни Ахмет. 
То, что мы сейчас имеем в Грузии, — это осколки древней цивилизации, которую тысячу лет пытались уничтожить.
В 1931 году был организован первый советский НИИ виноградарства и виноделия, который занимался грузинскими автохтонами. Тогда была начата работа по систематизации данных о сортах, но по многим из них сведения крайне противоречивы и существуют лишь в виде отдельных научных монографий, а не канонической научной базы. 
В советское время предпочтение отдавалось сортам с высокой урожайностью и более стойким к болезням. И по сей день они доминируют в виноградниках. Но я на 90% уверен, что сорта, которые сегодня используются в Грузии индустриальным образом, совсем не самые лучшие из наших автохтонов. 
После развала Советского Союза научная инфраструктура была уничтожена, ампелографические коллекции выкорчевывались под городскую застройку, так вот мы и вступили в XXI век, во многом растеряв своё наследие.

Фредерик Масси стал партнёром звёздного бордоского энолога Стефана Деренонкура в 2004 году. Свой путь в профессии Фредерик начинал в шато Lafite-Rothschild, много где работал в Бордо, но с годами увлёкся «ампелографической археологией», особенно его привлекают регионы с древнейшей историей виноградарства. Масштабные исследования по автохтонам он ведёт в Каппадокии в Турции, а с 2014 года консультирует Simple в Кахетии.

Его коллега Арно Жимоне — сын одного из братьев Жимоне, известнейших рекольтанов из Шампани. Помимо Грузии Арно занимается клиентами Derenoncourt Consultants из Луары и Великобритании, вместе с Масси работает в Турции. В Грузии эти двое практически ассимилировались, обожают грузинскую еду, знают правила алаверды, умеют подпеть мужскому застольному многоголосью и выпить бокал домашнего кахетинского «с локтя». Так что их не смутишь импровизированной дегустацией «в поле» на застеленных ткаными ковриками деревянных палетах. Им предстоит вместе с командой от Simple составить шорт-лист из редких сортов, которые могут стать новыми звёздами в Шилде.

Виноградники Shildis Mtebi в Шилде и Цинандали находятся высоко на склонах на противоположных берегах Алазани и как бы смотрят друг на друга с расстояния около 10 км. И там и там есть древние часовенки. В Шилде нашли ещё и «зедаше» — «кладбище» квеври, которым несколько веков. «Зедаше» — жертвенное вино. Под такое вино для церковных нужд в каждом доме предназначалась особая квеври. Когда она приходила в негодность, просто так выбросить её было нельзя, нужно было отнести к храму.

Археологическая ампелография

Практическо-исследовательской работой в питомнике SRCA руководит Давид Чичуа. Он рассказывает, что в 1890 году в Западной Грузии был создан питомник с теплицей, ставший, по сути, первым научным виноградарским центром страны.

Новая страница в этой истории началась благодаря Бидзине Иванишвили, грузинскому олигарху и филантропу, основателю правящей партии «Грузинская мечта», бывшему премьер-министру Грузии (2012-2013). Согласно рейтингу Forbes, Иванишвили занимает 153-е место среди самых богатых людей планеты. В 1990-е он запустил масштабный проект по спасению грузинских эндемиков (речь не только о винограде, но и о злаках, плодовых культурах), в который, по слухам, было вложено более 2 млрд долларов. В селе Джигаури с 2007 года начали высаживать лозы редких, почти вымерших сортов для новой ампелографической коллекции. Проект щедро финансировался, задача была сделать всё на высшем уровне. Саженцы разыскивались по всей Грузии, кое-что раздобыли на Украине, в Турции, Азербайджане, кое-что доставили из дальней заграницы. Коллекцию дополнили международными сортами, их здесь около 350. Запустив проект, Иванишвили даровал это хозяйство государству, и теперь им занимается маленькая команда: директор SRCA Леван Уджмаджуридзе и энолог Давид Чичуа с тремя сотрудниками и двумя стажёрами. Давид упоминает, что в советском Институте виноградарства и виноделия работали 300 человек! За четыре года, что Давид здесь, новых даров от Иванишвили питомник не получал, но он уверен, что у благородного дела большое будущее. На вопрос «Ну как вы, справитесь?» отвечает анекдотом. 

«Попал человек в яму, ему говорят, мол, ты там держись, мы сейчас лестницу из села притащим, а ты никуда не уходи. Так и мы. Никуда мы отсюда не денемся. Это наша судьба, и мы тут за всё головой отвечаем. Вода всегда течёт сверху вниз, и то, что должно произойти, точно произойдёт. Наши сорта — всё это очень дорого для каждого грузина. Какой бы политической ориентации ни был человек, национал, левый, правый или «Грузинская мечта», но все сходятся в этом месте. Все нам говорят: хорошее дело делаете».

Арно Жимоне

Микровинификации

Питомник не просто «поддерживает интеллектуально виноградарство». Фермер, положивший глаз на любой из сортов коллекции SRCA, в течение 5–7 лет в зависимости от плотности засадки может получить готовые, привитые, гарантированно здоровые саженцы в количестве, достаточном для высадки гектара. SRCA передаст черенки для размножения в частный питомник, где и произведут коммерческую партию саженцев. Лидер на этом рынке — питомник хозяйства Besini, он уже вышел на объёмы до 3 млн саженцев в год и работает не только с грузинскими виноделами. Сейчас в Besini выполняют большой заказ от российской агрофирмы «Юбилейная»: оджалеши, александроули, мцване, ркацители, саперави.

Давид Чичуа надеется, что со временем грузинские виноделы прорвут замкнутый круг из дюжины самых распространённых коммерческих сортов. На 50 гектарах в Джигаури высажено почти 450 автохтонов, каждого минимум по 20 растений, большинство были высажены в 2008–9 годах. Весь посадочный материал прошёл лабораторный контроль на вирусы и бактерии (PCR-анализ).

С ряда из 20 лоз собирают 50–80 кг винограда. Сбор урожая в SRCA идёт с августа по ноябрь. В распоряжении у Чичуа имеется маленькая дробилка-гребнеотделитель и крошечный пресс на 50 кг. Он успевает за сезон винифицировать 100–120 сортов, каждого вина получается по 15–25 бутылок. 

«Смысл нашего эксперимента — показать сорта «как есть», чтобы их можно было сравнивать друг с другом. Мы все сорта винифицируем по стандартной схеме, применяя один протокол без дополнений, направленных на изменение параметров будущего вина (например, увеличение экстракции или повышенный синтез глицерина). Используем для всех одну и ту же нейтральную культуру дрожжей».

Ищем спящую красавицу

После экскурсии по питомнику и проб винограда с лозы Чичуа проводит для французско-российской делегации дегустацию почти 50 своих редких вин, в основном урожая 2017 года, который был особенно хорош для красных сортов. Все они винифицированы очень чисто, фактически это лабораторные образцы.

Солнце, ветер и отсутствие крашуаров (сплёвывать можно через плечо) не умаляют энтузиазма Фредерика Масси и Арно Жимоне: по итогам больше десятка сортов отобраны для дальнейших экспериментов. Раскрывать карты в Shildis Mtebi пока не готовы, но далее мы приводим рассказ Давида о некоторых сортах, ярко выступивших на дегустации.

На новом участке в Шилде консультанты не нарадуются известняковости почв

Белые

Кахетинские

Сорт куркена отличается экстремально высоким содержанием фенолов, даже европейским методом (винификация чистого сока без мезги и гребней) из него получается очень танинное вино, почти на уровне красного.

Неправильно думать, что из любого сорта, если винифицировать его по кахетинскому методу (на гребнях), получится терпкое вино. 80% европейских белых, если заложить их на гребнях в квеври, дадут вино, где танинов даже вполовину не будет столько, сколько в ркацители и киси. А куркена ещё более танинная, чем оба эти сорта. Если хочется в квеври сделать супернасыщенное вино, это правильный выбор.

Сорта с пурпурной кожицей на вид похожи на пино гри — грубелла («облако» по-грузински) и нежный чрога кахури с тонкой кожицей: название означает «веснушчатый», у него шкурка в пятнышках.

Многие из пяти сотен наших сортов похожи друг на друга, и в 60-х годах была задача сгруппировать похожие сорта и выбрать из каждой группы самые высокоурожайные и не капризные. Поэтому ряд сортов отсеялись. Например, циввази по органолептическим свойствам похож на чинури. Он не слишком полнотелый, но будет хорош для ассамбляжей. А мцвивани кахури даёт вино, похожее на цинандали.

Сапена — дикий однополый виноград, как и тавквери. Наличие у нас однополых сортов — одно из доказательств того, что Грузия — родина винограда. В большинстве стран все сорта гермафродиты. Вино из сапены нежное и мягкое.

«Мкхардзели» в переводе «долгорукий». Яркий ароматический сорт, который лучше раскроет свой потенциал, если высаживать его в прохладных высотных зонах. Его можно рекомендовать для ферментации по бургундскому методу в дубовых бочках.

Ингилоури — кахетинский сорт-ностальгия по некогда утраченным землям, ностальгия, уходящая в седую древность. Происходит из окрестностей Закаталы, города на территории Азербайджана, названного в честь народности «ингило», «потерявшие веру» (от тюрк. «янги йол» — принявший новую веру, новообращённый. — Прим. ред.). Даёт горьковатое вино с аптечными ароматами.

Имеретинские

Для игристых вин в Грузии уже активно используются чинури, горули мцване, цицка и ркацители. Но мы советуем к этой палитре добавить имеретинские капистони, кундзу и крахуну.

Кундза — это пенёк. Сорт назван так за маленькую аккуратную гроздь: среди грузинских сортов редко такое встречается. 

Капистони был очень распространён в XIX веке, но потом попал в опалу. У него очень цитрусовый аромат.

Крахуна уже вошла в обиход у новых грузинских виноделов, но всё же работают с ней мало и, на мой взгляд, недостаточно хорошо. У сорта богатая фруктовая палитра, отличная кислотность, огромный потенциал развития. Крахуну будем собирать в начале октября, между кахетинскими и остальными имеретинскими сортами. Имеретинские цицка, цоликаури и чекобали даже к концу октября недостаточно вызревают.

Цицка из сортов винифера самый поздний, мы его собираем в конце октября, когда листья начинают опадать. Многим грузинским белым сортам не хватает кислотности, а у цицки она на уровне 7,5 г/л при сахаристости на уровне 23%. Это просто подарок для ассамбляжа с тем же ркацители, у которого кислотность 4,5–4,7 г/л. Но цицка не подходит для винификации в квеври на мезге, лучше использовать её в винах европейского стиля или в игристых.

У вина из джвари 15% алкоголя, поскольку он очень быстро набирает сахар. Но урожайность очень низкая.

Сандро Хатиашвили:

Крахуна — один из лучших сортов Западной Грузии, можно сказать, грузинский аналог рислинга. Речь не о сходстве в ароматике, а о структуре и кислотности. Я пробовал вина 1950–60-х годов из крахуны, и они были весьма приличны. Если сравнивать с рислингом, то не с нежным мозельским, а с рислингом Рейнгау — мощным, структурным.

В Грузии два больших очага сортообразования. Часть наших сортов относятся к восточным, часть — к понтийским, куда причисляются и некоторые сорта Молдовы и Украины. Понтийские сорта, в том числе имеретинские, можно узнать по пушистой паутинке с нижней стороны листа, у кахетинских такой нет.

Goruli Mtsvane

Suphris Gorula

Chinuri Variatsia

Tchrogha Kakhuri

Rkatsiteli Vardispheri

Saperavi Atenis

Красные

У ахметинского красного чистый малиновый аромат. Он может быть очень интересен для розовых вин и лёгких красных. Цхобила — диковатый, с суховатыми танинами. Икалтос цители отличается более вегетативным ароматом. Вино светлое, но экспрессивное. Шавтхила выдаёт многовато зелёных овощных тонов, и это всё не спишешь на то, что у нас гребнеотделитель барахлит.

Симонасеули — наш сорт-тяжеловес, ещё более экстремальный, чем саперави. Помните, что слово саперави означает «красящий»? Если расставить все известные сорта по шкале от наиболее к менее концентрированным, то получится так: саперави — шираз — каберне совиньон — мерло — неббиоло — пино нуар. Так вот симонасеули на этой шкале встанет перед саперави. С виду виноград ничем не напоминает саперави, у него абсолютно другая морфология и фенотип. Но вино по характеру получается похожим на саперави.

У нас есть три клона саперави и ещё ряд сортов, в названии которых есть «саперави», но они совсем не саперави. Например, атенский саперави (атени) ни по вкусу, ни по ампелографическим дескрипторам к саперави не близок. Он даже сам себя не может так выкрасить, как саперави красит другие сорта в ассамбляжах.

Картлийский данахорули — интересная альтернатива популярному тавквери. Тавквери и шавкапито — очень перспективные сорта, они дают тонкие вина пино-нуарного профиля, которые всё больше входят в моду во всём мире. А сорт буза, на мой взгляд, ближе к неббиоло. 

Свелури ориентирован на урожайность, 20–25 тонн с гектара для него не проблема.

Усахелоури — напротив, редкий и высоко ценимый сорт, который используют в основном для природно-полусладких вин, хотя у него прекрасный потенциал для сухих вин. Сегодня на рынке килограмм усахелоури из Лечхуми 

  • Анастасия Прохорова

    Главный редактор Simple Wine News

  • 14 марта 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari