В православной культуре кулич, конечно, появился не просто как пасхальное угощение, а прежде всего как сакральный символ. Прообразом его стал «квасной хлеб» артос, который в праздник Светлого Христова Воскресения оставляют в храме на особом столе у алтаря. В течение всей Светлой седмицы (пасхальной недели) артос – большую просфору – обносят во время крестных ходов вокруг храма, после чего делят среди верующих, обычно после службы при целовании креста. Поскольку семья в православии считается малой церковью, своего рода продолжением артоса стал кулич, и вкушать его предполагается не в храме, а дома. Кулич на столе выражает надежду людей, что Христос незримо присутствует с ними за трапезой.
На Руси круглый и высокий сдобный хлеб на Пасху делали из плотного теста (чтобы хорошо держал форму) и выпекали в подовой печи. Сегодня же существует множество рецептов куличей, а у шеф-поваров и кондитеров есть собственные, часто проверенные годами. Приготовить у себя на кухне точно такой же нарядный кулич, как в ресторане, непросто, поэтому мы попросили московских шефов адаптировать их фирменные и, чего уж там, сложные рецепты для домашней выпечки, а они любезно упростили инструкции. Если же у вас нет времени на готовку, то любой кулич на фото можно купить в оригинальном исполнении по предзаказу в тех заведениях, которые представляют шефы.
Кулич от Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка»
Ингредиенты:
- Пшеничная мука высшего сорта – 500 г
- Сухие дрожжи – 8 г
- Цельное молоко – 300 мл
- Сахар – 175 г
- Изюм без косточек – 1 горсть
- Апельсин – 1 шт.
- Ваниль – 2 стручка
- Свежий имбирь – 20 г
- Шафран – ½ ч. л.
- Апельсиновый ликер или коньяк (по желанию) – 50-70 мл
- Яичные желтки – 5 шт.
- Сливочное масло – 135 г
- Соль – 2 ч. л.
- Растительное масло для смазывания
Для глазури (на 10-12 куличей):
- Сахарная пудра – 160 г (1 стакан)
- Белок 1 яйца
- Сок ¼ лимона (или 20 г имбирного сока)
- Ядра лесных орехов – 150 г
Фото: © «Матрешка»
Приготовление:
Шаг 1. Сначала сделайте опару. В 200 г муки добавьте 5 г дрожжей, подогретое до 40 °C молоко и ложку сахара. Перемешайте и поставьте в теплое место примерно на час-полтора.
Шаг 2. Пока опара поднимается, положите в маленький ковшик изюм, натрите в него цедру апельсина (только самый верхний оранжевый слой), выжмите из апельсина сок, добавьте разрезанные вдоль стручки ванили, нарезанный кружочками имбирь и шафран. Если у вас в закромах найдется апельсиновый ликер или коньяк, можете добавить 50-75 мл, но это необязательно. Поставьте ковшик на самый-самый слабый огонь и варите примерно 30 минут.
Шаг 3. Когда опара заметно поднимется, добавьте в нее оставшуюся муку, желтки, сахар, размягченное сливочное масло, 3 г дрожжей и соль. Перемешайте с помощью миксера или руками. Добавьте содержимое ковшика, предварительно удалив имбирь и ваниль. Вымешивайте тесто примерно час руками или 20-30 минут с помощью миксера или тестомеса. Поставьте тесто в теплое место для расстойки примерно на час.
Шаг 4. В посуду цилиндрической формы (металлические кружки, кастрюльки, котелки) вставьте «гильзы» из сложенного втрое пергамента. Смажьте дно и стенки полученной формы растительным маслом.
Шаг 5. Распределите тесто по формам, учитывая, что после расстойки и выпекания оно поднимется еще как минимум вдвое. Оставьте расстаиваться еще примерно на полчаса. Можно поместить формы с тестом в большую емкость с теплой водой. Как раз за это время духовка разогреется до 200 °С.
Шаг 6. Поставьте формы в разогретую духовку, закройте ее и сразу убавьте температуру до 170 °C.
Шаг 7. Выпекайте куличи 20-40 минут в зависимости от их размеров. Проверить готовность можно при помощи бамбуковой шпажки. Проткните кулич и посмотрите на шпажку – она должна быть сухой и без прилипшего теста.
Шаг 8. Достаньте куличи из духовки, накройте полотенцем и дайте остыть. После чего выньте их из форм и положите на бок.
Шаг 9. Пока куличи отдыхают, сделайте глазурь. С помощью миксера смешайте все ингредиенты, кроме орехов. Очень хорошо вымесите – не меньше 10 минут.
Шаг 10. Поставьте куличи вертикально и полейте каждый столовой ложкой глазури. Украсьте толчеными орехами. Глазурь застынет примерно через три часа.
Шаг 11. Не забудьте, что кулич становится пасхальным только после освящения в церкви.
Кулич от Евгения Кузнецова, бренд-шефа ресторана #СибирьСибирь
Ингредиенты:
- Пшеничная мука высшего сорта – 1,2 кг
- Живые дрожжи – 50 г
- Молоко – 500 мл
- Сливочное масло – 700 г
- Яичные желтки – 6 шт.
- Куриные яйца – 3 шт.
- Сахар – 350 г
- Соль – 1 ч. л.
- Водка – 1 ст. л.
- Экстракт ванили – 3 капли
- Молотый шафран – ⅔ ч. л.
- Молотый мускатный орех – ½ ч. л.
- Зерна кардамона (растолочь перед использованием) – 13 шт.
- Изюм без косточек – 300 г
- Миндаль – 50 г
- Цукаты – 120 г
Для глазури:
- Белки трех куриных яиц
- Лимонный сок – 1 ч. л.
- Сахар – 250 г
- Кокосовая стружка (для украшения) – 50 г
Фото: © #СибирьСибирь
Приготовление:
Шаг 1. Для опары живые прессованные дрожжи растворите в теплом, но ни в коем случае не горячем молоке – достаточно 50 мл. Добавьте две чайные ложки сахара, чтобы дрожжи начали работать, и оставьте на некоторое время в теплом месте.
Шаг 2. Просейте муку, отделите стакан и вводите по столовой ложке в опару, вымешивая миксером или кухонным комбайном на умеренных оборотах. Смесь вымешивайте до гладкости. После этого опару снова поставьте в теплое место и дайте ей подняться.
Шаг 3. Отделите 2/3 сахара, предусмотренного по рецепту, и разотрите с желтками и яйцами. Добавьте в эту смесь 500 г просеянной муки (также вводите порциями).
Шаг 4. Добавьте в желтково-сахарную смесь готовую опару и продолжайте вымешивать до получения однородной массы.
Шаг 5. Размягченное сливочное масло смешайте с остатками сахара и разотрите массу добела. После этого введите в смесь оставшееся теплое молоко, посолите. Добавьте специи, влейте водку и хорошо перемешайте. После этого начинайте вводить остаток муки.
Шаг 6. Поднявшееся опарное тесто соедините с молочно-масляной смесью. Продолжайте вымешивать при помощи кухонного комбайна. На этом этапе тесто будет напоминать по консистенции густую сметану. Тесто разомните и вмешайте подготовленный изюм, орехи и цукаты.
Шаг 7. Готовое тесто переложите в емкость для замеса, накройте полотенцем и снова поставьте в теплое место подходить.
Шаг 8. Распределите тесто по формам и выпекайте в духовке в течение 35-40 минут при температуре 175 °C.
Кулич от Бека Караева, шеф-кондитера ресторана Assunta Madre
Ингредиенты:
- Мука пшеничная (с повышенным содержанием белка, 12-15%) – 700 г
- Молоко – 250 мл
- Сметана 15% – 80 г
- Сливочное масло (80,2%) – 120 г
- Дрожжи свежие сухие – 10 г (если берете живые, то 25 г)
- Соль – 4 г
- Ванилин (порошок) – 1 г
- Яйца – 4 шт.
- Сахар – 150 г
- Изюм замоченный – 200 г
Для апельсиновых чипсов:
- Апельсин – 3 шт.
- Сахар – 200 г
- Вода – 100 мл
Для итальянской меренги:
- Яичный белок – 100 г
- Сахар – 200 г
- Вода – 100 мл
Фото: © Assunta Madre
Приготовление:
Шаг 1. Для начала сделайте опару. В 40 мл молока добавьте 25 г дрожжей и 1 столовую ложку сахара, после чего на время забудьте про нее и уберите в сторонку.
Шаг 2. 250 мл молока перелейте в сотейник и добавьте 50 г сливочного масла комнатной температуры. Доведите до кипения.
Шаг 3. В готовую молочно-сливочную смесь насыпьте 50 г муки и хорошенько перемешайте. Подождите, пока остынет.
Шаг 4. Отделите белки от желтков (четыре яйца комнатной температуры). В желтки добавьте соль, 50 г сахара и ванилин, взбейте венчиком до растворения сахара. Положите опару из дрожжей и молока. Тщательно перемешайте.
Шаг 5. К белкам насыпьте сахар и взбивайте венчиком 1-2 минуты. Добавьте оставшуюся часть сливочного масла, сметану и перемешайте лопаткой.
Шаг 6. В большую миску перелейте взбитые заранее белки и желтки. Добавьте остывшую смесь молока, масла и муки (из шага 2-3), перемешайте аккуратно лопаткой до однородной массы.
Шаг 7. Постепенно по частям добавляйте в смесь муку, при этом перемешивая. Тесто начнет густеть. Из миски переложите тесто на стол, посыпьте оставшейся мукой и хорошенько обомните. Переложите тесто в чашку, накройте пищевой пленкой и оставьте на 1-2 часа при температуре 26-27 °C. Объем теста должен увеличиться в два раза.
Шаг 8. В замоченный изюм добавьте 25 г муки и хорошо перемешайте. Руки смажьте растительным маслом и перемешайте тесто с изюмом.
Шаг 9. Для того, чтобы кулич получился круглым и гладким, разложите его в формы аккуратными шариками. Тесто должно заполнять до 1/3 части формы, потому что при выпекании оно поднимется в три раза. Накройте полотенцем и оставьте перед выпеканием в формах на 2 часа при комнатной температуре.
Шаг 10. Выпекайте куличи в разогретой духовке при температуре 170 °C в течение 30-35 минут. Готовые куличи выньте из духовки и остудите в течение 4-6 часов перед оформлением.
Шаг 11. Приготовьте итальянскую меренгу. В глубокую миску вылейте белок и миксером взбейте на минимальной скорости до образования легкой пены. В сотейник вылейте воду, добавьте сахар и доведите на плите до 120 °C. Горячий сироп влейте в белок и взбейте.
Шаг 12. Приготовьте апельсиновые чипсы. Смешайте воду и сахар и доведите до кипения. Остудите. Нарежьте апельсины тонкими слайсами 2-3 мм и опустите их в сироп. На противень выложите силиконовый коврик и распределите на нем кружочки апельсина (перед этим удалите с них лишний сироп). Запекайте при температуре 70-90 °C в течение 2-3 часов.
Шаг 13. Остывшие куличи смажьте свежей итальянской меренгой и украсьте апельсиновыми чипсами.
Кулич от Полины Андриановой, шеф-пекаря сети пекарен «Печорин»
Ингредиенты:
- Пшеничная мука высшего сорта – 320 г
- Молоко – 80 мл
- Яичные желтки (охлажденные) – 2 шт.
- Куриное яйцо – 1 шт.
- Дрожжи (свежие) – 14 г
- Соль по вкусу
- Сливочное масло – 100 г
- Сахар – 100 г
- Изюм без косточек – 110 г
- Глазурь – 190 г
- Кондитерская посыпка для украшения
Фото: © «Печорин»
Приготовление:
Шаг 1. Для опары в теплое молоко добавьте половину дрожжей и муки, накройте полотенцем и оставьте на ночь при комнатной температуре. Утром в день выпекания поставьте массу в холодильник.
Шаг 2. Взбейте яйцо с сахаром с помощью миксера, охладите. Поставьте в холодильник желтки и нарезанное небольшими кусочками сливочное масло.
Шаг 3. Соедините в глубокой чаше оставшиеся дрожжи и муку с опарой и взбитым яйцом. Вымешивайте с помощью миксера на средней скорости до гладкости и однородности – тесто должно начать отлипать от стенок чаши.
Шаг 4. По частям введите в тесто желтки, обязательно дожидаясь, когда предыдущая порция вмешается в него полностью. Затем постепенно, в 4-5 этапов, введите сливочное масло. В середине процесса добавьте соль. Готовое тесто должно быть гладким и легко отлипать от стенок. Важно не нагревать его выше 24 °C.
Шаг 5. Добавьте в тесто изюм и тщательно перемешайте миксером на самой низкой скорости.
Шаг 6. Дайте тесту постоять при комнатной температуре полтора часа, но через 45 минут сделайте обминку – сдавите тесто с разных сторон, чтобы вышел лишний углекислый газ.
Шаг 7. Разложите тесто по формам. Налейте в поддон горячую воду (лучше всего кипяток) и поставьте в духовку, чтобы увлажнить воздух. Одновременно поднимите температуру рабочей камеры до 27-30 °C. Поставьте на решетку над поддоном формы с куличами.
Шаг 8. Как только верх заготовок достигнет краев форм, выньте их из духовки (поддон с водой тоже уберите) и разогрейте духовку до 160 °C. Затем верните формы в духовку и сразу понизьте температуру до 140 °C. Выпекайте куличи в течение часа.
Шаг 9. Готовые куличи остудите, покройте сахарной глазурью и украсьте посыпкой.
Кулич от Антона Кочуры, шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго»
Ингредиенты:
- Пшеничная мука высшего сорта – 500 г
- Молоко – 200 мл
- Сахар – 125 г
- Масло сливочное – 125 г
- Изюм без косточек – 50 г
- Соль – 10 г
- Яичные желтки – 3 шт.
Для опары:
- Молоко – 25 мл
- Сахар – 25 г
- Дрожжи свежие – 25 г
Для помадки:
- Сахарная пудра – 400 г
- Яичный белок – 200 г
Фото: © Кафе «Dr. Живаго»
Приготовление:
Шаг 1. Приготовьте опару: доведите молоко до температуры 40 °C, добавьте сахар и дрожжи. Дайте опаре подойти при комнатной температуре.
Шаг 2. Приготовьте тесто: смешайте муку, сахар, соль, молоко, готовую опару и желтки, а затем хорошо вымесите.
Шаг 3. Добавьте в тесто изюм и вмесите в тесто.
Шаг 4. В конце добавьте сливочное масло комнатной температуры и снова вымесите.
Шаг 5. Разложите тесто по формам и дайте ему подняться.
Шаг 6. Выпекайте куличи в духовке при температуре 160-165 °C в течение 20-25 минут. Затем дайте куличам остыть.
Шаг 7. Соедините белок и сахарную пудру, взбейте до образования мягких пиков.
Шаг 8. Нанесите помадку на куличи и подсушите перед подачей.
Кулич от Никиты Гавриленко, шеф-кондитера ресторана «Пифагор»
Ингредиенты:
-
Пшеничная мука высшего сорта – 1,3 кг
-
Молоко 3,5% – 500 мл
-
Сухие дрожжи – 12 г
-
Куриные яйца – 5 шт.
-
Сливочное масло – 200 г
-
Тростниковый сахар – 400 г
-
Стручок ванили – 1 шт.
-
Соль – ⅓ ч. л.
-
Тертая апельсиновая цедра – ½ ч. л.
-
Изюм без косточек – ½ стакана
-
Грецкий орех – ½ стакана
Фото: © «Пифагор»
Приготовление:
Шаг 1. Приготовьте опару. Разогрейте молоко до 38-40 °C, добавьте дрожжи, столовую ложку сахара, размешайте до однородной массы и оставьте в тепле на полчаса, накрыв миску полотенцем. За это время масса вырастет минимум вдвое.
Шаг 2. Желтки взбейте с сахаром и солью до увеличения в объеме. Соедините с опарой и добавьте масло (оно должно быть комнатной температуры, мягкое), после чего взбейте всю массу миксером.
Шаг 3. Отдельно взбейте белки до мягких пиков и введите их в общую массу, а затем еще раз перемешайте.
Шаг 4. Добавьте изюм, цедру апельсина и орехи, после чего еще раз перемешайте.
Шаг 5. Вымесите тесто с оставшейся мукой. Не перестарайтесь: тесто не должно быть крутым, но и к рукам липнуть тоже не должно.
Шаг 6. Разложите тесто по формам и оставьте в теплом месте на час – оно увеличится в объеме примерно в два раза.
Шаг 7. Выпекайте куличи в духовке при температуре 180 °C 40-50 минут.
Кулич от Виктории Скоковой, шеф-кондитера кондитерской «Эклерная Клер»
Ингредиенты:
-
Молоко – 500 мл
-
Сахар – 200 г
-
Пшеничная мука высшего сорта – 1 кг
-
Сливочное масло – 250 г
-
Куриные яйца – 5 шт.
-
Дрожжи свежие – 65 г
-
Ванильный экстракт – 15 г
-
Изюм без косточек – 150 г
-
Миндаль – 100 г
-
Цукаты – 200 г
Фото: © «Эклерная Клер»
Приготовление:
Шаг 1. Дрожжи разведите в небольшом количестве теплого молока и оставьте на 10 минут.
Шаг 2. Остальное теплое молоко соедините с растопленным сливочным маслом и добавьте ванильный экстракт.
Шаг 3. Размешайте яйца с сахаром.
Шаг 4. В муку добавьте молоко с маслом и яйца с сахаром. Маленький лайфхак: при выборе муки ориентируйтесь на содержание белка, указанное на упаковке, – чем больше, тем лучше.
Шаг 5. Перемешайте массу с помощью миксера на средней скорости до однородности.
Шаг 6. Добавьте разведенные дрожжи и вымесите тесто в течение 10 минут, после чего накройте пленкой и уберите в теплое место на час.
Шаг 7. Через час вмешайте в тесто цукаты, миндаль и изюм.
Шаг 8. Разложите тесто по формам (оно должно занимать около одной трети формы) и оставьте на 30-40 минут в теплом месте.
Шаг 9. Разогрейте духовку до 180 °C и выпекайте куличи в течение 30 минут (это время рассчитано на кулич весом около 900 г).
Кулич от Давида Эммерле, шеф-повара ресторана Grand Cru
В ресторане Grand Cru нельзя купить или заказать кулич, но шеф-повар Давид Эммерле в преддверии праздника с радостью поделился с читателями своим рецептом домашнего творожного кулича без дрожжей и даже записал видеоурок по его приготовлению – посмотреть его можно в telegram-канале ресторана @Grand_Cru_Restaurant.
Ингредиенты (на два кулича):
- Мука – 220 г
- Творог 5% – 300 г
- Куриное яйцо – 3 шт.
- Теплое сливочное масло (комнатной температуры) – 100 г
- Сахар – 160 г
- Цедра половины лимона
- Сода – 4 г
- Соль – 4 г
- Сушеная вишня – 120 г
- Ром – 80 мл
- Куркума – 1 г
- Сок лимона –15 г
- Измельченный в пудру стручок мадагаскарской ванили – 4 г
- Разрыхлитель – 15 г
Фото: © Grand Cru
Приготовление:
Шаг 1. Яйца, сахар и соль взбейте венчиком до образования плотной пены (вам потребуется примерно 4-5 минут).
Шаг 2. Добавьте соду, сок лимона, разрыхлитель, куркуму, цедру лимона, пудру стручковой ванили и взбивайте еще пару минут.
Шаг 3. Теперь добавьте сливочное масло комнатной температуры. Нужно, чтобы оно полностью растворилось в массе.
Шаг 4. Предварительно протрите творог через сито и затем введите его в тесто в два этапа.
Шаг 5. Теперь пора делать замес, для этого удобнее всего воспользоваться миксером. В процессе аккуратно добавьте муку и вымешивайте тесто в течение 2-3 минут. После того, как тесто будет готово, обязательно дайте ему отдохнуть 15-20 мин.
Шаг 6. Добавьте в тесто предварительно вымоченную в роме вишню и еще раз вымесите.
Шаг 7. Получившееся тесто переложите в кондитерский мешок. Смажьте формы для куличей топленым маслом и выдавите в них тесто из мешка, заполняя до половины и выравнивая по краям.
Шаг 8. Поставьте кулич в духовку на 35-40 мин при 160 °C.
Шаг 9. Когда кулич готов, дайте ему остыть и посыпьте сахарной пудрой.
Фото на обложке: © «Печорин».