Чем заменить кагор
Православные христиане по традиции пьют на Пасху кагор – красное крепленое сладкое вино, символизирующее кровь Христа.
Изначально сухой и насыщенный мальбек из Каора в российских реалиях трансформировался в сладкое крепленое вино. Считается, что вино из Каора впервые привез еще Петр I. Говорят даже, что первый русский император лечил этим вином больной желудок.
В России со временем наладили собственное производство вина для таинств, но в отличие от французской версии русскую стали делать из самых разнообразных сортов – от каберне до саперави. В XIX веке вино изготавливалось на территории Молдавии и в Крыму путем ферментации при высоких температурах, добавления спирта и бочковой выдержки.
Первая логичная и исторически обоснованная альтернатива кагору – мальбек из Каора, юго-западного аппелласьона Франции. Сладости в вине не ищите – все строго, сдержанно, со вкусом. Демократичные варианты часто не выдерживаются в дубе и радуют простыми ароматами красных ягод и пряностей.
При желании соблюсти стилистику кагора идем к красным винам с формулой «сладко-крепко». И тут пальму первенства берет портвейн в стиле руби. Виноградный спирт добавляется в процессе ферментации, до момента, когда весь сахар превратится в алкоголь. В результате чего на выходе получается сладкое крепленое вино. За счет минимальной выдержки в дубе и бленда разных винтажей портвейн руби получается сочным и фруктовым, с нотами джема из черных ягод и шоколада. Эти вина просты и недороги, а значит, в карантинный период будут особенно ценны.
Менее очевидный выбор – марсала рубино, сицилийская фруктовая бомба из бленда местных красных (как правило, неро д`авола) и белых сортов винограда. Область производства марсалы строго регламентирована и ограничивается провинцией Трапани на западе острова. «Рождение» марсалы произошло в 1773 году благодаря английскому торговцу Джону Вудхаусу, который нашел схожие черты в характере местных сицилийских вин и портвейна и попробовал добавить виноградный спирт в красное вино. Сегодня марсала уже не та, что была когда-то изобретена купцом. Различают несколько типов: по цвету, уровню сахара и сроку выдержки. В зависимости от типа уровень алкоголя колеблется от 15% до 20%.
В Венето за сладкий стиль отвечает речото из классического ассамбляжа местных автохтонов, участвующих в сухой вальполичелле и полусухом амароне. Речото делают по технологии аппассименто: после сбора виноград подвяливают в течение двух месяцев в специальных проветриваемых помещениях. Влага испаряется, а уровень сахара, соответственно, повышается. Заизюмленные ягоды отправляют под пресс и на ферментацию, а затем на выдержку в бочки. Вино получается сладким тягучим нектаром с ароматом чернослива, черных ягод, кофе и шоколада.
И заключительный аккорд – винсанто, чье название говорит само за себя. Это десертное вино благородного янтарного цвета делают в различных регионах Италии, но удачнее всего оно получается в Тоскане. В бленде зачастую участвуют два белых сорта: треббьяно и мальвазия. Бывают и вина с добавлением санджовезе – розовые Vin Santo Occhio di Pernice, что в переводе означает «глаз куропатки».
Винсанто производят также с помощью аппасименто, в классической палитре ароматов можно услышать орехи, сухофрукты, мед – все то, что идеально подходит пасхальному куличу.
Слева направо: Rigal Cahors Les Terrasses Malbec 2018; Graham's Fine Ruby Port; Cantine Pellegrino Marsala Fine Rubino Dolce; Castello di Ama Vinsanto Chianti Classico 2013
Фото на обложке: Monika Grabkowska on Unsplash.
Фото: Shutterstock; Annie Spratt, David Fedulov on Unsplash.
