Пасхальное жиго с российскими бордоблендами
Пасхальное жиго с российскими бордоблендами

Пасхальное жиго с российскими бордоблендами

Пасхальное жиго с российскими бордоблендами

Традиционные французские пасхальные форматы включают и сладкую выпечку в виде бисквитного ягненка, и tourteau fromager, и соленый вариант, но мы остановимся на мясном – жиго д’аньо. А к нему подберем классического партнера – бордобленд, но российского производства.

Почему именно баранина

Во французской пасхальной традиции баранина – главный мясной символ. В целом ягнятина широко распространена во всех католических культурах, чьи кухни используют ее как символ жертвы Иисуса, чтобы отпраздновать Воскресение Христово. 

Как готовят жиго

Gigot d’agneau – это жаркое из бараньей ноги, запеченной с приправами и специями задней сочной части ягненка. Приправы в этом случае – смесь сушеных ароматных трав, которая начала распространяться на юге Франции в начале 1970-х годов, она может включать тимьян, розмарин, базилик, фенхель, шалфей, майоран, мяту, орегано и чабер. Приготовление занимает 5-7 часов. В результате мясо становится настолько нежным, что его можно резать не ножом, а ложкой.

shutterstock_295322879-min.jpg

Фото: © Shutterstock

На гарнир к жиго подают фасоль в сливках или сезонные овощи вроде зеленой стручковой фасоли или обжаренного корня сельдерея. Вот сейчас появилась спаржа, которую обжаривают и приправляют винегретом – типичным соусом для французской кухни, приготовленным из оливкового масла, уксуса, горчицы и соли.

Ставим на стол вино

Традиционное сопровождение жиго – вина Бордо, насыщенные, плотные, жевкие, структурные. Мы попробовали найти российские бордобленды, которые по типу должны вполне соответствовать французским оригиналам. Как оказалось, выбор у нас невелик, поскольку наши виноделы склонны выпускать моносепажные вина из каберне совиньона или мерло вместо несравненно более выгодного комплексного бордоского ассамбляжа.

Усадьба Маркотх Кюве №1 Резерв 2018 

кабсов, мерло, сира

Типичный пример эрмитажированного бордо – в геленджикской версии. С развитием железной дороги во Франции в 1830-е в бордоский ассамбляж, которому не хватало концентрации и алкоголя, начали добавлять ронские вина. Прекрасно воссозданный образец выдержан 16-18 месяцев, 90% – в бочках из кавказского дуба объемом 450-500 л (2-3-годичных), 10% – во французских бочках объемом 500 л (2-годичных). Тонкая работа дала мощное, насыщенное и хорошо сложенное, с бархатистыми танинами вино с доминантой ежевики, черной смородины, табака и молотого перца в долгом послевкусии.

Усадьба Перовских 1890 Каберне Совиньон и Мерло 2016

мерло и кабсов поровну

Год на этикетке вина относится к постройке погреба, который «Усадьба Перовских» до сих пор использует для выдержки вин. После 18 месяцев во французских барриках появилось это полнотелое, насыщенное, с бархатной текстурой зрелое вино. Выразительные тона черной смородины, табака, сафьяна и перца.

Мысхако Кюве Каберне Совиньон и Мерло 2019

кабсов 60% и мерло 40%

На винодельне считают: у этого вина с выдержкой во французском дубе настоящий «вкус Мысхако» – он округлый, насыщенный и долгий, с тонами ежевики и чернослива, специй, табака и темного шоколада.

1Collage Shablon.jpg

Слева направо: Усадьба Маркотх Кюве №1 Резерв 2018; Усадьба Перовских 1890 Каберне Совиньон – Мерло 2016; Мысхако Кюве Каберне Совиньон – Мерло 2019

Шумринка Семисам Мерло и Каберне Совиньон 2017

мерло и кабсов

Анапская версия бордобленда с выдержкой в стали: гармоничное, яркое, пряное и жизнерадостное вино. Вкус повторяет аромат оттенками красных фруктов (красной сливы, вишни, черешни) с выраженной перечностью.

Uppa Winery Мерло и Каберне Совиньон Не трать свою энергию 2018

мерло и каберне совиньон

Фантазия на тему бордо от винодельни Павла Швеца. При брожении в мерло было добавлено 10% гроздей. Выдержка тоже раздельная, два года в дубе. Насыщенно и сочно, в окружении ароматов черноплодной рябины, шоколада и джема из ежевики, развиваясь тонами эвкалипта, черемухи и цветов фиалки.

Усадьба Дивноморское Западный Склон 2018

кабсов и мерло поровну

Обманчивая мягкость, объем, фруктово-пряные акценты, свежесть мяты. Выразительное вино с шелковистыми танинами, тональностью чернослива, шоколада и табака.

2Collage Shablon.jpg

Слева направо: Шумринка Семисам Мерло – Каберне Совиньон 2017; Павел Швец Мерло – Каберне Совиньон Не трать свою энергию 2018; Усадьба Дивноморское Западный Склон 2018

Фото на обложке: © Shutterstock.

Статьи по теме:

Читайте также