Вино квеври: технология изготовления
Как делают квеври (отрывок из книги)

Как делают квеври (отрывок из книги)

Редакция SWN

26 июня 2021

Еще один отрывок из книги «Грузия: Люди. Горы. Виноград» («КоЛибри») Карлы Капальбо. На этот раз беседа с мастером гончарного дела из Макатубани.

Макатубани

– Чтобы сделать квеври, нужно начать с донышка, – рассказывает Залико Божадзе, известнейший гончар в Грузии. – И это – единственная работа, которую я делаю на гончарном круге. А потом вручную выстраиваешь квеври вверх, добавляя по 15–20 сантиметров в день летом или по 20 сантиметров раз в три дня в холодную или дождливую погоду.

По сути, квеври – это наложенные друг на друга спиралью слои глины. Понять, сколько оборотов спирали добавлять к квеври за день, может только опытный гончар – если торопиться, квеври может осесть под собственным весом. Ведь стенки тут толщиной всего в 4 сантиметра и внутри нет никакой металлической арматуры.

– На большой сосуд уходит три месяца, поэтому мы всегда одновременно делаем несколько квеври, – рассказывает Залико.

Трое сыновей Залико тоже работают в его мастерской.

Фото: © Pheasant's Tears Winery

– Гончарное дело у меня в крови, – продолжает Залико, аккуратно накладывая на верхний край квеври очередной слой глины. – Отец и дед тоже делали квеври, и я начал обучаться гончарному искусству в шесть лет, но сперва делал только маленькие горшочки. Мои сыновья тоже гончары. Этим ремеслом можно заниматься, только если его очень любишь.

Залико обожает свою работу – его высоко ценят виноделы Грузии, Италии, Франции, которым он поставляет свои квеври.

В мастерской Залико делают квеври и тоне – большие цилиндрические печи, в которых грузины пекут лепешки. Мастерскую легко заметить, если едете по главному шоссе в Имеретию из Тбилиси, она будет по правой стороне, сразу после туннеля Рикоти. Отличительный признак – квеври и тоне на обочине. Как правило, в мастерской или за гончарным кругом всегда трудится кто-то из семьи Божадзе.

Макатубани славится красной глиной: именно в этом секрет качества квеври, которые делает Залико. Самую подходящую для квеври глину без примесей добывают в Имеретии и Кахетии.

Готовые квеври «подписывают» – ставят на них штамп, который виден даже после обжига. Затем квеври выдерживают на солнце 2–4 недели и обжигают по двенадцать штук за раз. Печь для обжига – отдельное сооружение: там у стены стоят рядком квеври. Их приподнимают и ставят на подпорки – чтобы вниз можно было положить горячую золу. Перед рядом квеври выставляют ряд тоне, затем закладывают переднюю часть печи кирпичами. Единственная щель остается внизу – через нее в печь проталкивают длинные горящие поленья.

– Обжиг большого квеври занимает от четырех до шести дней, и все это время нужно поддерживать огонь, – объясняет Залико, демонстрируя мне процесс обжига. – После того как огонь погаснет, надо подождать еще пару дней, пока остынет передняя стенка печи. Потом мы ее разбираем и вытаскиваем квеври и тоне наружу.

Фото: © Pheasant's Tears Winery

Последний этап изготовления квеври требует скорости. Все еще горячий квеври (нужная температура определяется с опытом) переносят на нижнюю террасу и покрывают изнутри разогретым пчелиным воском.

– В этот момент очень важна правильная температура квеври – воск должен проникнуть в поры глиняных стенок и образовать пленку. Если квеври слишком горячий, воск сгорит. Воск не глазурует стенки квеври, они должны пропускать определенное количество воздуха. Без воздуха вина в квеври не сделаешь. Пчелиный воск – вещь удивительная. Еще древние египтяне знали, что он делает сосуд водонепроницаемым и имеет обеззараживающий эффект.

Обработанные воском квеври проверяют на наличие трещин и дефектов и отвозят новым владельцам. Квеври делают самого разного размера – от крошечных до гигантских.

– Раньше квеври, прежде чем опускать в землю, покрывали сверху защитной смесью из извести, песка и воды, – рассказывает Залико. – Теперь их чаще опускают в специальные отверстия с металлической арматурой и бетоном.

Фото на обложке: © Архив SWN.

  • Редакция SWN

  • 26 июня 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari