Взлеты и падения барных трендов

UPs: актуально прямо сейчас

Миксы здорового человека

Low ABV и безалкогольные коктейли продолжают завоевывать барные стойки, поскольку тренд на здоровый образ жизни только крепнет. Гостям больше не интересно «улетать» с двух напитков – им хочется провести в баре больше времени и при этом чувствовать себя свежими утром. Тарас Завальнюк, бар-менеджер новоорлеанского бара Nola, добавляет, что дело не только в низких градусах: много внимания в барах сейчас уделяют сезонным овощам и фруктам в напитках.

Российские спирты

Производство крепких спиртных напитков в России на пике, и в барах такие продукты находят себе применение наравне с мировыми лейблами. Например, премиальную водку «Онегин» в новосибирском Maverick используют для приготовления авторских настоек.

Как пример интересного дистиллята бар-менеджер ресторанного проекта «Миллионка», амбассадор Tselovalnik Russian Spirits на Дальнем Востоке Ольга Лычко вспоминает горькую настойку «7 овощей» от «Абрау-Дюрсо».

На саранской дистиллерии «Кемля» (в составе Кемлянского спиртзавода) тем временем производят первый в мире односолодовый виски, выдержанный в уникальных бочках из мореного дуба – древесина пролежала на речном илистом дне несколько веков. Шеф-бармен ресторана Unica, баров Segreto и Segreto Salone Михаил Орлов рассказывает, что виски «Кемля» с довыдержкой в бочке из-под марсалы произвел на него большое впечатление. «Ярославский ЛВЗ славится тем, что делает очень крутые эфиры. Для одного из брендов они настаивают спирт на цитрусах, а потом прогоняют его через малый перегонный куб, и получается очень ароматный дистиллят. Знаю, что есть батлеры, которые делают небольшими партиями абсент», – добавляет Михаил.

Новая эра абсента

В нулевых абсент в России жгли, дышали его парами, обливали им стойку. Все это, разумеется, не имеет никакого отношения к истинной культуре потребления напитка, которая начинает проникать в российские бары.

В Москве второй год успешно работает абсентный бар Silencio, где гостям популярно рассказывают о напитке и рушат связанные с ним мифы, а в питерском новоорлеанском баре Nola представили собственный абсент и теперь смешивают его с пастисом, лимоном с мятой и свежим огурцом (Absinthe Drop) или с фрешем из зеленых яблок и карамелью (Apple Absinthe Drop).

Фокус на локальное

Через региональные специалитеты в напитках бартендеры рассказывают истории о своей малой родине. На российском юге коктейли делают с хурмой и инжиром по сезону, а казанский ReLab однажды использовал в технике фэт-вошинга кыртлымай – сливочный десерт из уваренного красного творога-кырта. Сейчас с этим продуктом работает бар More.

«Исторически кыртлымай делают так: в большом казане смешивают кырт, сливочное масло, сахар, и хозяйка стоит часами над огнем, помешивая сладкий крем. Сейчас в Казани его не производит никто, кроме одной бабушки. Раньше она сама торговала им на рынке, а сейчас вместо нее за прилавком стоит ее сноха», – рассказывает Айрат Калимуллин, шеф-бармен ReLab Cocktail Bar.

Возвращение классики

Желание больше времени проводить с друзьями и семьей – социальный тренд последних лет. Вот и гостям баров сегодня комфортнее тратить время на общение с друзьями в баре, чем на выбор напитка и распознавание нюансов в новом вкусе. Плюс классики в ее предсказуемости: вы всегда знаете, чего ждать от своего Old Fashioned или «Негрони», поэтому можно просто с удовольствием пить то, что точно понравится.

Заготовочные цеха

Для того чтобы готовить коктейли было легче и быстрее, в барах стали появляться полноценные заготовочные цеха, как на кухне.

Премиксы и пребэтчи помогают экономить время, поддерживать стабильность вкуса и качества напитков, а также не упускать из внимания сервис и атмосферу. «Теперь вся магия происходит не за стойкой, а в заготовочном цехе», – говорит Айрат Калимуллин.

«Королевский шейк»

Для того чтобы получить «королевский шейк», бармен кладет в шейкер дополнительные ингредиенты – скажем, ломтики лайма, мяту, томат черри, а потом встряхивает коктейль вместе с ними. Зелень, фрукты или овощи отдают напитку свежую ароматику и эфирные масла, делая органолептику ярче.

Милк панч

Способ очистки алкогольных напитков появился еще в XVII веке: содержащийся в молоке казеин нейтрализовал вредные фенольные соединения, и продукт становился безопаснее (и приятнее) для употребления. 

Сейчас технику милк панч используют для осветления и стабилизации коктейля. Кроме того, любые миксы с содержанием молочных продуктов тоже будут называться милк панчами. «В Hide Bar действует уже восьмое меню коктейлей, и в каждом у нас был милк панч», – подтверждает тренд Денис Осяев, бар-менеджер Hide Bar и русского коктейльного бара Maverick, сооснователь бренда продуктов для баров и ресторанов Texture.Master.

Азиатское влияние

Устойчивый курс на Азию рестораторы держат не первый год, и если раньше в авангарде были японские концепции, то сейчас в топе китайские и корейские проекты. В новом Laowai Bar, символично открывшемся в районе Китай-города, все поет оду дарам Поднебесной. Кроме байцзю, здесь есть ликеры чухай, а в экспериментальные коктейли интегрированы китайские специалитеты. Например, жир от той самой утки по-пекински, которую запекают на кухне.

На Дальнем Востоке сама география диктует создавать китайские бары. Так, Chinoaru дополняет ресторанный проект «Миллионка», построенный в историческом Чайна-тауне Владивостока. «Пока у нас нигде не встретишь дистиллят из битых огурцов, но, надеюсь, в скором будущем город тоже будет радовать нас смелыми экспериментами», – улыбается Ольга Лычко на историю про утиный жир. Пока же она смешивает в «Миллионке» свежий Asian Beauty из легкого саке Kaiun Iwaizake, грейпфрутового соджу, ревеня и розы – идеально под морепродукты; а в баре Chinoaru можно попробовать «Фэншуй» на светлом роме и кокосовом молоке.

Смотрят на Восток и другие регионы: группа ReLab Family открыла в Казани ресторан Ichi-Go Ichi-E с коллекцией азиатских спиртов, а в Краснодаре при баре «Детектив, где вы?» работает комната изакая, где вы найдете коктейль со вкусом умами: вермут по методу фэт-вошинг настаивают на трюфельном масле.

Коктейли с перцем

Точно так же, как в свое время известные шеф-повара работали с разными видами соли, от гималайской розовой до костромской четверговой, шеф-бармены занялись изучением перца. 

Непальский тимут с эффектом покалывания, перец пиппали, сычуаньский перец, перец андалиман с лимонной нотой и прочая экзотика – по словам Артема Кузина, идейного вдохновителя и шеф-бармена Laowai Bar, все служит ингредиентами для коктейлей. В новосибирском баре Hide Денис Осяев делает дистиллят с перцем халапеньо, добавляет к нему текилу Rooster Rojo, апельсин и грейпфрут.

Текстура и цвет

Максимально нейтральные бесцветные коктейли, о содержании которых раньше можно было догадаться только по вкусу, уходят в прошлое. «Все чаще вижу в барах пенные флипы, слинги, сливочные коктейли, со льдом фраппе, пеной из сифона», – говорит Артем Кузин. «Опять же, если прозрачный напиток, то сверху может быть слой пены», – добавляет шеф-бармен «Детектив, где вы?» Алим Магомедов.

Коктейли к десертам

Обычно на дижестив подают коньяк, амаро или ликеры, а вот коктейли в конце трапезы – что-то новенькое. В баре Nola новоорлеанские пончики бенье предлагают под классический Vieux Carré. Тарас Завальнюк уверяет, что пара создана на небесах.

DOWNs: сходят с дистанции

Грубые бокалы

Несмотря на хрупкость, изящные бокалы из тонкого стекла находят себе место в барах. Кроме того, все внимание на формы. Для одних баров посуду изготавливают по индивидуальному заказу, другие охотятся за антикварными и редкими бокалами. Денис Осяев замечает, что гостям сейчас особенно нравятся лафитники и рюмки на ножке.

Избыточный минимализм

Прозрачные, как вода, коктейли, украшенные только невесомой вуалью парфюма, больше не актуальны. Исключение составляют напитки, за которыми стоит интересная идея. В моду вернулись текстурные коктейли естественных оттенков, со взвесями и пенами.

Роторный испаритель

«Делать все коктейли с помощью роторного испарителя – все равно что готовить в су-виде все блюда. Это просто инструмент, без которого теперь можно обойтись», – считает Артем Кузин. Конечно, он продолжает помогать бартендерам создавать дистилляты и ставить эксперименты со вкусами, однако точно перестал быть камнем преткновения в спорах, какой бар круче.

Отсутствие гарниров

Какое-то время назад от гарниров и украшений отказывались в пользу минимализма, но финал тренда близок. Изящные украшения, гармонично дополняющие идею напитка, вновь с нами. «Круто, когда в баре есть гарниры, которые делают сами бартендеры. Например, в Hide работает бартендер Дарья, в прошлом она кондитер. Для коктейльной карты Дарья готовит леденцы, монетки из желатина, шоколадные мини-плитки», – говорит Денис Осяев.

Хайболы

Отдельная категория напитков повсеместно появилась в барных картах, когда заведения обзавелись большими газовыми баллонами и сатураторами, чтобы газировать напитки самостоятельно и разливать их в ПЭТ-бутылки. Хайболы все еще актуальны, но уже не так интересны гостям, как 3-4 года назад. Впрочем, все зависит от концепции. Алим Магомедов из краснодарского «Детектив, где вы?» замечает, что японский виски в изакае, например, все-таки уместно пить в формате мидзувари.

Выдержанные спирты

«Виски сейчас все чаще пьют в виски-клубах, а кальвадос практически перестали заказывать во всем мире. Тем временем бум на мескали и текилу продолжается», – считает Михаил Орлов. Джин тоже не сбавляет оборотов. «Это быстрые деньги и меньше хлопот. Есть знаменитая дистиллерия Bruichladdich на острове Айла, где овец больше, чем людей. Так вот, у них огромная линейка виски, но 97% прибыли приносит джин Botanist», – объясняет Михаил.

Сладкие кордиалы

В ЗОЖ-тренд вписывается и сокращение сахара в коктейлях, поэтому сейчас некоторые бары отдают предпочтение кордиалам с нулевым содержанием калорий. Ольга Лычко замечает, что такие есть у бренда Drink Supply.

Глобальные бренды

Гиперлокализация – общемировой тренд. Самым передовым барам сегодня интересно сотрудничать с микродистиллериями, где есть шанс найти новые продукты. Например, в картах нью-йоркских баров стал все чаще появляться агавовый дистиллят раисилья как продолжение тренда на текилу.

В России внимание к локальным производителям тоже растет – сказывается повышение цен на алкоголь от крупных западных брендов. Тем не менее шеф-бармены считают, что любители премиальных напитков остаются верны своим фаворитам и заказывают их даже по выросшей втрое цене за порцию. 

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №168.

Фото на обложке: © Ahtziri Lagarde / Unsplash.